食品工业科技

2021年第42卷第1期

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食品工业科技 2021年第42卷第1期封面及目次

2021, 42(1): 0-0.

摘要(93)

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摘要:

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生物工程

冷藏卵形鲳优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

于淑池 , 杨毅 , 冯紫蓝 , 梁宇晴 , 徐小雄 , 裴志胜 , 杨波

2021, 42(1): 101-109. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030307

摘要(16)

PDF(13)

摘要:
为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力，采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法，对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定，并以腐败物质的产量因子Y_TVB-N/CFU为评价标准，定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果得出，卵形鲳鲹4℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌，其中革兰氏阴性菌10株，革兰氏阳性菌6株，其分属6个菌属。贮藏初期（0 d）时菌相丰富，希瓦氏菌属（Shewanella sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）、芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）与肠杆菌属（Enterobacter sp.）等均有出现；中期（3 d）菌群种类有所减少，以希瓦氏菌属（Shewanella sp.）与假单胞菌属（Pseudomonas sp.）所占比例较高，后期（6 d）种类进一步减少，只有3株菌占较高，分别是2号腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens 48%）、5号奥奈达希瓦氏菌（Shewanella oneidensis 26.6%）与16号霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei 19.4%）；致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌，其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌；综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果，最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌。

发光杆菌产几丁质酶的工艺优化

陈立功 , 吴家葳 , 张冉 , 张庆芳 , 迟乃玉 , 王晓辉

2021, 42(1): 110-114,131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120161

摘要(21)

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摘要:
为提高海洋发光杆菌Photobacterium sp.LG-1产低温几丁质酶的酶活性，利用响应面法对其发酵产酶条件进行了优化。Plackett-Burman实验结果表明，影响菌株产酶的三个主要因素分别为发酵温度、发酵时间和酵母膏含量。菌株产酶的最适条件为：胶体几丁质浓度12.0 g/L、酵母膏浓度4.5 g/L、转速220 r/min、发酵温度20℃、装液量75 mL/250 mL、接种量1%、初始pH7.0、发酵时间120 h，几丁质酶的最大酶活为5.10 U/mL。实际平均酶活经验证与预测酶活相近，几丁质酶活比优化前提高了11.50%。为下一步低温几丁质酶的降解机制研究及在工业中的应用提供参考。

硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制研究

李志刚 , 顾阳 , 陈宝峰 , 王宝石 , 张中华 , 常景玲

2021, 42(1): 115-120,131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030025

摘要(9)

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摘要:
目的：阐明硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制。方法：首先通过摇瓶实验确定硝酸钠最适添加条件，并在发酵罐上进行添加硝酸钠的cAMP发酵实验，然后对发酵过程动力学数据、硝酸盐代谢、还原力水平、关键酶活性、氨基酸水平和能量代谢进行分析。结果：确定在发酵24 h添加3 g/L-broth硝酸钠为最适条件，cAMP发酵产量和得率分别达到5.02 g/L和0.097 g/g，比对照批次分别提高了22.7%和29.8%，发酵性能得到明显提升。硝酸盐利用过程消耗了大量NADPH，缓解了对6-磷酸葡萄糖脱氢酶的抑制作用，同时糖酵解途径受到抑制而磷酸戊糖途径和三羧酸循环中关键酶活性明显提高，更多碳流分配到产物合成途径。此外，胞内前体氨基酸水平、NADH/NAD⁺和ATP/AMP均得到明显提高，为cAMP发酵合成提供了物质和能量基础。结论：硝酸盐利用过程消耗了大量的还原力，改变了代谢流分配情况，提高了胞内氨基酸水平和ATP合成，进而促进cAMP的发酵合成。硝酸盐作用机制的阐明，为提高核苷酸类发酵产品的生产水平提供了参考。

冠突散囊菌发酵对葛根的活性物质和抗氧化活性的影响

杜静 , 王琪琪 , 王云胜 , 张传博

2021, 42(1): 121-125,131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120314

