食品工业科技

2020年第41卷第9期

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食品工业科技 2020年第41卷第9期封面及目次

2020, 41(9): .

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封底

《食品工业科技》2020年第9期封底

2020, 41(9): .

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生物工程

基于传统培养和高通量测序方法分析羊肉加工过程中的菌群多样性

刘亚文 , 刘芳 , 孙芝兰 , 吴海虹 , 张新笑 , 诸永志

2020, 41(9): 95-101,107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.015

摘要(148)

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摘要:
通过传统培养和高通量测序分析了羊肉加工过程中的菌群多样性及其变化,确定了羊肉加工过程主要的污染菌群组成。传统培养结果表明在羊肉加工过程中,初始胴体表面菌数在10³~10⁴ CFU/cm²之间,而在后续的分割过程中其菌数增长到10⁵~10⁶ CFU/cm²,说明加工过程可能会造成羊肉二次污染。从不同选择性培养基中分离得到43株菌,通过16S rDNA序列分析鉴定为嗜水气单胞菌、肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌和大肠杆菌,结晶紫染色测定成膜能力结果发现上述肠杆菌的成膜能力最强。高通量测序发现,胴体和台面表面的腐败菌均有莫拉菌科、嗜水气单胞菌科、嗜冷杆菌科、希瓦氏菌科、普雷沃氏菌科、假单胞菌科、李斯特菌科、葡萄球菌科、肠杆菌科等,说明胴体和加工环境间存在交叉污染。本研究发现羊肉加工过程中的优势菌群复杂,并且污染菌株也具有较强的成膜能力,为冷鲜羊肉的保鲜技术开发提供了理论基础。

四种稻瘟病生防菌的筛选及其活性评价

杨美华 , 康冀川 , 雷帮星 , 韩龙 , 何欢

2020, 41(9): 102-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.016

摘要(91)

PDF(7)

摘要:
为了探明生防菌对稻瘟病菌的抑制作用,采用平板对峙法初筛、生长速率法复筛,从供试菌株中筛出4种对稻瘟病菌有明显抑制作用的目标生防菌,即解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)D1、嗜麦芽寡养假单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)he41、纺锤形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus fusiformis)he14和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)H3。采用生长速率法测定4种生防菌无菌发酵滤液对稻瘟病菌的抑制作用,并对这4种目标生防菌活性的遗传稳定、耐高温、抗紫外线及耐酸碱的性质进行研究。结果表明,无菌发酵滤液的浓度在0.5%~64%时,对稻瘟病菌的抑制率为13.19%~100%之间。菌株D1、he41、he14、H3经转接培养30次,抑菌活性>86%,其发酵液经121 ℃高温处理后,菌株he14无菌发酵滤液的抑菌率达82%,而菌株D1、he41、H3发酵液经40 ℃处理后对稻瘟病菌则无抑制作用。菌株D1、he41、he14、H3在紫外灯(30 W)下照射6 h后,发酵液抑菌率仍达83%以上,经pH3~11的条件处理后,抑菌率>82%。综上,菌株he14是对稻瘟病具有一定生防作用的潜力菌株,为下一步开发防治稻瘟病的微生物制剂奠定了基础。

海洋链霉菌Streptomyces sp.MCCC 1A09830抗菌成分的分离与鉴定

刘象博 , 柴树茂 , 曹明明 , 张改云 , 冯治洋

2020, 41(9): 108-113,118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.017

摘要(91)

PDF(9)

摘要:
目的:研究海洋链霉菌Streptomyces sp. MCCC 1A09830与其它菌种的亲缘关系,并分离纯化Streptomyces sp. MCCC 1A09830产生的抗菌成分,鉴定抗菌成分的结构。方法:通过构建系统发育树研究Streptomyces sp. MCCC 1A09830与其它菌种的亲缘关系;采用甲醇提取、硅胶柱层析、高效液相色谱法等分离技术纯化抗菌成分,鉴定抗菌成分的结构。结果:Streptomyces sp. MCCC 1A09830与Streptomyces sp. NEAE-126存在很近的亲缘关系;Streptomyces sp. MCCC 1A09830产生的抗菌成分得到了纯化,获得了化合物1。化合物1经高分辨质谱(High Resolution Mass Spectrometry,HRMS)、一维及二维核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)分析鉴定为Borrelidin A(疏螺旋体素)。结论:从Streptomyces sp. MCCC 1A09830的发酵液中分离得到1种抗菌成分,丰富了Borrelidin的生产菌库,为海洋菌株活性产物的分离提供了支持。

黄酒米浆水中抗菌乳酸菌的筛选及特性分析

刘彩琴 , 陆胤 , 王石磊 , 王楠 , 陈虹

2020, 41(9): 114-118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.018

摘要(136)

