2020年  第41卷  第1期

封底
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研究与探讨
反演法求小麦面团在冻结温度范围内的热导率
李望铭 , 赵学伟 , 张艳艳 , 张华 , 范雯
2020, 41(1): 1-5,11. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.001
摘要:
为确定小麦面团在冻结温度范围内的热导率,采用差式量热扫描法测量了3个不同水分含量面团的比热,然后利用COMSOL软件反演求出面团在-30~30℃范围内的热导率。结果表明,面团热导率随水分含量增大(38%~44%)而逐渐升高;且随着温度的降低,面团的热导率逐渐降低,但是当面团的温度降至冰点后,面团的热导率急剧上升,然后又呈缓慢上升趋势。通过对面团热导率与水分含量关系的进一步分析,建立了速冻温度范围内面团热导率随温度和水分含量变化的数学模型。
pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性
耿然 , 刘贵巧 , 王慧真 , 魏志敏 , 李梦娅 , 宋雅 , 耿艳艳 , 李红民
2020, 41(1): 6-11. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.002
摘要:
以黑小麦全麦粉为原材料,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液pH、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量。同时,测定黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O2-·)的能力。结果表明:最大波长为531 nm,pH分别选为pH1.0和pH4.5,平衡温度为40℃。在pH1.0的酸度环境下,所需平衡时间为25 min,在pH4.5的酸度环境下,所需平衡时间为35 min,并得出,黑小麦全麦粉花色苷具有较高的体外抗氧化能力,且高于抗坏血酸。
迷迭香提取物及其包结物在中式培根中的应用
聂吉语 , 李荣 , 王颖 , 罗力荧 , 孙璐 , 姜子涛
2020, 41(1): 12-16,24. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.003
摘要:
研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CD-MOF)在中式培根中的应用。结果表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/mL浓度范围内,清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1~5 μg/mL浓度范围内,清除OH自由基的能力大于VC小于BHT。应用于中式培根腌制过程中脂质氧化实验表明,与对照组相比添加RE及RE-K-CD-MOF各组均具有较低的过氧化值和丙二醛含量;与添加RE各组相比,添加RE-K-CD-MOF各组表现出更好的稳定性和抑制脂质氧化效果。与添加0.3% RE相比,添加0.3% RE-K-CD-MOF时,加工结束时中式培根的过氧化值降低了17.8%,丙二醛含量降低了17.2%。
不同树龄梁平柚果皮精油挥发性成分的差异分析
陈岗 , 周瑶 , 詹永 , 杨勇 , 吴振 , 谭红军
2020, 41(1): 17-24. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.004
摘要:
为探索重庆梁平地区不同树龄的梁平柚果皮精油挥发性成分组成和含量的差异性,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定5个不同树龄梁平柚皮精油,并利用偏最小二乘法判别分析和凝聚层级聚类分析对其挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明:5个不同树龄梁平柚皮精油共分离鉴定出72种挥发性化学成分,其中d-柠檬烯、β-月桂烯、圆柚酮等8种成分相对含量较高(>1%),共占总挥发性成分的83.40%~87.61%;HCA分析法将5个不同树龄段梁平柚皮精油聚类为3类,结合PLS-DA分析结果得出E-2-已烯-1-醇、大根香叶烯B、L-薄荷醇等21个挥发性成分为3类精油的特征性挥发物质。研究结果同时发现不同树龄段梁平柚果皮精油挥发性成分的组成具有一定差异性,呈现出不同的香型特征,这为梁平柚果皮精油差异化开发应用提供了理论参考。
改性磁性壳聚糖对胭脂红的吸附性能评价
吴春 , 孙天一 , 马琳
2020, 41(1): 25-31,37. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.005
摘要:
以纳米Fe3O4、壳聚糖为材料,采用反相悬浮交联法,用三乙胺做改性剂制备改性磁性壳聚糖,研究其对胭脂红色素的吸附性能影响,考察时间、pH、温度及胭脂红的初始浓度等四个因素对改性磁性壳聚糖吸附胭脂红溶液吸附效果的影响,并对吸附动力学模型、吸附等温模型、吸附热力学和吸附再生性能进行初步探讨。结果表明,当pH=3,吸附时间为270 min,温度为50℃,初始浓度为100 mg/L时,改性磁性壳聚糖对胭脂红溶液的吸附率达到最高,为96.72%。改性磁性壳聚糖对胭脂红溶液的吸附动力学数据符合准二级动力学模型,吸附等温线数据符合Langmuir模型,热力学数据拟合得出ΔH>0,ΔS>0,ΔG<0,得出此反应是吸热反应。经过三次吸附-解析实验,吸附率和解析率仍在40%以上。
玫瑰红景天挥发性成分分析及其抗氧化和抗菌活性
刘存芳 , 史娟 , 刘军海 , 张强 , 杜全超 , 王伟 , 田光辉
2020, 41(1): 32-37. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.006
摘要(132) PDF(10)
摘要:
目的:提取玫瑰红景天根茎中的挥发性物质,测试抗氧化和抗菌活性,为玫瑰红景天的综合利用提供科学依据。方法:采用水蒸气蒸馏法提取玫瑰红景天根茎中的挥发性物质,经GC-MS分离和鉴定,借助GC用系列正构烷烃对各组分进行定性,面积归一化法确定各组分的相对含量;通过H2O2/Fe2+体系考察对羟基自由基的清除作用;用微量肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(MIC)和平板转种法测定最小杀菌浓度(MBC)确定抗菌活性。结果:从玫瑰红景天挥发性物质中鉴定出53种化合物,主要组分有1-辛醇(42.72%)、香叶醇(29.85%)、苯乙醇(9.67%)、桃金娘烯醇(2.69%)、芳樟醇(1.89%)等,玫瑰红景天挥发性物质对羟基自由基有清除作用,其半抑制浓度IC50为0.0073 mg/mL,对抗菌试验所选的7个菌株均有抑制作用,对金黄色葡萄球菌ATTCC25925的MIC值是0.12 mg/mL、MBC值是0.36 mg/mL,对大肠杆菌ATCC25922的MIC值是0.58 mg/mL、MBC值是1.90 mg/mL。结论:通过水蒸气蒸馏法提取得到的玫瑰红景天根茎挥发性物质的组分丰富多样,是一种天然的抗氧化、抗菌活性物质。
不同月份豆腐柴叶果胶理化性质差异研究
胡予 , 张攀 , 陈信 , 熊双丽 , 薛朝云
2020, 41(1): 38-43,49. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.007
摘要:
为探究不同月份豆腐柴叶果胶特性差异,寻求不同月份"树叶凉粉"品质参差不齐的原因,提高豆腐柴叶果胶的应用价值,本文主要采用主成分分析法综合评价了不同月份(5~10月)豆腐柴叶果胶得率、主要成分、粘均分子量、乳化性、凝胶性等理化性质。结果表明:果胶得率为4.24%~18.24%,5~9月得率高于15%;半乳糖醛酸含量为73.73%~81.96%,6~9月含量较高;5~9月粘均分子量随月份增加呈增大趋势,10月有所降低。5~8月得到的果胶粉末呈淡黄色,9月和10月呈淡黄夹灰白色。乳化活性和乳化稳定性均高于50%,优于橘皮果胶标品;凝胶特性差异明显,7~9月果胶凝胶性能良好。综合评分从高到低为:9月 > 7月 > 8月 > 10月 > 6月 > 5月,说明不同月份豆腐柴叶果胶品质差异较大,7~9月豆腐柴叶果胶综合得分明显高于其他月份,更适合于果胶的提取利用。
