2016年 第15期

前瞻_精英视点
食品可追溯体系现状及消费者对其安全信任分析
张鹏辉 , 张群 , 李建国
2016, (15): 22-26.
摘要:
<正>伴随着经济社会快速进步,经济全球化进一步得到深入发展,人类的饮食文化呈现出日益多元化的趋势,食品的类别和可选择数量不断增加,而食品安全问题却频出,对消费者的健康、生命财产造成了极大地威胁。食品安全问题是关系到国计民生的问题,也是一个国家、一个民族人民生活质量的重要标志,而消费者对如今的食品安全信任度比较低,吃的不放心、不安心、不舒心。食品安全追溯体系的提出,为解决我国食品安全现状提供了一个新的思路和方法,基于食品安全现状和面临 
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互动_行业广角
低热量高甜度的天然甜味剂甜菊糖是当代人健康至上的必然选择
王敬
2016, (15): 32-34.
摘要:
<正>谱赛科是世界领先的高纯度甜菊糖产品的生产商和供应商,致力于研究天然来源甜味配料的专利组合以及专有甜菊糖的解决方案。谱赛科生产的甜菊糖是一种零卡路里的纯天然甜味剂,其产生甜味的主要成分是甜菊糖苷,比食糖甜200~350倍。几百年以前,饱经饥寒交迫的人们对生活的甜蜜充满了渴求,糖和含糖食品成为那个时代渴望品尝到的奢侈品。现在,人们的生活变得富裕,糖和含糖食 
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研究与探讨
蛤蜊中重金属含量影响因素及其来源初探
甄天元 , 杨若 , 潘映鸿 , 于志州 , 赵海燕
2016, (15): 49-52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.001
摘要:
本研究于不同季节在不同地域采集不同品种的蛤蜊及养殖地淤泥和海水样品,测定样品中8种重金属的含量,结合统计学方法,探讨产地、季节、品种对蛤蜊中重金属含量的影响,解析蛤蜊中重金属含量与养殖地淤泥和海水中相关元素含量间的关系。结果显示,蛤蜊中重金属Cr、Sn、Sb、Cd的含量受产地的影响,Pb的含量受季节的影响,Cr、As、Cd、Sn、Tl、Pb的含量与品种有关;蛤蜊中As的含量与养殖地淤泥和海水均显著相关,Cd和Sn的含量与养殖地淤泥中相关元素的含量密切相关。研究表明,蛤蜊中某些重金属含量受产地、季节、品种的影响,其来源不仅包括淤泥、海水,可能还有其他途径。 
干燥过程中玉米籽粒水分扩散系数及热特性研究
姜平 , 李兴军
2016, (15): 53-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.002
摘要(37) PDF(200)
摘要:
在4575℃干燥箱中,分析了初始水分27.1%34.5%的五个玉米品种含水率随时间的变化,并以修正的扩散方程(MPage)描述水分解吸速率,对平板状玉米粒采用斜率法计算水分扩散系数。MPage很好地拟合了干燥过程水分比率(MR)随时间的变化曲线(R2>0.94,MRE<6.23%)。在75℃干燥,玉米解吸速率高达250×10-5350×10-5min-1,在150 min内降低到最低;在45℃干燥,解吸速率则高达75×10-5100×10-5min-1,在250 min内缓慢降低到最小值。在4555℃干燥,龙江品种解吸速率曲线最低,郑单、先玉、唐抗、中糯四个品种的解吸速率曲线相似;在6575℃干燥,唐抗品种解吸速率曲线最低,其他四个品种的解吸速率曲线相似。随着干燥温度的增加,玉米粒水分有效扩散系数增加;4555℃水分有效扩散系数较接近,6575℃水分有效扩散系数是45℃的23倍。龙江品种玉米在75℃干燥140 min和65℃干燥170 min,玉米裂纹破碎率明显增加。干燥温度和干燥时间不影响玉米的糊化温度起点、峰值、终点和峰值宽度,但是75℃干燥明显提高焓变和热流功率。 
菊粉特性及其对馒头品质的影响研究
胡雅婕 , 高海燕 , 孙俊良 , 马汉军 , 贾甜 , 张瑞瑶 , 吕亚 , 曾洁
2016, (15): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.003
摘要(49) PDF(397)
摘要:
本论文分析了菊粉的糖分组成特征、结构和微观形态,以及菊粉对馒头粉糊化性质和热力学性质的影响,并将其应用于馒头食品中,通过感官评定、比容、延展比等指标探讨了菊粉对馒头品质的影响。结果表明:菊粉的Sephadex G25凝胶过滤色谱呈双峰分布,含有较多的不同聚合度的菊糖分子。SEM结果表明,菊粉颗粒呈球形,大小不均匀,多数颗粒表面凹凸不平。IR分析结果表明菊粉结构属于果聚糖结构。此外,菊粉对馒头粉的RVA粘度参数影响不大。然而,DSC分析表明,菊粉对馒头粉热力学性质影响较大。随着菊粉添加量的不同,馒头粉的糊化温度范围和吸热焓值发生了一定的变化。适当添加菊粉(8%)时馒头评分最高为89.3分,馒头比容较大。 
嗜酸乳杆菌肽聚糖的六种提取方法比较研究
杨旭 , 朱静静 , 潘道东 , 吴振 , 曾小群 , 孙杨赢 , 曹锦轩
2016, (15): 66-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.004
摘要(27) PDF(301)
摘要:
比较嗜酸乳杆菌肽聚糖的六种提取方法,得到提取肽聚糖的最适方法并对此方法下提取的肽聚糖进行初步评价。最适提取方法步骤如下:三氯乙酸脱磷壁酸,乙醚脱脂,十二烷基磺酸钠结合胰蛋白酶去除蛋白质,此方法下肽聚糖的平均得率为16.48%。溶菌酶实验及肽聚糖结构测定结果显示提取的肽聚糖为高纯度肽聚糖且电镜下成片状,并保持完整的菌体形态。氨基酸分析结果表明肽聚糖的主要氨基酸组成为丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和亮氨酸,为肽聚糖免疫效应的研究提供了理论基础。 
香樟内生细菌的分离与发酵产物抗氧化活性评价
詹伟 , 曾令亭 , 方正 , 施思 , 张传博 , 翁庆北
2016, (15): 71-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.005
摘要(72) PDF(274)
摘要:
目的:分离香樟内生细菌,评价内生细菌发酵产物抗氧化活性,为香樟开发及其内生细菌作为天然抗氧化活性物奠定基础。方法:采用组织块分离和组织匀浆法分离香樟内生细菌,通过测定发酵上清液的总还原力,以及其对DPPH自由基、超氧自由基和羟自由基等的清除能力,评价内生细菌发酵产物抗氧化活性,并通过16S rRNA基因序列分析对内生细菌进行初步鉴定。结果:从香樟枝条、叶及果实等组织中共获得64株内生细菌,总还原力测定表明67.19%内生菌的发酵产物具抗氧化活性。香樟内生细菌发酵产物对DPPH自由基的清除能力强于对超氧自由基和羟自由基的清除能力。其中,对DPPH自由基具清除能力的内生菌占62.50%,平均清除率为73.96%;对超氧自由基具清除能力的占12.50%,平均清除率为16.49%;对羟自由基具清除能力的仅占6.25%,平均清除率为6.07%。初步鉴定表明,具抗氧化活性的内生细菌均为芽孢杆菌属(Bacillus)。结论:香樟内生细菌发酵产物具较强的抗氧化活性,可作为筛选开发天然抗氧化剂的潜在资源。 
韩国产炒紫苏子甲醇提取物的体外抗氧化及抗突变效果
宋家乐 , 顾廉洁 , 李雪梅 , 胡晓佳 , 周燕园 , 赵超超
2016, (15): 76-79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.006
摘要(47) PDF(175)
摘要:
目的:探讨三种韩国产炒紫苏子甲醇提取物(PSE)的体外抗氧化能力及抗突变能力。方法:以DPPH自由基、羟基自由基清除实验结合亚铁离子螯合实验,总还原力及亚油酸自氧化抑制实验评价三种PSE的体外抗氧化能力。鼠伤寒沙门氏菌突变回复Ames法评价体外抗突变能力。结果:三种PSE均具有较好的体外自由基清除能力和金属离子螯合能力,但其对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力均弱于标准抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)。同时,三种PSE的总还原力和亚油酸自氧化抑制能力均强于BHA。此外,三种PSE中均含有较为丰富的多酚,黄酮和抗坏血酸;且对致突变剂N-甲基-N’-硝基-亚硝基胍(MNNG)诱发沙门氏菌TA100突变的抑制能力呈浓度依赖关系。结论:三种韩国产炒紫苏子具有的较强抗氧化能力和抗突变能力。三种韩国产紫苏子所具有的抗氧化能力和抗突变能力可能与其所含丰富的抗氧化物质有关。 
丁香有效部位清除超氧阴离子及对LDL糖基化抑制作用
杜余辉 , 蔡志鹏 , 江慎华 , 杨琼玉 , 万严 , 张良慧 , 马海乐 , 曲文娟 , 张爱琳
2016, (15): 80-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.007
摘要(45) PDF(178)
摘要:
为研究丁香对低密度脂蛋白(LDL)的抑制效果,本文通过生物活性追踪法得到丁香有效部位(乙酸乙酯相),并采用分光光度法和荧光分析法对丁香有效部位清除超氧阴离子自由基(SAR)及LDL糖基化终产物(AGEs)和戊糖素的抑制效果进行了研究。结果表明,浓度为50μg/m L和100μg/m L的乙酸乙酯相对SAR清除率最高,分别达46.112%±0.820%和69.168%±2.637%,显著高于阳性对照(p<0.05),为有效部位。丁香有效部位(500μg/m L)对AGEs及戊糖素抑制率可达88.328%±0.037%、84.365%±0.302%,显著高于阳性对照氨基胍(AG)(p<0.01)。本文表明丁香对SAR及LDL糖基化终产物AGEs和戊糖素具有较好的抑制效果,可为后续功能食品研发提供参考。 
直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响研究