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摘要:
为了筛选黄酒米浆水中具有抗菌特性的乳酸菌,通过初筛和复筛实验分离、纯化了具有抗菌特性的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化反应对菌株进行分类,通过有机酸干扰排除试验对所产抑菌物质进行初步分析。结果表明,从黄酒米浆水中筛选出36株对蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑菌作用的乳杆菌,根据生理生化特征初步判断为植物乳杆菌、微小乳杆菌、鸟乳杆菌不解棉籽糖亚种乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、卷曲乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些乳酸菌产生的抑菌物质非乳酸菌发酵产生的乳酸、乙酸和盐酸。本研究结果为黄酒米浆水中抑菌物质的开发及研究提供了基础。

川西高原发酵牦牛乳中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选与耐受性研究

肖秋颖 , 陈炼红 , 王琳琳 , 张岩

2020, 41(9): 119-123,130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.019

摘要(137)

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摘要:
以川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌为研究对象,采用比色法测定其亚硝酸盐降解能力,从中筛选出亚硝酸盐降解能力极强的菌株。将这些优势菌株分别在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力。结果表明:这195株乳酸菌亚硝酸盐降解率范围为35.79%~96.51%,其中降解率在80%~90%的菌株占54.87%,仅有1.54%的菌株亚硝酸盐降解率在50%以下,有3株亚硝酸盐降解能力极强的菌株(降解率大于95%)。这3株菌在人工胃液中的活菌数随培养时间的延长而减少,培养3 h后,菌株5、26、150在pH5.5时的活菌数分别为3.7、3.6、4.1×10⁸ CFU/mL;在人工肠液中培养4 h后,菌株5、26、150的活菌数分别为4.3、6.8、5.3×10⁸ CFU/mL;在不同胆盐梯度的培养基中培养24 h后,3株菌的活菌数随胆盐浓度增大而减少,且均保持在10⁸ CFU/mL以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在10⁸ CFU/mL以上。结论:川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌降解亚硝酸盐的能力存在较大差异,其中降解亚硝酸盐能力极强的菌株对体外模拟消化环境具有较好的耐受力,为其在医药,食品和生物领域的应用提供了理论依据。

植酸酶YiAPPA在粪肠球菌中的高效组成型表达研究

袁林 , 曾静 , 郭建军 , 魏国汶 , 陈俊 , 杨罡

2020, 41(9): 124-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.020

摘要(118)

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摘要:
旨在获得强组成型启动子来实现植酸酶YiAPPA在粪肠球菌EXW27中的高效组成型表达。本研究通过对比分析粪肠球菌中16S rRNA的启动子序列,将启动子中非保守区域替换为随机化序列,获得随机的人工启动子序列。然后利用大肠杆菌-乳酸菌穿梭质粒pSIP409中酶切位点构建人工启动子文库,并结合植酸酶活性的高通量筛选技术,筛选获得启动YiAPPA在粪肠球菌EXW27中高效组成型表达的强组成型启动子,实现YiAPPA在粪肠球菌EXW27中成功表达,并研究重组YiAPPA的酶学性质。结果表明,在组成型启动子p10的控制下,重组YiAPPA在粪肠球菌EXW27中成功表达,其表达量约占细胞内蛋白总量的15%。重组YiAPPA的最适反应pH为4.5,在pH1.0~10.0的范围内具有优良的pH稳定性,于55 ℃的绝对酶活高达3900 U/mg。本研究构建了既具有益生特性又具有植酸酶活性的转基因粪肠球菌,为研制新型转基因微生态制剂奠定了基础。

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食品添加剂

海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响

尚珊 , 祁立波 , 姜鹏飞 , 白帆 , 张含昆 , 董秀萍

2020, 41(9): 205-209,326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.033

摘要(151)

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摘要:
本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5%、5.0%海藻糖溶液与2.0%、3.0%复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响。结果表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在冻融期间的持水力、蒸煮损失率、钙离子ATP蛋白酶(Ca²⁺-ATPase)活力的下降及硫代巴比妥酸(TBARS)值的升高,并有利于保持组织形态的完整性。其中,5%海藻糖+3%复合磷酸盐复配组最能保持鲟鱼肉在冻融期间稳定性,其鲟鱼肉相比其他组别具有最高的Ca²⁺-ATPase酶活力,且肌原纤维排列整齐规则,形态完整,拥有较好的质地。

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食品安全

响应面分析优化荧光衍生法测定硫熏党参及其饮片二氧化硫残留量的研究

远俊洋 , 李端 , 侯嘉 , 邵士俊 , 杨扶德

2020, 41(9): 210-218,231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.034

摘要(169)

