2004年 第05期

如何选择和食用配方奶粉
2004, (05): 18-20.
摘要:
可口可乐在中国
2004, (05): 32-34.
摘要:
瓷讯纵横
2004, (05): 38-40.
摘要:
回潮粉碎对麦芽理化指标的影响
2004, (05): 49-51.
摘要:
以不同水量喷雾,不同温度及处理时间回潮处理麦芽,观察对麦芽质量的影响。结果表明,工艺条件为1%喷雾,40℃,1h时,效果较佳,麦芽浸出率提高了1.9%左右,过滤时间缩短了13%左右,麦汁色泽变浅,适于制造淡色啤酒。 
脂肪酶水解壳聚糖作用研究
2004, (05): 51-53.
摘要:
通过还原端基含量测定、粘度测定研究了脂肪酶非专一性对壳聚糖的降解作用,探索了酶反应过程中温度、pH、加酶量、底物浓度、反应时间、金属离子等因素对脂肪酶降解壳聚糖的影响,以及不同脱乙酰度和不同分子量的壳聚糖与脂肪酶降解反应的关系。结果表明,以壳聚糖为底物的脂肪酶的一些催化特性为最适温度50~55℃,最适pH5~5.5,反应时间在3~4h范围内;降解作用随着酶用量和底物浓度的增加而增加,水解反应不符合Michaelis-Menten方程;3mmol/L的Cu2+,10mmol/L的Mg2、Ca2+对脂肪酶有一定的激活作用,10mmol/L的Ba2+、Zn2+、Fe3+对该酶有一定的抑制作用,随着底物壳聚糖脱乙酰度的提高,降解速度降低。 
菜籽磷脂脱色的动力学研究
2004, (05): 54-56.
摘要(12) PDF(123)
摘要:
以过氧化氢为脱色剂,对菜籽磷脂进行脱色,获得了有关动力学参数。研究结果表明,过氧化氢浓度对脱色效果的反应级数为0.6199,色素浓度对脱色效果的反应级数为0.3329,脱色反应的活化能为52.88kJ/mol。 
江蓠风味食品杀菌技术的研究
2004, (05): 57-59.
摘要(16) PDF(172)
摘要:
对江蓠风味食品不同的杀菌工艺和方法进行探讨和比较筛选,结果认为,采用加热杀菌,对江蓠风味食品的外观、口感等质量影响较大,应避免采用;常温下化学药物杀菌是江蓠风味食品较为可行的杀菌方法。比较几种化学药物的杀菌效果,认为含氯杀菌剂的杀菌效果好,对产品的外观及质量影响较少。有效氯浓度为150mg/kg的次氯酸钠溶液,调节pH为5.5左右,杀菌10min,可以得到满意的杀菌效果和产品质量。 
玉米蛋白粉的脱臭工艺研究
2004, (05): 60-61.
摘要(16) PDF(128)
摘要:
研究了玉米蛋白粉脱臭的三种方法,即NaClO脱臭法、吸附剂脱臭法和复合纤维脱臭法,其中复合纤维脱臭法效果最好。 
制备条件对麦麸膳食纤维性能的影响
2004, (05): 62-63.
摘要:
研究了α-淀粉酶浓度、NaOH浓度、碱解温度、碱解时间等条件对麦麸膳食纤维溶胀性(SW)和持水性(WHC)的影响。结果发现,α-淀粉酶浓度为0.4%,NaOH浓度为5%,碱解温度为80℃,碱解时间为100min时,所得麦麸膳食纤维具有良好的溶胀性和持水性。 
柚皮提取物对金黄色葡萄球菌抑制作用的初步研究
2004, (05): 64-66.