摘要(10)

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摘要:
研究冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵对葛根（Pueraria lobata）部分活性物质和抗氧化活性的影响，对发酵前后葛根的主要化学成分进行了分析比对，并简单研究了抗氧化活性的变化情况。以葛根为培养基质进行双向固体发酵，采用紫外分光光度法测定葛根发酵前后总黄酮含量变化；高效液相色谱法（HPLC）图谱叠加比对分析发酵前后葛根活性成分的变化，并对葛根的主要成分葛根素、大豆苷和大豆苷元3种异黄酮成分含量进行测定；DPPH法进行体外抗氧化活性测定。结果表明，发酵前后的样品总黄酮平均含量分别为5.08 mg/g和5.29 mg/g，表明发酵后葛根总黄酮含量有所提高；经HPLC检测计算，葛根中3种异黄酮成分葛根素、大豆苷元的含量分别是发酵前的1.6、4.9，而大豆苷的含量则降低了近1/2；而发酵前后葛根对DPPH自由基清除率的IC₅₀值分别为（2.2177±0.0484）和（0.8359±0.0047） mg/mL，差异显著，说明葛根经发酵后得到的发酵产物具有更强的体外抗氧化活性。结果表明，经冠突散囊菌发酵后葛根的主要化学成分变化显著，其体外抗氧化活性也得到极大改善。

建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究

向凡舒 , 朱媛媛 , 邓风 , 钟小丹 , 张振东 , 郭壮

2021, 42(1): 126-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020221

摘要(10)

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摘要:
本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析，同时对其中乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定。由测序结果可知，米酒曲中平均相对含量>1.0%的细菌属为Pseudomonas（假单胞菌属，40.10%）、Pediococcus（片球菌属，14.41%）、Weissella（魏斯氏菌属，9.62%）、Bacillus（芽孢杆菌属，5.44%）、Enterobacter（肠杆菌属，3.50%）、Pantoea（泛菌属，2.86%）、Klebsiella（克雷伯菌属，2.29%）和Lactococcus（乳球菌属，2.18%）；平均相对含量>1.0%的真菌属为Amylomyces（淀粉霉属，49.97%）、Saccharomycopsis（复膜孢酵母属，39.47%）和Wickerhamomyces（威克汉姆酵母属，3.95%）；分别发现共有10个和4个平均相对含量>1.0%的细菌和真菌核心分类操作单元，累计含量高达61.38%和93.76%。采用纯培养基技术，各分离出10株乳酸菌和酵母菌，其中P.pentosaceus（戊糖片球菌）和S.fibuligera（扣囊复膜酵母）各占分离株的40%和70%。由此可见，建始地区米酒曲具有较高的微生物多样性。

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

刘雪 , 管军军 , 朱浩 , 崔耀明 , 冀旭阳 , 郑建樟 , 路新开

2021, 42(1): 132-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010100

摘要(8)

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摘要:
为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型，通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数（Emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定指数（Emulsification stability index，ESI）、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察，考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明，在胃消化阶段，O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小，显微观察显示液滴密度减小，体积增大；加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比，各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段，O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势，而粒径和电位则明显下降，另外，两者的显微观察显示液滴密度减小，体积也减小。与不加菌的相比，加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低，电位显著升高（P<0.05）。综合上述结果，枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。

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食品安全

天然低共熔溶剂对坛紫菜中重金属的去除效果及对其品质的影响

杨茜 , 徐永强 , 臧园园 , 陈志刚

2021, 42(1): 217-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030186

摘要(17)

PDF(8)