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摘要:
将党参样品分别硫熏0、30、60、90 min,并加工炮制为节子货、厚片、米炒、蜜制四个规格的饮片,对不同硫熏时间党参及其饮片SO₂残留量进行研究。通过单因素实验及响应面优化试验确定最佳衍生条件为:缓冲溶液pH为6.6,缓冲溶液用量为1.5 mL,邻苯二甲醛用量为2.1 mL,乙酸铵浓度为2.5 mmol/L,乙酸铵用量为2.0 mL,反应温度、反应时间和静置时间分别为50 ℃、5 min及40 min,在此条件下测得平均荧光强度为955865.21。荧光衍生法方法考察结果显示:亚硫酸钠浓度在0.01~0.2 μg/mL之间,其荧光强度有较好的线性关系,检测限为1.89×10^-3 μg/mL;精密度、稳定性、重复性RSD分别为:0.76%、4.13%和1.59%,平均回收率98.61%,RSD为4.89%,且专属性考察结果较好。荧光衍生法可作为党参SO₂残留量测定的方法,其测得结果与酸碱滴定法测定结果相比平均高24.87%。SO₂残留量测定结果表明:党参硫熏0、30 min原药材SO₂残留量未超出药典标准,而硫熏60、90 min原药材SO₂残留量超出药典标准;硫熏党参经加工炮制后,饮片较原药材SO₂残留量明显降低,蜜制饮片SO₂残留量最低。

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分析检测

川中丘陵区冬作不同品种马铃薯鲜切加工适宜性评价

唐月明 , 朱永清 , 沈学善 , 罗芳耀 , 王祖莲 , 陈晴 , 高佳

2020, 41(9): 219-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.035

摘要(147)

PDF(4)

摘要:
以四川省川中丘陵区冬作马铃薯10个主栽品种为试验材料,考察了不同品种经鲜切加工后常温贮藏条件下总体感官质量、切片表面色差、褐变度和多酚氧化酶活性。结果表明,不同品种鲜切马铃薯在贮藏过程中各项指标均存在明显差异;中薯2号在贮藏过程中总体感官值相对较高,常温贮藏至第4 d时仍具有一定的商品性,而川芋802在贮藏至第2 d时外观商品性就接近5分(商品临界点);中薯2号和川芋10号的色差变化值相对较小,而川芋50和川芋802变化较大;川芋10号、费乌瑞它和青薯9号贮藏过程中褐变度相对较低;对PPO活性进行聚类分析将10个供试品种分为两个大类;综合多项测试指标表明,中薯2号和川芋10号鲜切加工后常温贮藏过程中产品品质较好,抗褐变能力较强,而川芋802和川芋50较易发生褐变,该研究结果可为马铃薯鲜切加工原料的选择提供参考依据。

超声波无损检测脐橙中可溶性固形物和总酸

查理 , 杨岩 , 黄金

2020, 41(9): 225-231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.036

摘要(121)

PDF(3)

摘要:
目的:使用超声波无损检测技术对脐橙的主要内部品质参数进行检测。方法:在搭建完超声波无损检测平台后,将同一批脐橙分为实验组与对照组,对两组分别进行为期20 d的检测,每次检测间隔24 h。根据检测结果,建立超声波特征参数与脐橙内部品质参数之间的关系并检验。结果:建立了超声波衰减系数(Attenuation coefficient,A)与脐橙可溶性固形物(Total soluble solid,TSS)之间的拟合方程:TSS=2.512A³-11.78A²+23.03A-2.805,R²=0.9982,RSME=0.1377,预测相对误差σ<5%;超声波衰减系数与脐橙总酸(Total acid,TA)之间的拟合方程:TA=-0.5219A³+2.073A²-2.724A+1.716,R²=0.9735,RSME=0.0131,预测相对误差σ<5%。结论:超声波衰减系数对脐橙内部品质的变化敏感,超声波无损检测技术用于脐橙内部品质检测是可行的。

不同地区淘汰母牦牛肉营养品质的比较分析

徐焕 , 郝力壮 , 刘书杰 , 吴克选 , 张晓卫 , 牛建章 , 多吉欧珠

2020, 41(9): 232-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.037

摘要(115)

PDF(6)

摘要:
为比较不同地区淘汰母牦牛肉营养成分差异,以青海省河南县、青海省刚察县、新疆省巴州、云南省迪庆县、四川省九龙县和四川红原县6个地区淘汰母牦牛的背最长肌为研究对象,对其营养品质进行了测定分析。利用主成分分析和聚类分析方法对数据进行分析,以发现各地区淘汰母牦牛肉之间的异同,为不同地区淘汰母牦牛肉的开发利用提供参考。结果表明:常规营养成分中,各地区除灰分不存在显著性差异外(P>0.05),其他指标均存在差异显著(P<0.05),其中,四川九龙县淘汰母牦牛的脂肪含量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县淘汰母牦牛的蛋白含量最高,为22.01%,而四川红原县淘汰母牦牛的胆固醇含量最低,仅82.65 mg/100 g;各地区饱和脂肪酸(SFA)含量和总脂肪酸(TFA)含量差异不显著(P>0.05),云南迪庆和四川九龙县的淘汰母牦牛肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县和青海刚察县两个地区的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量极显著高于其他地区(P<0.01);除必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)不存在显著性差异以外(P>0.05),其他氨基酸均差异显著(P<0.05);主成分分析和因子分析得出胆固醇、MUFA、必需氨基酸(EAA)、EAA/TAA、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)五个指标对淘汰母牦牛肉营养品质的方差贡献较大;6个地区的淘汰母牦牛肉按营养成分可大致分为三类,其中,第一类包含青海省河南县和青海省刚察县两个地区,第二类为新疆巴州、四川九龙县和四川红原县,第三类则是云南迪庆。第一类地区淘汰牦牛的脂肪含量较低,MUFA、EAA/TAA、EAA/NEAA均低于其他地区;第二类地区的氨基酸比例适宜,且脂肪酸、胆固醇含量适中;第三类地区的脂肪含量较高,MUFA含量最丰富,且胆固醇含量最高。