逐级盐析结合双水相法纯化贯筋藤凝乳酶
赵琼 , 王庭伊 , 黄艾祥
2020, 41(1): 44-49. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.008
摘要:
为了高效制备贯筋藤凝乳酶,利用逐级盐析结合双水相萃取对贯筋藤凝乳酶进行纯化,研究成相物质、聚乙二醇(PEG)/盐最佳纯化配比及酶用量对酶凝乳纯化的影响,应用SDS-PAGE电泳技术检测贯筋藤凝乳酶的纯度。结果表明:当硫酸铵饱和度区间为20%~40%,贯筋藤粗酶比活力较高,为167.846 MCA/mg;当PEG相对分子质量为6000且质量分数为20.57%、盐相为硫酸铵且质量分数为14.74%,酶用量为1.0 mL时,贯筋藤凝乳酶活力提高1.87倍。电泳图显示贯筋藤凝乳酶纯度较高,分子量约为25 kDa。利用双水相法分离纯化可获得高纯度的贯筋藤凝乳酶,可为贯筋藤凝乳酶后续规模化生产及应用提供参考价值。
不同大小沙田柚品质差异及其分子机理探究
彭玉娇 , 崔学宇 , 崔婷婷 , 侯彦林 , 贾书刚 , 刘书田 , 区燕丽
2020, 41(1): 50-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.009
摘要:
本文研究不同大小沙田柚果实之间品质的差异,并探讨品质差异产生的机制。将沙田柚依据果实大小进行分类,测量可溶性固形物含量、种子数目、果皮厚度和果形指数,同时对不同大小的沙田柚进行转录组测序。结果表明,大小适中的沙田柚,即950~1000 g的沙田柚可溶性固形物含量高,沙田柚果皮厚度和种子数目随着沙田柚重量的增加而增大,果形指数不受沙田柚果实大小的影响。转录组测序后,比对KEGG数据库,显著富集了20条通路,其中10条涉及到风味品质相关的物质代谢,2条与植物激素相关。沙田柚果实大小和可溶性固形物含量、果皮厚度、种子数目相关,和果形指数无关,植物激素信号转导和风味物质代谢相关基因的差异表达可能是产生品质差异的原因。
南酸枣糕成型机理的初探
陈豪 , 戴涛涛 , 陈军 , 贺小红 , 刘继延 , 刘成梅
2020, 41(1): 56-61,68. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.010
摘要:
探究南酸枣肉内源性多糖(果胶与纤维素)、外源性多糖、外源性低聚糖对南酸枣糕成型的影响,优化获得南酸枣糕配方。采用果胶酶和纤维素酶分别酶解枣肉中的果胶和纤维素,添加外源多糖到最佳配方中,并将白砂糖等量替换成其他低聚糖,通过流变仪与质构仪来初步考察其对南酸枣糕成型的影响。结果表明,内源性的果胶和纤维素均有利于南酸枣糕的成型,且果胶的成型效果明显强于纤维素,但外源性多糖中仅有果胶能明显提高南酸枣糕的成型性。所有添加低聚糖的样品均具有频率依赖性且都为非牛顿流体。添加乳糖和半乳糖的样品在干燥后外观由黄褐色变成白色并且表面形成硬块,表明乳糖和半乳糖均不能作为白砂糖的替代品用于南酸枣糕中。
西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响
戢得蓉 , 段丽丽 , 杨晓仪 , 唐菊莲
2020, 41(1): 62-68. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.011
摘要:
以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。
驴乳的系统流变学性质研究
丁玲 , 焦彩珍 , 陈乐乐 , 宋珅 , 陆树林 , 张继
2020, 41(1): 69-72,78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.012
摘要:
目的:研究不同温度对驴乳流变学性质的影响。方法:选取测试温度为4、20、36、50℃,测试其流动性、触变性、动态粘弹性,并采用流变学模型进行拟合分析。结果:驴乳为非牛顿流体,表现出剪切稀化行为;流动曲线服从Carreau模型,随温度升高,其黏度越小,触变测试中形成的滞后环面积变小;并且在粘弹性测试中4℃的储能模量G'表现出最大值,储能模量G'和损耗模量G″对温度的依赖性较大;4~50℃测量温度范围内驴乳黏度随温度增加逐渐减小。结论:驴乳的流变性对温度的依赖性较大。
糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响
刘明 , 岳崇慧 , 朱运恒 , 谭斌 , 孟宁 , 刘艳香 , 昝学梅
2020, 41(1): 73-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.013
摘要:
糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。
不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析
张梦潇 , 周文化 , 莫华 , 李红波
2020, 41(1): 79-85,124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.014
摘要:
为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。
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生物工程
高脂饮食对不同性别小鼠肠道菌群的影响
彭利利 , 丁宁 , 赵正刚 , 李芳红 , 赵子建
2020, 41(1): 86-90. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.015
摘要(135) PDF(10)
摘要:
本文以C57BL/6J小鼠为模式动物,研究高脂饮食对不同性别小鼠肠道微生物的影响。16只8周龄SPF级C57BL/6J小鼠,雌雄各半,以基础饲料喂养的小鼠为对照组,45%高脂饲料喂养的小鼠为实验组(每组4只)。饮食干预6周后,收集小鼠新鲜粪便并提取总基因组DNA,通过PCR扩增16S-rDNA的V3+V4区域并进行HiSeq2500高通量测序,分析菌群的组成及丰富度变化。结果显示,高脂饮食改变了小鼠肠道微生物组成及其多样性,在门分类水平上,较之对照组,雌性高脂组小鼠的变形菌门相对丰富度极显著下降(P<0.05),放线菌门相对丰富度显著升高(P<0.01),雄性高脂组小鼠的变形菌门相对丰富度极显著上升(P<0.01),放线菌门相对丰富度无明显变化。在种分类水平上,雌性高脂组小鼠的Lactobacillus_murinus菌种相对丰富度与对照组相比极显著升高(P<0.01),雄性高脂组较之对照组无显著差异。表明高脂饮食对雌性和雄性小鼠肠道微生物组成及结构的影响不同。本研究结果为深入研究饮食及性别因素对肠道微生物的影响提供依据。
酿酒酵母抗镉基因CAD1的克隆和分析
吴杰新 , 刘小珍 , 叶琴霞 , 张汉尧
2020, 41(1): 91-97. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.016
摘要(138) PDF(10)
摘要:
目的:克隆CAD1基因,对其结构和功能进行预测,为后期研究利用该基因用于重金属镉的解毒作用及其他有毒物质的抗性研究打下基础。方法:使用PCR技术对酿酒酵母BZL06的CAD1基因序列进行全长克隆,再对其进行染色体定位和亲缘关系分析,使用在线分析工具ExPASy、ProtParam等对其编码蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构、结构域和蛋白互作进行预测分析。结果:该CAD1基因位于Ⅳ染色体1318046~1319275;全长1230 bp,可编码409个氨基酸,亲缘关系分析表明该基因与酿酒酵母CEN.PK113-7D菌株CAD1基因(GenBank序列号为EIW11633.1)最为接近,同源性达到99%;编码的蛋白质为在细胞核中进行代谢调控的不稳定的亲水蛋白;存在明显的卷曲螺旋区域,不存在跨膜结构,二级结构预测中发现该蛋白主要存在α-螺旋和随机卷曲,β-转角与延伸链分散分布;预测存在bZIP和PAP1结构域;蛋白互作分析中相关系数0.7以上的蛋白有9个,其中相关系数为0.937的SKN7蛋白是CAD1蛋白。结论:分析结果得出克隆CAD1基因正确,其编码的蛋白结构不稳定,在细胞核中代谢,含有与重金属镉与其他有毒物的过表达中存在抗性的表达紧密相关的结构域bZIP和PAP1,在表达抗性时并与SKN7蛋白功能联系密切。