摘要:
天然低共熔溶剂（natural deep eutectic solvents，NADESs）是一种绿色溶剂。本文制备了2类28种NADESs，旨在研究利用NADESs去除坛紫菜中Pb、Cd、Cr、As和Cu五种重金属，并对去除条件进行优化，同时探究去除过程中对坛紫菜品质的影响。结果表明，与对照纯水相比，NADESs对重金属的去除率均明显提高，Pb、Cd、Cr、As和Cu的去除率分别为17.40%~87.54%、57.54%~100.00%、9.80%~48.59%、21.32%~78.24%和11.68%~79.73%。NADESs去除坛紫菜中重金属的最佳条件是含水量（v/v）为10%，固液比为1：20。此外，添加20%（v/v）的天然表面活性剂阿拉伯胶（arabic gum，AG，浓度1%）可以进一步提高NADESs的重金属去除率。在重金属去除过程中，不同基质的NADESs会对坛紫菜品质造成不同的影响，与对照组水相比，坛紫菜中可溶性蛋白含量在经过洗脱后显著降低（P<0.01），多糖和脂肪无显著变化，NADESs不会对紫菜的感官品质产生影响，对质构的影响主要是弹性降低。由此，本研究首次建立了一种绿色有效地去除坛紫菜中重金属的方法，丰富了NADESs在食品中的应用，也为其它食品中重金属的去除提供了新思路。

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贮运保鲜

流化冰对养殖大黄鱼保鲜效果的研究

赵思敏 , 贝文戈 , 鲍泽洋 , 管峰 , 袁勇军

2021, 42(1): 297-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030215

摘要(17)

PDF(5)

摘要:
为探究流化冰对养殖大黄鱼的保鲜效果和应用可行性，研究流化冰的预冷效果及大黄鱼在贮藏过程中感官品质、质构特性、微生物和化学指标的变化情况。结果表明，流化冰（-1℃）将大黄鱼冷却至0.3℃需42 min，较碎冰（4℃）组冷却至相同温度缩短了65%。在整个贮藏期内，流化冰组大黄鱼的感官评分、硬度和弹性均优于同期的对照组，其菌落总数、大肠菌群、蛋白水解酶微生物、脂肪水解酶微生物、TVB-N值、TBA值、K值均显著低于对照组（P<0.05）。综合分析，流化冰（4、-1℃）处理组的货架期分别为6、12 d，比碎冰组分别延长了3、9 d。本研究结果证明流化冰对大黄鱼预冷和保鲜效果比传统碎冰具有明显优势，可应用于产业实践。

包装膜透气性对韭黄MAP冷藏保鲜效果的影响

王祖莲 , 陈晴 , 高佳 , 罗芳耀 , 唐月明 , 田玉肖 , 郭云建

2021, 42(1): 304-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030031

摘要(15)

PDF(4)

摘要:
为探讨包装膜透气性对低温（1±0.5℃）下韭黄短期自发气调（MAP）贮藏效果的影响，本文测试了5种梯度氧气（O₂）和二氧化碳（CO₂）透过率的聚乙烯薄膜包装袋包装后韭黄在贮藏过程中感官指标、腐烂指数、包装袋内气体成分、相对电导率、组织含水率、丙二醛、可溶性糖和抗坏血酸的变化情况。结果表明，O₂和CO₂气体透过率分别为（4623±834） cm³/m²·24 h·0.1 MPa和（18033±3356） cm³/m²·24 h·0.1 MPa的聚乙烯包装袋MAP处理后，贮藏至28~42 d时包装袋内O₂和CO₂含量维持在11.67%~13.67%和2.43%~3.45%相对平稳状态，使用此包装袋能延缓贮藏过程中韭黄腐烂指数、相对电导率和丙二醛含量的上升，减缓感官指标、组织含水率、可溶性糖和抗坏血酸含量的下降，该包装膜可作为适宜的MAP处理材料结合冷藏技术延长韭黄采后保鲜期。

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

郭利芳 , 吴肖淮 , 颜燕 , 沈振国

2021, 42(1): 312-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030358

摘要(12)

PDF(2)

摘要:
对不同质量浓度黑麦多酚（1.5、3.0、4.5 g/L）处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的影响进行了研究，各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定。结果表明，黑麦多酚对冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响，处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升，从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性，且质量浓度越大效果越好，4.5 g/L处理效果最好。