基于高光谱信息的生鲜鸡肉离心损失率快速预测模型构建

何鸿举 , 王洋洋 , 王魏 , 蒋圣启 , 朱亚东 , 马汉军 , 陈复生 , 王玉玲 , 朱明明 , 赵圣明 , 潘润淑

2020, 41(9): 238-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.038

摘要(133)

PDF(5)

摘要:
本文旨在挖掘900~1700 nm波长范围内的高光谱信息构建生鲜鸡肉离心损失率的快速预测模型。通过采集生鲜鸡肉样品的高光谱图像,并提取图像感兴趣区域的光谱信息,经基线校正(Baseline Correction,BC)、高斯滤波平滑(Gaussian Filter Smoothing,GFS)、多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、移动平均值平滑(Moving Average Smoothing,MAS)、中值滤波平滑(Median Filtering Smoothing,MFS)5种光谱预处理后,建立全波段偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)回归模型,并利用回归系数法(Regression Coefficient,RC)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和逐步回归法(Stepwise)筛选特征波长,优化全波段模型。结果显示,基于Stepwise法从原始光谱中筛选的16个最优波长(900.6、915.4、1024.0、1089.8、1111.2、1155.6、1165.5、1288.9、1305.4、1433.9、1442.1、1486.7、1493.3、1541.1、1690.1和1693.4 nm)构建的PLS模型预测效果较好,其中,r_C为0.94,RMSEC(Root Mean Square Error of Calibration)为1.43%,r_P为0.94,RMSEP(Root Mean Square Error of Prediction)为1.60%。本文表明,基于高光谱信息构建的PLS模型可快速预测生鲜鸡肉离心损失率。

基于微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定深海鱼肌肉中12种元素

倪明龙 , 邱志超 , 李银花 , 黄秋妹

2020, 41(9): 244-249. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.039

摘要(132)

PDF(16)

摘要:
为了建立同时测定深海鱼中硼(B)、铝(Al)、铬(Cr)、锰(Mn)、镍(Ni)、铜(Cu)、锌(Zn)、锡(Sn)、镉(Cd)、汞(Hg)、硒(Se)、铅(Pb)12种元素含量的方法,采用HNO₃-H₂O₂-H₂O消解体系,样品经微波消解,然后利用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定上述元素。在碰撞模式下(KED),以内标法改善基体效应及干扰。结果表明,各元素检出限低,线性关系良好,相关系数(r)在0.9991~1.0000(Hg为0.9921),检出限为0.00074~2.2 μg/kg,定量限为0.0025~7.1 μg/kg。用该方法对生物标准物质扇贝(GBW10024)进行测定,测定结果均在证书的不确定度范围以内,对带鱼样品进行加标回收率实验,加标回收率在81.8%~110.0% 之间。通过对市场上销售的不同深海鱼进行检测分析发现,受检样品安全风险较低,4种必需微量元素含量高低顺序为Zn>Se>Cu>Cr,其中Zn含量范围为3.72~22.1 mg/kg,Se含量范围为0.162~0.391 mg/kg,Cu含量范围为0.095~0.334 mg/kg,Cr含量范围为0.003~0.054 mg/kg。该方法准确可靠,灵敏度高,适合鱼肉中多元素含量的测定,为鱼肉的质量控制提供技术支持;带鱼、大黄花鱼富含微量元素Zn,小黄花鱼富含Se,是孕妇和乳母等特殊群体比较好的食物来源。

离子色谱-脉冲安培法同时测定食品中9种糖和糖醇的含量

彭丽诗 , 陈琼 , 黄盼 , 许伟沂 , 龙梓 , 黄树楷

2020, 41(9): 250-254,259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.040

摘要(98)

PDF(4)

摘要:
建立一种同时测定葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇的离子色谱检测技术。对样品的前处理及色谱柱的选择进行优化,最终选择采用调节pH沉淀蛋白,CarboPac PA1色谱柱分离,以氢氧化钠-乙酸钠为淋洗液梯度洗脱,使用脉冲安培检测器进行检测。结果表明,9种糖及糖醇在方法条件下能够完全分离,在0.1~10 μg/mL范围内线性关系良好,方法重复性RSD小于3%,回收率在96.54%~103.71%之间。对市售7款无糖或低糖产品按方法进行检测,无糖样品的含糖量均低于0.5%,低糖样品的含糖量均低于5%。该方法操作简便,灵敏度高,分离度好,能够快速、准确地测定低糖、无糖食品中糖和糖醇的含量。

