1985年 第02期

关于利乐无菌包装系统的介绍
1985, (02): 1-4.
摘要:
<正> 利乐无菌包装是瑞典利乐包公司(THE TETRA PAK COMPANY)发明的专利。该公司于1951年成立,并于同年生产出第一台利乐包装机应用于乳品工业,由于它是应用于液态食品的一种新颖的包装技巧,当时曾在乳业界掀起一场革命。1961年该公司推出另一套加工与包装牛奶的技术性的突破机器——利乐包无菌包装系统。1980年全世界发展到85个国家中已超过4500台利乐无菌包装机了。 
角豆胶及其在食品中的应用
1985, (02): 4-7.
摘要:
<正> 角豆胶(LBG-Locust Bean Gum)是由角豆树种子提取的一种水溶性天然树胶。角豆树是地中海沿岸生长的豆科植物,高达10米以上,发芽后需经十年之久才能收获,因此,过去角豆胶的原料都来自野生角豆树。角豆胶是由角豆树子的胚乳部分经粉碎而成的。角豆胶含有的蛋白质和纤维,在水中呈透明状,不溶于水。将角豆胶的水溶液放置后,未溶解部分即沉淀下来。如果将该未溶解部分去除后,再经干燥和粉碎便成精制角豆胶。角豆胶在冷水中不增粘,可是近年来也有不用加热,直接以冷水增粘的角豆胶。 长角豆胶与角豆胶同属于半乳甘露聚糖,由于长角豆胶价格低廉,常用作角豆胶的代用品或与角豆胶组合使用。可是由于角豆胶的粘性和凝胶强化性等特有性能,使其广泛用于各种食品,正在受到人们的重视。因此,充分了解角豆胶的特性是很必要的。 
100M~3锥形罐啤酒发酵过程微机控制试验技术报告
1985, (02): 7-10.
摘要:
<正> 为了扩大啤酒生产,广州啤酒厂增加了28个100M~3的园柱形锥底发酵罐,同时引进了世界先进的丹麦啤酒酿造技术。由于发酵新工艺的要求,我们决定了使用微机进行发酵过程的温度自控。 啤酒发酵过程的温度采用微机控制,在国内还没有先例。为慎重起见,我们决定在广州啤酒 
影响果酱罐头粘度工艺条件的探讨
1985, (02): 10-14.
摘要:
在固形物的65~70%果酱罐头中,影响胶凝能力的主要因素是PH值。果胶随着PH值降低凝结能力逐渐加大。PH3.1左右最好。琼脂相反,随PH值不断降低凝结能力不断减弱。PH3.5以下难凝结。加酸后受热时间对果胶影响不大,而对琼脂影响显著,受热时间越长,胶凝能力越弱。在 果酱加工过程中,一般在浓缩结束时加酸,并争取在一个小时内杀菌结束。能保持理想的成品粘度。 
冷冻和罐藏对青豌豆维生素含量的影响
1985, (02): 14-18.
摘要:
<正> 脱水、罐藏或冷冻等加工方法用来保藏易腐烂的、季节性强的农产品的质量和可口性,也是现代食品生产和销售中使用的主要手段。 但是,加工处理及贮藏条件能对食品的营养质量产生不利的影响。在食品加工所涉及的环境、财政、技术等诸限制因素中,应选择能保持食品中最大营养的保藏技术。为了帮助了解和选择保藏方法,本文给予了有关冷冻和罐藏青碗豆的营养质量一些有用的数据,并提供了有关文献。 原料青碗豆的营养含量 在所得到的关于原料青碗豆的营养含量的数据中有一定的差异。表1使用了由美国农业部出版的第8号农业手册中所给予的数字。 
提高绿豆芽罐头的质量
1985, (02): 18-22.
摘要:
作者研究了钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA对作为低酸性食品(PH>4.6)的绿豆芽罐头的组织、色泽和风味的影响,也研究了醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸和苹果酸酸化方法对作为酸性食品(PH<4.6)的绿豆芽罐头质量的影响。结果明表,加钙或酸化都能改善组织。作为低酸性食品的绿豆芽的组织质量随PH的降低而提高。EDTA与抗坏血酸联用或酸化方法都能明显改善色泽。在素铁(未涂涂料)罐内杀菌或用醋酸处理会损害风味。总的说来,用钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA联合处理的低酸性绿豆芽质量最好,而用葡糖酸酸化的酸性绿豆牙质量最好。 
影响罐头热杀菌效果的因素
1985, (02): 22-24.