摘要(18) PDF(1043)
摘要:
以乙醇作提取剂提取柚皮,得到黄酮含量为10.9%的柚皮提取物(SPE),进而研究了SPE对金黄色葡萄球菌及其产毒的抑制效果。通过固体稀释法测定最小抑菌浓度(MIC);通过滤纸片扩散法测定其相对抑菌活性;通过TNase反应测定其对金黄色葡萄球菌产毒的抑制效果。结果表明,柚皮提取物对金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用;柚皮提取物对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度是2%;当提取物浓度为1%时,对金黄色葡萄球菌产毒的抑制率达75%。同时,研究表明,柚皮提取物的抑菌作用受pH和温度的影响较明显,SPE在酸性条件下的抑菌效果较好,低于50℃处理样品对其抑菌效果影响不大,但高于80℃处理,样品抑菌活性将明显降低。 
高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响
2004, (05): 67-69.
摘要(35) PDF(266)
摘要:
研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化。高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。 
液芯包囊乳酸菌细胞释放及浓缩培养的初步研究
2004, (05): 70-72.
摘要(14) PDF(158)
摘要:
对液芯包囊乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)进行了壳聚糖包膜,连续培养,发酵牛奶实验。结果表明,在MRS中连续培养40h,囊内细胞密度已高达6.6×1010cfu/g,培养基中游离细胞密度达5.2×108cfu/mL;在连续发酵牛奶时,发酵8h后,奶中的游离细胞密度已达108cfu/mL,这与酸奶生产过程中,刚接种后牛奶中乳酸菌的细胞密度相当。 
HCF鸡蛋保鲜剂的研制及应用研究
2004, (05): 73-75.
摘要:
对常用的几种涂膜保鲜剂做鸡蛋保鲜实验,综合鸡蛋减重率、蛋白指数、蛋黄指数和蛋黄pH四项指数,认为羧甲基壳聚糖的保鲜效果最好。HCF保鲜剂以羧甲基壳聚糖为主剂,辅以两种以上助剂组成。用HCF保鲜剂涂膜鸡蛋放入聚乙烯薄膜袋内,在实验室温度9~24℃,相对湿度50%~60%贮存149d,好蛋率占85%,散黄率占10%,变质率占5%,减重5%。 
微波、纤维素酶对大豆低聚糖提取工艺的影响
2004, (05): 76-78.
摘要(19) PDF(505)
摘要:
采用微波和纤维素酶对脱脂豆粕进行前处理,提取大豆低聚糖。实验结果表明,微波处理后大豆低聚糖的提取率下降;纤维素酶处理后,可提高大豆低聚糖的提取率15%~20%,同时蛋白质得率也有5%~10%的提高。通过正交实验得到酶解的优化条件:pH3.5,温度45℃,加酶量0.05%,酶解1h;碱液浸提的优化条件:温度60℃,pH11,时间1.5h。 
微胶囊化技术在乳酸发酵饮料中的应用研究
2004, (05): 78-79.
摘要(26) PDF(500)
摘要:
以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法原理(G-A法),优化确定壁材的配方,对活菌进行微胶囊化,从而制得含微胶囊的发酵饮料。微胶囊的最佳工艺参数为明胶2.5%、阿拉伯胶3.0%、pH4.0,所得包埋率为56.1%。 
佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究
2004, (05): 80-82.
摘要(12) PDF(171)
摘要:
运用L9(34)正交组合实验设计,探讨微波烫漂、硬化处理时间、真空浸糖温度与时间的不同处理水平对所制佛手瓜脯品质的影响。结果表明,以微波高火力档烫漂1.5min、饱和澄清石灰水硬化处理4~6h、70~80℃下真空(真空度为0.81MPa)浸糖6~8h的条件加工佛手瓜,可制做出优质佛手瓜脯。 
荷叶金银花保健口香糖的研制
2004, (05): 82-84.
摘要(12) PDF(322)
摘要:
通过在口香糖配料中加入适量对口腔有保健作用的荷叶抑菌成分和金银花中具有清热解毒功效成分的绿原酸、异绿原酸提取液,以增加口香糖的保健功能。 
淀粉基脂肪替代品——低取代度硬脂酸淀粉酯的制备工艺研究
2004, (05): 85-87.