桑葚酒中花青素含量的测定方法优化

郭浩然 , 郑心怡 , 张静 , 李小定

2020, 41(9): 255-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.041

摘要(267)

PDF(10)

摘要:
为确定pH示差法测定桑葚酒中花青素的最佳测定条件,本文对pH示差法测定桑葚酒中花青素含量的最佳测定波长、缓冲液的最适pH、平衡温度和时间等条件进行优化,并且对优化的pH示差法进行方法学评价。结果表明,在波长519 nm、缓冲液pH为1.0和4.5、于30 ℃下恒温40 min后测定桑葚酒中花青素含量是最佳的条件。测定桑葚酒中花青素的含量为23.80 mg/L。该方法的相对标准偏差(RSD)为2.076%,加标回收率为99.59%~102.70%,说明用优化后的pH示差法测定桑葚酒中花青素含量是准确可靠的。本文为酒为存在介质的花青素定量分析提供了借鉴。

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贮运保鲜

不同包装材料对真空冷冻干燥杨梅品质影响

胡霞 , 陈林和 , 郑瑶瑶 , 尹雯

2020, 41(9): 260-263,268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.042

摘要(120)

PDF(5)

摘要:
研究3种包装材料铝箔袋、PET塑料瓶和玻璃瓶分别对25 ℃避光贮存90 d期间冻干杨梅品质的影响。通过比较不同存放时间的冻干杨梅水分含量、色泽、花色苷含量、质构、V_C含量和总酚含量变化,分析何种包装材料更适合包装冻干杨梅。结果表明:铝箔袋贮存的杨梅90 d后水分含量最低,为6.52%,色泽最红(a^*值24.05),硬度为20.08 N,V_C、总酚和花色苷保持的最好,分别为49.36 mg/100 g、25 μg/g和44.23 mg/100 g。其次是玻璃瓶,而PET塑料瓶效果最差。综合考虑冷冻杨梅干品质和成本,铝箔袋包装冻干杨梅优于塑料瓶和玻璃瓶包装。

发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响

杜云豪 , 刘长虹 , 王雪青 , 王远辉 , 张煌

2020, 41(9): 264-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.043

摘要(126)

PDF(11)

摘要:
将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化。结果表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比容在冷藏过程中略有波动比较稳定;三种馒头的菌落总数14 d时未达到10⁶CFU/g,低温有效地抑制了微生物的生长;0~2 d未检测到霉菌,随着贮存时间延长霉菌超出标准范围。老面发酵馒头在0~4 d时稳定性最好,各项指标变化幅度最小,8~14 d时霉菌生长迅速,加快了变质,一次发酵馒头微生物生长最快,水分含量下降最快,二次发酵馒头水分含量变化最为稳定。综合霉菌和感官评分,将冷藏馒头分别划分成三个食用阶段。一次发酵馒头最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~11 d,不可食用阶段为12 d以上;快速二次发酵馒头最佳食用阶段为0~2 d,可食用阶段为3~11 d,不可食用阶段为12 d以上;老面发酵最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~9 d,不可食用阶段为10 d以上。

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

邓红 , 刘旻昊 , 马婧 , 孟永宏 , 薛佳 , 郭玉蓉

2020, 41(9): 269-277,296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.044

摘要(127)

PDF(4)

摘要:
通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。

1-MCP结合微孔、打孔保鲜袋对‘富士’苹果贮藏品质的影响

张四普 , 牛佳佳 , 韩立新 , 刘振西 , 杨晓明

2020, 41(9): 278-284,290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.045

摘要(127)

PDF(7)

摘要:
为了解‘富士’苹果在冷藏条件下适合的保鲜处理方式,探究了在(0±1) ℃贮藏条件下,微孔、打孔保鲜袋结合小包装便携1-MCP处理(处理剂量为0.875 μL/L)对‘富士’苹果果实硬度、外观色泽、TSS含量、TA含量、MDA含量、POD活性和PPO活性变化的影响。试验共设5个处理:纸箱衬微孔膜包装、纸箱衬微孔膜包装+1-MCP、纸箱衬打孔膜包装、纸箱衬打孔膜包装+1-MCP处理、纸箱装未加任何包装的裸果为对照(CK)。结果表明:1-MCP结合保鲜袋处理能有效延缓富士苹果果实硬度、TSS、TA的下降速度,抑制a^*值降低和b^*值升高,降低贮藏后期MDA的生成量,保持POD活性,并使之保持在较高水平,有效抑制PPO活性,延迟PPO活性高峰。其中以微孔+1-MCP处理效果最佳,贮藏225 d时,微孔保鲜袋结合1-MCP处理TA含量为0.12%,硬度为5.78 kg/cm²,MDA含量最低,POD活性最高,PPO活性最低,分别为9.63 mmol/g、15.47 U/(min·g)和8.82 U/(min·g),且这些指标与对照均差异显著(P<0.05)。因此,建议生产中采用微孔保鲜袋和小包装1-MCP处理剂的内包装。