李莎莎 , 吴娜娜 , 谭斌 , 李兴峰
2016, (15): 86-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.008
摘要(45) PDF(208)
摘要:
本文选取了5种直链淀粉含量差异较大的非糯糙米粉为原料,以凝胶质构特性、动态流变特性和热机械性质(Mixolab)为分析指标,比较5种不同品种糙米的粉质特性的差异性。结果显示,不同直链淀粉含量的糙米粉粉质特性差异性显著(p<0.05),直链淀粉含量越高,糙米粉凝胶回复性以及流变性质最大弹性模量和粘性模量均呈增长的趋势,凝胶内聚性、糙米粉吸水率和粘度谷值逐渐减小。直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响较大,该研究为加工不同糙米制品原料的选取提供理论依据。 
五种中药材乙醇提取物对植物病原真菌的抑制作用研究
裴庆慧 , 王玥 , 刘宇莹 , 田平芳 , 李映 , 葛喜珍
2016, (15): 90-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.009
摘要(50) PDF(271)
摘要:
本文研究了山豆根、白头翁、紫花地丁、穿心莲和青皮五种中药材提取物对桃褐腐病、马铃薯干腐病、甘蓝枯萎病、番茄灰霉病、小麦赤霉病、苹果轮纹病及棉花枯萎病等七种病原菌的抑制作用。结果表明除甘蓝枯萎病外,山豆根、青皮、穿心莲提取物对其余六种植物病原菌的抑制效果明显,且青皮抑菌谱较广。穿心莲提取物对桃褐腐病菌有较强的抑制作用,EC50为3.57 mg/m L,MIC为100 mg/m L,MBC为150 mg/m L,穿心莲主要成分穿心莲内酯抑制桃褐腐病菌的EC50为456.36μg/m L。电镜观察发现,经穿心莲内酯处理后的桃褐腐病菌,菌丝有褶皱,塌陷增多,推测是穿心莲内酯破坏了细胞壁或细胞膜,使细胞通透性改变,导致细胞质外泄。 
交联壳聚糖树脂吸附阿司匹林的动力学和热力学研究
刘玲 , 梁海燕
2016, (15): 96-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.010
摘要(23) PDF(121)
摘要:
以壳聚糖为原料,戊二醛为交联剂,通过水相均匀交联法制备出交联壳聚糖树脂,用红外光谱对其结构进行表征,并利用交联壳聚糖树脂对乙醇溶液中阿司匹林进行了吸附动力学和热力学研究。结果表明,在50 m L质量浓度为200 mg·L-1的阿司匹林溶液中,交联壳聚糖投加量0.3 g、p H4.0、吸附温度293 K、搅拌速率150 r/min时,吸附动力学符合准二级动力学方程,表观吸附活化能为25.96 k J·mol-1,等温吸附更符合Freundlich方程。在293333 K、阿司匹林吸附量为1020 mg·g-1条件下,吸附焓、自由能变及吸附熵变分别为-19.81-13.80 k J·mol-1、-1.83-1.54 k J·mol-1和-61.36-36.81 J·mol-1·K-1。吸附过程为自发的不可逆放热熵减过程,且低温有利于吸附。为交联壳聚糖树脂吸附阿司匹林提供了理论基础。 
浸泡发芽处理对燕麦多酚组成及其抗氧化活性的影响
赵霞 , 张文斌 , 杨瑞金 , 韩飞
2016, (15): 101-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.011
摘要(45) PDF(288)
摘要:
对燕麦进行浸泡发芽处理,测定其浸泡发芽过程中多酚组成和抗氧化活性的变化情况,并对其相关性进行分析。结果表明:浸泡处理降低了燕麦中游离型多酚的含量,提高了结合型总酚和总黄酮含量,抗氧化性变化不显著;发芽处理能够提高燕麦游离型和结合型多酚含量及抗氧化活性,其中游离型提高最为显著。发芽6 d,游离型总酚含量提高至5.7倍,总黄酮含量提高至3.2倍,且游离型占总酚的比例由原来的45.5%提高到70.3%。液相分析发现游离酚酸总量降低6%,总酚的提高主要体现在蒽酰胺上,其含量从172.41μg/g提高到1469.02μg/g。燕麦经浸泡发芽处理后多酚含量与抗氧化性显著相关,且多酚种类对其抗氧化活性有一定影响。 
热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究
王雪雅 , 丁筑红 , 梁芳 , 彭邦远 , 张洪礼 , 尹智华
2016, (15): 107-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.012
摘要(40) PDF(573)
摘要:
为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。 
壳聚糖对竹荪水提液中镉的去除及其机理研究
刘伏佳 , 谭礼浩 , 伍家豪 , 曹庸 , 贺丽苹
2016, (15): 112-115. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.013
摘要(45) PDF(155)
摘要:
为探讨壳聚糖对竹荪水提液中镉的去除及其去除机理。以竹荪水提液为研究对象,利用壳聚糖吸附其中的镉,以镉吸附率和粗多糖保留率作为指标,在单因素的基础上,进行p H、壳聚糖添加量、吸附温度和吸附时间的四因素三水平正交实验,并探究了壳聚糖吸附前后的竹荪水提液中镉形态的变化。结果表明:最佳吸附条件为:p H7.0、壳聚糖添加量0.35 g/100 m L、吸附温度70℃、吸附时间2.5 h,在此条件下,镉吸附率为63.8%,粗多糖保留率为85.6%,镉含量达到食品安全标准限量的要求;形态分析结果显示壳聚糖主要吸附竹荪水提液中游离态、无机态和稳定态的镉。表明壳聚糖对竹荪水提液中镉具有较好的吸附效果,且对功效成分粗多糖的影响较小。 
WPC纳米纤维聚合物体外消化性能的研究
程闻 , 徐红华 , 董世荣 , 夏行昊 , 谭俊艳
2016, (15): 116-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.014
摘要:
为了研究纳米纤维聚合物的体外消化性能,本文对不同加热时间下纳米纤维聚合物和常规聚合物性能与指标进行测定,并探讨了胃蛋白酶和胰蛋白酶对2种不同结构聚合物的体外消化作用。结果表明,纳米纤维聚合物的表面疏水性和游离巯基含量比常规聚合物高。在相对较低的酶浓度(E/S为1/30)条件下,与常规聚合物对比,纳米纤维聚合物的水解度较高;但是,增加酶浓度(E/S为1/3)导致的水解度提高幅度远不如WPC常规聚合物,尤其对胰蛋白酶而言,几乎没有任何提高,并且纳米纤维聚合物的水解度要低于常规聚合物的水解度,但对胃蛋白酶而言,酶的添加量的增加依然使纳米纤维聚合物的水解度高于常规聚合物的水解度。对于WPC纳米纤维聚合物形成的3个时期而言,成核期有利于胃蛋白酶的水解,稳定期有利于胰蛋白酶的水解。可以得出结论:体外消化过程中,纳米纤维聚合物更容易被水解。 
油菜蜂花粉黄酮提取物抗氧化性测定及在色拉米中的应用
杨凤田 , 张雅玮 , 李顺 , 刘成花 , 黄孝闯 , 刘世欣 , 彭增起
2016, (15): 121-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.015
摘要(35) PDF(193)
摘要:
利用超声波辅助提取油菜蜂花粉黄酮类化合物,以总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标评价体外抗氧化能力,并将其应用到色拉米肠中评价对脂肪氧化的影响。结果表明,油菜蜂花粉黄酮得率为3.02%,油菜蜂花粉提取物中黄酮含量为604 mg/g。黄酮含量为250μg/m L的油菜蜂花粉提取物的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力分别是维生素E(250μg/m L)的1.62倍、1.18倍和3.11倍。0.05%油菜蜂花粉黄酮提取物能显著降低色拉米的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)(p<0.05)。 
益生菌发酵胡萝卜汁中不同方法制备的水溶性多糖理化特性
徐萌萌 , 殷军艺 , 万宇俊 , 聂少平 , 谢明勇
2016, (15): 125-128. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.016
摘要(42) PDF(330)
摘要:
本文主要研究益生菌发酵胡萝卜汁中水溶性多糖的理化特性,采用热水浸提和直接离心取上清两种方法从发酵胡萝卜汁中制备多糖(分别记为WEP,CEP),比较两者在中性糖含量、蛋白质含量、糖醛酸含量、相对分子质量、红外光谱、固体形貌等方面的差异性。结果显示,WEP和CEP的基本理化性质较为相似,但两者的中性糖含量、蛋白含量还是存在一定差异性。通过高效凝胶渗透色谱法测得WEP和CEP的相对分子质量和分布较为接近。WEP和CEP的红外光谱均具有典型的多糖吸收峰,同时两者均具有表面光滑的片状形貌。上述结果表明,采用热水浸提和直接离心取上清制备得到的益生菌发酵胡萝卜水溶性多糖,结构特征差异较小,这为今后益生菌发酵胡萝卜汁中多糖的结构和益生功能的深入研究提供参考。 
不同干制方法对金丝小枣中糖类物质的影响
丁胜华 , 王蓉蓉 , 李高阳 , 吕慧英 , 肖轲 , 单杨
2016, (15): 129-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.017
摘要(24) PDF(172)
摘要:
本文分别采用热风干燥法、日晒法和微波干燥法对金丝小枣进行干制,研究以上三种方法对红枣中可溶性糖、果胶含量及果胶分子量分布的影响。结果表明:与新鲜枣果相比,所有干制处理均导致山梨醇和蔗糖含量显著降低(p<0.05),其中微波和日晒处理枣果的蔗糖保留率比热风处理组高,但其果糖与葡萄糖含量低于热风处理组。干制处理导致枣果细胞壁、水溶性果胶和溶于Na2CO3型果胶含量显著下降(p<0.05),而其螯合性果胶含量显著增加(p<0.05)。干制导致枣果果胶分子量显现不同趋势的变化。水溶性果胶组分:热风70℃或日光晾晒处理均导致高分子端组分的减少,热风50℃处理其分子量分布最为集中;溶于Na2CO3型果胶组分:干制导致高分子端果胶组分的增加,低分子端组分则发生降解。 
