1983年 第05期

日本的儿童食品
1983, (05): 1-4.
摘要:
轻工业部总工程师张学元,在北京食品学会座谈会上,介绍了日本的儿童食品概况。他的介绍,澄清了有关儿童食品的许多重要概念,这是我们儿童食品工作者应该搞清的问题。张总重点介绍了下述四个问题: 1.保健措施 2.午餐制 3.儿童食品与儿童膳食紧密结合 4.营养士的作用 
汤料考察报告
1983, (05): 4-9.
摘要:
<正> 北京食品工业研究所承担的“方便食品开发”项目,其中汤料项目组一行三人,经联合国粮农组织安排,于一九八三年五月五日至五月二十一日赴英国、南斯拉夫进行考察。目的主要是了解汤料生产技术、了解并选购设备、选定专家和培训地点,考察结果表明。除生产技术一项,由于考察时间短促,考察所得不能如愿外,基本上达 
荤素锦试验报告
1983, (05): 9-14.
摘要:
<正> 猪皮的蛋白质含量约为猪肉的2.7倍,脂肪含量不到猪肉的一半,尤其肉皮中所含有韵胶质蛋白和多量赖氨酸,对延缓机体衰老和儿童生长发育均有特殊意义。而目前,猪皮厨房利用率只有30%左右,主要做假鱼肚、猪皮冻等。由于制革厂限量收购 
日本豆乳制品的市场和生产技术的新发展
1983, (05): 15-18.
摘要:
<正> 豆浆在日本叫做豆乳,也叫豆奶。豆乳的制作技术虽然早在镰仓时期(1192~1333年)就由我国传到日本。但由于豆乳总有一股难以消除的浓重的豆腥味和苦涩味,故数百年来它一直除了供少部分人饮用外,并无太大的市场。 近年来,随着人们生活水平的提高,脱除豆腥味技术的实际应用,以及多种多样 
用丙(撑)二藻酸酯和乳酸钙改进发酵大豆饮料的质量
1983, (05): 18-24.
摘要:
<正> 前言 为了提高豆浆的感官质量,已有许多试验用乳酸菌发酵生产像酸牛奶那样的酸性饮料。 然而,由于大豆球蛋白和牛奶酪蛋白特性之间的差异,发酵豆浆的质量总是不同于酸牛奶,最明显的是产生一种砂粒状的感觉。 
丰黄桃罐藏品种中型试验报告
1983, (05): 24-30.
摘要:
<正> 丰黄桃系旅大农科所从“早生黄金”自然杂交实生后代中选育出来的罐藏黄桃品种。1974年引入320株,在周口地区试栽,后逐年扩大试种。近几年经小型试验认为丰黄树势开张、丰产、抗性较强、果实品质好、是一个优良的黄桃罐藏品种,现已在 
防止白桃罐头变色试验
1983, (05): 31-34.
摘要:
<正> 白桃罐头是北京人民食品厂水果罐头产量最大的一个品种,主要原料为“大久保”桃。近年来,由于品种的退化和加工技术方面的一些问题,桃子罐头出现了色泽灰暗、紫变、褐变的质量问题,对此,我们从79—81年进行了研究试验,并取得一定成效,现将研究试验情况论述如下: 
长城牌猪肉香肠罐头
1983, (05): 35-39.
摘要:
<正> 长城牌猪肉香肠罐头是北京市人民食品厂在我国首创生产的罐头产品。75年正式投产,生产历史已有九年。产品质量优良,82年被评为全国轻工业优质产品。年产量1000吨以上,远销新加坡、马来亚、罗马尼亚、古巴等国和港澳地区。销路不断扩大。 
罐头食品的新技术
1983, (05): 39-47.
摘要:
<正> 据日本罐头协会的统计,1981年日本的罐装、瓶装食品的生产数量为2.76万吨(3亿2千万箱),是前两年生产量的100.2%,销售金额约达9000亿日元。为了进一步充实市场,我们正致力于改良现有产品和研究新的课题。 罐头的新技术包括很多方面,笔者只就有关的领域,从所谓商业团体的立场出发 
缩合磷酸盐对罐头食品质量的影响
1983, (05): 47-54.
摘要:
<正> 缩合磷酸盐,在罐头食品中常常被用来作为质量改进剂,以期达到防止水果蔬菜罐头变色、防止罐内面腐蚀、防止水产罐头中鸟粪石的析出、提高肉类罐头的持水性和结着性等目的。但是缩合磷酸盐对于罐头食品质量的影响是一个相当复杂的问题。森光国等以糖水桃子罐头番茄汁罐头、清蒸金枪鱼罐头、清蒸牛肉罐头为对象,就 
两种新型面包改质剂
1983, (05): 54-58.
