2016年 第05期

研究与探讨
韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响
刘成梅 , 杨晓会 , 钟业俊 , 徐梦涵
2016, (05): 49-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.001
摘要(79) PDF(492)
摘要:
针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为"A"型图谱,但结晶度逐步下降,韧化处理1 d及湿热处理6 h后降幅明显。扫描电镜显示,棱角分明的淀粉颗粒经韧化处理后,淀粉棱角逐渐熔化,颗粒逐步链状粘结、团聚链变长;而湿热处理后淀粉颗粒逐渐熔化至融合。由此可知,高含水量淀粉经热处理后凝胶强度更高,溶解性及膨胀性更好;而较低含水量淀粉经热处理后消化性更低、热稳定性更好。 
发酵对南酸枣饮料抗氧化性的影响
李俶 , 戴涛涛 , 程超 , 王谢祎 , 刘成梅 , 陈军 , 刘继延
2016, (05): 54-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.002
摘要(55) PDF(366)
摘要:
以南酸枣为主要原料,利用驯化后的乳酸菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌)对其进行发酵,制备南酸枣功能型乳酸菌饮料。采用福林酚法、硝酸铝-亚硝酸钠法测定发酵液前后游离酚、游离黄酮的含量变化;采用三种不同抗氧化模型来考察南酸枣功能型乳酸菌饮料发酵前后抗氧化性变化。研究表明,经发酵后,发酵液中的游离酚、游离黄酮含量对比发酵前有明显升高,分别为发酵前的1.3和1.1倍;南酸枣功能型乳酸菌饮料具有较强的抗氧化性,发酵前后DPPH·清除率的IC50分别为0.137、0.185 m L/m L,ABTS+·清除率的IC50分别为0.012、0.015 m L/m L,发酵后的抗氧化能力均为发酵前1.11.4倍;发酵液铁离子还原能力是发酵前的1.41.7倍;且均存在显著性差异(p<0.05)。 
分心木酸性多糖SJP-2的理化性质及其抗氧化活性研究
邵双双 , 贺亮 , 韦朝阳 , 李卫旗
2016, (05): 59-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.003
摘要(84) PDF(249)
摘要:
以分心木为原料进行热水浸提,经过醇沉、脱色素、脱蛋白以及DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱色谱和Sephadex-G50凝胶柱色谱分离纯化得到一种酸性多糖组分(SJP-2),再对该组分进行理化性质及抗氧化活性分析。结果表明:SJP-2不含蛋白,是一个低分散度,分子量较为均一的多糖,分子量为3.239×103g/mol;HPLC分析得知SJP-2为一种酸性多糖,其单糖组成及摩尔比例为阿拉伯糖∶半乳糖∶葡萄糖∶半乳糖醛酸=1∶2.62∶4.45∶18.53;抗氧化活性测得SJP-2清除DPPH自由基、羟自由基以及ABTS自由基的IC50分别为0.094、0.945、0.591 mg/m L,还原能力在1.0 mg/m L时达到1.158,ORAC值为(1217.99±31.22)μmol TE/g,说明SJP-2具有较高的体外抗氧化能力。 
羧甲基壳聚糖包覆薏苡仁油前体脂质体的稳定性研究
白春清 , 熊华 , 陈丽丽 , 袁美兰 , 江勇 , 赵利
2016, (05): 64-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.004
摘要(81) PDF(270)
摘要:
为评价羧甲基壳聚糖包覆薏苡仁油前体脂质体(CM-PL)的贮藏稳定性及复水稳定性,本研究以贮藏过程中薏苡仁油(CSO)渗漏率、丙二醛(MDA)生成量为主要指标系统考察了CM-PL在不同贮藏条件下的贮藏稳定性;以CSO渗漏率为指标考察了氯化钠溶液、葡萄糖溶液对CM-PL复水稳定性的影响。结果表明:光照、高温以及空气接触均影响CM-PL的稳定性,其影响顺序为温度>空气>光照;其中温度升高可提高芯材渗漏量,加速脂质氧化;贮藏初期,光照组及空气接触组与对照组相差不大,可能与羧甲基壳聚糖能在一定程度上延缓体系的光致氧化及自氧化进程有关,但其保护作用有限,因此CM-PL应真空、避光、低温贮藏;复水稳定性结果显示CM-PL对氯化钠的耐受性高于葡萄糖,与二者共存贮藏14 d后CSO渗漏率分别为14.3%,21.1%。 
β-胡萝卜素/酪蛋白纳米复合物的形成及β-CE的生物利用率
张怡欣 , 何胜华 , 唐海珊 , 马莺
2016, (05): 68-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.005
摘要(48) PDF(201)
摘要:
β-胡萝卜素(β-CE)具有多种生物活性,但是不稳定,容易降解,利用酪蛋白(CN)对β-胡萝卜素进行自组装能够对其起到保护作用,从而提高β-胡萝卜素在食品工业中的利用价值。本文以β-CE/CN形成纳米复合物为背景,研究了其形成的影响因素、粒径分布以及β-CE的生物利用率。结果表明,β-CE/CN纳米复合物的形成受温度与β-CE/CN质量比的影响较大,β-胡萝卜素经酪蛋白自组装后,其水溶解性提高。经体外消化实验,β-CE/CN纳米复合物经胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解后,酶解产物经SDS-PAGE分析,酪蛋白随着酶解时间的延长其水解程度增加,因此β-CE从纳米复合物中更易释放出来,其生物利用率提高。 
羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响
石仕敏 , 汤明 , 刘海英
2016, (05): 72-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.006
摘要(29) PDF(258)
摘要:
本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响。羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02%,温度26℃,相对湿度95%,发酵20 h。在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂。结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响。添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠。添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显。添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻。添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠。综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味。 
淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响
孔文俊 , 韦依侬 , 张涛 , 薛勇 , 薛长湖
2016, (05): 78-81. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.007