摘要(22) PDF(360)
摘要:
采用干法制备低取代度硬脂酸淀粉酯,主要用于脂肪替代品。通过对温度、反应时间、硬脂酸添加量、加水量、加酸量等的研究,期望找到最优的工艺条件。 
酱牛筋软罐头的研制
2004, (05): 87-88.
摘要(24) PDF(152)
摘要:
研究制定了酱牛筋软罐头的生产工艺,确定了酱卤时间、酱卤液含盐量、食用色素添加时间。 
无花果果汁澄清方法的筛选研究
2004, (05): 89-91.
摘要(20) PDF(516)
摘要:
就几种常见的果汁澄清方法在无花果果汁饮料上的应用进行了筛选研究,结果表明,果胶酶处理法澄清效果好,成本低,操作简单,工艺易于掌握,最佳工艺条件为果胶酶用量0.07%、pH3.2、温度48℃、时间为2h。 
何首乌淀粉生产工艺研究
2004, (05): 92-94.
摘要(21) PDF(214)
摘要:
以提高淀粉得率和保留生理活性因子蒽醌含量为主要目标,进行单因素实验和多因素实验,探讨了pH、浸泡温度、料液比对何首乌淀粉抽提率和蒽醌保留量的影响。采用碱性水溶液浸泡,可以有效地提高何首乌淀粉的抽提率,也可使有效成分蒽醌类物质的保留量有较大提高。正交实验结果表明,何首乌淀粉的最佳生产工艺条件为:浸泡液pH为8.5,浸泡温度为25℃,料液比为1∶4。 
新型酸奶的研制
2004, (05): 95-97.
摘要:
叙述了以豆乳部分替代牛乳研制混合发酵型酸奶的配方设计、工艺流程和工艺要点。 
富钙杏鲍菇菌丝体豆奶的制作
2004, (05): 97-98.
摘要(10) PDF(122)
摘要:
魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型,制成海绵状载体接种美味杏鲍菇。在培养液中以氯化钙为钙源,将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同时收获作为豆奶的添加料,制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料。此饮料营养价值高、成本低,为中小食品企业研发、生产高钙奶提供了一种实验模型。 
微胶囊包埋技术在速溶苹果粉研制中的应用
2004, (05): 99-100.
摘要(18) PDF(440)
摘要:
探讨了利用微胶囊包埋、喷雾干燥法制取苹果粉的工艺,并确定了最佳工艺流程和参数。 
调制果蔬纸的研究初报
2004, (05): 101-102.
摘要(16) PDF(133)
摘要:
以菠菜为主要原料,探讨调制果蔬纸的加工方法;对果蔬纸质量评价方法、加工工艺进行了研究,得出了最佳工艺参数范围,所制果蔬纸薄而软,营养易于调控、强化,口味良好,色泽、形状诱人,特别适宜老人、儿童食用。 
牛肉糕加工技术的开发与研究
2004, (05).
摘要:
介绍了牛肉糕的制作工艺,对肉的斩拌、烘烤、包装等制作工艺,辅料的加量和包装等方面进行了研究,成功地研制出风味独特,外形新颖,有别于其它肉制品的新型肉制品-牛肉糕。 
全皮原汁速食绿豆工艺研究
2004, (05): 104-105.
摘要(15) PDF(151)
摘要:
介绍了一种全皮原汁速食绿豆的研制过程。通过对影响产品品质的若干因素的试验研究,得到了较优的工艺条件。保留绿豆皮和煮豆的原汁汤是本工艺的两大特点。与无皮速食绿豆相比,本工艺研制的全皮速食绿豆用水冲饮时,其口感与风味更贴近家常原汁绿豆汤。 
菠萝果酒的研制
2004, (05): 106-107.
摘要(19) PDF(517)
摘要:
以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。 
低浓度聚丙烯酸钠的流变特性研究
2004, (05): 108-109.