摘要:
<正> 热杀菌条件的研究表明,许多因素能影响杀菌的效果。这些因素可以归纳为热细菌学上的因素和传热学上的因素。低酸食品杀菌条件的确定是以食品杀菌后达到商业无菌为目的的。美国NFPA(食品加工者协会)26-L公报和30-L公报所列出的杀菌条件的意图也是为了提供商业无菌的产品。这些杀菌条件应该被视为低酸食品的最低、许可的热力杀菌条件。显然,为了确保产品的商业无菌,除了内容物的成分、所用罐形必须符合杀菌条件的规定外,实际生产操作中各项可能影响杀菌效果的因素也必须同杀菌条件研究中的各个对应因素相吻合。同时,杀菌设备的正确安装、操作使用也是不能忽视的。 
午餐肉罐头接缝硫化黑变与接缝涂料
1985, (02): 25-27.
摘要:
<正> 一、硫化黑变物的成份 一些富含蛋白成份的罐头,如午餐肉、石刁白(芦笋)、青豆、蘑菇等类罐头,装罐杀菌或存放一定时间之后,罐听内壁涂膜疵点缺损部位,尤其罐身纵缝及其上下口角部位常常出现硫化黑变现象,俗称“硫化铁”呈黑褐或黑紫色,严重时污染内容物影响产品质量。这里介绍几种用 
道口烧鸡全鸡罐头研制报告
1985, (02): 27-29.
摘要:
<正> 道口烧鸡全鸡罐头,风味佳美,食后余香悠长。具有滋补健胃、营养丰富等优点,目前已畅销于国内20多省市。 该产品于1984年8月荣获省旅游产品优秀奖,同年5月荣获全国旅游产品优秀奖,并获“景泰兰”奖杯一枚。 
表面活性剂在食品工业中的应用
1985, (02): 29-34.
摘要:
<正> 随着现代工业的发展,近年来表面活性剂越来越获得广泛的应用,被人们誉为“工业味精”。表面活性剂由于具有降低液体表面张力的特殊功能,可作为润湿剂、乳化剂、分散剂、增溶剂、起泡剂、消泡剂等,对改善产品质量、改进生产工艺有显著效果。所以,在国外对于食品工业用表面活性剂很重视。日本食品工业用表面活性剂用量为工业用量的3%,全世界食品工业用表面活性剂总量已超过20万吨/年。表面活性剂在我国食品工业的应用还不够广泛,本文就食品工业用表面活性剂的品种、作用、用途和国外应用情况作一初步介绍,供大家参考。 
食品厂饼干车间的设计
1985, (02): 34-36.
摘要:
<正> 随着食品工业的进一步发展,现有的一些食品厂需要对原来的饼干生产车间进行更新改造,而新近发展起来的食品厂有的也在积极筹备建造新的饼干生产车间。一个工艺布置合理、操作方便、安全卫生的饼干车间,对于提高劳动效率,降低生产成本,保证产品的质量都具有不可低估的重要性。现将设计饼干车间时的一点经验体会介绍给大家,供大家在工作中作参考。 一、车间位置的选择 
魔芋食品的加工
1985, (02): 36-38.
摘要:
<正> 魔芋的加工特性 魔芋块茎坚实,呈扁圆形。 由于其块茎上下部皮层老嫩不同,上部表面又凹凸不平,因此机械加工较为困难。所以现行魔芋的去皮,基本上还是靠手工操作。 魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖,约占干固物的60~70%,并呈晶体颗粒状,除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外,晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。 葡萄甘露聚糖有极强的吸水性,能够吸水膨胀80~100倍;其胶体在酸性条件下易发生水解,在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构;酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄甘露聚糖凝胶脱水成胶片,脱水后的胶片仍可复水膨胀,油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离,可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。因而在加工中要根据产品的需要,控制各种物质的添加,以 
聚氯乙烯树脂用于食品包装材料的研究
1985, (02): 39-43.
摘要:
<正> 聚氯乙烯树脂具有可塑性强、透明度好、耐水、耐酸碱等优点,是较好的食品包装材料。但由于树脂中残留有对人体有害的氯乙烯单体,应用上受到很大限制。在国外,先进的工业国家在聚氯乙烯生产中改进了工艺,使树脂中氯乙烯单体残留量降低到10ppM以下,用作食品包装材料已经相当普遍。过去,由于我国生产工艺落后,树脂中残留氯乙烯单体比较高,卫生部化工部等单位于八○年共同制订的《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》中第四条规定“聚氯乙烯树 
用柠檬酸防止罐头变色
1985, (02).
摘要:
<正> 在生产蔬菜和水果罐头的过程中,从原材料、水、容器中溶解出来的金属元素会影响产品的颜色,另外,剥皮时使用硷溶液所残存的氩氧离子会使PH值上升,这也是造成罐头色变的,原因之一。为防止罐头色变必须适当地添加酸来调整PH值。柠檬酸具有螯合性,制成铁铜、锌、铬等金属的螯合剂,可使这些金属非活性化,而且柠檬酸对食品的PH值影响较小,如为防止龙须 
用于食品的合成香料
1985, (02).