市售草莓腐败菌的分离鉴定及拮抗酵母的筛选
朱寒冰 , 明瑞虎 , 张媛 , 郭嘉鹏 , 李洋 , 周帼萍
2020, 41(1): 98-104. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.017
摘要:
为了分离纯化并鉴定市售草莓主要的腐败污染菌,分析筛选拮抗能力良好且具有较大生物防治潜能的酵母。通过菌落形态和显微形态初筛出主要腐败菌,并采用28S rDNA序列分析鉴定到属。针对典型腐败菌做对峙实验,筛选出有明显拮抗作用的酵母,26S rDNA序列分析鉴定到属种。酵母和腐败菌同时反接在有伤冬枣上,验证酵母拮抗能力,分析酵母作为生防菌的应用效果。本研究显示草莓携带的致腐败的微生物主要是空气中常见的5种霉菌为枝孢霉属(Cladosporium spp.)、灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)、链格孢属(Alternaria sp.)、毛霉(Mucor sp.)和白地霉(Geotrichum candidum)。从191株酵母中筛选出对腐败菌有拮抗作用的菌株23株,属于17种酵母,在体内体外实验中均表现出良好拮抗效果的酵母为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)S4-1。
ERIC-PCR及全自动核糖体分型法鉴定不同来源的解朊金黄杆菌
田敏 , 冯震 , 曲瑞丹 , 黄静 , 戚稼禹 , 曹杰
2020, 41(1): 105-111,118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.018
摘要:
目的:为了建立一种高效分离筛选高产蛋白质谷氨酰胺酶的解朊金黄杆菌的筛选方法,采用肠道基因间重复序列扩增(ERIC-PCR)和全自动核糖体分型方法对来自不同环境的33株解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)进行分子分型研究。方法:采用ERIC国际通用引物对33株解朊金黄杆菌进行PCR扩增和琼脂糖凝胶电泳检测,使用NTsys软件对电泳图进行聚类分析。同时,采用全自动核糖体分型方法对33株解朊金黄杆菌进行核糖体分型,采用Bionumeric软件对菌株进行聚类分析。结果:两种方法均可得到清晰的指纹图谱,可对33株解朊金黄杆菌进行分子分型。ERIC-PCR可扩增出3~9个100~10000 bp之间的条带,将菌株分为2个族群。全自动核糖体分型方法可将菌株分为2个亚型,每种亚型间菌株仍有细微差异。结论:同种菌株之间同源性达到99%以上,但仍在遗传进化关系上存在差异。来自同一地区的分离株有聚类成一类的趋势,且与菌株的产酶能力存在密切关联。研究结果表明聚类于族群Ⅱ的菌株基本都来自于河南,且该类群菌株的产酶能力明显高于族群Ⅰ。
RPA等温扩增技术检测副溶血性弧菌
刘小青 , 严琼英 , 陈国培 , 王远洋 , 肖承荣 , 张永鑫 , 陈晶
2020, 41(1): 112-118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.019
摘要:
目的:建立副溶血性弧菌的RPA-exo荧光探针快速检测方法。方法:采用重组酶聚合酶扩增技术,以irgB为靶基因设计副溶血性弧菌的RPA-exo引物探针,对引物探针进行组合筛选,建立RPA-exo荧光探针快速检测方法,并对其特异性、灵敏度、模拟污染实验及实际应用效果进行测试。结果:建立的方法15 min可获得结果,具有高特异性,无交叉反应;灵敏度为1.0×103 CFU/mL,DNA检测限为0.35 pg/μL,质粒检测限为1×103 copies/μL;模拟污染实验中加入终浓度为1.36×103 CFU/mL时,无需增菌即可被检出;实际样品检测中,10份水产品,有3份样品被检出,检测结果与国标GB 4789.7-2013结果一致。结论:本研究成功建立了副溶血性弧菌的RPA-exo快速检测方法。
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工艺技术
响应面优化紫果西番莲维生素C的超声辅助提取工艺
贺银菊 , 杨再波 , 彭莘媚 , 杨艳 , 彭召旭
2020, 41(1): 119-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.020
摘要:
本文以紫果西番莲为研究对象,首先研究了不同酸提取溶剂对紫果西番莲果肉提取液中维生素C含量的影响,然后采用单因素试验和响应面分析法优化维生素C提取的工艺,考察液料比、超声温度、超声时间和超声功率对其提取液中维生素C含量的影响。结果表明:提取剂为2%的草酸时,紫果西番莲维生素C提取量最高,其最佳工艺为液料比4:1 mL/g、超声温度43℃、超声时间18 min和超声功率310 W,测得紫果西番莲果肉提取液中维生素C含量为0.5316 mg/g,与预测的理论含量相近。
黑果腺肋花楸果汁的酶解制备工艺优化及其功能性质
徐杰 , 李新光 , 王建中 , 王丰俊
2020, 41(1): 125-131,137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.021
摘要:
采用单因素实验及响应面优化分析获得了黑果腺肋花楸果汁的最佳酶解制备条件,并对其功能性质进行了研究。结果表明:黑果腺肋花楸酶解制汁的最佳工艺参数为加酶量0.06%,果胶酶与纤维素酶比例为4:5(m:m),酶解温度为45℃,酶解时间为3.5 h,在此条件下,果汁中原花青素含量为(1679.85±6.11)mg/100 g,果实出汁率为78.65%±1.05%。酶解工艺制备的黑果腺肋花楸果汁具有较强的DPPH自由基清除能力,半数抑制浓度为0.232 mg/mL,同时对α-淀粉酶、酪氨酸酶以及黄嘌呤氧化酶均具有较好的抑制作用,其半数抑制浓度分别为2.326、22.587、30.722 mg/mL,表现出质量浓度依赖性。研究结果可为黑果腺类花楸果汁的产业化生产提供理论依据。
超声波辅助酶法澄清树莓果汁的工艺优化
师聪 , 李哲 , 张建萍 , 陈尚龙 , 巫永华 , 刘辉
2020, 41(1): 132-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.022
摘要:
为了提高超声波辅助酶法制备树莓果汁出汁率和透光率,探讨了超声功率、超声时间、果胶酶用量、酶解时间和酶解温度对树莓果汁出汁率和透光率的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验设计,以树莓出汁率和透光率为响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了超声波辅助酶法制备树莓果汁的工艺条件。实验结果表明最优条件为:超声功率100 W,超声时间27 min,果胶酶添加量0.06%,酶解时间1.5 h,酶解温度44℃,在该条件下期望函数值最高为0.89,对应的树莓出汁率为84.05%,透光率为88.82%,验证实验结果与理论值相符,说明该模型实验回归性好,拟合度高。
紫苏精油微囊粉包埋工艺的优化
王琴琴 , 李会珍 , 张志军 , 高哲 , 崔丽霞
2020, 41(1): 138-142,149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.023
摘要:
为了使紫苏精油的色香味和生物活性更持久,本研究以辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材,紫苏精油为芯材,通过喷雾干燥的方式制备紫苏精油微囊粉。研究精油纯度、壁材质量分数、壁芯比及均质时间对紫苏精油包埋率的影响,并在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计和响应面法对紫苏精油微囊粉制备工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型。研究结果表明,紫苏精油微囊粉最佳制备工艺条件为:紫苏精油纯度81%,壁材质量分数20%,壁芯比3:1,该条件下包埋率为80.19%。喷雾干燥法制备的紫苏精油微囊粉包埋率高,操作简单方便,适宜规模化生产。