摘要(36) PDF(336)
摘要:
为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p<0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。 
泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究
施帅 , 李志方 , 瞿桂香 , 徐海祥 , 兰海燕 , 窦上轩
2016, (05): 82-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.008
摘要(49) PDF(494)
摘要:
本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0.13。在溶解度比较中,泰兴香荷芋淀粉的溶解度最大,其次是靖江香沙芋和兴化龙香芋,且膨润力与溶解度成正相关关系。泰兴香荷芋淀粉的氨基酸总量最高为3.03 mg/100 g,泰兴香荷芋和兴化龙香芋中鲜味氨基酸含量与氨基酸总量之比分别达到38%和44%;泰兴香荷芋头淀粉所含的磷、钾元素含量最高分别为1419 mg/kg和8084 mg/kg。从颗粒形态上看,泰兴香荷芋淀粉颗粒较小且表面光滑、均匀,颗粒形状呈球形,兴化龙香芋颗粒呈不规则菱形,靖江香沙芋淀粉颗粒呈不规则球形,球形表面凸凹不平。泰州芋头香糯口感大,其中泰兴芋头质量指标较好,可以作为泰州芋头开拓更大的产业发展空间。 
Scatchard-Hildebrand热力学模型在预测PE中有害物质迁移分配系数的应用
李敏雯 , 肖少军 , 张钦发 , 向红
2016, (05): 86-90. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.009
摘要(55) PDF(125)
摘要:
为更加准确预测PE塑料中化合物向食品中迁移的分配系数。以PE中抗氧剂为代表,从大量文献中筛选PE中有害迁移物向食品模拟液迁移测试的可靠实验数据,将分配系数实验值Fexp与模型预测分配系数计算值Fsim对比分析,并对Scatchard-Hildebrand热力学模型进行实验校正,研究了温度(T)、迁移物分子量(M)和醇-水分配系数(log P)以及模拟液极性(ln Ps)与修正系数Ks(Ks=ln(Fsim/Fexp)的关系。结果表明除个别化合物因其分子结构特殊外,PE中化学物向脂肪类食品模拟液中迁移分配系数预测模型的修正系数Ks与M、log P、ln Ps均呈显著的线性相关性,得到修正后的Scatchard-Hildebrand热力学模型F’sim=exp(V迁移物/RT·[φ模拟液2迁移物模拟液)2聚合物2迁移物聚合物)2]-7.289-0.021M-1.317ln Ps+0.901log P),其在一定程度上能够预测PE中有害物质向脂肪类食品模拟物中迁移的分配系数。 
卵转铁蛋白和乳铁蛋白的氧化稳定性的比较研究
黎庆 , 刘建垒 , 景浩
2016, (05): 91-97. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.010
摘要(82) PDF(106)
摘要:
分析比较了卵转铁蛋白(Ovotransferrin,OVT)和乳铁蛋白(Lactoferrin,LF)的氧化稳定性。采用SDS-PAGE、蛋白溶解度、总巯基含量及羰基含量等检测方法,研究了OVT和LF在AAPH(2,2’-azobis(2-amidinopropane)hydrochloride)作用下的结构变化,以及其对ABTS和DPPH自由基的清除率。SDS-PAGE的结果表明:当AAPH浓度为5 mmol/L时,LF在较高分子量区域开始出现新条带;当AAPH浓度为20 mmol/L时,OVT在较低分子量区域(3143 ku)才出现新条带;随着AAPH浓度进一步增大,OVT和LF主要条带密度明显降低,经AAPH作用后出现的新条带的密度都逐渐增高。当AAPH(20 mmol/L)作用1 h时,LF即在较高分子量区域出现新条带;在4 h时,OVT才在较低分子量区域出现新条带。当OVT和LF的浓度为2 mg/m L时,AAPH(20 mmol/L)可致OVT和LF同时出现新条带;LF随其浓度增大,在较高分子量区域出现的新条带的密度逐渐降低;OVT在4 mg/m L以上时,在较低分子量区域的新长带已不可见。随着AAPH(20 mmol/L)的作用时间延长(18 h),OVT和LF的溶解度、总巯基含量均逐渐下降,羰基含量均逐渐升高(p<0.05)。OVT和LF对ABTS和DPPH自由基清除率随着蛋白浓度增大而逐渐增大(p<0.05)。综上所述,LF较OVT更容易被AAPH氧化导致结构改变。 
甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响
李明娟 , 游向荣 , 张雅媛 , 廖芬 , 孙健 , 秦钢 , 卫萍 , 李志春 , 杨媚 , 谢小强
2016, (05): 98-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.011
摘要(80) PDF(497)
摘要:
本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响。结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好。随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分别升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,弹性分别升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,内聚性分别升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分别下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳。本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考。 
山杏花总黄酮抗氧化活性及其对酪氨酸酶抑制作用的研究
宁亚萍 , 董施彬 , 李建霞 , 杨喆 , 张乔会 , 董洁琼 , 王建中
2016, (05): 104-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.012
摘要(73) PDF(304)
摘要:
利用闪式提取法提取山杏花总黄酮,并以X-5大孔树脂进行分离。通过测定分离前后山杏花总黄酮对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力,总还原能力和总抗氧化能力,评价了其抗氧化活性;通过测定酪氨酸酶催化L-多巴氧化速率,以VC和β-熊果苷为阳性对照,研究了分离前后山杏花总黄酮对体外酪氨酸酶活性的抑制作用。结果表明,分离前后山杏花总黄酮均具有一定的抗氧化活性,且分离后抗氧化活性得到明显提高;分离前后山杏花总黄酮对酪氨酸酶的抑制能力均强于β-熊果苷弱于VC,其IC50值分别为2.24、3.08 mg/m L。综上所述,分离前后山杏花总黄酮均具有一定的抗氧化活性,且能有效抑制酪氨酸酶的活性。 
大豆分离蛋白、南美白对虾肉及虾粉蛋白对大米-玉米-小麦混合粉挤压膨化性能的影响
黄静 , 陈舜胜