基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质
魏健 , 陈铮 , 徐泽权 , 郭守立 , 郭晓峰 , 王子荣
2016, (15): 134-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.018
摘要(32) PDF(198)
摘要:
目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p<0.05)。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大(p<0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85>80>70>90>95>75>65>60℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。 
巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响
赵玉红 , 刘瑞颖 , 张立钢
2016, (15): 140-144. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.019
摘要(34) PDF(367)
摘要:
研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、p H)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p<0.05),果汁的浊度增大,果汁的p H随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著(p>0.05)。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。 
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《食品工业科技》扩增审稿专家的通知
2016, (15).
摘要:
<正>首先感谢广大读者和作者对《食品工业科技》杂志的支持与帮助。近年来《食品工业科技》杂志投稿量大幅增加,并且由于食品科学稿件覆盖面广,交叉学科多,现有审稿专家很难满足读者希望稿件及时审回的要求。为了进一步缩短审稿时间,及时发布稿件评审情况,本刊拟增加审稿专家,希望得到相关领域专业人士的支持。审稿专家需同时符合以下基本条件: 
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生物工程
基于高通量测序分析老面细菌多样性
张海燕 , 柳陈坚 , 刘祥祥 , 罗义勇 , 李晓然
2016, (15): 145-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.020
摘要(38) PDF(226)
摘要:
老面中微生物组成多样,带来多种微生物的发酵产物及风味,分析老面中细菌群落多样性对于开发优良面食发酵剂提供有用信息。本研究采用基于16S r DNA的焦磷酸测序方法分析了采集自云南省香格里拉县的三个老面样品中细菌群落结构。结果表明,三个样品细菌多样性都比较高,17年和2年老面中,优势菌是Lactobacillus sanfranciscensis,2年老面中含有少数序列与L.rossiae和L.plantarum具有较高的相似性,而5年老面中优势菌是Staphylococcus equorum,其次是L.sanfranciscensis。结论:老面中细菌多样性较高,以乳酸菌为主,其中的乳酸杆菌为老面发酵面食带来丰富的营养和风味物质,但是较高丰度葡萄球菌属的检出,暗示了一定的食品安全隐患。 
长双歧杆菌优势菌株的高通量筛选
宗方方 , 谭俊 , 邵雷 , 陈代杰 , 张骏梁 , 钱志祥 , 张素姬
2016, (15): 150-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.021
摘要(18) PDF(368)
摘要:
本文通过96孔深孔板微型化培养和酶标仪快速检测,建立了简单、快速、准确且自动化水平较高的双歧杆菌高通量筛选方法。经过高通量筛选获得长双歧杆菌优势菌株BL01,其摇瓶发酵活菌数由5.4×108CFU/m L提高到1.53×109CFU/m L,与原始菌株相比约提高3倍;7 L罐发酵活菌数由3.9×109CFU/m L提高到1.67×1010CFU/m L,约提高4.3倍,且多次传代均能维持在较高活菌水平。此法简单且大大降低筛选成本,对其他微生物菌株的大规模筛选具有重要参考价值。 
谷类食品中克罗诺杆菌的分离与鉴定
李远宏 , 张逸飞 , 张庆成 , 徐湾 , 邹小倩 , 裴尚飞 , 赵珉生 , 姜华
2016, (15): 154-158. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.022
摘要(50) PDF(121)
摘要:
为了解谷类食品中克罗诺杆菌(Cronobacter spp.)的污染情况。本研究采集了100份谷类食品样品,采用国家标准GB 4789.40-2010分离克罗诺杆菌,并利用基于ITS和Omp A特异基因片段的PCR鉴定方法、16S r DNA基因序列分析等方法对可疑克罗诺杆菌进行了初步的鉴定。结果发现谷类食品中克罗诺杆菌的污染率为21.0%,并分离出21株可疑克罗诺杆菌,其中17株(占总数的81.0%)被初步鉴定为阪崎克罗诺杆菌(C.sakazakii),3株(占总数的14.2%)为都柏林克罗诺杆菌(C.dublinensis),1株(占总数的4.8%)可能为尤尼沃斯克罗诺杆菌(C.universalis)或苏黎世克罗诺杆菌(C.turicensis)。研究结果表明市售谷类食品中存在食源性克罗诺杆菌的污染,应该加强谷类食品中克罗诺杆菌的流行病学监测。 
传统发酵酸驼乳优势菌种粪肠球菌高密度培养技术的研究
沙吉坦穆·克依斯尔 , 古丽皮艳·托乎提 , 努丽艳·阿不都米力克 , 迪丽努尔·依力哈木 , 努尔古丽·热合曼
2016, (15): 159-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.023
摘要(50) PDF(214)
摘要:
以从传统发酵酸驼乳中优势菌种粪肠球菌作为浓缩型酸驼乳发酵剂的原料菌,制备粪肠球菌液芯微胶囊,以液芯微胶囊作为微反应器,将乳清粉作为基础培养基,补充适当碳氮源、促生长因子、p H缓冲剂通过单因素实验和响应曲面实验优化高密度发酵培养的培养基配方。微囊化粪肠球菌的最佳培养基配方:乳清粉60 g/L,蔗糖18.22 g/L,蛋白胨35.94 g/L,胡萝卜汁152.82 m L/L,CaCO39.21 g/L,MgSO40.28 g/L,MnSO40.18 g/L。按照此配方进行增殖培养时,粪肠球菌的菌体浓度可达到2.1×1014cfu/g。为浓缩型酸驼乳发酵剂提供依据。 
塔宾曲霉固态发酵产物中α-L-鼠李糖苷酶的分离纯化及酶学性质分析
高庭 , 李利君 , 王耸 , 吴喆瑜 , 张文静 , 倪辉
2016, (15): 165-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.024
摘要(34) PDF(255)
摘要:
α-L-鼠李糖苷酶是一种在食品、药品中有重要用途的糖苷酶,但其结构与功能关系尚不明确,限制了优良酶制剂的设计。本文通过硫酸铵分级沉淀、疏水层析和亲和层析从塔宾曲霉固态发酵柚皮产物中分离纯化得到了一种α-L-鼠李糖苷酶,纯化倍数和比活力分别为34和21105 IU/mg,SDS-PAGE测得该酶的分子质量为120 ku;纯化得到的α-L-鼠李糖苷酶最适反应p H为4.0,最适反应温度为50℃,p H稳定性和热稳定性好;Fe2+对酶活有促进作用,Mn2+、Ca2+、Cd2+对酶有抑制作用;该酶可水解柚皮苷,但对芸香苷和对硝基苯酚鼠李糖的转化率较低,不水解杨梅苷和柴胡皂苷C。以上结果表明纯化得到的α-L-鼠李糖苷酶在金属离子影响特性、底物特异性方面具有新颖性,丰富了α-L-鼠李糖苷酶的结构与功能关系研究素材。 
自动诱导表达体系表达片球菌素融合蛋白
檀茜倩 , 韩烨 , 肖华志 , 周志江
2016, (15): 170-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.025
摘要:
分别采用IPTG诱导和自动诱导方法诱导E.coli BL21(DE3)基因工程菌表达片球菌素融合蛋白;采用稀释方法对变性后的片球菌素融合蛋白包涵体进行复性,复性后融合蛋白经Ni-IDA柱分离纯化后经肠激酶酶切得目的片球菌素蛋白;以单核细胞增多症李氏杆菌为指示菌,采用牛津杯法测定所得到的片球菌素活性,并对其热稳定性,耐酸碱性和耐蛋白酶活性进行了分析。实验结果表明,经过诱导后,IPTG诱导菌液最终OD600值为3.5000,而自动诱导为7.6998,IPTG诱导融合蛋白包涵体采用尿素溶解后的蛋白浓度为0.1001 mg/m L,而自动诱导为0.2359 mg/m L;自动诱导体系所获得的片球菌素融合蛋白产量优于IPTG诱导体系。所获得的片球菌素对单核细胞增多症李氏杆菌有抑制作用,热稳定性好,耐酸性强而耐碱性弱,对胰蛋白酶,胃蛋白酶,木瓜蛋白酶和蛋白酶K敏感,可以被降解。自动诱导体系可以应用于片球菌素融合蛋白的E.coli BL21(DE3)基因工程菌高效表达片球菌素。 
绍兴黄酒酒曲总DNA的提取及其真菌多样性
王洋怡舟 , 李柏林 , 欧杰 , 赵勇 , 刘海泉
2016, (15): 176-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.026
