2017年 第04期

分析检测
养殖大黄鱼各部位磷脂组分及其脂肪酸组成分析
程新伟 , 梁鹏 , 涂晓玲 , 钟机 , 李惠芳 , 孙鹤 , 张敏 , 陈丽娇
2017, (04): 49-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.001
摘要:
为明确大黄鱼各部位磷脂组分及其脂肪酸组成,本实验选取大黄鱼头部、背肌、腹肌、内脏、尾部以及鱼卵为研究对象,分别测定各部位的磷脂含量、组分及其脂肪酸组成。结果表明:鱼卵中磷脂含量最高,为5.50 g/100 g。头部、背肌和腹肌磷脂组分一致,为溶血磷脂酰胆碱(LPC)和磷脂酰胆碱(PC);头部磷脂中LPC和PC的含量分别为39.23%、45.12%,背部分别为62.74%、36.12%,腹部分别为66.69%、33.31%。内脏磷脂组分为溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰肌醇(PI)和鞘氨醇磷脂(SM),含量分别为59.37%、12.77%、29.83%。鱼尾磷脂为LPC、PC和磷脂酰乙醇胺(PE),含量分别为21.41%、59.37%、19.22%。鱼卵磷脂为LPC、PI、PE和PC,含量分别为12.30%、1.09%、9.12%、76.36%。脂肪酸组成分析表明大黄鱼各部位富含多不饱和脂肪酸,其中鱼卵磷脂中多不饱和脂肪酸占比43.1%,明显优于大黄鱼其他各部位。研究结果说明大黄鱼是一种富含磷脂功能因子的海洋鱼类。 
HS-SPME-GC-O-MS联用法分析红枣发酵饮料易挥发性成分条件的优化
李凯 , 焦娇 , 李树萍 , 许曼筠 , 张婕 , 李美萍 , 张生万
2017, (04): 54-62. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.002
摘要:
以红枣发酵饮料为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法分析其易挥发性成分并对其进行了分析,对影响固相微萃取操作条件的萃取头、萃取温度、萃取时间、样品用量、平衡时间和解吸时间进行系统的优化,旨在建立一种分析红枣发酵饮料易挥发性成分的方法,并通过嗅闻检测结合气味活度值和香气强度值确定红枣发酵饮料的特征风味成分,采用草酸二乙酯做内标对特征风味成分进行了含量测定。结果表明:选用50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、Rtx-WAX色谱柱、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量3.00 g、萃取时间70 min、萃取温度70℃、平衡时间20 min、解吸时间3 min,分析红枣发酵饮料易挥发性成分,共检出114种组分,确定结构96种,占总易挥发性成分总量的98.86%;气味活度值及香气强度值分析结果表明:乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、2-辛酮、2-十一酮、乙酸-2-苯乙酯、苯丙酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛和3-羟基-2-丁酮为红枣发酵饮料的特征风味成分。 
转基因大豆DAS44406-6多重荧光定量PCR检测方法的建立
付伟 , 任娇 , 魏霜 , 袁俊杰 , 周广彪 , 吴希阳 , 朱水芳 , 刘中勇
2017, (04): 63-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.003
摘要:
本文针对大豆内源基因Lectin和转基因大豆DAS44406-6品系的5’端插入位点序列,设计特异性引物及探针,建立同时检测转基因大豆DAS44406-6品系和大豆内源基因Lectin的多重荧光定量PCR方法,并运用15种转基因大豆、3种转基因玉米、1种转基因油菜、1种转基因水稻和非转基因大豆对该方法进行特异性评价,并分析该方法的灵敏度和稳定性。结果显示,该方法能准确从20种转基因样品和1种非转基因样品中检出靶目标,检测结果与待检样品信息一致,表明本方法具有良好的特异性;灵敏度高达0.01%;重复性实验表明DAS81419品系4种含量、9次重复反应Ct值的标准偏差介于0.0500.222,相对标准偏差介于0.169%0.677%,均在可接受范围内。该方法特异性强、灵敏度高、稳定性强,适用于各口岸实验室进行转基因大豆DAS44406-6的快速、准确的检测。 
HPLC-ICP-MS在线联用分析食品中无机硒和硒氨基酸的形态
熊珺 , 覃毅磊 , 龚亮 , 赖毅东
2017, (04): 67-72. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.004
摘要:
以亚硒酸盐(Se(Ⅳ))、硒酸盐(Se(Ⅵ))、硒胱氨酸(Se Cys2)、硒蛋氨酸(Se Met)、甲基硒代半胱氨酸(Me Se Cys)和硒代乙硫氨酸(Se Et)为硒形态的目标分析物,采用Dionex Ion Pac AS11色谱柱(250 mm×4.0 mm)为分离柱,通过优化流动相的p H、浓度、甲醇含量、流速和色谱柱的柱温等因素对六种目标硒形态分离及不同提取方法对目标分析物提取效率的影响,建立了高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)在线联用同时测定食品中无机硒和硒氨基酸的分析方法。Me Se Cys、Se Met、Se Et、Se(Ⅳ)、Se Cys2和Se(Ⅵ)的检出限分别为0.25、0.20、0.35、0.15、0.30、0.15μg Se/L;Me Se Cys和Se Cys2的线性范围为2.02500μg Se/L,Se(Ⅳ)和Se(Ⅵ)线性范围为1.21200μg Se/L,Se Met和Se Et的线性范围分别是1.51500μg Se/L和2.22200μg Se/L,各硒形态的线性相关系数均不少于0.9997。将该方法应用于食品中硒形态的分析,其加标回收的回收率为80.8%106.7%,相对标准偏差(RSDs,n=3)为4.7%9.6%。方法具有操作简单、方便快速、灵敏度高和环境友好等优点,可满足食品中硒形态定量分析。 
电子鼻在掺假牛肉馅识别中的应用
周秀丽 , 刘全 , 查恩辉
2017, (04): 73-76. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.005
摘要:
为了探索电子鼻对牛肉类掺假识别的可行性,利用电子鼻对牛胸肉、猪前槽肉、鸡胸肉和鸡皮样品进行了检测分析。通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminantanalysis,LDA),结果表明:电子鼻能够较好的识别牛胸肉馅料中掺入不同比例的猪前槽肉、鸡胸肉和鸡皮,且LDA方法的效果明显优于PCA方法。 
分光光度法测定龟苓膏中总黄酮含量不确定度评定
莫启进 , 卓梅芳 , 朱海军
2017, (04): 77-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.006
摘要:
对分光光度法测定龟苓膏中总黄酮的含量进行不确定度评定。依据CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059-2012《测量不确定度评定与表示》的规定和实验方法,建立数学模型,对检测过程中可能引入的不确定度因素包括标准溶液配制、样品处理、标准曲线拟合、样品重复测定和仪器进行分析和评定。结果表明,标准曲线拟合和标准溶液配制引起的不确定度是不确定度的主要来源。 
海产品中霍乱弧菌、副溶血性弧菌和单增李斯特菌三重荧光定量PCR检测方法的建立
李涛 , 王艳 , 张继伦 , 王粮子 , 刘代新
2017, (04): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.007
摘要:
目的:建立一种同时定量检测霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌的三重PCR方法。方法:依据霍乱弧菌CTX遗传单元中zot毒力基因;副溶血性弧菌TDH中tl基因;单增李斯特菌hly基因,设计特异性引物探针,建立和评价了检测试剂盒性能。结果:霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌浓度在10~2~10~5cfu/m L标准曲线线性相关系数分别为0.9998、0.999、0.9963。三种致病菌10~5cfu/m L与10~3cfu/m L两种检测浓度对数值,批内变异系数分别为0.40%、0.83%、0.49%与0.75%、0.81%、0.64%;0.76%、1.03%、0.62%与1.06%、0.72%、1.26%;0.62%、0.51%、0.81%和1.38%、0.76%、2.34%;批间变异系数分别为0.58%与0.76%;0.83%与1.01%;0.66%与1.58%。检测灵敏度分别为:23、16、35 cfu/m L。结论:本文所建立的检测试剂盒适合于海产品等产品中三种致病菌的快速筛检。 