2016, (05): 109-114. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.013
摘要(49) PDF(210)
摘要:
为了比较大豆分离蛋白、南美白对虾肉及虾粉对大米-玉米-小麦混合粉挤压膨化性能的影响,首先测定了这三种添加原料的基本成分,然后测定膨化制品的膨胀度、体积密度、水溶性指数、吸水性指数、硬度、脆性;并通过SDSPAGE及红外光谱初步探索比较添加不同种类蛋白质对膨化制品性质的影响。研究结果显示,添加南美白对虾肉的膨化制品的膨胀度高于添加大豆分离蛋白及南美白对虾粉的膨化制品,而体积密度、硬度低于其他两种膨化制品;添加南美白对虾粉膨化制品的水溶性指数、吸水性指数高于其他两种膨化制品;蛋白质含量高会导致膨化制品膨胀度低,体积密度高,硬度高,孔隙壁厚;添加一定量大豆分离蛋白的膨化制品在25004000 cm-1红外光谱下吸收强度最高,且挤压膨化产生了更多的糖类羟基;添加新鲜的南美白对虾肉比另外两种蛋白质膨化制品效果好,且南美白对虾肉蛋白添加量为2%较为适宜。 
小麦面筋蛋白酶解过程中功能性质的变化规律研究
孟丹阳 , 赵伟 , 杨瑞金 , 让一峰
2016, (05): 115-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.014
摘要(40) PDF(233)
摘要:
本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度(DH)、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数(NSI)、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究。结果表明,在酶底比相同的情况下,与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解效率最高,同一反应时间的DH最大,反应至360 min时,DH达到16.96%。随着DH的增加:有效谷氨酰胺含量小幅度降低,在水解度小于15.13%的范围内,其提取率大于86.2%;黏度减小,在DH 10.93%时出现短暂的上升;NSI、起泡能力指数、泡沫稳定指数、乳化活力指数、乳化稳定指数在DH 2.21%~15.13%范围内皆为先提高后降低,峰值分别为61.8%、225%、56.67%、10.57 m~2/g、49.08,分别出现在DH 10.39%、8.81%、8.81%、9.64%、8.81%处,均在DH 8.8%~10.5%范围内。 
三种不同方法提取葵花油的性质比较
覃建龙 , 李杨 , 齐宝坤 , 张巧智 , 隋晓楠 , 江连洲 , 孙梦琪
2016, (05): 120-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.015
摘要(25) PDF(331)
摘要:
本文旨在研究不同提取方法(水酶法;溶剂法;冷榨法)对葵花油的脂肪酸组成、理化性质、酚类物质、生育酚含量、抗氧化活性和氧化稳定性的影响。采用了清除DPPH自由基、抑制β-胡萝卜素-亚油酸乳化体系褪色实验和清除ABTS+·阳离子方法评价葵花油的抗氧化活性,并通过等温DSC测定了三种葵花油的氧化稳定性。结果表明:提取方法对葵花油脂肪酸组成的影响不显著(p<0.05)。与溶剂法和水酶法相比,冷榨法葵花油表现出较优质的产品特性。溶剂法葵花油的总酚含量(TPC,0.29 mg/g)、邻苯二酚含量(ODC,0.45 mmol/kg)和总生育酚含量(TTC,1090.81 mg/kg)最高,并且具有最强的DPPH自由基(IC50,3.54 mg/m L)、ABTS+·阳离子清除能力(TEAC,652.33μmol/L)以及最强的抑制β-胡萝卜素褪色能力(C%,45.93%)。不同提取方法对葵花油的氧化稳定性影响显著(p<0.05),氧化稳定性依次为:溶剂法>水酶法>冷榨法。 
香菇柄热风干燥特性及微粉性质研究
刘丽娜 , 王安建 , 李顺峰 , 田广瑞 , 闫市娜
2016, (05): 126-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.016
摘要(57) PDF(225)
摘要:
以香菇柄为对象,研究了其热风干燥特性,并对比分析了不同干燥条件下超微粉碎香菇柄和普通粉碎香菇柄的理化性质。结果表明:随着热风温度的升高,切片厚度的减小,香菇柄干燥时间缩短;在热风温度为50℃条件下干燥香菇柄,得到的粗粉的营养成分可以得到较大保留,色泽也较好。与粗粉相比,微粉的色泽稍差,但流动性更好,休止角、滑角降低,堆密度、持水力、水溶性指数、膨胀力和持油力均有提高;同时,膳食纤维、可溶性蛋白和多糖的溶出量也有所增加。因此,经过超微粉碎处理后,粉体的物理特性和营养成分溶出量均得到改善。 
酯化改性淀粉纳米晶稳定的Pickering乳液及其油脂氧化稳定性
李琛 , 杨成
2016, (05): 132-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.017
摘要(64) PDF(514)
摘要:
通过辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉纳米晶(SNC)的酯化反应获得OSA改性淀粉纳米晶(OSA-SNC),以OSA-SNC为乳化剂,橄榄油为油相,制备出Pickering乳液,并探讨了OSA-SNC浓度、水相p H对乳液稳定性的影响。此外,通过与Tween-20稳定的乳液进行对比,研究了乳化剂浓度、水相p H对乳液油脂氧化稳定性的影响。研究表明,Pickering乳液的稳定性随着乳化剂浓度或者水相p H的增加而得到提高。OSA-SNC稳定乳液的油脂氧化稳定性显著优于Tween-20稳定的乳液;随着乳化剂浓度的增加,Tween-20稳定乳液的POV升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV降低;Tween-20稳定乳液的POV随着水相p H的增大先降低再升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV随着水相p H的增大而升高。 
5种黑穗醋栗果实中糖酸组成与含量分析
李贺 , 李歆昕 , 陆璐 , 柯筱纯 , 阮成江
2016, (05): 137-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.018
摘要(84) PDF(194)
摘要:
采用高效液相色谱法对5个品种黑穗醋栗果实的主要糖酸组分进行定性和定量分析,并计算甜度和甜酸比。结果表明,黑穗醋栗果实中糖组分包括果糖、葡萄糖、蔗糖,其中以果糖(19.03~32.74 mg/g)和葡萄糖(17.47~23.21 mg/g)为主;黑穗醋栗果实中有机酸组分包括草酸、奎宁酸、苹果酸、维生素C、柠檬酸等,其中以柠檬酸(19.16~24.33 mg/g),维生素C(2.53~8.80 mg/g),苹果酸为主(0.92~2.27 mg/g)。不同品种黑穗醋栗果实中的糖酸组成及含量存在一定的差异,果糖和葡萄糖含量最高的品种为寒丰,柠檬酸含量最高的品种为奥依宾,苹果酸和维生素C含量最高的品种为寒丰。甜度/总酸值是影响黑穗醋栗果实甜酸风味的一个重要因素。各品种甜度/总酸值在179.23~261.01之间,总体表现为寒丰>丹丰>绥研1号>黑丰>奥依宾。 
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我国吸管包装机厂家正式打入国际市场
2016, (05).