响应面法优化超声微波联合提取杏鲍菇中麦角硫因工艺
莫宇丽 , 李亚欢 , 王艳 , 胡晶晶 , 张怡馨 , 王杰
2020, 41(1): 143-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.024
摘要:
为优化杏鲍菇中麦角硫因的提取工艺,以麦角硫因含量为指标,研究干燥方式、液料比、乙醇浓度、微波条件和超声条件等单因素对提取杏鲍菇中麦角硫因的影响,并在单因素实验的基础上使用响应面法优化杏鲍菇中麦角硫因的提取工艺。结果表明:真空冷冻干燥后杏鲍菇中麦角硫因含量为(0.20±0.02)mg/g湿重,显著高于热风干燥所得的(P<0.05),但与新鲜杏鲍菇的没有显著性差异(P>0.05),这表明真空冷冻干燥处理能很好地保留杏鲍菇中的麦角硫因;结合单因素试验和响应面分析,确定超声微波联合提取杏鲍菇中麦角硫因的最佳工艺条件为液料比48:1(mL/g)、53%乙醇、微波条件(500 W,65℃,5 min)、超声条件(450 W,5 min),在此优化条件下,获得麦角硫因的含量为(3.79±0.02)mg/g干重,与预测值误差在1%以内。本研究所得到的优化工艺条件具有一定的可行性,可为食用菌中麦角硫因的提取提供参考,具有广阔的应用前景。
超声辅助酶法提取薰衣草花色苷及其热降解动力学
李楠 , 曾永明 , 王国振 , 魏婷 , 宋武林 , 王丽娟
2020, 41(1): 150-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.025
摘要:
以新疆伊犁熏衣草为研究对象,通过单因素实验和响应面试验研究超声辅助酶法提取薰衣草花色苷,确定最佳工艺条件为:在果胶酶质量分数为0.10%、pH3、乙醇浓度50%、酶解温度50℃、酶解时间62 min、超声时间25 min,该条件下薰衣草花色苷得率为6.22%,较单一超声提取法相比,超声辅助酶法具有明显的优势。通过对不同pH和温度下薰衣草花色苷稳定性的研究发现,不同pH下薰衣草花色苷热降解符合一级动力学方程;在相同pH下,花色苷降解所需要的能量势垒大小与温度无关;薰衣草花色苷热稳定性较差,当pH6.0时,其对热最为敏感,pH1.0时,其热稳定性最强。
模糊数学感官评价法结合响应面法优化即食莲子片的工艺研究
孔祥佳 , 苏婉莹 , 吴水生
2020, 41(1): 158-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.026
摘要:
采用模糊数学感官评价法结合响应面法对即食莲子片加工条件进行优化研究。通过对即食莲子片的质地、外观、色泽、口感及气味进行权重分析,建立即食莲子片模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺,探讨莲子含量、老化时间、切片厚度、油炸温度和油炸时间对即食莲子片感官指标的影响。结果表明:在固定老化时间22 h和油炸温度190℃的基础上,即食莲子片的最佳加工工艺为:莲子含量44%、油炸时间8 s、油炸厚度0.90 mm;在此条件下即食莲子片的感官评价为89.0分,与预测值相差极小。
Box-Behnken响应面法优化秦巴山区粉葛中总异黄酮的提取工艺
朱盼 , 谢娟平 , 向纪明
2020, 41(1): 165-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.027
摘要:
目的:优化秦巴山区粉葛总异黄酮的提取工艺。方法:采用超声波辅助乙醇提取法提取总异黄酮,用紫外分光光度计测定其含量,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对工艺进行优化。结果:超声波辅助乙醇提取粉葛中总异黄酮的最佳条件是乙醇浓度为41%、料液比1:47、超声温度45℃,在该条件下总异黄酮的提取得率为0.68%。结论:响应面法优化秦巴山区粉葛中总异黄酮的提取工艺具有可行性,为粉葛的综合利用及产品的开发提供技术参考。
两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用
王晗 , 朱颖男 , 高远 , 张会文 , 王新宇 , 胡博文 , 曹煜 , 张志胜
2020, 41(1): 171-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.028
摘要:
戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×106 CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。
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食品安全
市售食用菌中砷的形态分析以及健康风险评价
陈双阳 , 陈贵堂 , 胡秋辉 , 赵立艳
2020, 41(1): 180-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.029
摘要:
研究目前市售食用菌的砷污染情况,评价通过食用菌摄入暴露的砷对人体的健康风险。采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP-MS)分析食用菌中的6种砷形态化合物;采用美国环保署(USEPA)的健康风险评估模型,分别基于非致癌风险和癌症风险临界值计算食用菌的安全消费水平(SCL)和安全摄入量(SIR)。结果表明:本批次新鲜食用菌和食用菌干制品中的总砷含量分别为0.0013~0.1240 mg/kg(以鲜重计)和0.0170~3.8488 mg/kg(以干重计),均未超过GB 2762-2017规定的总砷限量。除姬松茸干制品外,其它食用菌均为一级产品。不同品种的食用菌中存在的主要形态砷化合物存在差异。本批次新鲜食用菌和食用菌干制品的安全消费水平分别为5.33~104.38 g/(d·BW kg)(以鲜重计)和0.06~5.28 g/(d·BW·kg)(以干重计),除姬松茸干制品外均高于实际人均食用菌摄入量,对人体不存在非致癌的风险和癌症风险。
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分析检测
配合饲料和传统饵料养殖脊尾白虾气味品质的比较
陈实 , 吴旭干 , 杨丰 , 母昌考 , 施文正
2020, 41(1): 189-194,200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.030
摘要:
本研究以气味指标探究不同饲喂模式下脊尾白虾气味差异,分析两种饲喂条件可替代性。以脊尾白虾(小白虾)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术研究了配合饲料喂养的脊尾白虾和传统饵料喂养的脊尾白虾挥发性成分间的差异,以探讨不同饲喂方法对脊尾白虾气味的影响。GC-MS分析结果显示,在配合饲料喂养脊尾白虾雄虾与雌虾中分别检测出30和30种挥发性物质,两种脊尾白虾中的挥发性成分主要包括壬醛、庚醛、癸醛、甲基庚烯酮、苯乙酮、苯并噻唑、D-柠檬烯、柏木脑、萘等。在传统饵料喂养脊尾白虾雄虾与雌虾中检测出29和31种挥发性成分,且两种饲喂模式下的脊尾白虾挥发性成分极为相似;电子鼻不能较好地区分两种脊尾白虾,说明配合饲料喂养与传统饵料喂养在挥发性成分上并无明显区别。从气味角度来说,配合饲料喂养可以代替传统饵料喂养。
气味活度值法评价蓝莓果皮、果肉、果汁挥发性香气成分
吴林 , 张强 , 臧慧明 , 徐振彪 , 徐德冰
2020, 41(1): 195-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.031
摘要:
为了更好地分析蓝莓的香气价值,为高效利用蓝莓资源提供理论依据,本文应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定蓝莓果皮、果肉、果汁的挥发性香气成分,结合香气阈值确定气味活度值(OAV),评价香气成分的贡献,进而确定关键风味化合物。研究表明:密斯蒂果肉、布里吉塔果肉与布里吉塔果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇、2-壬烯醛;密斯蒂果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇;密斯蒂果皮关键风味化合物为癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇、右旋萜二烯;布里吉塔果皮关键风味化合物为2,4-壬二烯醛、癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇。布里吉塔果皮气味活度值较高,果肉与果汁则较低,适合鲜果食用,而密斯蒂与之相反,适合做加工产品。
基于动态多反应监测模式下的高效液相色谱-串联质谱法同时测定枸杞中44种农药残留
杨志敏 , 吴福祥 , 许晓辉 , 许淑琴 , 陈婷 , 丁辉
2020, 41(1): 201-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.032
摘要:
目的:建立一种基于动态多反应监测模式同时检测枸杞中44种农药残留的高效液相色谱-串联质谱的分析方法。方法:样品经10 mL超纯水复水,用0.1%甲酸-乙腈提取,经PSA、C18、MgSO4填料净化,T3色谱柱分离,0.1%甲酸水和乙腈流动相体系梯度洗脱,在正离子模式下采用动态多反应监测模式(d-MRM)检测,基质匹配外标法定量。结果:44种农药在0.002~0.200 mg/L范围内线性关系良好(R2>0.9943),方法检出限范围为0.01~3.30 μg/kg,3个添加水平的回收率为60.2%~115.3%,相对标准偏差为0.63%~8.27%。测定了市售枸杞样品20批,共检出农药残留14种,其中多菌灵、啶虫脒、吡虫啉的检出率高达95%。结论:该方法操作快速、简便、准确、可靠,适用于枸杞中44种农药残留的同时检测。
基于生物热力学的不同产地柴胡抑菌活性评价
赵艳丹 , 胡相卡 , 马悦 , 史淑丹 , 郑岩 , 邢炳权 , 刘雅茹 , 孙玉琦 , 代春美
2020, 41(1): 209-212,218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.033
摘要:
目的:分析不同产地柴胡品质差异,为探索柴胡抑菌活性成分提供依据。方法:以HPLC法测定不同产地柴胡中柴胡皂苷a和柴胡皂苷d的含量。以微量热法测定不同产地柴胡对金黄色葡萄球菌的生长代谢曲线,得出热力学参数,并进行相关分析。结果:不同产地柴胡热动力学差异较大,其抑制率在7.14%~53.06%,说明不同程度抑制了金黄色葡萄球菌的生长。其中,山西和陕西柴胡抑菌活性优于河北柴胡。柴胡皂苷含量最高的山西柴胡S3抑菌作用最强。利用SPSS软件对色谱峰峰面积与抑制率进行Spearman双变量相关分析,筛选相关系数大于0.5的色谱峰,柴胡皂苷a、d的相关系数分别为0.783与0.717,说明柴胡皂苷a和柴胡皂苷d与柴胡抑菌作用存在着密切的关联性。结论:微量热法可以快速准确地测定不同产地柴胡的抑菌效果。化学成分检测结合生物热力学测定,可以评价柴胡的生物质量。
原子荧光法测定苹果中总汞和总砷含量不确定度评定
陈利平 , 张宏雨 , 刘敏 , 郝羽 , 柴静 , 薛丽
2020, 41(1): 213-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.034
摘要:
本文旨在建立原子荧光法测定苹果中总砷和总汞含量不确定度评定的方法。首先通过分析在测定过程中影响不确定度的各个因素,接着对这些因素的不确定度进行评估和量化,最后按数学模型计算出原子荧光法测定苹果中总汞和总砷含量,合成不确定度和扩展不确定度。原子荧光法测定苹果中总汞和总砷含量分别为5.256和189.750 μg/kg;相对扩展不确定度分别为14.694%和6.748%;结果表达分别为(5.256±0.772)和(189.750±12.804)μg/kg。不同浓度的待测样品要合理选择标准曲线的对应的浓度点;提高仪器稳定性,增加重复检测样品的次数;合理选择标准溶液的配制方法和移液器非常重要;总砷的测量值比总汞的测量值更接近真值,可信度更高。
中空纤维膜三相液相微萃取法测定猪尿及牛奶中的盐酸克伦特罗
周小清 , 冯寅洁 , 汪静静
2020, 41(1): 219-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.035
摘要:
本文建立了中空纤维膜三相液相微萃取(hollow fiber based liquid-liquid-liquid microextraction,HF-LLLME)富集浓缩猪尿及牛奶中的痕量盐酸克仑特罗,后续采用高效液相色谱/紫外(high performance liquid chromatography with a ultraviolet detector,HPLC/UV)对其进行定量分析。对影响HF-LLLME萃取效率的因素如有机溶剂种类、选择有机萃取时间、搅拌速率以及盐效应等进行了优化,最终溶剂为甲苯,萃取时间为30 min,搅拌速率为4000 r/min,给予相中不加盐,在最优条件下,考察了该方法分析性能,结果表明:该方法在1.5~1000 μg/L内具有良好的线性(r=0.9980),方法检出限(S/N=3)、定量限(S/N=10)分别为0.5和1.5 μg/L,HF-LLLME带来的高倍浓缩效率将HPLC/UV测定克仑特罗的灵敏度提高约2个数量级。萃取过程相对标准偏差(n=7)RSD=8.8%,对猪尿和牛奶分别进行5、50、500 μg/L三个水平的加标回收实验,回收率为:猪尿87.0%~102.4%(相对标准偏差为5.1%~9.8%),牛奶80.2%~94.4%(相对标准偏差为2.7%~6.4%)。该方法富集效率高、操作简单、环保、经济、可靠,适用于定量分析尿样及牛奶等中痕量的盐酸克伦特罗。
基于近红外光谱对婴幼儿配方奶粉中非法添加物的快速鉴别方法
陈秀明 , 刘青 , 梁浩新 , 张嘉俊 , 文慧依 , 谢锦锋 , 陈少敏
2020, 41(1): 224-228,283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.036
摘要:
利用近红外光谱技术结合Adulterant Screen算法建立婴幼儿配方奶粉中非法添加物快速鉴别方法。采集婴幼儿配方奶粉样品及非法添加物近红外光谱,建立婴幼儿配方奶粉分类模型及掺假物模型,运用Adulterant Screen算法进行计算分析,建立了婴幼儿配方奶粉中非法添加物的快速鉴别方法。方法对单组份掺杂婴幼儿配方奶粉的识别最低检出浓度为:三聚氰胺0.04%、环丙氨嗪0.05%,尿素、双缩脲及硫脲0.1%,双氰胺0.2%。对于二组分和三组分掺假奶粉在两倍到十倍检出限浓度的准确识别率分别达到了83.3%和50%,对无掺假样品的识别率100%,同时,该鉴别模型可以通过一个模型即可实现快速鉴别多个非法添加物。本研究建立的模型能为婴幼儿配方奶粉提供了一种操作简单、快速、可靠、样品无损的掺假鉴别方法,能有效的运用于掺假鉴别的日常检测工作,为婴幼儿配方奶粉的检测和监管提供强有力的技术支持。
对一测多评法测定蜂胶类保健食品中芹菜素等5种成分含量的评价研究
杨玲 , 刘成浩 , 韩萧茜 , 刘齐 , 冯曼琳 , 杜勇
2020, 41(1): 229-235,251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.037
摘要:
目的:建立以蜂胶为单一原料的保健食品中芹菜素、山奈酚、白杨素、松属素及高良姜素的"一测多评"含量测定方法。方法:采用高效液相色谱法,以芹菜素为参照物,建立其与山奈酚、白杨素、松属素、高良姜素的相对校正因子,利用相对校正因子计算5种成分的含量,实现一测多评;并对多批样品同时采用标准曲线法测定,将结果进行比较,验证方法的可行性。结果:5种成分在相应的范围内线性关系良好,相关系数r>0.9999,平均加标回收率在96.54%~102.06%,RSD在1.4%~2.8%,山奈酚、白杨素、松属素、高良姜素的相对校正因子分别为1.1929、0.5938、2.7847、0.9727,且在不同实验条件下重现性良好,一测多评法计算值与标准曲线法实测值相对平均偏差在0.5%~2.1%之间,测定结果基本一致。结论:本文建立的一测多评方法操作简便,重复性好,可为以蜂胶为单一原料的保健食品的质量评价提供参考。