摘要(40) PDF(328)
摘要:
目的:对于黄酒酒曲样品,选择一种合适的总DNA提取方法,并对其中真菌群落结构进行多样性分析。方法:因其质地,结合以往DNA提取方法,比较分析不同方法所获得的总DNA纯度、得率及凝胶电泳图,对实验结果较好的DNA样本进行真菌引物PCR扩增后纯化定量,再经Miseq高通量测序后进行生物信息分析。结果:实验结果表明,使用试剂盒+物理化学酶法获得了较高质量的样品总DNA,A260/A280比值也接近理想水平,PCR扩增后凝胶电泳图能够得到目的条带,OTU分类、Shannon曲线和系统进化树图显示了其真菌多样性。结论:通过数据的比较和分析,确立了选择的方法是一种较理想的酒曲总DNA的提取方法,对其真菌群落的测定及分析,也为后期开拓黄酒微生物资源提供了有力工具。 
以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究
张振国 , 董建军 , 孙军勇 , 蔡国林 , 常宗明 , 陆健 , 邓阳 , 尹花 , 余俊红 , 陈华磊
2016, (15): 181-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.027
摘要(30) PDF(220)
摘要:
本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。 
响应面法优化甲烷氧化菌3011高产甲烷氧化菌素的研究
范洪臣 , 辛嘉英 , 王艳 , 夏春谷
2016, (15): 187-192. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.028
摘要(50) PDF(116)
摘要:
利用响应面方法对甲烷氧化菌3011发酵产甲烷氧化菌素(Mb)条件进行了优化。以Mb产量为考察指标,利用Plackett-Burman设计对影响产量的7个因素进行评价,筛选出具有显著效应的3个因素,这三个因素分别为甲醇流加量、铜离子浓度和p H。利用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得到产Mb的最优发酵培养条件为甲醇流加量54.1μmol/min,p H6.39,铜17.03μmol/L,温度30℃,接种量5×106CFU/m L,通氧量30 L/h,搅拌转速400 r/min,此条件下Mb产量为3300.2μg/m L。由此可得响应面优化得到的生产工艺是提高Mb产量的可行方法。 
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工艺技术
利用玉米淀粉黄浆水发酵生产细菌纤维素的培养基优化
丁勇 , 邵明亮 , 罗仓学 , 罗晓鸿 , 刘琳 , 陈思
2016, (15): 193-197. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.029
摘要(55) PDF(198)
摘要:
玉米淀粉黄浆水是生产淀粉过程中排放的高浓度有机废水,以其作为Acetobacter xylinum DS398的基础培养基发酵细菌纤维素。采用Plackett-Burman设计和Box-Behnken响应面分析法对培养基成分进行优化,并对产物进行表征。以纤维素干重为响应值,从7个相关影响因素筛选出3个显著因子:蔗糖、磷酸二氢钾和乙醇。在此基础上,根据Box-Behnken响应面分析法确定以上三因素的最佳浓度。最优的玉米淀粉黄浆水培养基组分为:玉米黄浆水稀释比1∶4,蔗糖3.32 g/100 m L,CaCl20.3 g/100 m L,KH2PO40.12 g/100 m L,Mg SO40.05 g/100 m L,柠檬酸0.2 g/100 m L,乙醇1.50 m L/100 m L,细菌纤维素产量达到1.11 g/100 m L,为优化前的1.63倍。结果表明经优化后黄浆水培养基能够满足Acetobacter xylinum生长代谢的需要,细菌纤维素产量得到显著提高;同时傅立叶红外光谱图和场发射扫描电镜图显示产物是纯度较高的纤维素,微观结构与椰果相似。 
响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺
刘丽娜 , 王安建 , 田广瑞 , 李静 , 魏书信
2016, (15): 198-202. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.030
摘要(49) PDF(178)
摘要:
为了对香菇柄变温压差膨化干燥工艺进行优化,采用响应面的中心组合设计方法,分析膨化温度(X1)、抽空温度(X2)和抽空时间(X3)三个因素对产品含水率(Y1)、色泽(Y2)和膨化度(Y3)的影响,根据实验数据推出描述三个指标的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出优化膨化干燥工艺:膨化温度86℃,抽空温度69℃,抽空时间2 h。此条件下,膨化干燥的香菇柄的含水率为3.83%,色差值为42.29,膨化度为0.685。与热风干燥相比,变温压差膨化干燥产品膨化效果好,该技术可以应用于香菇柄的膨化产品。 
响应面法优化双酶提取仿刺参卵粗多糖工艺及其抗氧化性研究
刘昕 , 张健 , 刘京熙 , 赵云苹 , 王共明 , 乔瑞光
2016, (15): 203-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.031
摘要(47) PDF(148)
摘要:
以仿刺参卵为原料提取多糖,在单因素实验的基础上,通过响应面分析优化双酶提取仿刺参卵多糖工艺,并对其体外抗氧化活性进行初步研究。结果表明:仿刺参卵多糖的最佳提取条件为复合蛋白酶与木瓜蛋白酶配比1∶2、加酶量2.78%、酶解温度60℃、酶解时间6 h,在此条件下卵多糖的预测得率为8.84‰,实际得率为8.76‰;仿刺参卵多糖的自由基清除活性呈明显的剂量依赖关系,对DPPH自由基的IC50为1.71 mg/m L,是一种良好的天然抗氧化剂。 
金桂果实多糖提取及其抑菌作用研究
黄国文 , 管天球 , 赵雨云 , 陈莫林 , 刘宏辉
2016, (15): 209-212. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.032
摘要(39) PDF(205)
摘要:
该文以热水浸提法研究金桂果实多糖的提取条件及其抑菌作用。以料液比、浸提温度、浸提时间、浸提次数为影响因素,进行了单因素实验和正交实验,研究了金桂果实多糖的最佳提取条件,同时用滤纸圆片法和比浊法研究了果实多糖的抑菌作用。结果表明,金桂果实多糖提取的最佳条件是料液比为1∶30(g/m L)、浸提温度为75℃、浸提时间为120 min、浸提次数为2次。在此条件下金桂果实多糖的得率为3.67%。5倍体积乙醇沉淀金桂果实多糖的得率为3.14%。金桂果实多糖对三种菌都有抑制作用,由强到弱的顺序是金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌,在处理时间为10~20 h和p H6时的抑菌作用强;对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度为3.2%,对大肠杆菌的最小抑菌浓度为7.5%。 
响应面法优化美味牛肝菌蛋白质的酶解工艺
郭磊 , 刘辰 , 李娜 , 郭娟 , 阚欢 , 刘云
2016, (15): 213-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.033
摘要(47) PDF(111)
摘要:
为提高美味牛肝菌的食用价值,在单因素实验的基础上,选取酶解时间、酶解温度和料液比为影响因素,以美味牛肝菌蛋白质的水解度作为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化美味牛肝菌酶解条件。结果表明,最佳工艺条件为酶解时间5 h、酶解温度50℃、料液比1∶36,在此条件下,蛋白质水解度达到47.37%。水解液富含多种营养物质,可进一步加工为美味牛肝菌调味品。 
响应面法优化波纹巴非蛤肌肉蛋白酶解工艺条件
陈海燕 , 郑惠娜 , 曹文红 , 周春霞 , 章超桦 , 郝记明 , 张静
2016, (15): 218-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.034
摘要(57) PDF(169)
摘要:
波纹巴非蛤广泛分布于我国沿海地区,是一种高蛋白低脂肪的海洋蛋白资源。本研究以水解度、蛋白质回收率和感官评价为指标,选取动物水解蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,采用单酶酶解和复合酶酶解波纹巴非蛤肌肉蛋白,综合指标筛选出最佳酶种类及酶解方法。并且以时间,液料比,加酶量为单因素,采用响应面优化酶解条件,确定最佳酶解工艺。研究结果表明:动物蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1比例同时添加,酶解3 h后,酶解产物的水解度和蛋白质回收率分别达到22.29%±1.02%和79.95%±0.51%,感官评价总分为15.6,与其他酶解方式相比较好。通过单因素以及响应面优化,得到最佳酶解条件:加酶量1700 U/g,酶解时间3.5 h,液料比为3.4∶1。在此条件下,水解度为30.04%±0.64%,蛋白质回收率为81.46%±0.70%,与预测值水解度30.54%±0.137%和蛋白质回收率82.62%±0.092%无显著性差异(p>0.05)。感官评价综合得分为15.8,风味较好,研究结果为波纹巴非蛤肌肉蛋白的精深加工利用提供参考。 
紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析
李素芬 , 张红雨 , 宋曙辉 , 刘建福