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营养与保健

体外消化对三文鱼皮胶原低聚肽抗氧化活性的影响

刘文颖 , 张铭晧 , 高丽辉 , 冯晓文 , 李国明 , 谷瑞增

2021, 42(1): 317-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030001

摘要(17)

PDF(4)

摘要:
本研究以三文鱼皮为原料通过酶解法制备三文鱼皮胶原低聚肽，并进行体外模拟消化实验，通过分子量分布分析、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总抗氧化能力（ABTS法）以及活性氧ROS实验，探究三文鱼皮胶原低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。结果表明：经模拟消化实验后，三文鱼皮胶原低聚肽的重均分子量轻微减少，变化不超过4%；胃蛋白酶消化前后，DPPH自由基清除能力IC₅₀值分别为11.1、12.3 mg/mL，胰蛋白酶消化前后，IC₅₀值分别为12.5、14.6 mg/mL；胃蛋白酶消化前后，羟自由基清除能力IC₅₀值分别为12.2、13.2 mg/mL，胰蛋白酶消化前后，IC₅₀值分别为10.7、11.5 mg/mL；胃蛋白酶消化后，总抗氧化能力下降不超过13%，胰蛋白酶消化后，总抗氧化能力下降不超过19%；胃蛋白酶消化后，ROS清除能力提高不超过3%，胰蛋白酶消化后，ROS清除能力提高不超过5%。这表明三文鱼皮胶原低聚肽具有良好的消化稳定性和抗氧化活性，为其在抗氧化功能性食品的开发提供了理论基础。

南瓜膳食纤维对高脂血症大鼠的降血脂作用

刘静宜 , 石晓玲 , 陈小爱 , 汤酿 , 周爱梅

2021, 42(1): 322-327,333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020323

摘要(14)

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摘要:
目的：本研究探讨酶法提取的南瓜不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的降血脂作用。方法：通过建立高血脂大鼠模型，以南瓜膳食纤维含量为2.5%、5%和10%的复合饲料分别喂养4周，计算粪便脂肪含量、脏体比、肝脏脂肪含量等指标，测定其血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high densitylipoprotein cholesterol，HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-C）水平，计算动脉硬化指数（atherogenic index，AI），同时进行肝脏病理组织学检查。结果：南瓜膳食纤维能增加大鼠的排便量、粪便含水量和粪脂含量，并降低肝脏脂肪含量，在一定程度上改善高脂饮食所致的肝脏脂肪化。与高脂模型组相比，南瓜膳食纤维组大鼠血清TC、TG和LDL-C水平显著降低（P<0.05），HDL-C水平显著提高（P<0.05）；且不溶性膳食纤维的效果优于可溶性膳食纤维。结论：南瓜膳食纤维具有良好的降血脂作用。

雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠肝肾的保护作用

毕萃萃 , 刘银路 , 杨丽涛 , 魏芬芬 , 李勇超 , 张波

2021, 42(1): 328-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020325

摘要(9)

PDF(2)

摘要:
目的：研究雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠肝肾的保护作用。方法：将SD大鼠随机分为正常组和造模组，正常组以普通饲料喂养，造模组70只大鼠采用高脂高糖饲料饲养4周后，腹腔注射一次链脲佐菌素（STZ）35 mg/kg BW；继续饲养4周，测血糖将造模成功大鼠再分为模型组、低剂量组、中剂量组、高剂量组、降糖药物组（模型组灌胃蒸馏水，低、中、高三个剂量组分别给予50、100和200 mg/kg BW的雨生红球藻破壁孢子粉，降糖药物组给予28.5 mg/kg BW的盐酸二甲双胍），连续干预4周，处死大鼠；测定血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、乳酸脱氢酶（LDH）活性以及白蛋白（ALB）和球蛋白（GLO）含量，测定肝肾组织超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性和丙二醛（MDA）含量以及肿瘤坏死因子（TNF-α）、白介素1β（IL-1β）水平；制作肝肾HE染色病理切片，观察病理学变化。结果：高剂量雨生红球藻破壁孢子粉可极显著降低糖尿病大鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性和GLO含量（P<0.01），显著减少ALB含量（P<0.05）；极显著提高肝肾组织中SOD和GSH-Px活性（P<0.01），极显著降低MDA含量（P<0.01）；极显著降低肝肾组织TNF-α和IL-1β水平（P<0.01）。雨生红球藻破壁孢子粉对肝肾组织的损伤有一定的缓解作用。结论：雨生红球藻破壁孢子粉可减轻糖尿病大鼠的肝肾损伤，机制可能与降低氧化应激和炎性反应有关。