摘要:
<正>吸管包装机,是一种将多支饮料中吸管自动包装入袋的设备。整机由传动系统、薄膜自动张力放卷装置、管材充填装置、自动封口切割装置、成品输送装置等组成,吸管包装机具有很高自动化程度,生产速度可代替10名以上人工操作,节省了材料和人员成本。 
食药监总局:2016将加强婴儿乳粉抽检
2016, (05).
摘要:
<正>近日,国家食品药品监督管理总局发布了2015年食品安全监督抽检情况,婴幼儿配方食品同食用油、畜禽肉等一同被划为高风险食品。国家食品药品监督管理总局副局长滕佳材表示,2016年将进一步加大婴幼儿配方乳粉监督抽检力度,开展"月月抽检",同时对婴幼儿配方羊乳粉进行专项治理工作。 
无菌纸包装在食品饮料等行业保持高速增长
2016, (05).
摘要:
随着我国食品工业的快速发展,其为食品的纸包装也提供了广阔的发展空间。目前,无菌纸包装在食品、饮料行业大行其道。无菌纸包装可以使食品的营养成分和口味得以完好的保存,保质期大为延长,也可以使产品免受光、气、异味和微生物的侵 
聚氨酯行业应主动出击对接“一带一路”
2016, (05).
摘要:
<正>"一带一路"战略一出,为各行各业带来了发展机遇,聚氨酯行业也不例外,为谋求发展,应该主动出击,对接"一带一路"沿线地区,确定优先发展和重点合作的领域,争取国际市场中的主动地位。中韩自贸协定生效后,韩国每年对华出口的730亿美元商品和我国对韩国出口的418亿美元商品将享受无关税优惠。一位 
《食品工业科技》扩增审稿专家的通知
2016, (05).
摘要:
<正>首先感谢广大读者和作者对《食品工业科技》杂志的支持与帮助。近年来《食品工业科技》杂志投稿量大幅增加,并且由于食品科学稿件覆盖面广,交叉学科多,现有审稿专家很难满足读者希望稿件及时审回的要求。为了进一步缩短审稿时间,及时发布稿件评审情况,本刊拟增加审稿专家,希望得到相关领域专业 
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生物工程
高产虾青素红法夫酵母菌株的选育和发酵参数优化
胡向东 , 潘玲燕 , 叶茂 , 胡伟卿
2016, (05): 142-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.019
摘要(78) PDF(334)
摘要:
目的:选育出高产、稳产虾青素的红法夫酵母菌株,并对培养基进行参数优化。方法:以红法夫酵母(P.Rhodozyma 02)为出发菌株,分别进行紫外-氯化锂(UV-Li Cl)和60Co-γ诱变,从中筛选出高产虾青素的突变株作为基因组重排育种的出发菌株;经过五轮原生质体融合,筛选得到的基因组重排最优菌株。通过富含虾青素合成前体的天然促进剂的添加及对发酵培养基的参数优化,得到最佳培养基条件。结果:最终筛选得到高产、稳产虾青素的融合菌株F5-9,在此基础上优化得到最佳培养基参数条件为葡萄糖30.0 g/L,蛋白胨3.0 g/L,酵母浸出粉7.0 g/L,(NH42SO45.0 g/L,Mg SO4·7H2O 2.75 g/L,KH2PO41.5 g/L,Ca Cl2·2H2O 0.2 g/L,胡萝卜汁150 mg/L,最终虾青素的产量高达(83.39±1.03)mg/L,是原始出发菌株的17.56倍。结论:采用传统诱变和基因组重排技术,能显著提高虾青素产量,培养基中添加虾青素前体物质胡萝卜汁能进一步促进虾青素产量的提高。 
开菲尔粒中主要组成菌的分离鉴定及微囊化纯培养混合发酵指标分析
钟浩 , 王亮 , 刘克营 , 郭爱珍 , 胡曼 , 刘朋龙 , 齐向辉 , 蔡梅红
2016, (05): 148-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.020
摘要(60) PDF(235)
摘要:
开菲尔粒是一个复杂的微生物共生体系,包含很多有益生作用的微生物。本文研究了一种开菲尔粒的主要组成菌并制成发酵剂。通过形态学特征初步分离纯化得出:该开菲尔粒样品主要由两株酵母菌、三株乳酸菌以及两株醋酸菌构成。经16S r DNA序列分析进一步确定其种属,得出其分别为Kluyveromyces marxianus和Pichia kudriavzevii、Lactobacillus pontis和Lactobacillus kefiri、Acetobacter lovaniensis和Acetobacter cibinongensis。采用分离出的菌株纯培养微囊化之后进行混合发酵,得到具有优良稳定发酵性能的混合发酵剂,测定结果显示发酵乳的营养成分、挥发性成分和抑菌性与原粒对比十分接近。 
扩展青霉拮抗菌的选育及抑菌机制初探
付瑞敏 , 邢文会 , 张红 , 张丽琴 , 陈五岭
2016, (05): 154-158. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.021
摘要(35) PDF(173)
摘要:
为选育有效抑制扩展青霉(Penicillium expansum)的拮抗菌,并初步探讨其抑菌机制。从苹果表面分离到拮抗扩展青霉的菌株BA-16,经形态学、生理生化及16S rRNA基因序列分析,对该菌进行鉴定,并采用低能N+注入技术对其进行诱变选育。采用双酶反应体系检测野生株和突变株对扩展青霉分泌磷脂酶的抑制效果以检测突变效果并探究其抑菌机制。经鉴定,BA-16-8该菌被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。低能N+注入技术诱变选育出的突变株BA-16-8抑菌性能显著提高且遗传性能稳定。磷脂酶活性结果显示,相对于野生株,突变株代谢产物可显著抑制病原菌所分泌的磷脂酶A的活性,且其抑制效果随浓度的增高而增强,故推测拮抗菌可能通过该机制起到抑制扩展青霉的作用。本研究对于苹果采后青霉病的生物防治具有良好应用开发前景。 
乳杆菌产抑菌活性物质与酵母菌DNA相互作用研究
陈忠军 , 刘静
2016, (05): 159-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.022
摘要(38) PDF(123)
摘要:
本研究以具有抑酵母活性的乳杆菌ALAC-3和ALAC-4为研究对象,以白假丝酵母为指示菌,通过紫外光谱和荧光光谱法研究了乳杆菌所产抑菌活性物质与酵母菌DNA的相互作用机制。结果表明:酵母菌DNA与乳杆菌所产抑菌活性物质反应后,其紫外吸收值减小,产生了减色效应;随着作用时间的延长,紫外吸收值增加,呈现增色效应。加入抑菌物质后,酵母菌DNA荧光强度降低。抑菌物质与EB-DNA复合体系反应后荧光强度降低,EB与抑菌物质-DNA复合体系反应后荧光强度增加,说明溶液体系存在抑菌物质-DNA与EB-DNA两个复合体系竞争。 
过量表达葡萄糖脱氢酶对E.coli羟基脂肪酸合成能力的影响
王相伟 , 邢翔 , 马庆林