2016, (15): 225-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.035
摘要(32) PDF(338)
摘要:
以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分。结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始p H为3.70,添加0.15%的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质。在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50%、p H3.70、酒精度2.52%、感官质量评分84.17分。此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁。 
星点设计-效应面法优化马尾松花粉总黄酮提取工艺
张珉 , 孙化鹏 , 唐效蓉 , 黄帆 , 夏合新 , 许忠坤
2016, (15): 230-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.036
摘要(76) PDF(122)
摘要:
采用超声辅助提取法从马尾松花粉中提取总黄酮,通过单因素实验考察乙醇体积分数、提取时间、料液比以及提取次数等4个因素对马尾松花粉总黄酮得率的影响,并采用星点设计-效应面法优化总黄酮提取工艺。结果表明:马尾松花粉总黄酮的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数62.5%,提取时间28.8 min,料液比1∶24,提取次数3次。在此优化条件下,马尾松花粉总黄酮的实际得率为1.37%,与理论值(1.32%)较为接近,表明采用星点设计-效应面法优化马尾松花粉总黄酮提取工艺的方法可行。 
红薯叶中水溶性膳食纤维提取工艺优化
陈琼玲 , 薛霖莉 , 张丹 , 孙亚莉 , 郑晓楠
2016, (15): 234-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.037
摘要(33) PDF(355)
摘要:
采用超声波法提取红薯叶中的水溶性膳食纤维,考察柠檬酸质量分数、料液比、超声功率和时间、提取温度等单因素对提取效果的影响,并采用Box-Benhnken中心组合实验设计和响应面分析法优化提取工艺。结果表明,红薯叶中水溶性膳食纤维最佳提取条件为:柠檬酸质量分数4%,料液比1∶35,超声波功率240 W,超声时间21 min,提取温度60℃,在此条件下水溶性膳食纤维的得率为4.37%±0.04%。该方法操作简便,周期短,提取效果较好。 
响应面法优化超声辅助提取白兰叶总黄酮工艺
陈建福 , 林洵 , 林萍萍 , 庄远红
2016, (15): 238-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.038
摘要(39) PDF(113)
摘要:
为优化超声波辅助提取白兰叶总黄酮工艺,在单因素实验的前提下,以总黄酮得率为响应值,选择乙醇浓度、液料比、超声时间、超声温度4个因素为自变量,进行Box-Behnken实验设计,研究4个因素及其交互作用对白兰叶总黄酮得率的影响。研究结果表明超声波辅助提取白兰叶总黄酮的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度为54%,液料比为19 m L/g,超声时间为25 min,超声温度为66℃,在此条件下,测得白兰叶总黄酮的得率为9.94%,与预测值相对误差为0.30%,说明回归模型的拟合度较高,该研究为白兰叶开发成天然抗氧剂奠定了理论基础和科学依据。 
超声辅助双水相体系提取苦荞籽黄酮
沈美荣 , 李云龙 , 俞月丽 , 王敏 , 寇莉萍
2016, (15): 243-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.039
摘要(64) PDF(424)
摘要:
为提高苦荞黄酮分离纯化效率,本文采用双水相体系超声辅助提取苦荞籽黄酮。本文探讨了15种有机试剂/无机盐双水相体系萃取苦荞黄酮的能力,并考察了液料比、超声时间、超声温度、硫酸铵和丙酮质量浓度在丙酮/硫酸铵双水相体系对黄酮分配行为的影响,同时采用响应面优化萃取条件。结果表明:15种有机试剂/无机盐双水相体系中,丙酮/硫酸铵双水相体系具有最佳的苦荞黄酮提取能力;苦荞黄酮最佳提取条件为:液料比46.65 g/g,超声温度44.75℃,硫酸铵质量浓度22.86%,在此条件下,黄酮得率可达20.01±0.26 mg/g;与80%乙醇提取法相比,本法所得黄酮提取物总黄酮含量和芦丁含量没有显著性差异,但黄酮纯度高达62.35%,纯度提高了38.86%;提取物DPPH·和ABTS+·清除率分别提高了22.52%、43.82%。因此,本法是一种更经济快速的苦荞黄酮初步提取纯化方法,有效提高了黄酮功能性整体研究进度。 
小米-藜麦饮品液化糖化及稳定剂配方研究
陈树俊 , 庞震鹏 , 刘晓娟 , 胡洁 , 徐晓霞 , 仪鑫 , 石玥 , 李乐
2016, (15): 249-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.040
摘要(51) PDF(561)
摘要:
以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响。通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方。结果表明,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量6 U/g,作用时间40 min,液化温度70℃,p H7;最佳糖化条件为:β-淀粉酶添加量120 U/g,糖化温度65℃,作用时间60 min,p H6.5。优化的稳定剂配方:蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖脂肪酸酯0.05%,黄原胶0.064%,CMC 0.008%,海藻酸钠0.036%。此工艺条件下的小米-藜麦饮品中还原糖含量高,稳定性好。 
活性炭负载壳聚糖的制备及其对糖汁清净性能研究
冯淑娟 , 李利军 , 夏兆博 , 程昊 , 黄文艺 , 李彦青 ,
2016, (15): 256-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.041
摘要(85) PDF(263)
摘要:
利用壳聚糖的澄清性能和活性炭的多孔吸附性能,通过浸渍法制备了活性炭负载壳聚糖吸附剂,用扫描电镜和X射线衍射仪对此吸附剂进行形貌和晶相表征,并进行了糖汁吸附脱色实验研究。结果表明,相比单一的活性炭,其脱色率提高了10.1%。当此吸附剂用量为0.4%(质量分数),吸附p H为6.0、吸附温度为80℃、吸附时间为60 min时,对糖汁的脱色率与0.5%(质量分数)活性炭的脱色率基本一致,说明活性炭负载壳聚糖更有利于对糖汁清净脱色。 
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包装与机械
0℃气调包装对鲟鱼籽酱(Huso dauricus×Acipenser schrenckii)挥发性成分的影响及分析
周婷 , 何丹 , 黄卉 , 郝淑贤 , 李来好 , 魏涯 , 岑剑伟
2016, (15): 260-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.042
摘要(95) PDF(122)
摘要:
采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,测定不同气调包装对鲟鱼籽酱0℃冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:醛类是鲟鱼籽酱的主要气味贡献物质,其中己醛是鲟鱼籽酱最重要的风味成分。气调包装可较大程度地增加己醛的相对含量,含量最高可达到13.70%。与对照组相比,气调包装组鲟鱼籽酱具有更浓的脂肪味,青草味和鱼腥味,尤其是在储藏3月时格外明显,此时气味成分最丰富。气调包装具有一定的抑制不饱和脂肪酸的氧化和氨基酸降解的作用,减少了酮类和醇类物质的变化。另外,气调组CO2浓度最低的MAP4组(30%CO2+70%N2)在储藏过程中一些挥发性物质变化如醇类和酯类与其他气调组差异较大,验证了水产品的气调包装CO2浓度不可过低。气调包装对鲟鱼子酱的气味以及对货架期的延长方面具有显著影响。 
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食品添加剂
食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响
赵雷 , 刘希涛 , 杨诗妮 , 余小林 , 胡卓炎
2016, (15): 265-269. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.043
摘要(97) PDF(268)
摘要:
采用海藻酸钠和低甲氧基(LM)果胶为添加剂,探讨体系中海藻酸钠和LM果胶的比例、p H、钙离子浓度对荔枝果酱焙烤特性的影响,并采用流变仪和气相色谱质谱联用仪对焙烤前后果酱流变学性质及香气成分进行分析。当海藻酸钠和LM果胶比例(6/4),体系的p H(3.63.8),钙离子浓度(30 mg钙/g胶)时,荔枝果酱的相对焙烤稳定性和相对形成稳定性均高于90%,且脱水收缩值低于1%。焙烤前后果酱均为屈服-假塑性流体,其流动曲线和Herschel-Bulkley模型具有较好的相关性。焙烤后荔枝果酱G’>G″,混合体系形成典型的粘弹性凝胶,以弹性为主,具有一定弱凝胶的特性。与焙烤前相比,焙烤后果酱香气成分中烯类和醇类有大幅的增加,分别增加了12%和9%,而醛和烷类物质的含量明显的减少。因此采用海藻酸钠和LM果胶可以显著提升荔枝果酱的焙烤特性。 