聚L-苏氨酸修饰电极法测定特丁基对苯二酚含量
吕惠萍 , 马心英 , 陈美凤 , 董振东 , 信明浩
2020, 41(1): 236-240,327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.038
摘要(101) PDF(10)
摘要:
利用电化学方法将L-苏氨酸聚合到玻碳电极(glassy carbon electrode,GCE)表面,制备了聚L-苏氨酸修饰电极(poly L-threonine modified glassy carbon electrode,PLTE/GCE)。研究了特丁基对苯二酚在该修饰电极上的电化学行为,建立了测定食品中添加剂特丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)的新方法。在浓度为2.0×10-7~2.0×10-5 mol·L-1范围内,特丁基对苯二酚在聚L-苏氨酸修饰电极上的氧化峰电流(ipa)与其浓度呈良好的线性关系,相关系数r=0.9994,检出限为8.6×10-9 mol·L-1。对样品中特丁基对苯二酚的进行检测,回收率范围在98.5%~102.6%之间。
不同产地血红铆钉菇主要成分测定及其HPLC指纹图谱的建立
张晔 , 李福子 , 郅慧 , 张艳萍 , 吕金朋 , 孙佳明 , 张辉
2020, 41(1): 241-246,327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.039
摘要:
目的:测定不同产地血红铆钉菇子实体中主要成分含量,并建立相应的的指纹图谱,为血红铆钉菇质量标准制定提供依据。方法:采用高效液相色谱法测定血红铆钉菇中麦角甾醇的含量、紫外分光光度法测定总黄酮、总酚酸的含量,采用指纹图谱相似度软件进行数据分析,建立血红铆钉菇的指纹图谱共有模式。结果:不同产地血红铆钉菇麦角甾醇含量(1.82±0.02)~(2.14±0.03)mg/g,总黄酮含量(4.62±0.14)~(10.35±0.13)mg/g,总酚酸含量(6.73±0.06)~(9.27±0.06)mg/g,在血红铆钉菇HPLC指纹图谱中标定了10个共有峰,并建立了血红铆钉菇的指纹图谱共有模式,相似度在0.994以上,聚类分析结果将10批血红铆钉菇分为2个大类。结论:本文所建立的高效液相色谱法、紫外分光光度法准确、稳定、可控,对照指纹图谱可以为不同血红铆钉菇的质量评价提供参考依据。
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贮运保鲜
生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响
胡泳华 , 孙铂雅 , 石宝旋 , 陈巧玲 , 林建城
2020, 41(1): 247-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.040
摘要:
以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。
南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用
刘璐 , 曹文红 , 李佳蔚 , 蔡君婷 , 章超桦 , 秦小明
2020, 41(1): 252-257,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.041
摘要:
为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用。结果表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6%,酶解时间为5 h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100~5500 Da,占总酶解产物的79.69%。南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂。因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究。
温度对白菜废弃物青贮发酵品质的影响及微生物多样性分析
任海伟 , 赵泉霖 , 赵祖莉 , 张丙云 , 李志忠 , 王昱 , 李金平 , 李盼盼
2020, 41(1): 258-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.042
摘要:
为探索废弃白菜在不同季节温度时的青贮可行性,模拟兰州地区气候条件,探讨了不同温度下废弃白菜的青贮品质,并结合MiSeq高通量测序对青贮过程的微生物菌群进行分析。设置OA(低)、RA(中)和HA(高)3个温度处理组,青贮发酵30 d后从感官质量、干物质及有机组分含量、发酵品质等角度分析发酵品质,并通过Illumina MiSeq平台解析温度对微生物菌群的影响差异。结果表明,青贮发酵30 d时3个处理组均未发霉或腐烂,感官质量尚好或优等。中温青贮发酵能产生乳酸和乙酸等有机酸,使pH下降至3.95,氨氮含量仅为3.45 g/100 g(总氮),中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维分别降至21.51 g/100 g DM和18.36 g/100 g DM,粗蛋白含量能够达到18.04 g/100 g DM。微生物多样性分析表明,中温青贮发酵时的OTUs数量最高为87,微生物丰富度和多样性较好,厚壁菌(相对丰度87.27%)、乳酸杆菌(相对丰度80.07%)分别为门、属水平优势菌,中温时乳酸细菌总相对丰度高达87%以上,保持了良好的乳酸发酵强度。总之,白菜废弃物在中温(18±1)℃条件青贮能获得良好品质,有机组分的变化有助于提高饲用价值。
解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响
姜怡彤 , 接伟光 , 徐飞 , 张彦军 , 初众
2020, 41(1): 266-271,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.043
摘要:
为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT < UST < FWT < RT < LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(ΔE)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,VC损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。
异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果的保鲜效果
袁芳 , 邱诗铭 , 李丽 , 林洋
2020, 41(1): 272-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.044
摘要:
为研究异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果保鲜效果的影响,鲜切芒果在1 g/100 mL异抗坏血酸和0.5 g/100 mL氯化钙的混合溶液中浸渍处理5 min后,4℃相对湿度80%条件下贮藏15 d,每天取样测定呼吸速率,每3 d测定细胞膜相对渗透率、硬度、可滴定酸、类胡萝卜素、抗坏血酸(AsA)、总酚、褐变指数、超氧阴离子(O2-·)产生速率、抗氧化酶及多酚氧化酶(PPO)活性等指标。结果表明:与对照相比,异抗坏血酸+氯化钙联合处理使鲜切芒果的呼吸峰值降低了41.20%,并延缓相对渗透率升高和硬度下降;保持较高的类胡萝卜素、AsA含量,维持总酚含量相对稳定,在贮藏前期保持了较高的可滴定酸含量,减少褐变发生;降低了O2-·产生速率,明显抑制PPO的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并且在0~9 d时延缓过氧化物酶(POD)的下降,但在贮藏后期降低了POD的活性。以上结果表明异抗坏血酸+氯化钙联合处理可以保持鲜切芒果较好的贮藏品质,延缓膜透性增加并提高活性氧(ROS)的清除能力,从而延缓衰老,抑制褐变。