摘要:
<正> 人们通常喜欢食用适合自己口味的食品,尽管有些食品营养价值很高,但因不合自己的口味也未必有人问津,所以,这些营养价值高的食品对于这样的人来说几乎等于零。因此,食品产业有必要开发一些适合人们口味的食品,而香料可以大大影响人们的口味。 以往食品上用香料都是天然香料,而天然香料由于年景的好坏有收有欠,所以价格很不稳 
日本乳化剂简介
1985, (02): 43-45.
摘要:
<正> 表面活性剂是食品工业部门必要的化学助剂,其用量虽小,但收效甚大。作为食品添加剂所允许的乳化剂种类及用法,世界各国也各有自己的规定。例如:在日本允许使用蔗糖脂肪酸酯,而在美国却不准使用,在美国允许使用的吐混系乳化剂,而在日本却不准使用。针对这种情况,联合国粮农组织和世界卫生组织正在研究,予以统一。 日本食品卫生法仅允许使用下列五种乳化剂,现简介如下。 
麻糖生产技术
1985, (02): 45-47.
摘要:
<正> 一、特性 麻糖不仅选用优质芝麻、白砂糖、大麦、糯米为主要原料,而且制作精巧。因而产品色白,脆酥香甜,口味纯正,风味独特,营养丰富,深受消费者的喜爱。 二、原辅材料规格 
无渣豆腐的加工工艺
1985, (02): 47-48.
摘要:
<正> 采用一般工艺制取豆腐,往往会产生大量的豆腐渣,这对大豆蛋白资源无疑是一个极大的浪费。 本文介绍的无渣豆腐加工工艺,是把原料大豆低温粉碎后,溶解到含有水溶性蛋白质的水溶液中,因为水溶性蛋白质由界面活性产生分散作用,所以能够阻止粉体的聚集,改善豆腐的品质。 无渣豆腐的加工工艺如图所示: 
关于如何提高淀粉糖浆质量的初步看法
1985, (02): 48-49.
摘要:
<正> 工业生产葡萄糖是以淀粉为原料,无机盐为催化剂,以使淀粉发生水解反应,将聚合状态的葡萄糖转变成游离状态的葡萄糖。此工序在工业上称为“糖化”。 糖化过程如下图: 
糕点食品中过氧化值测定方法探讨
1985, (02): 50-52.
摘要:
<正> 测定糕点食品中过氧化物的含量,可以预测糕点食品酸败变质的程度。新版国家食品卫生标准对糕点食品中过氧化物的允许含量作了规定。但目前尚无统一的标准检验方法,同时也没有发现有探讨这类问题的资料报道。本文采用有机溶剂直接振摇提取糕点食品中的脂肪,利用脂肪中氧化变质所产生的过氧化物,氧化I-,析出的I2用硫代硫酸钠标准溶液滴定。通过样品消耗标准溶液的体积换算得到过氧化物的含量。方法快速简便,精密度和准确度都较为满意。 
冰淇淋混合浆料成分的性质和浆料平衡
1985, (02): 53-54.
摘要:
<正> 现代冰淇淋已很少用蛋和蛋制品作配料。冰淇淋混合浆料由脂肪、非脂乳固体、糖、乳化/稳定剂和水构成。要生产高质量的冰淇淋,浆料成份的平衡是关键之一,这是制订配方时必须细心考虑的。所谓平衡的浆料,是各种组份和配料的比例恰到好处,能生产出质量很好,总体令人满意的冰淇淋的浆料,如果冰淇淋尚有缺陷,也是不能借改变浆料的组份或配料加以纠正的。一般来说,适当平衡的浆料总固体为36~42%,其中总乳固体为20~26%。 本文着重从实践上讨论对冰淇淋加工过程和成品质量有影响的成份的性质。 
食品需求心理分析
1985, (02): 54-55.
摘要:
<正> 俗语说:“民以食为天”。根据国家统计局统计:职工平均每人每月的生活费支出中,食品占百分之五十九点二。随着人民生活水平的提高,比例还在不断增长。这就给食品工业提出许多新的、更高的要求。因此,研究人们对食品需求心理便成为食品工作者的一项重要任务。 
骨头可做肉食品
1985, (02).