不同溶剂提取葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体
王宓 , 赵然 , 刘琳 , 任晓宇 , 锁然
2017, (04): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.008
摘要:
利用白藜芦醇及其糖苷异构体几乎不溶于水,易溶于有机溶剂的性质,比较了乙酸乙酯、氯仿、乙醚,乙酸乙酯与正己烷、二氯甲烷混合溶液及双水相体系对葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体的提取效果,得到了最佳的提取溶剂。结果表明:乙酸乙酯对目标化合物的提取效果优于其他有机溶剂,对白藜芦醇苷的提取率可达90%以上,对白藜芦醇的提取率低于80%。乙酸乙酯萃取操作简单、提取率较高,切实可行。 
矿质元素含量结合化学计量学对云南3种单花种蜂蜜的花源鉴别研究
陈超 , 郭妍 , 张政 , 赵风云
2017, (04): 90-93. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.009
摘要:
为了鉴别云南地区3种单花种蜂蜜的花源,利用火焰原子吸收光谱法(F-AAS)和石墨炉原子吸收光谱法(GF-AAS)测定了云南地区3种特色春蜂蜜(苕子蜂蜜、橡胶蜂蜜和石榴蜂蜜)中K、Na、Zn、Mn、Mg、As、Fe、Cr、Ni、Ca、Cu、Pb和Cd的含量。比较发现,3种蜂蜜间的矿质元素含量差异较明显。以矿质元素含量为变量,应用PCA、PLS-DA和BP-ANN,对3种蜂蜜进行分析。PCA将13个变量降为三个主成分,三个主要组件解释了66.39%的总方差,并初步实现了不同蜂蜜的分类。在上述结果的基础上,从每种蜂蜜中随机选取30个样品,分别构建PLS-DA和BP-ANN蜂蜜鉴别模型。PLS-DA模型的训练和交叉验证分类的总正确率分别为96.7%和92.2%;BP-ANN模型的训练和交叉验证分类的总正确率分别为100%和95.6%。与PLS-DA相比,BP-ANN模型的性能较好。应用训练后的BP-ANN模型,对余下的35个蜂蜜样品进行测试,橡胶蜂蜜和石榴蜂蜜的预测精度达到100%,而苕子蜂蜜因一个样品被错误的划分到石榴蜂蜜,预测精度为90%。利用F-AAS、GF-AAS测定矿质元素含量结合化学计量学可以实现云南地区3种单花种蜂蜜的花源鉴别。 
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研究与探讨
野生黑果枸杞化学成分及抗氧化活性研究
双全 , 张海霞 , 卢宇 , 刘燕
2017, (04): 94-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.010
摘要:
对采集于不同地区的野生黑果枸杞中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和花青素、多糖、多酚等生物活性成分及抗氧化活性进行检测和比较分析。结果表明:不同地区野生黑果枸杞碳水化合物、蛋白质、脂肪及灰分含量范围分别为69.55%~77.14%、10.76%~14.72%、3.90%~6.89%和6.63%~10.99%,不同地区间各成分含量有一定的差距。黑果枸杞中氨基酸种类为17种,总量在7.459%~10.514%之间;不饱和脂肪酸含量在73.00%~85.29%之间,其中内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞不饱和脂肪酸相对含量最高,达85.29%。黑果枸杞还富含活性成分,花青素平均含量为2.29%,多糖平均含量为5.22%,多酚平均含量为3.94%。内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞花青素提取液清除DPPH·和·OH能力均最强,清除率分别为96.61%和54.04%,蒙古国苏木贝尔黑果枸杞花青素提取液还原能力最强(2.94)。因此,不同地区野生黑果枸杞均具有较高的营养价值,且存在一定的地区差异性。 
香辛料提取物对副溶血弧菌生物膜的抑制作用
魏宇清 , 谢婷 , 刘欢 , 刘羽霏 , 钟青萍
2017, (04): 101-105. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.011
摘要:
对大蒜、肉桂等6种天然的香辛料分别采用水和80%乙醇进行提取并筛选出对副溶血弧菌抑菌能力较强的提取物,探究这些香辛料提取物对副溶血弧菌生物膜的抑制作用。研究结果表明大蒜、肉桂、丁香具有较强的抗菌作用,而花椒、小茴香、迷迭香则相对较弱。肉桂和大蒜的乙醇提取物对副溶血弧菌的最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)皆为6.25 mg/m L。亚抑菌浓度的提取物除了能够抑制副溶血弧菌生物膜的形成,还能抑制生物膜内细菌的代谢活性,减少细菌胞外多糖的分泌。激光共聚焦扫描显微镜(Confocal Laser Scanning Microscope,CLSM)观察发现,处理后死细胞的数量明显增多,且生物膜内多糖的含量明显变少。 
西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究
杨希娟 , 张杰 , 党斌
2017, (04): 106-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.012
摘要:
以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究。结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌。流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5>R2>R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G’值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性。通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力。 
内蒙古不同种源山杏杏仁中苦杏仁苷含量差异分析
段国珍 , 白淑兰 , 叶冬梅 , 林涛 , 薛海峰 , 平贵臣 , 白玉娥
2017, (04): 111-115. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.013
摘要:
采用高效液相色谱法(HPLC),对内蒙古7个种源山杏杏仁中苦杏仁苷的含量进行差异性分析。结果表明:不同种源山杏杏仁中苦杏仁苷的含量存在显著差异(p<0.05);7个种源苦杏仁苷平均含量为5.43%,平均含量范围为4.34%~6.25%;平均变异系数为0.07,扎鲁特旗种源的变异系数较其它种源大;苦杏仁苷含量与经纬度呈极显著负相关,相关系数分别为0.806、0.722,与海拔呈极显著正相关(0.896);聚类分析将7个种源划分为2类。该研究结果为内蒙古地区山杏的深加工以及利用提供理论依据。 
超声波处理对牛血清白蛋白结构和乳化性的影响
章开 , 刘丽娟
2017, (04): 116-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.014
摘要:
采用圆二色谱(CD)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)荧光探针及紫外(UV)光谱研究了不同超声强度和处理时间对牛血清白蛋白(BSA)结构和乳化性的影响。结果表明:超声波处理对BSA的一级结构无明显影响,但对其二级结构、三级结构有显著影响(p<0.05)。经过超声处理后,BSA中的α-螺旋明显降低、β-折叠含量明显增加、无规则卷曲总体上无显著变化(p>0.05),β-转角含量随功率的增加而增大、随超声时间的延长先增加后减小,内源性荧光强度、表面疏水性及乳化性均随超声处理强度和时间的延长呈先增加后降低的趋势,当超声功率为240 W/cm2、超声时间为10 min时,乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)达到最大。这表明,超声波处理是一种潜在改变BSA结构与乳化性的方法,同时也为超声处理在乳化蛋白时对蛋白的改性机理提供理论依据。 
不同发育时期柿叶品质的变化规律研究
郝晴晴 , 鲁莉漫 , 严慧芬 , 房峰祥 , 张君岱 , 陈玉琼
2017, (04): 121-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.015
摘要:
柿叶含丰富的营养成分,具多种保健功能,为探讨适合加工柿叶茶的原料,本文研究了不同品种不同发育阶段柿叶的品质变化。结果表明,4~10月间,柿叶水浸出物含量在26.84%~42.78%之间变化,最低值一般出现在9月,最高值一般出现在5月;多酚和VC含量于5月份达最高水平,平均分别为9.62%和23.82 mg/g,7月后显著下降至最低水平;可溶性糖含量各月都维持在10%以上,以5月最高,平均达15.31%。感官品质分析结果显示,7月份之前的柿叶滋味较酸,7~8月大多柿叶粗青气明显,9~10月柿叶大多为薯香或甜香,滋味较醇和。不同品种、不同发育阶段的柿叶的理化成分和感官品质差异明显,故对柿叶进行加工利用时应进行合理选择。 
限制性酶解乳清蛋白功能性质研究
刘颖 , 刘丽宅 , 于晓红 , 付薇 , 张丹 , 窦博鑫
2017, (04): 127-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.016
摘要:
探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。 
孔雀石绿及隐色孔雀石绿在花鲈组织中的分布与消除规律
丁军伟 , 邓建朝 , 杨贤庆 , 李来好 , 赵庆志 , 吴燕燕 , 陈胜军 , 李春生
2017, (04): 132-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.017
摘要:
本实验用浓度为0.15 mg/m L的孔雀石绿药浴花鲈1 h后转移至水泥池中用淡水养殖,研究孔雀石绿(MG)及其代谢产物隐色孔雀石绿(LMG)在花鲈各组织中的分布与消除规律。采用超高效液相色谱串联质谱法快速检测MG、LMG在花鲈的背肌、鱼皮、肝脏的含量,并用内标法来进行定量。结果表明,在消除期间,LMG的浓度始终高于MG的。MG、LMG在肝脏中的浓度最高。MG在花鲈3种组织中的最大浓度由高到低的顺序为:肝脏(94.86±8.12)μg/kg>鱼皮(19.35±1.88)μg/kg>背肌(7.47±0.45)μg/kg。MG在背肌、鱼皮、肝脏中分别于168、960、2160 h时检测不到。MG在3种组织中的半衰期长短的先后顺序为:肝脏(7.22 d)=鱼皮(7.22 d)>背肌(1.44 d)。LMG在花鲈3种组织中的最大浓度由高到低的顺序为:肝脏(3607.13±189.56)μg/kg>背肌(103.65±14.97)μg/kg>鱼皮(82.10±7.64)μg/kg。LMG在3种组织中的半衰期长短的先后顺序为:背肌(28.88 d)=鱼皮(28.88 d)>肝脏(14.44 d)。消除2544 h后,背肌、鱼皮、肝脏中的LMG含量仍然高于检测限。 
不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响
李俊丽 , 张同刚 , 张丽文 , 孔丰 , 罗瑞明
2017, (04): 137-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018
摘要:
将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。 
即食风鹅加工过程中皮下脂肪及肌内脂肪的氧化规律
李亚苹 , 郇延军
2017, (04): 143-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.019
摘要:
通过对即食风鹅加工过程中各工艺点肌肉及皮下脂肪的盐分含量、水分含量、POV值、羰基值和双烯值、TBARS值、酸价以及游离脂肪酸总量的测定,探究了即食风鹅加工过程中脂肪氧化的规律。结果表明:风干过程中皮下组织水分较肌肉散失速率快,盐分含量增加。肌肉水分含量与肌内脂肪的TBARS值呈显著负相关(p<0.05),说明水分减少有利于脂肪氧化;风干阶段肌内脂肪的羰基值和双烯值较皮下脂肪波动大,肌内脂肪氧化程度比较大;蒸煮和灭菌工艺结束后TBARS值从风干结束后的0.27 mg/kg迅速增加到0.53 mg/kg,说明较高的温度促进了以丙二醛为代表的醛类物质的产生和游离脂肪酸的积累,从而加强了脂肪的水解和氧化程度。 
鼠曲草提取物对食用油脂贮藏过程中氧化酸败的抑制及机理研究
高浩祥 , 薛凡 , 何强 , 孙群 , 曾维才
2017, (04): 148-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.020
摘要:
为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱食用油脂在贮藏过程中过氧化值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用;初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚((169.9±7.7)mg没食子酸当量/g提取物)和总黄酮((213.9±8.7)mg芦丁当量/g提取物)含量是其有效抑制油脂氧化酸败的重要原因。 
猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响
庄海宁 , 高林林 , 冯涛 , 邴芳玲 , 桑敏 , 杨焱 , 张劲松
2017, (04): 152-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.021
摘要:
β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数。随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低。本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5%、1.0%)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5%、1.0%)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化。结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小。通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓。面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5%HEBG)和184.78 g(1.0%LEBG),且与对照组具有显著性差异。此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0%HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0%HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54%,抗消化淀粉增加了22.5%。 
鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究
周航 , 何强
2017, (04): 158-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.022
摘要:
采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5%、9.4%、10.3%、11.6%、14.6%,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明:五种酶解产物的等电点均为p H2左右,重均分子量分布于10003000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99%以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(p H2)中起泡性最差,而碱性环境(p H10)中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75%。所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路。 
腊梅花坯含水量对精油品质及物质组分的影响
潘从飞 , 黄英 , 司辉清
2017, (04): 163-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.023
摘要:
本文采用超临界CO2萃取技术研究腊梅花坯含水量对精油品质及物质组分的影响。结果表明,随着腊梅花坯含水量的降低,精油综合品质发生了较大的变化,表现出先下降后升高再下降的趋势,以腊梅花坯含水量分别在78.3%和28.0%时萃取的精油品质较好。花坯含水量较高(59.9%78.3%)时,萃取精油的主要成分变化较大,随水分含量的降低,萃取精油的物质组分逐渐趋于稳定;在各处理的精油物质组分中,共有的大类物质主要有醇类、酯类、烯烃类、酚类、烷烃类和酮类六类,相对含量较高的成分有:氧化芳樟醇和苯甲醇。花坯含水量为28.0%和44.7%时,物质的种类较多,达到62种;花坯含水量为59.9%时的物质种类较少,为45种。 