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分析检测
树莓汁的品质与香气成分的研究
韩宗元 , 李晓静 , 杨玉红 , 王楠 , 刘云囡 , 王家庆 , 肖志刚
2016, (15): 270-275. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.044
摘要(75) PDF(280)
摘要:
树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质。结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、VC、氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p<0.05)。由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好。通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分。自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮(11.84%)、4-三甲基环己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫罗酮(10.15%)是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇(5.44%)是主要风味物质。结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响。 
SPME-GC-MS联用检测东坡肘子中挥发性风味成分
左上春 , 赵兴秀 , 吴华昌 , 邓静 , 张寿军 , 倪瑜
2016, (15): 276-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.045
摘要(80) PDF(155)
摘要:
采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)的方法,对王家渡、惠通、蜀州、梅林及楼外楼5种东坡肘子中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出118种挥发性风味化合物,其中烃类41种,醛类16种,酮类9种,醚类2种,醇类18种,酯类4种,酸类2种,酚类7种,呋喃及含N、S类19种。其中烃类、醛类、醇类和呋喃及含N、S类物质对东坡肘子的风味可能有着较为显著的影响。 
模糊综合评判法在牦牛肉感官评定中的应用
韩冬洁 , 包高良 , 刘亚娜 , 孙宝忠 , 张丽 , 谢鹏 , 李海鹏 , 余群力
2016, (15): 283-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.046
摘要(61) PDF(312)
摘要:
将模糊综合评判法应用于牦牛肉的感官评定中,通过消费者构成的评定小组进行实验确定权重分数,采用乘法算子和最大隶属度原则确定样品的评价结果。结果表明:牦牛肉的色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的权重分数分别为0.245、0.14、0.155、0.245、0.215;通过模糊数学综合评判法,得到牦牛肉贮藏0、1、2、3、4、5 d的感官评定综合评价得分分别为85.20、80.75、74.31、63.60、58.91、45.57;该方法可以客观的判断牦牛肉的等级,为牦牛肉感官评定量化提供理论参考依据。 
应用模糊数学建立油淋牦牛干巴的感官品质评价体系
包高良 , 刘亚娜 , 韩冬洁 , 孙宝忠 , 张丽 , 谢鹏 , 李海鹏
2016, (15): 287-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.047
摘要(63) PDF(205)
摘要:
为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法,本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作,用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标,并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法,优选出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系,进一步选取3组样品作验证实验。结果表明:排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、咸味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性,并确定其权重分配,色泽、肉滋味和咸味权重均为15,肉质颗粒感、咀嚼性、油炸味和哈喇味权重均为10,硬度、残渣度和膻味权重均为5。验证实验结果显示,厚度为2 mm样品感官评价总分最高,在肉质颗粒感、膻味、哈喇味、肉滋味和咸味等感官指标方面,厚度为2 mm样品感官评分最高。因此,采用模糊数学法建立的油淋牦牛干巴感官评价标准能客观准确地评判油淋牦牛干巴感官品质,该体系的构建为油淋牦牛干巴感官品质评价研究提供理论参考依据。 
食品中荧光假单胞菌双重PCR法检测体系的建立和评价
高琳 , 陈万义 , 徐煜 , 刘振民 , 游春苹
2016, (15): 294-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.048
摘要(61) PDF(146)
摘要:
根据荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)促旋酶(gyrase)的B亚单位基因以及金属蛋白酶(apr)基因设计出两对引物,经过反应条件的优化,建立了用于荧光假单胞菌快速检测的双重聚合酶链式反应(PCR)方法,并对该体系进行评价。结果显示,Pseudomonas fluorescens菌株经普通PCR扩增均可见2条特异性条带(384 bp和194 bp),而其它阴性对照菌株PCR扩增均为阴性。基于基因组DNA的双重PCR检测灵敏度为16.9 fg/μL(3~4拷贝/μL),1.8CFU/m L的UHT牛奶样品(250 m L)经增菌24 h后用该双重PCR方法均可检出。本研究建立的双重PCR检测方法具有良好的特异性和灵敏度,能克服乳制品样品基质的干扰,可应用于乳制品中荧光假单胞菌的快速检测。 
原位衍生化-分散液液微萃取-气相色谱法测定环境水样中酚类物质的含量
陈敏儿
2016, (15): 300-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.049
摘要(46) PDF(142)
摘要:
本研究建立了原位衍生化-分散液液微萃取-气相色谱测定水样中酚类化合物含量的方法,并考察了衍生化反应过程以及萃取过程的相关因素对实验结果的影响。实验结果表明最佳条件为:在5 m L分析水样中(p H=7.00),加入800μL衍生剂乙酸酐,置于50℃水浴中加热30 min,猝冷至室温后,以200μL二氯甲烷为萃取剂,以10μL甲醇为分散剂,密封后振荡后离心5 min,取1.00μL萃取液进行分析。本法线性范围为0.024.00μg/m L,相关系数R2≥0.9951,方法检出限为1.98μg/L。实际水样测定的相对标准偏差≤6.90%,回收率为59.6%119.2%。 
OAV和GC-MS-O法鉴定内蒙古风干牛肉风味活性物质
陈海涛 , 孙杰 , 蒲丹丹 , 孙宝国 , 张玉玉
2016, (15): 304-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.050
摘要(74) PDF(575)
摘要:
采用同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性化合物进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)联用的方法对其中的风味活性物质进行鉴定。结果表明共发现59种挥发性化合物,OAV法和GC-MS-O法分别确定了25种和21种风味活性物质。内蒙古风干牛肉中含有丰富的风味物质,其中重要的风味活性物质主要包括α-蒎烯、萜品烯、β-甜没药烯、反-2-辛烯醛、月桂醛、苯乙醛、肉豆蔻醛、壬醛、癸醛、糠硫醇、甲基庚烯酮、茴香脑、草蒿脑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪。 
基于FT-IR结合PCA-LDA的白酒真伪鉴别方法
梁俊发 , 吴文林 , 陈代伟 , 万渝平 , 涂松林 , 陈然 , 罗曼妮 , 曾苑 , 叶玲 , 王志雄 , 区硕俊
2016, (15): 309-312. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.051
摘要(54) PDF(184)
摘要:
运用傅里叶变换红外光谱法(FT-IR)采集白酒的红外光谱图,并采用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)对白酒红外光谱数据进行降维处理,提取累积方差贡献率达到99%以上的主成分作为建模参数,结合线性判别分析法(Linear Discriminant Analysis,LDA)建立基于白酒红外光谱全波段、指纹区和一阶导数谱的白酒真伪鉴别模型。结果显示,采用白酒红外光谱全波段数据所建立的白酒真伪鉴别模型的精度更高,其初始判别准确率为95.6%,交叉验证实验中的判别准确率为91.4%,对测试集中30组样本的判别正确率为86.7%。本研究可以为白酒的真伪鉴别提供技术参考。 
固体直接进样原子荧光光谱法测定扇贝中镉