摘要:
<正> 在欧、美、日本等国,由于商业上竞争的需要,在面包改质剂方面作了大量研究工作。对于面包的质量,除了要求体积大,还要对色、香、味、保鲜性、组织结构等方面作出综合评价。本文拟定两种新型改质剂—二乙酰酒石酸甘油单酯和琥珀酸甘油单酯的作用和有关面筋蛋白质理论介绍如下。 
食品中的无机成分及在食品加工中的作用
1983, (05): 58-60.
摘要:
<正> (一).食品中的无机成分 无机成分,对整个生物体来说虽然是微量的,但无论在营养方面或在免疫学方面,都起着重要的作用。 无机成分存在于所有生物组织中,以各种盐的形式溶解在细胞液中,起调节生理机能的作用,对渗透压、PH缓冲作用等产生影响。作为酶的构成成分有铁、铜、 
水果和蔬菜在食品中的调节作用
1983, (05): 61-62.
摘要:
<正> 经过调查证明,近二十年来,人们的饮食习惯发生了很大的变化。新的饮食方法的特点为:增加了动物蛋白,如肉类、蛋类、肉制品等;增加了脂类,如黄油、奶骼等;增加了碳水化合物,如精制糖、甜食等,由于上述原因,人体所撮取的热量也就增加了。这种变化是和人民生活水平的提高和日益增加的对快餐食品的需要密 
运动员的营养与食品
1983, (05): 62-67.
摘要:
<正> 一、运动与营养 培养一个优秀运动员,准确选才和科学的训练方法固然重要,但如果忽视营养问题,非但训练达不到预期的效果,甚至还会影响健康。 人们在进行体育运动时,需要的能量比平时多,有的项目可多达一倍以上。在能够直接转化为能量的糖、脂肪、蛋白质这三种物质中,糖类的分解反应最简单。转化 
食品中杂质的检验
1983, (05): 67-70.
摘要:
<正> 一、概述 食品中的杂质一直是人们十分关心的。所谓杂质,泛指存在于食品中的所有非食品制造者与消费者所使用与需要的物质。由于评价杂质的方法是以肉眼观察为基础的,因此一些数量极少,体积极微以及可溶解于水、油、乙醇的杂质,由于无法用肉眼观察到,实际上已不作为一般杂质检验的对象,而是通过其它的方法(主要是化学 
研制PS—3型食品切片切丝机的几点体会
过溥仁
1983, (05): 71-72.
摘要:
<正> 在社会主义经济建设不断发展的推动下,人民的物质生活也随之提出了新的要求。为了满足人民日益要求改变副食品的质量、数量、品种和供应方法上方便的时候,食品小包装的供应方式及时地提到市场供应的议事日程上来了。PS—3型食品切片切丝机可切肉片、肉丝、腰片、肝片、肚片、肚丝、鱼片、鱼丝、海蛰丝、瓜果片、丝、豆制品 
人造奶油国际标准
1983, (05).
摘要:
<正> 油脂含量 最高80%水份 最高16%盐 最高3%游离脂肪酸(油酸)最高0.15%过氧化值每千克中毫克当量 最高10 
用香料抑制黄曲霉毒素的产生
1983, (05): 72-73.
摘要:
<正> 本文用米粉玉米浆(RC)培养基研究了黑胡椒、肉桂、薄荷、小茴香、生姜和丁香对黄曲霉(Aspergillus flavus)生长和产生黄曲霉毒素的作用。经鉴定,前5种香料能抑制黄曲霉毒素的产生而不能抑制菌丝的生长。浓度在0.1%以上的丁香 
盐水片蘑茹在静止杀菌和回转杀菌时的传热同芽孢数减少之间的比较
1983, (05).
摘要:
<正> 作者将小罐和大罐装的盐水片菇用静止式和回转式杀菌锅加热,对不同顶隙度、回转速度、装罐量的罐头测得的温时数据计算其Fo值和传热系数,对回转杀菌和静止杀菌而言,磨菇的装罐量是最为重要的参数。装罐量增加17%,回转式杀菌锅中的Fo值从9.5降到5.7分钟,静止式杀菌锅中的Fo值从21.8降至4.3分钟。对回转式杀菌用 
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