外源锌浸种处理对绿豆芽生长和营养品质的影响
熊先清 , 胡广林
2017, (04): 170-174. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.024
摘要:
为开发一种富锌食品,采用不同浓度硫酸锌(0200 mg Zn2+/L)溶液浸泡绿豆种子8 h并水培96 h后,研究外源锌浸种对绿豆芽生长指标、主要营养成分、植酸及锌积累的影响。结果显示:2575 mg Zn2+/L锌溶液浸种可以提高绿豆芽下胚轴长、根长、生物产量和主要营养成分的含量,其中以50 mg Zn2+/L最显著,该浓度锌溶液浸种后培育的绿豆芽中游离氨基酸总量、维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量分别达到8.96 mg/g、23.76 mg/100 g、56.82 mg/g、6.62 mg/g;在实验考察的浓度范围内,绿豆芽中锌含量增加了90.9%617.0%;萌发和外源锌浸种分别使植酸含量降低了61.5%和62.0%,但两组间无显著差异(p>0.05)。本研究表明,适当浓度的外源锌(<75 mg Zn2+/L)浸种处理对绿豆的萌发和生长是有利的,不仅能增加微量元素锌的营养价值,同时又能提高绿豆芽的营养品质。 
不同香菇干燥方式的干燥特性和干品品质对比研究
李斌 , 别玉 , 张伟
2017, (04): 175-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.025
摘要:
干制香菇是延长香菇保质期的有效方式之一,采取三种单一干燥方法和两种组合干燥方法对香菇进行干燥处理,研究了香菇干燥过程中的干燥动力学特性和干制品品质的变化。实验结果表明:从干燥效率和失水速率来看,三种干燥方法从优到次依次为热风干燥、普通烘箱干燥、真空干燥;从干制品外形品质来评价,从优到次依次为真空干燥、热风干燥、普通烘箱干燥。而真空与热风联合干燥香菇是有应用价值的,联合干燥后的干香菇产品品质远优于热风干燥,且比单一的真空干燥缩短干燥时间。 
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生物工程
不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响
任晓宁 , 张宇 , 陈其玲 , 刘树文
2017, (04): 180-185. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.026
摘要:
以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后p H、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响。结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%108%、精密度为0.77%4.33%,满足分析要求。当发酵液处于低p H,高酒精度,低葡萄糖浓度时,柠檬酸代谢缓慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的产量较低,双乙酰含量峰值较高。当发酵液中不含有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢迅速,伴随菌体的大量生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量较高,但无双乙酰的产生。当发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸代谢速率加快,乳酸产量较低,2,3-丁二醇及双乙酰产量较高。p H、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌31-DH对柠檬酸的代谢。 
超声耦合木聚糖酶水解棉籽壳木聚糖高效制备低聚木糖
李良军 , 滕超 , 李秀婷 , 王中月 , 朱运平
2017, (04): 186-190. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.027
摘要:
本研究以棉籽壳水不溶性粗木聚糖为底物,考察超声耦合酶解棉籽壳木聚糖制备低聚木糖的工艺条件。通过单因素实验以及Box-Behnken响应面实验对低聚木糖的制备工艺进行了优化。实验结果显示,最佳超声耦合酶解条件为时间42 min,温度45℃,反应体系p H=5.1,超声频率40 k Hz,超声强度0.22 W/cm2,还原糖总量达到最高50.46%。经HPLC分析,木二糖的含量占粗棉籽壳木聚糖的29.38%,占还原糖总量58.22%。 
基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制优化及品质分析
王威 , 武运 , 古丽娜孜 , 张亚南 , 吴浩天 , 田歌 , 华雨
2017, (04): 191-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.028
摘要:
以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为最佳发酵参数,此条件下的综合p H为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2%vol,感官评分为79±1.4。感官指标,理化指标及卫生指标均符合《GB 19302-2010发酵乳》国标。马奶啤酒发酵控制的研究为新疆地区马乳及其制品的多样性提供了理论与实践基础。 
转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响
刘嘉玲 , 朱佳蕾 , 曾晓房 , 白卫东 , 陈海光 , 于立梅 , 王显韬
2017, (04): 197-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.029
摘要:
本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。 
萌发预处理辅助水酶法提取大豆蛋白及油脂
马楠 , 鹿保鑫 , 王霞 , 陆庆明 , 李超楠 , 刘雪娇 , 付磊
2017, (04): 202-206. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.030
摘要:
本研究采用萌发预处理方法辅助水酶法提取大豆蛋白及油脂,通过响应面优化实验确定了大豆油脂水酶法提取的最优萌发处理工艺为:萌发温度26℃、萌发湿度71%、萌发时间43 h,在此条件下油脂及蛋白提取率分别高达92.42%、91.91%。萌发预处理技术可大幅提高水酶法大豆蛋白及油脂提取率,萌发预处理技术作用效果强于粉碎、超声等预处理技术。 
Burkholderia sp.JXJ-16低温耐有机溶剂脂肪酶产酶条件优化及粗酶酶学性质
谢玉婷 , 查代明 , 石红璆 , 张炳火 , 李汉全
2017, (04): 207-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.031
摘要:
以Burkholderia sp.JXJ-16为出发菌株,对其低温耐有机溶剂脂肪酶的产酶条件进行单因素实验并研究其粗酶酶学性质。该菌株的最佳产酶条件为:蔗糖3.75 g/L、尿素11.25 g/L、K2HPO42 g/L、(NH4)2SO41 g/L、Mn SO40.25 g/L、猪油乳化液体积分数2.5%,初始p H9.0、培养温度30℃、装样量20 m L/250 m L、接种量3%、发酵时间20 h。JXJ-16脂肪酶粗酶对中链对硝基苯酚酯有最大水解活力,最适底物为对硝基苯酚辛酸酯;该粗酶在35℃、p H8.59.0时酶活力最高,且具有较好的温度(3060℃)和p H(5.010.5)稳定性;Na+、Mg2+、Ca2+、Mn2+、EDTA对粗酶活力具有激活作用,Zn2+、Cu2+、Fe3+对粗酶活力具有抑制作用,K+对粗酶活力没有显著性影响;除乙醇和乙腈外,该粗酶在一定体积分数的异丙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯、三氯甲烷、二甲苯和正己烷中具有良好耐受性,且处于激活状态。综上,该菌株能利用廉价易得的培养基原料达到最佳产酶效果,其所产脂肪酶为低温碱性脂肪酶,具有较好的温度和p H稳定性,对多数供试有机溶剂具有良好耐受性。 
两株拟除虫菊酯类农药降解菌的分离鉴定及其降解能力的研究
刘波 , 唐洁 , 陈廷廷 , 史颖 , 曾林 , 曾朝懿
2017, (04): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.032
摘要:
通过富集培养、梯度驯化方法,以拟除虫菊酯类农药降解率为指标,从菜园耕地土壤中分离筛选到两株可广谱降解拟除虫菊酯类农药的降解菌Q-7和G-04。经形态学观察、生理生化实验及16S rRNA基因序列分析,菌株Q-7鉴定为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus),菌株G-04鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。两株降解菌都具备较强的拟除虫菊酯类农药耐受性,可在同时含高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯、联苯菊酯,且累积浓度为640 mg/L的培养基中生长。两株降解菌能同时降解初始浓度分别为50 mg/L的高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯和联苯菊酯,接种培养72 h后,菌株Q-7对高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯、联苯菊酯的降解率分别为48.31%、64.31%、33.46%、26.52%,菌株G-04的相应降解率为66.94%、45.04%、29.40%、26.40%。研究结果表明,菌株Q-7和菌株G-04具备广谱降解拟除虫菊酯类农药的能力,可作为修复拟除虫菊酯类农药污染环境的优良微生物资源。 
血橙果肉渣糖蜜的果胶酶法制备工艺优化
彭雪娇 , 曾小峰 , 王华 , 黄林华 , 谈安群 , 郭莉
2017, (04): 220-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.033
摘要:
本文以血橙榨汁后果肉渣为原料,利用果胶酶对水洗后果肉渣液中的果胶、细胞膜碎片等不溶性物质进行水解,以透光率为指标判断酶解效果,对果胶酶用量、酶解p H、酶解时间、酶解温度4个因素进行单因素实验,在此基础上利用L9(34)正交实验优化酶处理条件。果胶酶处理后,分别对酶解前后血橙果肉渣液制备糖蜜的浓缩速率和糖蜜产品的理化指标进行比较分析。结果表明最佳酶处理工艺条件为:果胶酶用量0.076 U/m L、酶解p H4.0、酶解时间1.5 h、酶解温度35℃;酶解后,血橙果肉渣液在浓缩末期的浓缩速率显著加快,制得的糖蜜产品中还原糖含量和纯度分别增加7.91%和2.99%,果胶含量和蛋白质含量分别降低81.25%和61.78%。 
常压室温等离子体快速诱变选育高产单宁酶菌株
熊进 , 吴鑫颖 , 邱树毅 , 简辉 , 周罗娜 , 任佳明
2017, (04): 225-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.034
摘要:
采用常压室温等离子体诱变技术处理黑曲霉B0201,选育高产单宁酶突变株,为单宁酶的发酵生产提供优良菌株。确定等离子体处理条件,采用稀释平板培养法挑选突变株,利用变色圈法和分光光度法测定产酶量,获得最佳诱变时间为180 s,正突变率高达19%。通过2%的高浓度单宁酸显色平板初筛850株菌,液态摇瓶发酵复筛90株菌,得到高产单宁酶的菌株B1401。诱变后单宁酶酶活为17.61 U/g,是原始菌株酶活8.94 U/g的2倍左右,且传代菌种产单宁酶稳定性良好。 
传统发酵蔬菜中拮抗温和气单胞菌的乳酸菌的筛选与鉴定
林洋 , 马欢欢 , 吕欣然 , 孙梦桐 , 白凤翎 , 励建荣
2017, (04): 231-235. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.035
摘要:
目的:从传统发酵蔬菜中筛选对温和气单胞菌具有拮抗作用的乳酸菌。方法:采用双层琼脂扩散法筛选,通过生理生化反应和16S rRNA序列分析进行鉴定,研究蛋白酶、p H和温度等因素对乳酸菌无细胞上清液(CFS)抑菌活性的影响,采用扫描电镜分析乳酸菌无细胞上清液对温和气单胞菌细胞结构完整性的影响。结果:从腌渍酸黄瓜中筛选出对温和气单胞菌(106CFU/m L)具有较强抑制活性的菌株LZH2-5,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。LZH2-5无细胞上清液经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶处理后其抑菌活性分别丧失29.38%、23.93%、22.30%、19.47%和14.59%;经40、60、80℃处理30 min后其拮抗活性基本不变,在100℃和121℃处理30 min后活性分别下降了16.66%和25.40%,在p H3.04.0范围内保持其抑菌活性,粗提物的最小抑菌浓度12.0 mg/m L。扫描电镜表明经LZH2-5 CFS处理使温和气单胞菌的细胞结构破坏并溶解。结论:从腌渍酸黄瓜中筛选的植物乳杆菌LZH2-5对温和气单胞菌具有较强抑制作用,初步分析抑菌活性物质为细菌素类,可作为水产品养殖过程中控制温和气单胞菌的拮抗制剂出发菌株。 
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工艺技术
超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响
罗亚兰 , 张玉斌 , 余群力 , 韩玲 , 祝远魁 , 朱跃明
2017, (04): 236-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.036
摘要:
为研究超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p<0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p<0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p<0.05)。因此,超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。 
氧化板栗淀粉的制备及性质研究
贾一凡 , 邱增莲 , 汪涛 , 王丰俊
2017, (04): 242-246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.037
摘要:
以板栗淀粉为原料,双氧水为氧化剂,硫酸铜作催化剂,采用湿法氧化工艺,通过单因素和正交实验,对氧化板栗淀粉的制备工艺进行优化,并对其理化及结构特性进行研究。结果表明,制备氧化板栗淀粉的最佳工艺条件为:p H为6,过氧化氢用量与淀粉比为1∶1(V/W),硫酸铜添加量为淀粉干基的0.03%,时间为8 h。在最佳工艺条件下,验证氧化板栗淀粉的羧基含量达53.79%,氧化程度达到最高。随着羧基含量由26.99%升高至53.79%,其透光率由89.34%升高至91.05%,而其凝沉性降低;扫描电子显微镜分析结果表明,板栗淀粉经过氧化改性后,其颗粒表面变得粗糙,且会产生不同程度的裂痕、腐蚀和破损。 
亚临界CO2提取黑芝麻油渣中的芝麻油及其品质研究
白亮 , 陶永清 , 赵辉 , 李寿洋 , 马佳奇
2017, (04): 247-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.038
摘要:
采用单因素和响应面实验优化亚临界CO2提取黑芝麻油渣中芝麻油的工艺。确定了亚临界CO2提取黑芝麻油渣中芝麻油的最佳工艺条件为:萃取压力15 MPa,萃取温度32℃,CO2流量48 L/h,在此条件下芝麻油的得率为11.18%,得到的回归方程拟合良好。采用气相色谱-质谱仪联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定亚临界CO2和市售两种芝麻油中的脂肪酸和其它活性成分,结果表明亚临界CO2和市售芝麻油中脂肪酸主要是:油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。亚临界CO2提取的芝麻油澄清、透明,具有芝麻香气,品质良好。本文为亚临界CO2提取芝麻油渣中芝麻油提供一定的理论依据。 
籼稻配方米配制技术研究
魏振承 , 张名位 , 马永轩 , 张瑞芬 , 邓媛元 , 唐小俊 , 张雁 , 张业辉 , 刘磊
2017, (04): 253-258. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.039
摘要:
为研发适合市场需求的籼稻配方米产品,分析了21个籼稻米品种各种理化指标和蒸煮特性之间的相关性,筛选适合制作配方米的基米品种,并采取单形重心设计对配米组合进行优化。结果表明,通过选择不同长宽比的大米可以获得不同垩白米率和直链淀粉含量的大米,通过选择不同垩白米率的大米也可获得不同直链淀粉含量的大米;通过单形重心设计分析获得了硬度粘度比的回归方程,进一步优化获得了期望硬度粘度比的籼稻米配米组合:广西桂小粘(A)44.41%,广西九七香粘(B)7.00%,从化本地油粘(C)15.00%,江西软米粘(D)33.59%。研究结果对配方米科学配制具有指导意义。 
冷破碎工艺对猕猴桃果浆品质的影响
李涵 , 杨天歌 , 向珈慧 , 邓红 , 孟永宏 , 郭玉蓉
2017, (04): 259-262. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.040