2016, (05): 163-166. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.023
摘要(48) PDF(101)
摘要:
在工程大肠杆菌生产羟基脂肪酸的基础上,为解决构建的以葡萄糖为底物合成羟基脂肪酸(HFAs)代谢途径中存在的细胞内还原力(NADPH)不平衡的问题,克隆了来源于巨大芽孢杆菌葡萄糖脱氢酶(GDH)基因,构建了胞内HFAs和NADPH联产的工程菌株;实验结果表明该重组大肠杆菌合成HFAs的产量得到显著提高,摇瓶条件下HFAs产量达到173.9 mg/L。具有较好的工业化开发前景。 
产抗氧化活性物质的海洋放线菌筛选与鉴定
秦曼曼 , 张雪梅 , 王晓杰 , 冯紫君 , 刘颖 , 千忠吉 , 王雅玲
2016, (05): 167-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.024
摘要(66) PDF(210)
摘要:
采用传统的分离培养技术对4种海洋动物肠道中的放线菌进行分离,利用紫外-可见分光光度法对分离菌株的代谢产物进行抗氧化活性初筛测定,再采用电子自旋共振仪(ESR)进行4种自由基清除率复筛测定,并对抗氧化活性强的菌株进行16S r DNA水平鉴定与系统发育树分析。结果表明共分离到37株放线菌,初筛测定获得7株菌的代谢产物对DPPH自由基清除率超过50%,其中菌株CH16与CH38的代谢产物通过ESR测定发现对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基及烷基自由基的消除率均超过50%,并分别鉴定为Amycolatopsis rifamycinica与Amycolatopsis sp.。该研究为从海洋环境获得产生抗氧化活性物质菌株资源与开发提供依据。 
冰温贮藏中南美白对虾特定腐败菌的分离鉴定及其腐败能力分析
谢丽丹 , 李蕾蕾 , 王素英 , 董世瑞
2016, (05): 171-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.025
摘要(63) PDF(225)
摘要:
为了分离鉴定南美白对虾在冰温贮藏条件下的腐败菌,并分析其腐败能力的大小。通过冻结实验,确定南美白对虾的冰点,在0℃与冰点之间贮藏南美白对虾,从中分离腐败菌,进行形态学观察和分子生物学鉴定,将分离得到的腐败菌接种至灭菌虾汁中,通过产硫化氢,降解蛋白质,产挥发性盐基氮(TVB-N)的测定衡量腐败能力的大小。结果表明:从南美白对虾中分离得到12株腐败菌,分别是Shewanella hafniensis,Acinetobacter johnsonii,Planoccoccus citreus,Bacillus cereus,Acinetobacter beijerinckii,Enterobacter hormaechei,Arthrobacter bergeri,Bacillus licheniformis,未鉴定出的菌株X1和X10。在冰温贮藏条件下,导致南美白对虾腐败的优势腐败菌依次是Shewanella hafniensis、X1、Acinetobacter johnsonii和Acinetobacter beijerinckii。 
复合菌系的构建及其对玉米秸秆预处理的研究
魏如腾 , 侯红萍 , 白春艳
2016, (05): 177-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.026
摘要(46) PDF(189)
摘要:
本文研究了芽孢杆菌T7.0、黑曲霉Z34和里氏木霉三株菌的产酶情况,并将其进行复合发酵,研究了复合菌的接种顺序、接种比例对酶活力的影响。以葡聚糖内切酶的活力(CMC酶活)和滤纸酶活力(FPA酶活)作为指标,利用解脂假丝酵母预处理玉米秸秆,对预处理秸秆的条件进行了优化。结果表明:复合菌的接种顺序为:同时接种黑曲霉Z34与里氏木霉,12 h后再接种芽孢杆菌T7.0;接种比例是:黑曲霉Z34:里氏木霉:芽孢杆菌T7.0为2∶1∶2。解脂假丝酵母预处理秸秆的最优条件是:处理时间36 h、接种量2%、秸秆粉碎度30目。经过生物法对秸秆预处理以后,CMC酶活达到404.28 U/m L。 
多重胁迫对嗜盐四联球菌CGMCC 3792存活率及细胞成分的影响
何桂强 , 冯笑 , 吴重德 , 黄钧 , 周荣清
2016, (05): 182-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.027
摘要(86) PDF(131)
摘要:
本研究以嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792)为实验菌株,考察了单因素(酸、热、盐)胁迫和交互保护对其存活的影响。结果表明,T.halophilus CGMCC 3792在p H4.0和45℃预适应处理60 min后细胞对酸致死胁迫(p H2.5,60 min)的存活率分别提高了10.6倍和8.8倍。此外,还考察了酸胁迫对细胞膜不饱和脂肪酸和胞内氨基酸含量的影响,结果表明,酸预适应后再经酸致死胁迫导致细胞膜不饱和脂肪酸18∶1n-9和18∶2n-6,9含量增加,分别是直接经酸致死胁迫的2.3倍和2.0倍;同时,分析胞内氨基酸含量,胞内谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸浓度分别是直接经酸致死胁迫的2.5倍、2.4倍、2.2倍和2.7倍。研究结果将有助于进一步解析嗜盐四联球菌环境胁迫抗性的生理机制。 
基于NMR纳米探针的生物传感器用于快速检测沙门氏菌
申静 , 孟雪 , 那美玲 , 徐晓丽 , 张錦胜
2016, (05): 187-190. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.028
摘要(31) PDF(213)
摘要:
通过将沙门氏菌单抗与羧基磁珠偶联制备免疫磁珠,并以此为NMR分子探针,以免疫磁珠为生物传感器,特异性地捕获并检测出样品中的致病菌,从而建立一种更快的检测沙门氏菌的方法。实验将得到的不同样品溶液放入核磁共振仪中检测自旋-自旋弛豫时间(T2)值,考察不同条件对T2值的影响。通过实验发现,免疫磁珠的使用量,缓冲溶液的选择,捕获时间的长短都会对样品T2值产生影响。通过优化实验,分别绘制出不同条件下T2值的曲线变化,并得出最佳捕获条件。在捕获缓冲溶液为磷酸盐缓冲溶液PBS(0.01 mol/L,p H7.4),免疫磁珠使用量为50μg,混匀捕获时间为1.5 h的条件下,核磁共振仪测得的样品T2值曲线最佳。其检测线性范围为104107CFU/m L。本研究为沙门氏菌的检测提供了新的方法和途径,缩短了检测时间和工序,并且为低场核磁共振技术研究应用开辟了广阔的空间。 
加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究