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营养与保健
玉米肽对慢性酒精中毒小鼠免疫功能的影响
林巍 , 高健 , 王晓杰 , 刘晓兰 , 任健
2020, 41(1): 279-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.045
摘要:
为研究玉米肽对慢性酒精中毒小鼠免疫功能的影响,以昆明小鼠为实验动物,设玉米肽低、中、高剂量组,正常对照组和酒精模型组,连续饲喂5个月,然后测定实验小鼠免疫器官指数和血清细胞因子水平,以及血清和肝脏组织中氧化应激相关指标,并取脾脏和胸腺制作HE病理学组织切片,观察组织病变程度,评价其免疫功能。结果显示,玉米肽可改善慢性酒精中毒小鼠的脾脏和胸腺的损伤状况,其改善效果与剂量呈正相关,玉米肽还可显著提高小鼠血清TNF-α、IL-6、IFN-γ、SOD水平,降低血清及肝脏MDA含量(P<0.05)。长期酒精饲喂可导致小鼠免疫功能降低,玉米肽能够通过调节细胞因子水平以及改善机体氧化应激状态增强机体免疫功能。
低盐养殖对黑鲷营养成分的影响
贾超峰 , 祝斐 , 孟乾 , 孙瑞健 , 刘海林 , 张志伟 , 陈淑吟 , 许津 , 张志勇
2020, 41(1): 284-288,294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.046
摘要:
本文旨在研究低盐养殖对黑鲷营养成分的影响,以期为黑鲷低盐养殖养殖模式推广及品质改良提供理论参考。对低盐(3‰~5‰)和海水(20‰~21‰)池塘养殖140 d的黑鲷肌肉常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组成进行了测定比较。结果显示,低盐和海水黑鲷粗蛋白、水分、灰分含量无明显差异,低盐黑鲷粗脂肪含量极显著高于海水黑鲷(P<0.01),但二者脂肪酸组成相似,仅部分脂肪酸有较大差异。低盐黑鲷氨基酸中必需氨基酸的含量和比例显著高于海水黑鲷(P<0.05),鲜味氨基酸的含量和比例则显著低于海水黑鲷(P<0.05)。研究结果表明,黑鲷肌肉是优良的脂肪和蛋白质来源,低盐养殖黑鲷较海水黑鲷口感更佳,蛋白质营养价值更高,但风味可能略差于海水黑鲷。
碱提桑黄菌丝体多糖的抗氧化活性
王恺 , 丁志超 , 裴娟娟 , 闫景坤
2020, 41(1): 289-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.047
摘要:
为了研究碱提桑黄菌丝体多糖PL-N的抗氧化活性。利用物理、化学方法分析了PL-N的化学组成及基本理化性质,在此基础上,通过体外抗氧化模型、细胞试验和D-半乳糖所致的小鼠亚急性衰老模型综合评价了PL-N对DPPH和羟自由基的清除作用、过氧化氢诱导SH-SY5Y神经细胞的保护作用及体内抗氧化活性。结果表明:PL-N的总糖和糖醛酸含量分别为84.92%和16.92%,不含蛋白质,主要由D-阿拉伯糖、D-木糖、D-葡萄糖和D-半乳糖组成,其分子摩尔比为5.5:7.8:1.8:1。PL-N具有明显的清除自由基能力,且呈剂量依赖关系,在2.0 mg/mL时,PL-N的DPPH和羟自由基清除率分别为72.1%和83.3%。同时,在80 μg/mL时,PL-N预处理对氧化损伤细胞的存活率达到88.7%,揭示其突出的体外抗氧化活性。与模型组相比,灌胃高剂量PL-N的小鼠脏器指数、血清和肝脏中的抗氧化酶活性和总抗氧化能力均极显著增加(P<0.01),丙二醛含量极显著降低(P<0.01)。由此可见,PL-N具有突出的抗氧化活性,可作为功能性食品应用于膳食、理疗中。
孔石莼多糖锌对Ⅰ型糖尿病小鼠糖脂代谢及体内抗氧化的干预作用
汤陈鹏 , 吕峰 , 刘伊娜
2020, 41(1): 295-300,309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.048
摘要:
以孔石莼多糖(Ulva pertusa polysaccharides,UP)为参照,探讨孔石莼多糖锌(Ulva pertusa polysaccharides-zinc complex,UPZ)对糖尿病小鼠糖脂代谢及体内抗氧化的干预作用。采用链脲霉素(Streptozocin,STZ)诱导建立I型糖尿病小鼠模型,试验小鼠分为10组,包括正常组,模型组,UP及UPZ低、中、高剂量组(多糖均依次为75、150、300 mg/kg BW/d,硫酸锌为无机锌组的0.5、1、2倍)无机锌(硫酸锌)组(锌含量15 mg/kg BW/d),阳性对照组(盐酸二甲双胍300 mg/kg BW/d),持续灌胃4周,并对病鼠的血糖、血脂及肝脏抗氧化指标进行测定。结果显示,UP与UPZ可以有效改善糖尿病小鼠的糖脂代谢与体内抗氧化能力,且存在明显的量效关系。与模型组相比,UP及UPZ均能抑制病鼠的体重减轻,缓解其肝、肾脏因高血糖导致的肿大;两试样均能显著或极显著(P<0.05或P<0.01)降低病鼠空腹血糖,提高其糖耐量,改善病鼠血清中的胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度等血脂指标;同时,UP与UPZ还可增强病鼠肝脏中总超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性,降低丙二醛(MDA)的含量。其中,高剂量UPZ对病鼠脏器损伤的修复能力和糖脂代谢的调节能力已与阳性对照无显著(P>0.05)差异;UPZ的干预效果强于同剂量的UP,且强于锌含量相同的硫酸锌。
体外模拟胃肠消化过程中四种茶叶活性成分及抗氧化性变化规律
刘静敏 , 史静兰 , 鲁江 , 徐歆 , 李倩 , 陈小强
2020, 41(1): 301-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.049
摘要:
为总结茶叶中的活性成分在人体中的变化规律,选取近年市场上具有代表性的四种茶叶(紫娟、中黄一号、白叶一号和福鼎大白),采用体外模拟胃肠消化的方法,测定其多酚、黄酮、原花青素及抗氧化性变化规律。结果发现,这4种茶叶中福鼎大白的提取液的茶多酚及总黄酮含量最高,紫娟茶叶提取液中原花青素含量最高。福鼎大白茶DPPH自由基清除能力最高,紫娟茶叶ABTS自由基清除能力最好。通过对胃消化阶段(0~2 h)和肠消化阶段(2~4 h)的比较,发现4种茶叶提取液在胃消化阶段多酚含量下降趋势较为明显,原花青素含量下降趋势不明显,福鼎大白、中黄一号、白叶一号黄酮含量呈下降趋势,而紫娟黄酮含量存在一定的上升趋势;在肠消化阶段,福鼎大白、紫娟、中黄一号、白叶一号多酚含量与黄酮含量均呈上升趋势,原花青素含量呈下降趋势。4种茶叶提取液在模拟胃肠消化前后的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均呈逐渐下降的趋势。
聚葡萄糖润肠通便功能及其有效剂量研究
王学敏 , 孙丰义 , 陈朝青 , 伍敏晖 , 王鑫 , 何梅
2020, 41(1): 306-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.050
摘要:
为研究聚葡萄糖润肠通便作用的效果及有效剂量,将120只昆明雄性小鼠,随机分为两个实验组,一组进行小肠运动实验,一组进行排便实验,每个实验组又随机分为空白对照组、模型对照组、聚葡萄糖干预组(低、中、高3个剂量),低、中、高剂量分别为0.5、1.0、3.0 g/kg,连续干预14 d后,利用盐酸洛哌丁胺建立小鼠便秘模型,测定小肠墨汁推进率、首例排黑便时间、6 h内排黑便例数和粪便重量。结果表明,与模型对照组相比,聚葡萄糖低、中、高剂量组小肠墨汁推进率有增加趋势,仅高剂量组差异具有统计学意义(P<0.05);聚葡萄糖低、中、高剂量组首例排黑便时间、6 h内排黑便例数均无显著差异(P>0.05);低、中剂量组的粪便重量与模型对照组无差异,但高剂量组粪便重量较模型对照组极显著升高(P<0.01)。聚葡萄糖具有润肠通便的作用,其有效剂量为3.0 g/kg。
未成熟蚕豆中矿物质含量、氨基酸组成和微观结构的研究
陈友霞 , 刘珍珍 , 杨文艺 , 孔霄 , 林琳 , 高春燕
2020, 41(1): 310-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.051