摘要:
以海沃德、华优、红阳三个不同品种的猕猴桃为原料,利用冷破碎专利设备制取猕猴桃果浆。采用化学方法分析其营养特性指标(包括可滴定酸、总糖和还原糖、果胶、蛋白质、维生素C及多酚含量),同时与经传统工艺制取的果浆相比较,探讨冷破碎技术的优劣。实验结果表明,冷破碎工艺使海沃德、华优、红阳猕猴桃果浆酸度分别提高了69.9%、105%、34.2%,多酚及多酚氧化酶含量下降了49.4%、30.5%、43.8%和42.3%、48.3%、51.7%;总糖和还原糖变化不大,果胶、蛋白质含量变化显著。所以,采用冷破碎工艺获得的果浆比较好地保留了猕猴桃原果的营养品质,从防止营养品质劣变的角度看,冷破碎工艺是值得推广应用的果品加工先进技术。 
响应面优化重组牛排加工工艺
张佳敏 , 唐占敏 , 冉渺 , 陈瑶 , 侯彩云 , 王卫
2017, (04): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.041
摘要:
实验在研究分析牛肥膘比例、天然海藻酸钠添加量和凝胶时间对重组牛排蒸煮损失率及硬度影响的基础上,以重组牛排蒸煮损失率和硬度的综合评价为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。单因素实验方差分析结果表明,三个因素对重组牛排蒸煮损失率及硬度都有极显著影响(p<0.05)。通过拟合模型优化,最佳工艺条件为:牛肥膘比例20%、海藻酸钠比例2.36%、凝胶时间8.75 h。在此工艺条件下,牛排的蒸煮损失率23.81%,硬度9.95 kg,综合评价为81.734。此时重组牛排产品保水性明显增强,硬度显著降低,该研究结果为重组牛排加工工艺提供参考依据。 
不同水煮时间对单环刺汤汁调味基料营养和呈味成分的影响
刘韵 , 吴浩浩 , 曾名湧
2017, (04): 267-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.042
摘要:
采用不同时间对单环刺螠进行水煮处理,测定处理后单环刺螠汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间。实验结果表明:随着水煮时间0~3 h的延长,单环刺螠汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于1000 u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低。单环刺螠汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3 h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发。 
响应面法优化鲟鱼精蛋白的提取工艺
饶丹华 , 白婵 , 耿胜荣 , 邓子浩 , 徐晨 , 熊光权 , 鉏晓艳 , 李海蓝 , 季飞 , 王宝华 , 李新 , 廖涛
2017, (04): 272-277. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.043
摘要:
以鲟鱼-甲骨板的精巢组织为原料,从中提取鱼精蛋白粗品,建立硫酸提取分离鱼精蛋白的最优工艺。以蛋白得率为指标,通过单因素实验研究硫酸浓度、液料比、提取温度、提取时间和提取次数的影响大小,初步确定鱼精蛋白的最佳分离条件。进一步利用响应面软件Box-Behnken设计模型确定鲟鱼精蛋白的最佳提取工艺条件,结果表明:硫酸浓度0.83 mol/L,液料比6.2∶1 m L/g,提取时间0.5 h,提取温度35℃,提取次数4次。经验证,最优工艺条件下鱼精蛋白的得率平均达到11.28%,且纯度高达86.13%,分子量约为10 ku,有良好的抑菌活性,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径达15.75 mm。 
水蒸气蒸馏法提取柚子花精油工艺研究及其成分分析
饶建平 , 王文成 , 张远志 , 陈宏坤 , 许大华 , 尤惠君 , 沈春松 , 林雅敏
2017, (04): 278-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.044
摘要:
以冻干柚子花为原料,采用单因素、响应面实验方法优化水蒸气蒸馏提取柚子花精油工艺,建立二次多项数学模型,得到水蒸气蒸馏法提取柚子花精油最优工艺参数:液料比16∶1、盐水浓度3.51%、蒸馏时间8.15 h,柚子花精油提取得率为0.3856%。采用GC-MS对水蒸气蒸馏法提取所得柚子花精油进行成分分析,共分离鉴定出50种化合物,占总萃取物的87.60%,其中主要成分为法呢醇、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸乙酯、橙花叔醇等化合物。 
制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究
辛卓霖 , 李鸿萱 , 韩宛君 , 许鑫 , 蒋黎明 , 李良
2017, (04): 283-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.045
摘要:
对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析。结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg∶5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min。此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优。 
响应面法优化红胞藻中藻红蛋白提取工艺及体外抗氧化性研究
孟晓 , 张坤生 , 张彦青 , 温志友 , 任云霞 , 刘军军
2017, (04): 288-292. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.046
摘要:
利用响应面分析法优化藻红蛋白的提取工艺。在单因素实验基础上,使用硫酸铵分级沉淀提取纯化藻红蛋白,选超声时间、温度、功率为影响因素,以藻红蛋白得率为响应值,根据Box-Behnken实验设计原理对藻红蛋白提取工艺进行响应面分析,优化藻红蛋白提取工艺。结果表明:在超声时间为16 min、温度为33℃、功率为750 W时藻红蛋白得率取得最大值。在此优化条件下进行验证性实验,测得蛋白得率为15.93%,与预测值相对误差为2.50%,表明该优化工艺具有良好的可行性。藻红蛋白对O-2·和ABTS+·具有一定的清除作用,其IC50分别为0.025 mg/m L和0.023 mg/m L。 
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包装与机械
纳米SiO2及蜂蜡改性聚偏二氯乙烯基膜材料的制备及性能研究
梁艳文 , 严文静 , 赵见营 , 强敏 , 韩祥云 , 章建浩
2017, (04): 293-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.047
摘要:
为了提高聚偏二氯乙烯(PVDC)的成膜阻水性能及其成膜机械性能,以十二烷基硫酸钠(SDS)修饰纳米Si O2并结合蜂蜡改性PVDC材料。结果表明,当Si O2/SDS配比为0.81时,纳米Si O2水溶液具有最好的稳定性,并且当纳米Si O2添加量为0.12 g/100 m L、蜂蜡添加量为0.45 g/100 m L时,对PVDC有最好的改性效果,具体表现为:改性后的PVDC乳液粘度及成膜透光率显著(p<0.05)降低,并且成膜机械性能显著(p<0.05)增加;扫面电镜结果显示,通过改性的PVDC成膜后分子空隙明显减少,成膜阻隔性明显增加。因此,纳米Si O2及蜂蜡改性PVDC可以提高其成膜机械性能、阻隔性,以便更好地应用于食品涂膜保鲜中。 
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食品添加剂
油溶性胭脂红酸衍生物的制备及性质评价
刘兰香 , 郑华 , 李凯 , 李坤 , 徐涓 , 张雯雯 , 张弘
2017, (04): 300-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.048
摘要:
胭脂虫红色素是一种水溶性极好却不溶于大多数有机溶剂及油脂类的天然红色素,为了改善其油溶性从而拓展其运用领域,可对胭脂红色素的有效染色成分胭脂红酸进行结构修饰。本文通过对胭脂红酸进行甲酯化、酰化两步化学反应制备了5种胭脂红酸衍生物,应用傅里叶变换红外光谱(FTIR)对5种产物进行了结构的初步表征,借助紫外-可见(UV-Vis)光谱等方法考察了产物的溶解性及酸、碱、光、热、金属离子对产物稳定性的影响。结果表明5种产物的主要成分中增加了酯基和烷基;产物可溶于有机溶剂和油类物质,在玉米油中的溶解度从高至低的顺序为CE5>CE2>CE4>CE1>CE3,其中产物CE5在玉米油中可溶解12.8 g/L;产物在中性溶液中较稳定,光及热稳定性良好,金属离子Cu2+、Fe3+和Al3+可使色素产物褪色,而Na+和Mg2+却能增色。5种胭脂红酸衍生物油溶性及稳定性良好,且保留了胭脂虫红色素的优良染色能力,具有潜在的应用价值和前景。 