摘要:
研究了低浓度聚丙烯酸钠的流变性,及浓度、温度、pH、金属盐离子浓度等对溶液粘度的影响。结果表明,聚丙烯酸钠水溶液在0.05%~0.25%范围内,温度和浓度对其粘度影响较大;酸碱均使其粘度降低,且在pH9时溶液粘度达到最大值;钾盐、钠盐会使溶液粘度下降;并且该聚合物具有剪切稀变性。 
分子蒸馏单月桂酸甘油脂的研制
2004, (05): 110-112.
摘要(14) PDF(294)
摘要:
纯度在90%以上的单月桂酸甘油脂(GML)具有优良的乳化和防腐功效。由于GML是热敏性难分离物质,所以需要采用分子蒸馏(MolecularDistillation)提取高纯度的GML产品。本文从空气残压、蒸馏温度、冷凝面温度、料液流速等几个方面着手,结合分子平均自由程理论,确定了GML粗产品的分子蒸馏工艺。 
食品机械设备选型原则及方法
2004, (05): 113-114.
摘要(17) PDF(1794)
摘要:
设备选型是否合理是保证产品高质量的关键和体现生产水平的衡量标准。作者根据多年从事理论研究和实际选型工作的经验,总结出一套全面综合的食品加工机械设备选型原则及方法,旨在解决目前国内果蔬加工企业常遇到的急需解决的机械设备选型问题和生产过程中运行规律和管理问题。 
脱氧包装原理及脱氧剂的研究和发展状况
2004, (05): 115-116.
摘要(64) PDF(1284)
摘要:
脱氧剂是运用化学的方法将包装中的氧气脱除,以达到延长保存期和提高保存质量的一类保鲜剂,它已广泛应用于食品、医药、古玩、精密仪器的存贮及军工产品防锈蚀等领域。本文论述了几种主要脱氧剂的作用原理,并介绍了脱氧剂的研究和发展状况及其正确使用方法。 
热处理结合柠檬酸处理对板栗贮藏效应的影响
2004, (05): 117-119.
摘要(14) PDF(134)
摘要:
将经过50℃,60min热处理的‘青扎’板栗浸渍于0.05%的柠檬酸中30min,样品均于0±1℃下冷藏,观察不同贮藏时期POD活性、淀粉酶活性、呼吸强度、腐烂率及失重率变化。结果表明,热处理结合柠檬酸处理显著降低了呼吸强度,抑制了淀粉酶活性、POD活性,腐烂率和失重率均低于单独使用热处理方法。 
γ-氨基丁酸(GABA)是红曲中的主要降压功能成分吗
2004, (05): 120-121.
摘要(22) PDF(214)
摘要:
为查明GABA是否是红曲中主要的降压成分,利用HPLC-EC法测定OPA衍生后红曲中GABA含量。实验分低、高剂量两组,低剂量组灌胃GABA为4.2μg/kg·bw,它是0.8333g/kg·bw红曲(具有显著降压作用)中GABA含量;高剂量组灌胃GABA125μg/kg·bw,为低剂量组的30倍。另设阳性对照组,灌胃降压药卡托普利和寿比山。灌胃4周后,与阴性对照组相比,低剂量组无显著性降压作用,高剂量组自第二周开始已有显著降压作用。此后,还观察GABA高剂量的降压曲线,结果显示,自灌胃后的第1h、第2h血压并无明显变化;自3h血压开始明显降低,持续到第4h;第5h后血压开始回升;至第7h血压基本回升到灌胃前的血压值。由此可知,GABA不是红曲中的降压主要成分。 
栀子水提物对大鼠毒性作用的探讨
2004, (05): 122-123.