郭祥想 , 常悦 , 李雪琴 , 张亚萍
2016, (05): 191-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.029
摘要(48) PDF(973)
摘要:
本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。 
响应面分析法优化缬草中黄酮类化合物的提取工艺
卢忠英 , 陈仕学 , 李彦青 , 姚元勇 , 鲁道旺 , 邢明明
2016, (05): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.030
摘要(47) PDF(142)
摘要:
本文以产自贵州地区的缬草为实验材料,以乙醇为浸提试剂,探究缬草中黄酮类化合物的提取工艺。方法:在乙醇浓度、料液比、浸提温度和浸提时间四个单因素实验基础上,采用响应面设计方法优化提取工艺参数。结果表明:最佳提取工艺为乙醇浓度53.0%,料液比1∶29 g/m L,浸提温度73℃,浸提时间2.6 h。在此条件下,实际得到的黄酮类化合物得率为2.133%,与理论提取率相比较,其RSD为3.5%。结论:响应面法优化的缬草中黄酮类化合物提取工艺稳定,具有可靠性。 
大海马ACE抑制肽制备及其抗氧化能力的测定
顾伟 , 徐永健
2016, (05): 201-206. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.031
摘要(66) PDF(220)
摘要:
为了从大海马蛋白中制备出ACE抑制肽及分析肽的抗氧化能力,本文通过比较小分子肽与ACE间的关系对蛋白酶进行了选择,筛选出木瓜蛋白酶作为海马蛋白的水解酶。然后,在单因素实验基础上采用响应面法对木瓜蛋白酶制备ACE抑制肽的关键参数进行了优化,结果为酶底比(E/S)为5%、时间7.5 h、p H7.7、温度59℃,测得其水解度为20.41%±0.12%,ACEIPs的IC50值为1.897±0.072 mg/m L。经Sephadex G-15分离纯化后,得到五个组分,其中第三个组分(PH-I3)、第4个组分(PH-I4)和第5个组分(PH-I5)的活性最好,IC50分别为0.896、0.982、0.814 mg/m L;并对这五个组分进行了抗氧化实验,各组分均能显著的清除DPPH自由基、羟基自由基,具备与Fe2+的螯合能力。所以,由PH-I制备的ACE抑制肽同时具有降血压和抗氧化的功能,在功能性食品开发中具有重要的意义。 
胭脂萝卜废渣中提取萝卜硫素的酶解工艺优化
阳晖 , 赵学勤 , 李昌满 , 孙钟雷 , 李宇 , 李敏 , 邓鑫 , 胡苇
2016, (05): 207-211. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.032
摘要(67) PDF(252)
摘要:
以胭脂萝卜废渣为原料,提取萝卜硫素。为提高萝卜硫素的得率,优化了胭脂萝卜废渣中萝卜硫苷的酶解条件。在单因素实验的基础上,以响应面分析法分别探讨了四个主要影响因素(酶解温度、酶解时间、p H、抗坏血酸(VC)添加量)对胭脂萝卜废渣中萝卜硫素得率的影响,并进一步优化了硫代葡萄糖苷酶解条件。结果表明:在酶解温度为31℃,酶解时间为7.7 h,p H5.6,VC添加量为0.24 mg/kg条件下,萝卜硫素的得率最高为0.05613%,其结果与模型预测值相符。这说明采用响应面法优化获得的提取条件较可靠。 
辣木叶水溶性蛋白的超声-微波萃取及其性质研究
吕晓亚 , 白新鹏 , 伍曾利 , 杨慧强 , 熊桂林
2016, (05): 212-216. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.033
摘要(92) PDF(514)
摘要:
研究辣木叶中可溶性蛋白的提取工艺及其性质。采用超声-微波协同萃取方法提取辣木叶中可溶性蛋白,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken中心组合实验确定最佳工艺参数,并对蛋白质氨基酸组成进行分析。实验结果表明:当料液比1∶160(g/m L),微波功率40 W,提取时间127 s,p H11,在此工艺条件下,辣木叶蛋白得率为40.11 mg/g。氨基酸分析表明,辣木叶可溶性蛋白中必需氨基酸含量为280.7 mg/g,含硫氨基酸含量较高,苏氨酸为第一限制性氨基酸。差示扫描量热仪(DSC)分析表明辣木叶可溶性蛋白的变性温度为113.7℃。 
西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究
周明 , 黎冬明 , 沈勇根 , 郑国栋
2016, (05): 217-221. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.034
摘要(76) PDF(273)
摘要:
为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2%为基准,西芹浆量为32%,鸡蛋液量为6%,食用碱量为0.26%,熟化时间为10 min。西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为y(感官评分值)=-18.083-0.012X1(硬度)+28.320X2(弹性)+0.028X3(咀嚼性)+0.283X4(粘聚性)+0.155 X5(拉伸阻力)。采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏。 
响应面法优化菠萝蜜果皮黄酮提取工艺
邓梦琴 , 何夏怡 , 何慕怡 , 宋贤良 , 黄苇 , 林晓瑛
2016, (05): 222-227. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.035
摘要(73) PDF(310)
摘要:
采用乙醇浸提法从菠萝蜜果皮中提取黄酮,研究了液料比、乙醇浓度、提取时间和提取温度等对菠萝蜜果皮黄酮得率的影响并采用响应面实验设计和多元二次回归分析优化了此提取工艺。结果表明,乙醇浓度76%,料液比1∶22(g/m L),提取温度68℃,提取时间2 h为最佳提取工艺条件。验证实验得到黄酮提取量为23.512 mg/g且黄酮对DPPH自由基的清除能力与V_C相当。各因素对菠萝蜜黄酮得率的影响次序是:提取温度>料液比>乙醇浓度>提取时间。因此,从菠萝蜜果皮中也能获得较高得率的黄酮,且该黄酮具有良好的抗氧化能力。 
宣木瓜糯米酒发酵工艺优化
吴芳芳 , 彭博 , 宫号 , 吴彩娥 , 范龚健 , 李婷婷
2016, (05): 227-231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.036
摘要(89) PDF(273)
摘要:
本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒。筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始p H对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响。结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%。经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵p H为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6%vol,出酒率可达45.3%。 
微波法辅助提取碱蓬籽油的工艺研究
金丽珠 , 许伟 , 邵荣 , 朱跃钊 , 廖传华
2016, (05): 232-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.037
摘要(27) PDF(204)
摘要:
以碱蓬籽粉末为原料,石油醚(6090℃)为提取剂,采用微波法辅助提取碱蓬籽油。在单因素实验的基础上,采用响应面法优化了碱蓬籽油的提取工艺。应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了碱蓬籽油脂肪酸组成及相对含量,测定了其酸值、碘值、皂化值及过氧化值。研究结果表明,提取碱蓬籽油的最佳工艺参数为:微波功率268 W、提取时间12 min、液料比33∶1(m L/g)。在最优工艺条件下,碱蓬籽的出油率为19.79%±0.29%。碱蓬籽油中不饱和脂肪酸含量丰富,其中亚油酸含量达71.04%,油酸含量达13.86%,表明碱蓬籽油具有较高的营养价值。各理化指标的检测结果为:酸值1.90 mg KOH/g,碘值149.9 g I/100 g,皂化值192.1 mg KOH/g,过氧化值2.55 mmol/kg,均符合食用植物油标准,表明碱蓬籽油可用于开发高级保健食用油。研究结果为碱蓬的深度开发利用奠定了基础。 
超滤+纳滤回收甘薯淀粉加工废水中多糖的中试研究
崔春月 , 刘仁长 , 郑庆柱
2016, (05): 238-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.038
摘要(37) PDF(260)
摘要:
为了探究超滤(UF)+纳滤(NF)组合工艺回收甘薯淀粉加工废水中多糖的技术可行性,通过UF+NF双膜法中试实验,研究了操作压力、进水流量、运行时间对NF膜分离效果的影响,采用正交实验优化了NF膜清洗参数。结果表明:当操作压力为0.2 MPa、进水流量为550 L/h时,UF(60 ku)对蛋白截留率为94.1%。NF最佳运行条件为操作压力0.3 MPa、进水流量450 L/h,运行时间3 h,透过液多糖浓度低于4.8 mg/L,多糖、化学需氧量(COD)截留率分别为98%、85.2%。清洗剂种类、清洗剂浓度、清洗时间对NF膜清洗效果影响显著(p<0.01),而清洗温度对NF膜清洗效果影响不显著(p>0.05),影响程度大小顺序为清洗时间>清洗剂种类>清洗剂浓度>清洗温度;最优清洗参数时(温度30℃、清洗时间15 min、碱性蛋白酶浓度0.06%),NF膜通量恢复率为92.1%。 
响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用
马腾飞 , 田妍基 , 吴先辉 , 张忠强 , 王丽霞
2016, (05): 242-247. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.039
摘要(51) PDF(381)
摘要:
本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化。结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。 
纤维素酶法提取荸荠皮中多糖的工艺研究
汪建红 , 李迪
2016, (05): 248-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.040
摘要(81) PDF(318)
摘要:
以低温烘干的荸荠皮为原料,利用纤维素酶法提取荸荠皮中的多糖,通过单因素实验和正交实验考察了p H、酶用量、液料比、酶解温度、酶解时间对多糖提取效果的影响。结果表明:当p H为5,酶用量为2.0%,液料比为30∶1 m L/g,酶解温度为60℃,酶解时间为2 h时,得率最高。在此条件下作了5次平行实验,平均得率可达32.33%,远大于相同条件下水提法的得率18.31%,而且实验重现性好。因此,用于荸荠皮中多糖提取的纤维素酶法是一种很有发展前途的提取方法。 
蛹虫草多糖的亚临界水萃取及其抗氧化活性研究
杨文雅 , 李长征 , 张海晖 , 张迪 , 蔡梅红 , 王佳 , 段玉清
2016, (05): 252-257. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.041
摘要(45) PDF(306)
摘要:
以蛹虫草为原料,通过单因素和响应面分析实验对亚临界水提取蛹虫草多糖的工艺条件进行优化并对所得到的多糖进行结构鉴定和抗氧化活性测定。结果表明,优化得到的最佳提取条件为:p H为8,提取温度180℃,水料比为21∶1(m L/g),萃取时间为13 min时,萃取得率为7.13%,与传统热水浸提法相比,亚临界水浸提法在提取得率和提取时间方面均具有明显的优势(传统热水浸提法分别为1.72%,180 min)。传统热水浸提法和亚临界水浸提法得到的蛹虫草多糖均具有一定的还原能力,并且其DPPH·清除作用的IC50值分别为0.324、0.314 mg/m L。红外光谱分析表明热水浸提和亚临界水浸提得到的蛹虫草多糖具有相同的结构特征。 
响应面优化酶解法制备蒲公英籽蛋白抗氧化肽工艺
张杨 , 胡磊 , 汪少芸 , 洪晶
2016, (05): 258-262. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.042
摘要(65) PDF(207)
摘要:
以蒲公英籽蛋白质抽提物为原料,采用响应面分析法(RSM)优化酶解蒲公英籽蛋白质制备抗氧化肽工艺。采用碱性蛋白酶酶解制备蒲公英籽抗氧化肽,以酶解产物对DPPH自由基清除力为评价指标,考察酶解p H、底物浓度、酶底比及酶解温度对酶解产物抗氧化活性的影响。在单因素实验的基础上,采用三因素三水平的响应面分析法确定酶解蒲公英籽蛋白质制备抗氧化肽工艺,同时建立酶解工艺的二次项数学模型并验证其可靠性。以酶解时间、酶底比和酶解p H为自变量,研究这3个因素的交互作用及最佳酶解工艺条件并进行验证。研究表明,对酶解蒲公英籽蛋白质制备抗氧化肽工艺的影响因素主次顺序为:p H>酶底比>酶解时间,最佳酶解工艺条件:酶解时间4.90 h,p H8.5和酶底比7.80%。在最佳工艺条件下,酶解产物的DPPH自由基清除率为79.13%。 