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营养与保健

昆仑雪菊油树脂成分分析及体内外抗氧化性活性研究

杨金梅 , 王德萍

2020, 41(9): 285-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.046

摘要(84)

PDF(4)

摘要:
考察昆仑雪菊油树脂成分分析及体内外抗氧化效果。以昆仑雪菊为原料,采用CO₂超临界流体萃取昆仑雪菊油树脂,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对雪菊油树脂脂肪酸进行成分分析,体外实验测定了昆仑雪菊油树脂对羟自由基(·OH)、二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除率和总还原能力。体内实验测定了小鼠血清、肝脏和肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量和总抗氧化(T-AOC)能力。结果表明:昆仑雪菊油树脂中检测出12种脂肪酸,有4种不饱和脂肪酸,占脂肪酸总量的53.28%,其中亚油酸相对含量达到22.81%,亚麻酸含量为10.84%,油酸含量为7.29%。体外实验表明,昆仑雪菊油树脂对·OH和DPPH·均有不同程度的清除作用,且清除作用随油树脂浓度的升高而增强,其总还原能力较弱。昆仑雪菊油树脂对·OH和对DPPH·的IC₅₀值分别为(0.7768±0.0675)、(0.8160±0.2219) mg/mL。体内实验表明,中、高剂量组昆仑雪菊油树脂能够使小鼠血清、肝脏和肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力显著增强(P<0.05),血清、肝脏中丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05),肝脏肾脏中总抗氧化(T-AOC)能力显著增强(P<0.05),但是对小鼠血清总抗氧化能力及肾脏中MDA的含量影响不显著。因此,适当剂量的昆仑雪菊油树脂可以增强机体的抗氧化机能。

不同提取方法的毛建草精油抗氧化动力学研究

李慧卿 , 刘海美

2020, 41(9): 291-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.047

摘要(196)

PDF(10)

摘要:
为比较不同毛建草精油提取方法对其抗氧化性的影响,本文分别采用溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法提取毛建草精油,然后通过改变毛建草精油初始浓度、温度对其清除DPPH·的动力学进行研究;通过比较毛建草精油及芦丁的抗氧化性,探索毛建草蒸馏精油与芦丁间对DPPH·清除的协同作用。结果表明:溶剂浸提法提取的毛建草精油的抗氧化能力强于水蒸气蒸馏产品,在其体积分数为2.5%时,浸提精油的清除率达到81.56%,而蒸馏精油为57.78%;溶剂提取精油和水蒸气馏出精油与DPPH·反应的速率都随温度升高、初始浓度增大而增大,实验条件下,浸提精油与蒸馏精油清除DPPH·反应的活化能Ea分别为8.11、32.66 kJ·mol^-1,反应均接近二级反应动力学方程;毛建草蒸馏精油与芦丁清除DPPH·的IC₅₀值依次为0.034、0.006 mg/mL,而其1:1混合物为0.012 mg/mL,明显高于二者的拟合值0.009 mg/mL,毛建草精油中的抗氧化成分与芦丁不存在协同作用,反而存在拮抗作用。本研究关于毛建草精油清除DPPH·自由基的动力学及其与芦丁之间的相互作用,为更好地利用和开发不同的精油产品,提供了借鉴与思路。

蒙古扁桃药材抗大鼠肾纤维化有效提取物部位的筛选

贾小叶 , 高晨 , 刘庆 , 石松利 , 周红兵 , 白迎春 , 白万富 , 常虹

2020, 41(9): 297-302,308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.048

摘要(147)

PDF(5)

摘要:
目的:筛选蒙古扁桃药材抗大鼠肾纤维化的有效提取物部位;方法:采用萃取法制备蒙古扁桃药材石油醚提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物及水部位提取物。70只大鼠随机分组,分别为假手术组、模型组、阳性药组(盐酸贝那普利)、石油醚提取物组、乙酸乙酯提取物组、正丁醇提取物组和水部位提取物组,模型制备采用单侧输尿管结扎术,除了假手术组大鼠只游离单侧输尿管不结扎,其他组别大鼠进行单侧输尿管结扎术。蒙古扁桃药材提取物不同极性部位组均按生药量1.5 g/kg大鼠体重给药。给药21 d后处死大鼠,测定肾纤维化相关指标。结果:石油醚提取物和正丁醇提取物可以增强肾组织及血清中SOD活力,降低组织及血清中MDA水平,降低组织中HYP水平,差异具有显著性(P<0.05);石油醚提取物和正丁醇提取物能够降低血清中肌酐、尿素氮、白蛋白水平。结论:筛选出蒙古扁桃药材石油醚部位和正丁醇部位是抗肾纤维化作用的有效部位。