摘要:
<正> 美味的西餐和中菜,多离不开肉,因为肉中含有营养丰富的蛋白、脂肪,蛋白质中包含着人体所需多种的氨基酸,故经厨师的加工烹调之后,成为味美的佳肴。 骨头是肉的伙伴,是肉在成长中的“支持者”,而骨头又含有丰富的蛋白、脂肪,与肉的营养很相似,骨髓中还含有很多维持人的生命需要的营养素,以及脑不可缺少磷脂、磷蛋白,还有可防止老化的骨胶原、软骨素和维生素B1、B2和各种氨基酸等,是营养的宝库。 
棉籽油全精炼新工艺研究和玉米油新精炼方法研究通过技术鉴定
1985, (02).
摘要:
<正> 根据当前河北省大量毛棉籽油急待精炼和玉米资源丰富、充分开发玉米油资源的需要,由石家庄地区科委下达给河北化工学院承担的棉籽油全精炼新工艺研究和玉米油新精炼方法研究,经过几个月的紧张工作,于一九八四年十月二十六日在地区科委主持下通过技术鉴定。 棉籽油全精炼新工艺与传统工艺不同,它的特点是采用常压低温下的CD脱色取代传统的真 
判定鱼肉鲜度的试纸
1985, (02).
摘要:
<正> 日本西武流通集团环境分析中心,最近开发了一种能够方便而又敏捷地判定鱼肉鲜度的“生鲜度试验纸”列为检测器材,从1984年5月起开始市售。不论是在市面上还是什么地方,只要采取一些鱼肉试样加入试剂捣碎为浆,将试纸浸于浆中五至十分钟,就显紫红色。将显色同按色度强弱分为十个等级的色标对照,这种鱼肉是极为新鲜,可以作生鱼片生吃呢,还是只适宜于煮 
乌龙茶的第二次热潮
1985, (02).
摘要:
<正> 乌龙茶自从1976年在日本上市以来,在健康志向的高涨中,由于有“消油”、“减胖”等效果,在1979—80年间,以女性为中心成为一种适销商品,掀起过第一次热潮,当时的消费形态是茶叶。现在则以罐装饮料的形态,迎来了第二次热潮。 1981年春,伊藤园公司首先开发了190克罐装乌龙茶,每罐售一百日元,这一年年末,三 
蔬菜罐头叶绿素分解的研究
1985, (02).
摘要:
<正> 美国威斯康星大学J·H、封、埃比氏研究发现:绿色蔬菜罐头的褪色,不仅是叶绿素变化,还有更加复杂的变化所致。 过去都认为叶绿素中的氢同镁置换生成脱镁叶绿素,是使绿色蔬菜罐头色调退化的原因, 
十四厂家参加细胞融合技术协作 生物反应器技术也组织全民性攻关
1985, (02).
摘要:
<正> 全民性协作,组织尖端的生物工程技术的攻关,日本最近产业界、政府机关和学术团体组成共同研究体制的活动十分活跃。 农林水产省和农林水产技术情报协会发表了有十四家民间企业参加的“用细胞融合开发微生物,植物细胞的改良技术”计划。1984年起对下列三个课题开展研究,第一个年度予定给予4.9 
可以加热的塑料容器
1985, (02): 59-60.
摘要:
<正> 国外的一家金属制盒(Metal Box)公司开发出一种用聚丙烯和聚氯乙烯(挤出成型)而制成的食品包装容器,这种容器具有很高的保气性和保水性,在高温下不变形,用这种容器包装的食品可以在121℃的温度条件下进行加热杀菌。这种容器可制成圆桶形、托盘形等任何形状,若制成薄形托盘,可以缩短加热杀菌时间,节约能源,同时还可以防止食品品质的下降。 
可在烘箱中加热的托盘
1985, (02).
摘要:
<正> 最近国外的一家(Metal Box)包装公司研制出一种可在烘箱中直接加热烹制的纸制托盘包装设备,这种设备生产的托盘设计新颖,外层印有五光六色的色彩,与食品接触的托盘里层与外层合为一体,并且有易于揪拧的盖子,因而这种托盘成本低、使用方便,很受用户的欢迎。这种 
无菌包装用塑料容器
1985, (02).
摘要:
<正> 法国的一家公司最近开发出一种牛奶用的成型—充填—密封式的无菌包装机,这种包装机生产的包装容器是用聚乙烯和PVDC为原料,经挤压成型的,这种容器的颜色为乳白色,为的是防止光线照射容器内的包装物。这种容器包裝的物品在不冷藏的条件下也可保持20—90天的货架期。 
国外食品科技三则
1985, (02): 61-62.
摘要:
<正> 一、除加工用鱼类的异味和异臭 最近日本新发明的“加工用鱼类异味异臭改良法(参见日本专利昭53—12585),可说是除去鱼类为人体所不喜爱的异味异臭,并能予以改良的一种最佳的方法。 这项发明是将加工用鱼类放在离子交换树脂层中浸渍后再进行烟熏及干燥加工处理的一项新工艺。具体实例介绍如下: 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升