L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响
尚校兰 , 许洪力 , 杨风帆 , 暴彦淮 , 杨月
2017, (04): 306-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.049
摘要:
本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p<0.05)后升高(p>0.05),p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。 
寡雄蛋白处理对马铃薯块茎活性氧代谢及病程相关蛋白的诱导
杨兰 , 潘静宇 , 李永才 , 刘筱 , 高春丽 , 毕阳
2017, (04): 317-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.051
摘要:
以"新大坪"马铃薯为试材,通过体内实验,系统地研究了寡雄蛋白处理对块茎组织活性氧产生、代谢相关酶及病程相关蛋白的活性和基因表达的影响。结果表明24μg/m L寡雄蛋白处理效果最佳,其处理后块茎病斑直径仅为对照的58.3%。进一步研究表明寡雄蛋白处理后,马铃薯组织H2O2含量、O-2·产生速率均在12 h出现明显峰值,较对照分别增加11.13%和20.32%,同时寡雄蛋白处理提高了过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)以及病程相关蛋白β-1,3葡聚糖酶、几丁质酶活性和基因表达量。可见寡雄蛋白可能是通过激活组织活性氧代谢及病程相关蛋白的产生诱导马铃薯块茎产生抗病性。 
甜樱桃呼吸特性及发酵阈值研究
侯玉茹 , 李文生 , 王宝刚 , 周家华 , 常虹 , 石磊
2017, (04): 323-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.052
摘要:
探明不同温度下密封盒内甜樱桃的呼吸特性和发酵阈值。以‘艳阳’樱桃为试材,采用密闭系统法,研究了不同温度(0、5和20℃)条件下,樱桃包装环境内的气体浓度变化和樱桃的呼吸速率,拟合呼吸速率方程,研究樱桃的发酵阈值。结果表明,密封盒内樱桃的米氏模型参数拟合度较高,各方程决定系数(R2)值均在0.96以上。在0、5和20℃环境下,樱桃果实的最大呼吸速率分别为4.50、7.14和24.39 m L CO2/(kg·h),最长贮藏时间分别为156、108和24 h,0℃和5℃环境下的发酵阈值比20℃环境低。综上所述,各温度下密封盒内樱桃的米氏模型参数拟合度较高,低温可以有效地抑制果实的呼吸强度,延长贮藏期。 
贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响
孙丹丹 , 卢士玲 , 李开雄 , 张艳丽 , 张杰
2017, (04): 327-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.053
摘要:
本实验以传统微生物的检测方法结合16S r DNA V6V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)研究在10、4℃及冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。经微生物计数及DGGE图谱分析,10℃贮藏条件下,6 d已达到腐败临界值,其优势腐败菌为肠杆菌属、乳酸菌属等;4℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌等;冰温贮藏,其货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。结果表明:冰温可有效延长冷鲜羊肉的货架期。 
不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响
张丽华 , 刘梦培 , 邓莹楠 , 王小媛 , 纵伟 , 赵光远
2017, (04): 332-336. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.054
摘要:
比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log10CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log10CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。 
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贮运保鲜
温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响
李钰 , 刘成江 , 李应彪
2017, (04): 311-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.050
摘要:
以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(-4±1)、(4±1)、(8±1)、(12±1)、(16±1)、(20±1)℃温度下储藏30 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过(-4±1)℃处理后的羊脂p H维持在6.6左右(p<0.05)、硫代巴比妥酸值(TBARS)未达到0.5 mg MDA/kg,氧化速率明显得到抑制(p<0.05)。(-4±1)℃处理组的饱和脂肪酸含量增加了27.1%;单不饱和脂肪酸含量减少了15.38%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.34%,(-4±1)℃可作为降低和抑制脂肪酸败以及其氧化速率的参考温度。 
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营养与保健
四种新疆发酵驼乳源益生菌对小鼠的免疫调节作用
肖雪筠 , 张奕 , 新华·那比
2017, (04): 337-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.055
摘要:
目的:探究新疆传统发酵驼乳及乳酪乳清中分离出的四种益生菌对环磷酰胺所致免疫低下小鼠免疫功能的调节和保护作用。方法:利用环磷酰胺(80 mg·kg-1,ip)制造免疫低下小鼠模型,随机分为11个组,分别灌胃高、低剂量的马乳酒样乳杆菌,东方伊萨酵母菌,高加索酸奶乳杆菌以及戊糖乳杆菌。结果:与模型组相比,四种益生菌组小鼠体重、脾脏、胸腺指数以及脾淋巴细胞增殖活力均有增加(p<0.01);血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)以及尿素氮(UREA)水平出现不同程度降低(p<0.05);Th1型细胞因子增多(p<0.01)。结论:四种益生菌能够部分缓解环磷酰胺对小鼠免疫抑制作用,调节Th1/Th2平衡,起到免疫调节和保护作用。 
鸡蛋过敏原卵转铁蛋白标准物质候选物的研究
袁锦 , 周煌 , 佟平 , 吴志华 , 陈红兵 , 高金燕
2017, (04): 342-347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.056
摘要:
目的:制备高纯度的鸡蛋过敏原卵转铁蛋白,并详细表征其理化性质及免疫学性质,满足标准物质候选物的质量要求。方法:通过两步柱层析法制备卵转铁蛋白并分装、冻干,然后借助质谱鉴定身份;采用SDS-PAGE银染方法鉴定纯度,圆二色光谱、荧光光谱和核磁共振表征高级结构;利用Bradford法检测含量和SDS-PAGE银染方法评估稳定性,间接ELISA方法评估其与Ig E结合能力。结果:制备的蛋白经质谱鉴定为鸡蛋卵转铁蛋白,分子量约79.55 ku,等电点为6.85,纯度高达94.6%;结构分析显示,制备的卵铁蛋白保留了其天然结构特性,并且冻干未使卵转铁蛋白的结构产生明显的变化;在4℃条件下储藏5个月,卵转铁蛋白的含量、纯度、结构和免疫学活性均无明显变化。结论:制备的卵转铁蛋白可作为标准物质候选物。 
林蛙油营养成分综合分析
侯召华 , 赵慧 , 于滨 , 崔波
2017, (04): 348-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.057
摘要:
本文对林蛙油中水分、灰分、脂肪酸、蛋白质、氨基酸、胆固醇等成分进行了系统研究,旨在为林蛙油的开发利用提供理论基础。结果表明,林蛙油富含粗脂肪和蛋白质;林蛙油中检测到12种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量高达66.13%,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量达38.18%,饱和脂肪酸(SFA)含量为34.16%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为27.95%;致动脉硬化指数(AI)和凝血指数(TI)分别为1.40和0.70;氨基酸含量为11.49 g/100 g,8种必需氨基酸含量达51.61%;胆固醇含量为451.52 mg/100 g。综上所述,林蛙油脂溶性成分丰富,是一种健康的功效性产品。 
16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性
黄玲艳 , 黄宏轶 , 汪元元 , 姚瑶 , 孙霁寒 , 刘冀婕 , 彭景 , 朱在勤
2017, (04): 353-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.058
摘要:
测定16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性,并分析它们之间的相关性。FolinCiocalteu法测定总多酚含量,Na NO2-Al Cl3-Na OH法测定总黄酮含量,FRAP、DPPH、ABTS+·法测定抗氧化活性。在16种可食花卉水提液中,抗氧化活性以牡丹花、紫玫瑰、月季最强,红巧梅、茉莉花最弱。可食花卉水提液的抗氧化活性差异较大,和总多酚含量相关性强,和总黄酮含量相关性弱。 
新型液体婴儿配方乳对小鼠免疫功能的影响
付莉 , 岳喜庆
2017, (04): 357-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.059
摘要:
本文研究新型液体婴儿配方乳对免疫抑制小鼠免疫功能的影响,利用腹腔注射环磷酰胺制备免疫抑制小鼠模型,将昆明小鼠分为5组,每组10只,经口灌胃给予小鼠0、1、2、4 g/kg·bw新型液体婴儿配方乳连续喂养28 d。分别对小鼠免疫器官脏体比值、刺激指数、抗体生成细胞情况、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率、NK细胞活性进行探讨。与模型对照组相比,高、中剂量组能显著增加(p<0.05)小鼠刺激指数、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬、小鼠NK细胞活性,各剂量组能显著增加(p<0.05)小鼠肝脏和胸腺指数、抗体细胞的OD413nm。结果表明,新型液体婴儿配方乳对免疫抑制小鼠有一定免疫增强作用。 
不同地区产玛咖缓解体力疲劳功能比较
周雨 , 曹琦 , 彭景 , 孙桂菊
2017, (04): 361-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.060
摘要:
目的:探讨不同地区和不同颜色玛咖缓解体力疲劳的效果。方法:将120只昆明种小鼠分为2批,分别进行负重力竭游泳实验和不负重游泳后肝、肌糖原含量检测、血浆尿素氮含量检测。分别采用酸性染料比色法、高效液相色谱(HPLC)法检测玛咖功能性成分的含量,并探讨成分含量对肝、肌糖原含量、血浆尿素氮含量的影响。结果:不同地区产和不同颜色玛咖水煎液各组均可延长小鼠负重力竭游泳时间(p<0.05),并且云南产紫玛咖水煎液组效果最佳(p<0.01)。玛咖水煎液各组游泳后肝、肌糖原含量均高于对照组(p<0.01),云南产黄玛咖组含量最高(p<0.01);各种玛咖水煎液均可降低游泳后动物血清尿素氮的含量(p<0.01),云南产黄玛咖组血清尿素氮含量明显低于其他各组(p<0.01);并且随着功能成分含量由低变高,肝、肌糖原含量呈现先上升后下降的趋势,血清尿素氮含量呈现先下降后上升的趋势。结论:玛咖具有缓解体力疲劳作用,不同地区产玛咖在缓解体力疲劳的功能效果上存在一定差异,云南产黄玛咖比云南产紫、黑玛咖缓解体力疲劳效果更好。 
氨基葡萄糖、骨碎补和虾青素对大鼠急性骨关节炎的干预研究
陈世杰 , 劳文艳 , 周艳丽 , 李艳梅 , 赵晓红
2017, (04): 365-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.061
摘要:
目的:观察氨基葡萄糖(Glucosamine,GLU)、骨碎补(Drynaria rhizome,DR)和虾青素(Astaxanthin,AST)单独和联合干预对大鼠急性骨关节炎的影响及其差别,为研发对骨关节炎有预防和改善作用的功能性食品提供理论依据。方法:120只雄性SD大鼠随机分为10组:空白对照组、模型对照组、阳性对照组和7个受试物组(GLU、DR、AST、GLU+DR、GLU+AST、DR+AST、GLU+DR+AST组),空白组和模型组灌胃给予蒸馏水(10 m L/kg),阳性对照组灌胃给予双氯芬酸钠(2 mg/kg),GLU、DR、AST的灌胃剂量分别为:1000、250、120 mg/kg。采用关节腔注射白陶土与λ-鹿角菜胶诱发大鼠关节炎,在实验后的第1、3、5、7 d测量大鼠关节肿胀度,第7 d处死动物,取膝关节制作石蜡组织切片,观察关节软骨组织学病理变化,评价蛋白聚糖的减少程度,取滑膜用ELISA测定大鼠滑膜组织中IL-1β和TNF-α的水平。结果:与模型对照组相比,各受试物组大鼠膝关节肿胀度均有不同程度减小,其中变化较显著的是GLU、DR、GLU+DR组(p<0.01);各受试物组组织病理学评分、滑膜组织中TNF-α和IL-1β含量均有不同程度的降低,其中变化较显著的是GLU+DR、GLU+DR+AST、GLU、DR组(p<0.01)。结论:氨基葡萄糖、骨碎补对大鼠急性关节炎具有预防和保护作用,联合作用效果更好,而虾青素的作用效果相对差些。 
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专题综述
蜡样芽孢杆菌及其芽孢的杀菌技术和动力学研究进展
胡思卓 , 占文婷 , 徐圆融 , 王丹凤 , 焦顺山
2017, (04): 370-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.062
摘要:
蜡样芽孢杆菌是易造成食源性疾病爆发的污染菌之一。本文重点介绍了蜡样芽孢杆菌的几种新型食品杀菌技术及几种常用的动力学模型,其中,新型杀菌技术包括:高温瞬时杀菌、射频加热、高静压以及高压脉冲电场等;动力学模型包括:线性和非线性模型。并对蜡样芽孢杆菌及其芽孢在不同介质、杀菌方法及条件的杀菌动力学模型参数分别进行总结。因此认为传统均匀加热的杀菌动力学为线性模型,而高新技术的杀菌动力学通常为非线性的,非线性模型中最常用的两个模型为Weibull模型和Log-logistic模型。 
不对称PCR技术及其在食源性致病菌检测中应用的研究进展
李凡 , 许恒毅
2017, (04): 379-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.063
摘要:
不对称PCR技术是获取单链DNA的一种重要方法。将不对称PCR技术与常用核酸检测方法结合,具有较高的灵敏度和较强的特异性,已被广泛应用食源性致病菌检测中。本文对不对称PCR技术进行简介,综述近年来其在食源性致病菌检测中的应用概况,并对其存在的问题进行了简单阐述。 
糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展
计红芳 , 张令文 , 王方 , 娄世垚 , 马汉军 , 孙俊良
2017, (04): 384-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.064
摘要:
挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。 
质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展
黄峻榕 , 李艳芳 , 蒲华寅 , 李宏梁
2017, (04): 390-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.065
摘要:
随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。 
食品中农兽药残留生物传感检测技术的研究进展
李芳 , 康怀彬 , 张瑞华 , 马红燕
2017, (04): 396-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.066
摘要:
由农兽药残留所引发的食品安全问题已受到社会各界的广泛关注。生物传感器具有特异性好、检测快速,成本低等优势,在农兽药残留检测领域具有重要的应用价值。本文介绍了免疫传感器、适配传感器、酶传感器在食品中农兽药残留检测方面的应用,并对其未来的发展方向进行了展望。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升