岩藻多糖对染铅大鼠体内铅及矿物质元素含量的影响

高文静 , 逄高 , 郭莹莹 , 王联珠 , 江艳华 , 刘占涛

2020, 41(9): 303-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.049

摘要(191)

PDF(5)

摘要:
目的:研究岩藻多糖对铅染毒大鼠体内铅及矿物元素钙、锌、铜、铁含量的影响。方法:灌胃醋酸铅溶液建立铅中毒大鼠模型,将大鼠随机分为6组:空白对照组,模型组,阳性药物组及低、中、高剂量岩藻多糖组(50、100、200 mg/kg),连续灌胃8周后,处死大鼠并测定血液和各脏器中铅及矿物质元素含量。结果:与空白对照组对比,除脑组织外,模型组大鼠血液及各脏器中铅元素含量极显著升高(P<0.01),钙、锌、铁矿物质元素流失严重;与模型组对比,中、高剂量岩藻多糖组大鼠血液、肝脏、肾脏中铅元素含量极显著降低(P<0.01),钙、锌矿物质元素流失率下降;与空白对照组对比,模型组大鼠肾脏中铜元素上升9.14%,差异不显著(P>0.05),铅毒性虽未对大鼠肾铜稳态造成不良影响,但铅暴露后阳性药的摄入使大鼠肾脏中铜元素含量极显著降低(P<0.01),下降54.46%。结论:铅染毒导致大鼠血液及各脏器中钙、锌、铁元素严重流失,而岩藻多糖在排铅的同时能有效改善染铅大鼠体内矿物质元素稳态失衡,且其高剂量对股骨、肝脏具有较好保护效果。

纤维素酶和果胶酶提取对甘草渣多糖抗氧化和抗肿瘤性能的影响

李菀 , 胡月 , 李光霞 , 殷胜友 , 姚惠文

2020, 41(9): 309-313,319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.050

摘要(130)

PDF(3)

摘要:
目的:考察不同酶提取对甘草渣多糖抗氧化性和抗肿瘤性能的影响,为后续甘草资源的有效再利用提供依据。方法:选用纤维素酶和果胶酶,在实验的优化条件下分别提取甘草渣多糖,比较两种酶提取的甘草渣多糖的得率、红外光谱、抗氧化性和抗肿瘤性。结果:果胶酶和纤维素酶提取的多糖得率分别为8.43%和10.71%。红外光谱结果表明,两种酶提取的多糖均具有α-吡喃环糖环。抗氧化性实验结果表明,果胶酶和纤维素酶提取的多糖对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基清除的IC₅₀值分别为0.00243、0.305、0.0403 mg/mL和0.226、0.0238、0.0401 mg/mL。抗肿瘤结果表明,在0.00250~0.125 mg/mL浓度范围内,纤维素酶提取的多糖肿瘤细胞的抑制率高于果胶酶提取的多糖。结论:纤维素酶提取的多糖得率更高、对羟基自由基的清除能力和抗肿瘤性能更强,果胶酶提取的多糖对DPPH自由基的清除能力更强,两者对ABTS自由基的清除能力基本相同。

具有潜在改善炎症反应益生菌的筛选

崔鹏月 , 彭灿 , 刘松玲 , 朱宗涛 , 苏敦 , 双全

2020, 41(9): 314-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.051

摘要(113)

PDF(8)

摘要:
目的:探讨供试菌株对脂多糖(LPS)诱导THP-1细胞分泌炎性细胞因子的调节作用,筛选出具有潜在改善炎症反应的益生菌。方法:通过佛波酯(PMA)诱导THP-1成为成熟巨噬细胞,脂多糖(LPS)刺激成熟巨噬细胞产生炎症反应,评价益生菌对这种炎症反应的改善作用,并对具有改善炎症反应潜力的益生菌株进行胃肠道耐受能力、粘附能力、抑菌能力及抗生素敏感性评价。结果:植物乳杆菌SS-9、SD-H9、鼠李糖乳杆菌SD-L8及罗伊氏乳杆菌WX-94具有改善机体炎症反应的潜力,其中SS-9和SD-H9能显著降低炎症模型细胞IL-1β的分泌(P<0.05),WX-94和SS-9能显著降低炎症模型细胞的IL-6的分泌(P<0.05);同时四株菌均具有较高的胃肠道耐受能力、粘附能力,具有安全通过肠道的潜力;并可以不同程度地抑制致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌及阴沟肠杆菌的生长,具有抑制肠道感染的潜力;抗生素敏感性研究表明,四株菌均未发现抗生素耐受的风险。结论:植物乳杆菌SS-9、SD-H9、鼠李糖乳杆菌SD-L8及罗伊氏乳杆菌WX-94均可作为具有潜在炎症调节能力的益生菌进行开发和应用。

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专题综述

可食性蛋白膜在食品包装中的应用研究进展

任佳欣 , 遇世友 , 许锡凯 , 王秀月

2020, 41(9): 320-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.052

摘要(135)