刘婷 , 何涛 , 孙梦寅 , 王振 , 崔旸 , 赵茜茜 , 李龙
2016, (15): 313-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.052
摘要(64) PDF(137)
摘要:
本文通过提高灰化功率和添加石墨粉,建立了固体直接进样原子荧光光谱法测定扇贝中镉的检测方法。使用基于多孔石墨管电热蒸发器(PGT-ETV)和钨丝阱(TC)原子在线捕获技术,直接进样测镉仪(DCD-200),测定了扇贝样品中痕量镉。当灰化功率为120 W且石墨粉的稀释比例提高至5倍时,该方法的准确性能达到94.0%107%且精密度RSD<5%。该分析方法与常规镉元素检测技术比较而言,是一种无需消解、免化学试剂、绿色、安全环保的分析方法,适用于扇贝中镉的直接、快速、准确测定。 
工夫红茶咖啡碱和5种儿茶素组分近红外快速测定方法的研究
刘洪林
2016, (15): 316-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.053
摘要(37) PDF(203)
摘要:
提出一种利用近红外光谱技术无损快速检测工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素(儿茶素(Catechin,C)、表儿茶素(Epicatechin,EC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG))组分含量的新方法。实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果表明:各预测模型预测精准度高,均可用于咖啡碱和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG检测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为91.85%~99.49%,校正均方根误差(RMSEC)为0.0187~0.353;预测相关系数(Rp)为97.12%~99.88%,预测均方根误差(RMSEP)为0.00759~0.0773。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,模型预测性能咖啡碱>EGC>EC>ECG>EGCG>C。结论:近红外光谱图结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立的各预测模型预测性能优,可用于工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量快速无损检测。 
培养基优化对两种乳链菌肽效价测定方法的影响
李莹 , 高晨 , 贺进田
2016, (15): 320-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.054
摘要(42) PDF(106)
摘要:
为了提高琼脂扩散法和分光光度法测定乳链菌肽效价的效率,对检验培养基进行了优化,考察使用优化后的培养基对这两种测定乳链菌肽效价方法的影响。以测定结果的相对误差与相对标准偏差为衡量指标,判断使用优化后的培养基是否有利于以上两种检测方法测定乳链菌肽效价的准确度与精密度的提高。结果表明:培养基优化后,分光光度法测定乳链菌肽效价的准确度和精密度得到了提高;琼脂扩散法使用优化培养基测定乳链菌肽效价的结果相对误差较大,且在乳链菌肽浓度较低时无法形成抑菌圈,而使用基本培养基时,琼脂扩散法测定乳链菌肽效价的灵敏度高且相对偏差小,测定结果的准确度较高,故利用琼脂扩散法测定乳链菌肽效价时应选用基本培养基。 
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贮运保鲜
超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响
刘远平 , 史田 , 王富龙 , 杜亚楠 , 孟祥红 , 毛相朝 , 李钰金
2016, (15): 325-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.055
摘要(47) PDF(328)
摘要:
本文以牡蛎为原料,研究了不同超高压处理对牡蛎体内微生物、p H、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况。实验结果显示,牡蛎经350 MPa超高压处理10 min,贮藏7 d其菌落总数符合生食标准,冷藏货架期延长至14 d;经450 MPa处理10 min的牡蛎贮藏14 d的菌落总数符合生食标准,其冷藏货架期延长至21 d。牡蛎经350 MPa超高压处理10 min贮藏14 d,或经450 MPa超高压处理10 min贮藏21 d后,TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准。同时,超高压处理后牡蛎的营养成分基本保持不变,仍能保持其较高的营养价值。 
水杨酸处理对采后台农芒果品质和活性氧代谢的影响
何俊瑜 , 任艳芳 , 刘屹萱 , 肖子璋 , 刘进平 , 吴胜艳
2016, (15): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.056
摘要(54) PDF(277)
摘要:
以"台农"芒果为材料,研究水杨酸(salicylic acid,SA)处理对采后芒果品质和活性氧代谢的影响。结果表明,2 mmol/L SA浸果处理明显延缓了果实软化进程,降低了果实中可滴定酸、维生素C和可溶性糖的消耗和转化。此外,SA处理降低了果实中脂氧合酶活性和多酚氧化酶的活性,增加了超氧化物歧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶活性,减少了超氧阴离子自由基和丙二醛的积累量,从而减轻了果实贮藏期间的氧化损伤,延缓了果实的衰老。SA处理能对采后芒果起到较好的保鲜效果,具有良好的应用前景。 
基于NAD的分解对金枪鱼块流水解冻工艺的优化
牛余雪 , 董美华 , 王锡昌 , 郭全友 , 包海蓉
2016, (15): 334-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.057
摘要:
为对高品质金枪鱼流水解冻工艺进行优化,本实验将鱼肉从-60℃超低温冰箱中取出后在-120℃的低温冰箱中贮藏相应的时间后再流水解冻。结果表明:-6℃15 h和-9℃3 d冷藏贮藏后流水解冻可有效缓解鱼肉收缩现象,减少汁液流失,比直接流水解冻具有更好的咀嚼特性,与冷藏室解冻相比无显著性差异。对优化解冻过程中金枪鱼三磷酸腺苷(ATP)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)含量变化进行检测分析,结果表明当NAD分解至0.20μmol/g,ATP降解到2.0μmol/g时,既能缓解鱼肉收缩、降低汁液流失,又能保证K值在一级鲜度20%范围内。本研究采用的优化工艺可有效提高冻结金枪鱼流水解冻的品质。 
油菜素内酯对豇豆冷害的控制
范林林 , 高丽朴 , 王清 , 吕佳煜 , 史君彦 , 夏春丽 , 左进华
2016, (15): 339-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.058
摘要(33) PDF(149)
摘要:
为研究油菜素内酯(Brassinolide,BR)处理对豇豆冷害现象的控制,将豇豆分别用0.5、1、2、4、8μmol/L BR溶液浸泡10 min后沥干,用0.03 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定豇豆的感官评分和冷害率,通过此研究发现1μmol/L BR处理效果最佳;然后将豇豆用1μmol/L BR溶液浸泡10 min后沥干、用0.03 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,与对照组相比,1μmol/L BR处理能够延缓失重率、相对电导率、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的上升,抑制可溶性固形物(TSS)含量的下降,提高过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和脂氧合酶(lipoxygenase,CAT)活性,保鲜效果显著(p<0.05)。 
三种保鲜处理对伏令夏橙常温贮藏部分品质及生理特性的影响
林上 , 孙涵 , 兰维杰 , 王俏君 , 李心丹 , 孔维亨 , 秦文
2016, (15): 344-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.059
摘要(25) PDF(179)
摘要:
为研究不同保鲜处理对伏令夏橙常温贮藏下的保鲜效果,分别用2.0%壳聚糖、0.04%丁香精油和0.05%的姜黄素对伏令夏橙进行处理,于常温(25±1)℃(相对湿度均为90%)贮藏75 d,从部分品质和生理的角度探讨三种不同处理对夏橙果实的常温保鲜效果。结果表明:与对照组相比,三种保鲜处理均可明显降低夏橙果实的腐烂率和失重率,其中,姜黄素组对果实腐烂的抑制效果最佳;壳聚糖和姜黄素处理组均可明显降低果实的呼吸强度,维持果实内部较高的可滴定酸(TA)和VC含量,抑制可溶性固形物(SSC)含量变化;三种处理组中过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)等指标均优于对照组,有效地抑制了丙二醛(MDA)的积累。其中,姜黄素和壳聚糖处理效果均较好,但二者间差异性不显著。 
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营养与保健
低分子量透明质酸对小鼠巨噬细胞和T细胞的免疫调节作用
柯春林 , 李作美 , 曾晓雄