摘要:
研究了两个品种(凤豆15和18号)未成熟蚕豆三个食用阶段(S1、S2和S3)的种皮和胚中的矿物质(Ca、Mg、K、Fe、Zn、Mn、Cu和Cr)含量、整粒蚕豆蛋白的氨基酸组成以及胚的微观结构变化。结果表明,所有蚕豆样品中矿物质含量均表现为K > Mg > Ca > Zn,并均能检测到少量的Fe、Cu和Mn,均未检测到Cr,且大部分矿物质在种皮中的含量高于胚中;蚕豆蛋白中的主要氨基酸为谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)和亮氨酸(Leu),蛋氨酸(Met)和半胱氨酸(Cys)为其限制性氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量的12.80%~37.35%,总氨基酸含量随着食用阶段的延后均呈显著上升趋势(P<0.05),且凤豆18号的总氨基酸含量显著高于凤豆15号(P<0.05);扫描电镜观察结果表明,随着食用阶段的延后蚕豆胚中的淀粉颗粒逐渐增大,且在凤豆15号中以多角形为主,而在凤豆18号中椭圆形或圆形占多数;相关性分析结果显示,两个品种的未成熟蚕豆中氨基酸的合成与矿物质的吸收富集没有明显的相互作用。
匙羹藤酸调节仓鼠血脂机理的研究
高文鸽 , 张泽生 , 李雨蒙 , 张文菱子
2020, 41(1): 315-320,360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.052
摘要:
目的:研究匙羹藤酸对高脂仓鼠血脂的调节作用,并初步探究匙羹藤酸调节血脂水平的机理。方法:将40只雄性仓鼠随机分为正常对照组、模型对照组和匙羹藤酸低(20 mg/kg BW/d)、中(40 mg/kg BW/d)、高剂量组(80 mg/kg BW/d),正常对照组饲喂正常饲料,其余各组均饲喂高脂饲料,连续喂养8周。每两周称量一次体重,每四周眼眶静脉取血一次,用来检测不同阶段仓鼠血清中的血脂水平,8周后股动脉取血用于检测肝损伤指标谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)水平,胆固醇代谢相关调控酶羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶(HMGCR)、胆固醇7α羟化酶(CYP7A1)、胆固醇酰基转移酶(ACAT)的酶活,并取肝小叶进行检测肝脏中HMGCR的酶活。结果:干预前,各组仓鼠血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和非高密度脂蛋白胆固醇(non-HDL-C)水平均无显著性差异(P>0.05)。干预8周后,匙羹藤酸剂量组仓鼠血清中TC、TG、non-HDL-C极显著低于模型对照组(P<0.01);匙羹藤酸剂量组的ALT、AST水平极显著低于模型对照组(P<0.01);匙羹藤酸中、高剂量组HMGCR的活性显著低于模型组(P<0.05),匙羹藤酸中、高剂量组CYP7A1活性显著高于模型组(P<0.05)。结论:匙羹藤酸可以通过抑制HMGCR的活性来降低高脂仓鼠胆固醇的合成,提高CYP7A1的活性来增加胆固醇的排泄,来调节高脂膳食仓鼠血脂水平,因此匙羹藤酸具有降脂、保护肝脏的作用。
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专题综述
马铃薯块茎采后绿变研究进展
王瑞华 , 马玉荣 , 王庆国
2020, 41(1): 321-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.053
摘要:
马铃薯是世界上第四大粮食作物,其采后物流销售过程中易发生绿变,严重影响其商品价值,造成巨大的经济损失。马铃薯采后绿变的发生主要与块茎内叶绿体的生成和叶绿素的合成有关,并受品种、成熟度、大小以及光照条件等多种因素的影响。本文对马铃薯绿变的发生机制及影响因素进行了综述,同时对其控制措施进行了系统总结,以期为今后研究更为安全有效的绿变抑制技术提供参考。
吸附法消减真菌毒素的研究进展
黄伟锋 , 马传国 , 陈小威 , 李利君 , 司天雷 , 刘君
2020, 41(1): 328-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.054
摘要:
真菌毒素是存在于粮食、饲料、食品中常见的污染物之一,严重威胁着人类的健康;同时制约了饲料业、养殖业和食品工业的发展,对农业经济造成了巨大的损失。目前研究的热点是利用吸附法对粮食及其深加工产品中的真菌毒素进行脱除。本文对常见的真菌毒素的种类、危害以及消减方法进行了简要的概述,重点综述了近年来国内外研究较多的活性炭和硅铝酸盐吸附剂,旨在为粮食及其产品中真菌毒素的吸附消减方法提供参考。
胶原基材料及其流变性能研究进展
吴坤远 , 郭泽镔 , 施沈佳 , 李剑瑛 , 李玉霜 , 陈俊德
2020, 41(1): 335-340,348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.055
摘要:
胶原基材料是以胶原为基质的一类新型材料,因其优良的性能被广泛应用于生物医学、食品、美容化妆等产业。在胶原基材料的生产过程中,流变性能是评价其能否制备的重要指标,对胶原基材料流变性能的研究是其规模产业化应用的关键。本文综述了交联剂、温度、浓度、pH、超声波等因素对胶原基材料流变性能的影响,并总结了胶原基材料流变性能动力学模型的研究进展,最后介绍了胶原基材料在食品领域的应用及其发展前景,为胶原基材料的应用提供一定的理论指导和技术支撑。
姜黄素乳液的研究进展
曾庆晗 , 陈帅 , 高彦祥
2020, 41(1): 341-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.056
摘要:
姜黄素是一种具有多种功能活性的天然多酚类色素,制备乳液对其进行包封,在解决其溶解度低、稳定性差、生物利用度低等问题上显示出较大的优势,并逐步扩大其在食品、医药领域的应用。本文介绍了姜黄素的基本性质以及姜黄素乳液的制备方法和稳定性,并对姜黄素的生物利用度进行综述,最后对其发展前景作出展望。
鲜切胡萝卜保鲜技术研究进展
于皎雪 , 胡文忠 , 赵曼如 , 管玉格 , 郝可欣 , 高雪晴
2020, 41(1): 349-353,360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.057
摘要:
胡萝卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm)富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素等营养成分。鲜切胡萝卜因其具有天然、方便和安全等特性,而受到消费者的青睐,但是鲜切胡萝卜易发生脱水和木质化而造成白化现象,同时汁液外流,易受微生物的侵染等危害,进而加速变质衰老进程,进而对品质造成不可逆转的影响。因此,本文就近几年有关鲜切胡萝卜保鲜研究的现状进行了综述,主要评价了包括温度、热处理、辐照(紫外线、电子束)、超高压、高压二氧化碳等处理的物理保鲜技术和杀菌剂、1-MCP和涂膜处理的化学保鲜技术,并对未来鲜切胡萝卜保鲜技术的发展方向进行展望,以期为鲜切胡萝卜科学食用和保鲜提供理论参考。
食品级凝胶颗粒的制备及应用研究进展
孙婉秋 , 陈雨露 , 任爽 , 袁芳
2020, 41(1): 354-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.058
摘要:
凝胶颗粒是具有颗粒形态的微凝胶大分子物质,由大分子聚合物交联形成,微观上具有三维网络结构。凝胶颗粒具有稳定的网络结构,可以分散在溶液中,在宏观上具有流体力学性质。凝胶颗粒的制备可通过挤压法、喷雾干燥法、剪切法以及高压均质法等机械方法对凝胶或胶体颗粒溶液进行分离、破碎,得到含有微米或纳米级凝胶颗粒的溶液。因其兼具凝胶性质和流体力学性质,故可以对功能因子进行包埋和保护。凝胶颗粒具有良好的稳定性,可以作为乳液中的稳定剂制成皮克林乳液。本文概述了凝胶颗粒的种类以及国内外几种常用的机械制备方法,简述了其目前在食品工业中的应用状况,为进一步研究凝胶颗粒在食品领域中的应用拓展奠定基础。
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升