基于粒子特性研究特殊医学用途配方食品全营养乳液的稳定性

韩丽丽 , 孙丰义 , 陈朝青 , 王学敏 , 周昊 , 张燕 , 何梅 , 刘鹭

2021, 42(1): 334-341,347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020176

摘要(10)

PDF(3)

摘要:
本文基于乳液粒子微观特性（平均粒径、电位、离心沉淀率等）考察不同稳定剂、体系pH以及贮存时间对全营养乳液体系稳定性的影响。结果显示不同的胶体对全营养乳液的粒子特性影响不同。微晶纤维素对全营养乳液体系的平均粒径、黏度的影响不大，微晶纤维素最适宜浓度为0.6 g/L。结冷胶浓度与全营养乳液的平均粒径成反比，与粘度成正比，结冷胶最适宜浓度为0.1 g/L。胶体浓度（结冷胶和微晶纤维素）对于全营养乳液的电位影响不明显。采用杀菌釜灭菌时，pH为6.68时全营养乳液平均粒径最小，离心沉淀率为1.79%，体系比较稳定。常温货架期实验显示全营养乳液平均粒径、电位、pH变化主要在货架期前60 d发生，乳液中粒子等特性变化到一定的程度，进而影响到全营养乳液的稳定性。货架期105 d以后，全营养乳液粒子特性基本维持不变。

鹿胎肽对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用

张凯月 , 李春楠 , 兰梦 , 王亚苹 , 尹馨雪 , 张辉 , 高晓晨

2021, 42(1): 342-347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110029

摘要(13)

PDF(5)

摘要:
本实验从鹿胎中提取鹿胎肽（DFP），通过体外实验研究其对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用。采用噻唑蓝（MTT）实验检测超滤组分各肽段的增殖活性，筛选增殖活性高的组分。选用中性红吞噬实验、酶联免疫吸附检测法测定DFP对RAW264.7细胞吞噬指数、一氧化氮（NO）浓度及细胞因子如白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和肿瘤坏死因子子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的分泌能力，同时还研究了DFP对巨噬细胞各周期分布的影响。结果表明，分子质量小于1 kDa的DFP-5对巨噬细胞RAW264.7作用后，可显著（P<0.05）提高巨噬细胞的增殖活性、吞噬活性、NO释放量以及细胞因子的分泌水平，并且在DFP-5质量浓度为25 μg/mL时效果最好。细胞周期结果表明，DFP-5能够促进RAW264.7细胞的生长，且主要作用在G0/G1期。以上结果表明，鹿胎肽具有增强免疫能力的潜在作用。

菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用

张亚明 , 王德萍 , 陈钦杰 , 敬思群

2021, 42(1): 348-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110036

摘要(7)

PDF(2)

摘要:
将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中，以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标，分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响；建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明：添加菊粉后，面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善，菊粉添加量为0.10%时，速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值（分别为29.80%±0.45%、（0.23±0.01） Abs），微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀，拉伸特性最强（拉断力（45.15±0.10） g、拉伸距离（8.75±0.10） mm）；添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量（P<0.01），且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面（P<0.01），说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用。

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专题综述

食物血糖应答测试方法研究进展

丁方莉 , 柳嘉 , 林静 , 高铭 , 王晴 , 苑鹏 , 韩晓峰 , 陈伟 , 段盛林

2021, 42(1): 355-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030149

摘要(25)