2016, (15): 349-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.060
摘要(70) PDF(214)
摘要:
低分子量透明质酸(LMWHA)由自由基氧化降解方法制备,通过体内动物实验和体外细胞实验研究了LMWHA对小鼠巨噬细胞和T细胞的免疫调节活性。在体内免疫抑制鼠实验中,察看了LMWHA对2,4-二硝基氟苯(DNFB)诱导的迟发型超敏反应(DTH)的影响,测定了血清溶菌酶含量、脾脏以及胸腺指数。结果表明:LMWHA(20120 mg/kg·d)能够促进免疫抑制小鼠的DTH反应,改变血清溶菌酶含量、提高脾脏和胸腺指数,并呈作用剂量依赖关系。在体外细胞实验中,LMWHA(25200μg/m L)加强了小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性以及一氧化氮合酶(i NOS)活性,提高了一氧化氮(NO)的生成量,促进了脾脏T淋巴细胞的增殖。由此可见LMWHA能够调节小鼠的细胞免疫和非特异性免疫功能。 
云南野生食用牛肝菌中镉含量测定及食用安全评估
杨天伟 , 张霁 , 李涛 , 王元忠 , 刘鸿高
2016, (15): 354-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.061
摘要(38) PDF(182)
摘要:
以采自云南不同地区17种野生食用牛肝菌及其生长土壤为研究对象,采用ICP-AES法测定牛肝菌及土壤中有毒重金属Cd含量。分析不同种类牛肝菌对Cd的富集规律,及与生长土壤之间的联系;根据GB 2762-2012和FAO/WHO规定的每周Cd允许摄入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI)评估云南野生牛肝菌的Cd暴露风险。结果显示,不同种类牛肝菌对Cd的富集量具有明显差异,菌盖、菌柄的Cd含量分别在3.0318.89 mg/kg干重(dw)和2.1310.03 mg/kg dw之间;除黄网柄粉牛肝菌外,菌盖与菌柄的Cd含量比值均大于1(Q(C/S)>1),表明牛肝菌菌盖对Cd的富集能力强于菌柄;不同种类牛肝菌菌盖、菌柄的富集系数分别在0.081.55和0.060.71之间,多数牛肝菌的Cd含量与其生长土壤的Cd含量成正相关关系,表明牛肝菌对Cd的富集程度与种类和土壤背景有关;分析牛肝菌的食用安全性表明,17种牛肝菌菌盖、菌柄的Cd平均含量均超过GB 2762-2012规定的Cd限量标准;假设成年人(60 kg)每周食用500 g新鲜牛肝菌,则部分牛肝菌摄入的Cd超过FAO/WHO规定的允许摄入量标准,应避免长期或过量食用。 
甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析
刘亚娜 , 郎玉苗 , 包高良 , 韩冬洁 , 孙宝忠 , 谢鹏 , 张丽 , 李海鹏 , 余群力
2016, (15): 360-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.062
摘要(65) PDF(337)
摘要:
对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(p<0.05),脂肪含量低0.47%(p<0.05),两者总糖、胆固醇含量无显著差异(p>0.05)。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、VE含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g(p<0.05)。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(p<0.01)。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉(p<0.05),两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。 
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专题综述
鱼类副产物中抗氧化肽及活性机理研究进展
冯建慧 , 曹爱玲 , 蔡路昀 , 李秀霞 , 于志鹏 , 赵崴 , 励建荣
2016, (15): 365-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.063
摘要(30) PDF(406)
摘要:
本文综述了鱼类副产物(鱼皮,鱼骨、鱼鳞)和低值鱼中抗氧化肽的研究现状,通过对抗氧化肽的活性机理(清除自由基、抑制油脂氧化、螯合金属离子和其他抗氧化剂协同作用)进行阐述,也对其工业化生产提出展望,旨在为鱼源抗氧化肽的研究和开发提供参考价值,同时提高鱼类废弃物的附加值。 
信号转导工程及基因工程在悬浮培养灵芝细胞生产灵芝酸中的应用
岳同辉 , 姜露熙 , 李焕军 , 李娜 , 徐军伟
2016, (15): 370-374. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.064
摘要(52) PDF(157)
摘要:
灵芝酸是灵芝中的主要活性成分之一,现代药理和临床研究表明,灵芝酸具有毒杀肿瘤细胞、抑制癌细胞转移、抗HIV-1和HIV-1蛋白酶等功能。目前悬浮培养灵芝细胞法是大规模生产灵芝酸的重要策略,具有很好的应用潜力和前景。近些年,有大量的文献报道通过不同方式提高灵芝细胞中灵芝酸的含量,并取得了一定进展。文章主要从信号转导调控、诱导子策略和基因工程等方面综述了近年来悬浮培养生产灵芝酸的研究进展,并对以后通过调控代谢通路和合成生物学实现灵芝酸的高效生产进行了展望。 
白酒中的主要生物活性功能成分研究进展
黄蕴利 , 黄永光 , 郭旭
2016, (15): 375-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.065
摘要(27) PDF(665)
摘要:
白酒与健康的关系是当今的热门话题。通过总结研究者在白酒与健康方面的一些研究成果的基础上,重点论述了白酒中的一些相关成分与健康的关系,详细的介绍了白酒中含有的一些功能活性成分和健康作用,并通过比较白酒与洋酒的差异性,科学地阐述了白酒的健康功能,以期倡导适量饮酒、科学饮酒、健康饮酒,发挥酒及其文化的科学功能和社会作用。 
重金属检测荧光传感技术的研究进展
冷玲 , 李壹 , 熊晓辉
2016, (15): 380-384. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.066
摘要(27) PDF(639)
摘要:
重金属离子是一类极具生理毒性的化学物质,其检测方法在化学传感领域引起了人们广泛的关注,而食品中重金属离子的检测也愈发重要。荧光探针因具有组织穿透性、低背景荧光干扰、高效灵敏和检测实时便捷等特点,成为重金属检测的重要手段之一。文中综述了近年来主要重金属离子检测荧光探针(香豆素类,罗丹明类、喹啉类和比率型)的研究进展,重点分析荧光探针的设计原理,检测机制及其结构与化学传感的关系,为荧光探针识别重金属的应用提供指导。最后展望了荧光探针在食品检测、环境监测和生物成像等领域的发展趋势和应用前景。 
食源性植物化学物在防治神经退行性疾病中的研究进展
王丹丹 , 耿越
2016, (15): 385-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.067
摘要(70) PDF(204)
摘要:
神经退行性疾病是一种由于大脑和脊髓细胞神经元及其髓鞘丧失而导致的神经元功能障碍的状态。研究表明,一些食源性植物化学物如白藜芦醇、原花青素、人参皂苷具有抗氧化、抗脂质过氧化、神经保护等作用,对神经退行性疾病的防治有一定作用。本文就一些常见的、易于获得的食源性植物化学物对神经退行性疾病的保护作用的研究进展作一综述。 
植物功能性饮料的现状与发展趋势
赵红艳 , 冀晓莹 , 高美丽
2016, (15): 390-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.068
摘要(58) PDF(2146)
摘要:
植物功能性饮料作为功能饮料的一种,越来越多的健康性能被发现。本文阐述了植物功能性饮料的定义,归纳了植物功能性饮料的种类,总结了发展现状并指出了发展中出现的突出问题,分析了植物功能性饮料的发展趋势,以期为植物功能性饮料的后续研究提供线索。 
超高压技术在贝类脱壳加工中的应用
巩雪 , 常江
2016, (15): 394-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.069
摘要(68) PDF(320)
摘要:
贝类是现代备受青睐的海产品,由于其营养丰富而受到消费者的喜爱,贝类的脱壳问题是加工过程的关键。超高压脱壳是一种新兴的食品加工技术,它既可以完成脱壳过程,又可以减少贝肉中的有害微生物,是现代比较热门和常用的脱壳技术。通过对目前脱壳技术的应用状况进行研究和分析,发现利用超高压技术对贝类进行脱壳处理,不仅可以获得较高的脱壳率,还可以获得完整的贝肉,并保持产品的感官品质和营养价值,延长产品的货架期,是一种比较适合于贝类脱壳的加工技术。 
浅析饮料行业如何开展清洁生产审核
杨本晓 , 封静 , 张茜 , 李超
2016, (15): 397-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.070
摘要(54) PDF(155)
摘要:
本文分析了饮料行业资源能源消耗、污染物产生排放的特点,介绍了清洁生产审核的方法原理,总结了饮料行业在开展清洁生产审核中需要重点关注的问题。说明了饮料行业只有从自身特点出发,合理运用清洁生产审核方法学,开展清洁生产工作,才能做到节能、降耗、减污、增效、可持续发展。 
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