摘要(13) PDF(396)
摘要:
目的:探讨栀子水提物的亚慢性毒性。方法:喂饲实验大鼠栀子水提物30d,测定其生长发育、血液学指标、生化指标、脏体比、肝脏组织化学、肝脏光镜和电镜组织学检查。结果:栀子水提物剂量在2.0g/kgBw时,则可引起大鼠生长发育迟缓。肝脏组织化学检查发现,栀子水提物组琥珀酸脱氢酶和葡萄糖-6-磷酸酶活性增加,电镜下可见肝脏双核细胞增多,肝细胞周围血管数量增多,血管明显扩张,肝线粒体肥大,粗面内质网增生。 
食品中微量甲醛的化学分析研究
2004, (05): 124-126.
摘要(24) PDF(1697)
摘要:
比较研究了用比色方法快速检测食品中微量甲醛的两种方法:间苯三酚显色法和变色酸法。实验中发现,利用甲醛在碱性条件下与间苯三酚发生缩合反应的性质,可以生成橙红色化合物,但是产物的稳定性差,只适用于甲醛的定性分析;甲醛在浓硫酸介质中与变色酸发生特异性反应,可以生成稳定的紫色化合物,甲醛在0.00~2.4μg/mL的浓度范围内与吸光值呈线性关系,变异系数小于1%,分析的检测限为0.03μg/mL;添加甲醛于一些食品样品中测定其回收率发现,甲醛的平均添加回收率为42.8%,其原因可能是甲醛与食品中的蛋白质发生反应,从而在分析时测定出的游离甲醛量低于原先的添加量。最终结果表明,变色酸比间苯三酚更适合微量甲醛检测,并且具有简便、快速、灵敏的优点。 
用分光光度法测定发酵液中液体脂肪的含量
2004, (05): 127-129.
摘要(18) PDF(480)
摘要:
用可见光光谱法快速测定工业发酵液中液体脂肪的含量。用无水乙醇作溶剂,异辛烷作萃取剂,醋酸铜作显色剂,以可见光光谱在680~700nm波长处测OD值,根据回归方程可计算脂肪油含量。结果表明,液体脂肪浓度在0.2~2.0mg/mL之间呈良好线性关系(r=0.9992),平均回收率为107.09%,RSD为1.34%(n=5)。实验证明,采用此方法比其他方法简便、准确、重现性好。 
紫外分光光度法检测MonacolinK的含量
2004, (05): 129-130.
摘要(19) PDF(256)
摘要:
用紫外分光光度计法检测MonacolinK的含量,确定了萃取MonacolinK的溶剂是70%的乙醇;最大吸收波长为236nm;样品浸提时间为8h。 
HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量
2004, (05): 131-133.
摘要:
采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。 
TBHQ中多环烃的紫外分析测定
2004, (05): 133-134.
摘要(16) PDF(227)
摘要:
TBHQ被公认为是最好的抗氧化剂之一。我们使用紫外吸光光度法对TBHQ中的多环烃进行了测定,并结合实际情况对FCC中所使用的方法做出了改进,得到了一个方便、准确的测定方法。 
天然果蔬保鲜剂的研究与应用
2004, (05): 135-138.
摘要(20) PDF(2343)
摘要:
天然果蔬保鲜剂主要有食用香料植物精油,中草药提取物,动植物多糖类、蛋白类等涂膜保鲜剂,生物防腐保鲜剂以及多种材料复合保鲜剂等。本文综述了国内外这几种天然保鲜剂的研究及应用。 
黄酒酒药微生物和在酿造中的作用
2004, (05): 138-140.
摘要(20) PDF(617)
摘要:
分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。 
大蒜及蒜渣的主要成分、功效与开发利用
2004, (05): 141-143.
摘要(35) PDF(651)
摘要:
介绍了大蒜以及大蒜油提取后废弃物——蒜渣的主要成分和营养价值,并且综述了大蒜和蒜渣的开发利用现状。 
不饱和脂肪酸的分离及应用进展
2004, (05): 143-144.
摘要:
概述了不饱和脂肪酸的营养功能、分离及应用进展。 
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