PDF(10)

摘要:
血糖应答是指食物对血糖水平变化的影响，能够反映食物中的碳水化合物在体内的消化代谢状态，因此食物血糖应答的测定对于糖尿病患者的膳食指导以及低血糖生成指数产品的研发过程等均有着非常重要的意义。目前最权威的测试食物血糖应答的方法是人体测试。此外，动物试验和体外消化模型由于具有简便易行、成本较低以及可大量测试食物原料等优势，也逐渐成为研究的热点。本文主要对血糖应答测试的方法包括人体测试、动物试验以及体外消化模型的研究现状进行综述，以期为后续的相关研究提供一定的指导和帮助。

酶制剂对全麦面包品质作用分析

陆云军 , 陆利霞 , 姚丽丽 , 林丽军 , 熊晓辉

2021, 42(1): 363-367,372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120153

摘要(17)

PDF(8)

摘要:
全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质，但其消费量却远低于白面包，其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳，因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制，并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果。通过多种酶制剂的复配，可以更全面地改善全麦面包的品质，避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。

大气压冷等离子体在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展

相启森 , 张嵘 , 范刘敏 , 马云芳 , 李云菲

2021, 42(1): 368-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030152

摘要(17)

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摘要:
鲜切果蔬因具有新鲜方便、无添加剂和营养价值高等优点而广受消费者喜爱，但是鲜切果蔬在加工和贮藏过程中极易受微生物污染，导致食品品质劣变并缩短货架期。大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma，ACP）是一种新型非热加工技术，广泛应用于食品及生物医药领域。本文综述了ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用，同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影响，旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。

基于生物酶解法的牛乳蛋白脱敏技术研究进展

张琦 , 何国庆

2021, 42(1): 373-377,386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110160

摘要(9)

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摘要:
牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源，但也是引起食物过敏的八大类食物之一，研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义。目前，生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径。本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识别的致敏表位，介绍了应用生物酶法处理得到低抗原性牛乳蛋白水解产物的技术及其作用效果，并提出了一些对后续研究的思考，为低致敏乳制品研究和未来实现定向水解提供理论依据。

发酵剂在乳品中应用的影响因素及协同发酵的研究进展

侯团伟 , 段剑平 , 吴晓红

2021, 42(1): 378-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030171

摘要(19)

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摘要:
发酵剂因在乳品工业中扮演着重要角色而被广泛关注。为了更加科学、高效、经济的使用乳品发酵剂，需要对其有更深的认知。因此本文对乳品发酵剂的常见类型（乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属及乳球菌属）及益生作用，影响发酵的因素（菌种的选择、噬菌体及抗生素）及协同发酵（共生、偏利）进行了概述，以期对其在乳品中的应用提供一定的参考。

保健食品功效成分、功能声称及其检测标准现状研究

兰韬 , 吴琦 , 赵琳 , 云振宇

2021, 42(1): 387-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030164

摘要(24)

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摘要:
保健食品的功效成分是其功能体现的载体，其检测方法与保健食品的质量密切相关。本文将通过对2013~2020年完成注册备案的4620种保健食品中主要功能、功效成分、相应检测方法标准进行梳理，对涉及的121种功效成分对应的功能声称、检测方法标准进行汇总和整理，各功效成分普遍存在功能声称数量较多的问题，应进一步梳理明确各功效成分的主要的功能声称，规范保健食品的功能宣传。同时发现我国保健食品功效成分检测方法标准较为齐备，目前仅有低聚木糖、总三萜、总蒽醌、氯化高铁血红素、肉苁蓉总苷等市场认可度高的功效成分亟需制定检测方法标准。本文为完善保健食品功效成分标准体系明确了工作需求，也为更有针对性的明确功效成分的功能声称、制定相应的检测方法标准指明了研究方向，有利于促进我国保健食品产业的健康和可持续发展。

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