PDF(13)

摘要:
随着人们环保意识的增强和对食品的保藏品质和包装要求的提高,研发绿色天然的食品包装膜成为了焦点,其中无毒无害、环境友好的可食性蛋白膜已成为近几年的研究热点。本文概述了动物蛋白膜、植物蛋白膜、复合蛋白膜三种可食性蛋白膜的优缺点、制备方法和主要应用的食品领域,对近年来国内外有关可食性蛋白膜在食品包装中的应用研究的特点、作用和进展进行了梳理和总结,为后续可食性蛋白膜的应用研究和产业化发展提供了一定的参考。未来随着制备工艺的不断优化,可食性蛋白膜有望向着多功能、智能化的方向更好地发展。

传统肉类替代品——人造肉的研究进展

张斌 , 屠康

2020, 41(9): 327-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.053

摘要(350)

PDF(62)

摘要:
人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。

鱼体新鲜度快速检测技术的研究进展

杨明远 , 蔡杨杨 , 谢晶 , 卢瑛

2020, 41(9): 334-339,347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.054

摘要(202)

PDF(6)

摘要:
鱼类及其制品因营养价值高,近年来消费量急剧上升。但是,由于鱼体中含有大量的水分,鱼类组织的脆弱性以及酶和微生物的作用,使得鱼类及其制品易于腐败,造成鱼体品质迅速下降。因此,能快速有效地检测鱼体新鲜度对现代食品工业具有重要意义。本文综述了鱼体新鲜度快速检测技术的原理和应用,包括生物传感器技术(电化学生物传感器、酶生物传感器),感官仿生技术(电子鼻、电子舌、比色传感器阵列、计算机视觉技术)和光谱技术(可见/近红外光谱、高光谱、荧光光谱),总结了其优缺点,并对今后鱼体新鲜度快速检测技术的研究重点和发展趋势做出展望。

副溶血性弧菌毒性相关因子及其外分泌蛋白的研究进展

贺羽 , 王帅 , 尹娴婷 , 贺斌

2020, 41(9): 340-347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.055

摘要(145)

PDF(10)

摘要:
副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种重要的食源性致病菌,已成为我国沿海地区微生物性食物中毒事件的首要风险因子。该菌主要通过分泌胞外蛋白和毒性因子进入胞外环境或者直接注入宿主靶细胞内,从而使宿主致病。本文主要从副溶血性弧菌毒性相关因子及其分泌系统相关分泌蛋白进行概述,概括阐明近年来针对该菌毒性及分泌蛋白的相关研究进展,并对今后分泌蛋白的研究方向进行了初步探讨。

微藻类胡萝卜素生物合成代谢途径的研究进展

王倩楠 , 曹苏珊 , 韩迎亚 , 刘有华 , 杨乔乔 , 皮乔木 , 李联泰 , 安贤惠

2020, 41(9): 348-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.056

摘要(94)

PDF(12)

摘要:
微藻是一类没有根茎叶,却能够进行光合作用的真核生物。由于微藻生长速度快、适应性强、生长不受季节影响,因此选择微藻作为提取类胡萝卜的主要原料越来越受到人们的青睐。微藻含有多种多样的生物活性化合物,如:色素、多糖和长链多不饱和脂肪酸等,它们在食品、药品及其他行业中被广泛应用。其色素包括类胡萝卜素、藻胆蛋白等,且富含的类胡萝卜素主要包括番茄红素、叶黄素和虾青素等。类胡萝卜素对视觉系统、皮肤组织有保健功能,并且能够抵抗强光、高温或深水等不良环境。本文在归纳总结主要类胡萝卜素的种类及类胡萝卜素在微藻中的分布及特点的基础上,重点对微藻中类胡萝卜素生物合成代谢途径和其过程中的相关基因以及基因克隆现状进行了阐述,为微藻类胡萝卜素代谢途径的深化研究提供参考。

畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

郭谦 , 沈清武 , 罗洁

2020, 41(9): 357-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.057

摘要(103)

PDF(6)

摘要:
畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。

实用类蛋白反应的作用机制及其对海洋源蛋白修饰的研究进展

朱磊 , 张馨心 , 谢艳英 , 王浩 , 夏秀芳

2020, 41(9): 362-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.058

摘要(87)

PDF(3)

摘要:
类蛋白反应作为一种可以修饰生物活性肽的新方法,已经成为蛋白质食品研究的热点。海洋生物含有丰富的生物活性成分,其含有的蛋白肽具有多种人体代谢和生理调节功能。然而蛋白肽存在生物利用度有限、酶解液味苦等问题。本文在阐述类蛋白反应过程和机制的基础上,对类蛋白反应修饰提高海洋源活性蛋白肽的生物活性、改善蛋白的加工特性及减少蛋白酶解液苦味等研究进展进行了详细的介绍,以期为海洋源蛋白的深度利用以及高值化研究提供理论参考。

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