内部沸腾法提取箬叶总黄酮的研究
乐薇 , 李刚
2016, (05): 263-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.043
摘要(73) PDF(178)
摘要:
目的:确定内部沸腾法提取箬叶总黄酮的优化工艺。方法:以黄酮得率为指标,分别在解吸过程和提取过程的单因素实验基础上,进行正交实验,考察内部沸腾法提取箬叶总黄酮含量的最佳条件,并与回流法、超声波法、微波法进行了比较。结果:内部沸腾法提取箬叶总黄酮最佳条件是在固液比1∶3的90%乙醇溶液中解吸25 min后,在85℃下,在固液比为1∶30的30%乙醇溶液中提取5 min,箬叶总黄酮的得率达到2.05%,异荭草苷含量为1.656 mg·g-1,荭草苷含量为0.454 mg·g-1,与回流法、超声波法和微波法相比,黄酮得率差异不显著(p>0.05),但乙醇用量少,成本低。 
响应面法优化怀菊水溶性总多酚的超声提取工艺
樊燕鸽 , 张娟梅 , 黄做华
2016, (05): 268-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.044
摘要(70) PDF(222)
摘要:
对怀菊中水溶性总多酚的超声辅助提取工艺进行了优化。以水作提取剂,在单因素实验的基础上选择超声功率、超声时间、液料比3个因素为自变量,以怀菊中总多酚的得率为响应值,进行中心组合设计(CCD),采用响应面法优化了怀菊总多酚的提取工艺。结果表明,超声辅助提取怀菊中总多酚的最佳工艺条件为:超声功率225 W,超声处理时间为40 min,液料比23.5∶1(m L/g)。在此工艺条件下,总多酚的得率高达76.53 mg/g。该实验结果能够为怀菊中水溶性多酚提取工艺的进一步放大提供科学依据和理论参考。 
盐渍海蜇脱铝工艺的优化及其对海蜇品质的影响
郭睿 , 郑明静 , 林瑜 , 罗联忠 , 曾绍校
2016, (05): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.045
摘要(37) PDF(255)
摘要:
由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。 
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包装与机械
羧甲基纤维素钠纳米抗菌复合膜的制备及其性能研究
王卉 , 孙宏元 , 何节玉 , 邵东旭
2016, (05): 277-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.046
摘要(64) PDF(448)
摘要:
以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为基质,添加天然抗菌剂肉桂醛和纳米蒙脱土(MMT),通过溶液流延成膜法制备不同MMT含量的纳米抗菌复合膜,研究纳米MMT含量对复合膜的机械性能、水蒸气透过率、透明度、肉桂醛释放能力及抗菌性的影响。结果表明膜的拉伸强度和断裂伸长率都随着MMT含量的升高而先增加后降低,在MMT含量为4%时,拉伸强度达最大。水蒸气透过率和透明度随MMT含量的增加逐渐降低;并且MMT能有效限制肉桂醛在膜中的扩散和释放,使肉桂醛释放速率变慢,随着存放时间的延长,含MMT的膜保持较高的抗菌性活性,而不含MMT的膜,肉桂醛挥发较多,抗菌性大大降低。结论:纳米蒙脱土能有效控制肉桂醛在羧甲基纤维素钠膜中的释放。 
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食品安全
食品企业经济利益驱动型掺假动机和原因分析
罗季阳 , 王欣 , 李慧芳 , 肖世青 , 高杨 , 李立
2016, (05): 281-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.047
摘要(68) PDF(251)
摘要:
作为一种可能带来食品安全风险的行为,经济利益驱动型掺假(EMA)已经给消费者造成了巨大的健康和经济损失,本文通过成本-收益分析方法,对非法和合法食品企业选择EMA行为的动机和原因进行了分析,结果表明,非法和合法食品企业选择EMA行为的动机和原因存在明显差异。因此,EMA防控时对两类企业要采用不同的防控模式和机制。 
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分析检测
戊二胺高通量检测方法的研究
张弘 , 马伟超 , 陈可泉
2016, (05): 283-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.048
摘要(48) PDF(183)
摘要:
本文以全细胞催化法制备的1,5-戊二胺转化液为检测对象,通过对萃取剂、反应温度和时间进行优化,建立了一种基于分光光度法的高通量生物胺检测方法。结果表明,使用对二甲苯为萃取剂更有利于排除底物L-赖氨酸的影响,1,5-戊二胺与2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)衍生反应的最佳条件为42℃,反应6 min。应用该方法建立的标准曲线线性关系良好,相关系数R2为0.9988,线性范围为4.17620.88μg。方法学研究表明本方法有较好的精确度(RSD=1.722%)与重现性(RSD=6.414%),其加标回收率为100.5%。本方法操作简单,省时,适用于生物胺的常规快速定量检测。 
基于高光谱图像技术的腊肠酸价含量检测
刘硕 , 郭培源 , 杨昆程 , 赵俊华
2016, (05): 287-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.049
摘要(39) PDF(109)
摘要:
本文以腊肠为研究对象,探讨了高光谱图像技术对其酸价检测的可行性。研究中,对高光谱成像系统获得的数据进行了MNF变换、PPI纯净指数计算、n-D Visualizer等处理,获得纯净的光谱数据信息。采用主成分分析,获得主成分图像,选取PC2作为分析对象,通过比较权重系数,选取六个特征波长943.28、1003.20、1136.53、1240.03、1326.95、1477.64 nm,并通过特征波长,选定10001500 nm波长范围作为光谱分析区域。利用PLS建模方法将高光谱数据与酸价实际值关联,获得腊肠酸价评价模型。采用一阶导+SG(17)+矢量归一化和二阶导+SG(21)+矢量归一化校正方法建立校正模型,校正集RMSECV和R2分别为0.28,0.97和0.31和0.96,验证集RPD分别为2.92和2.89,一阶导+SG(17)+矢量归一化建立的PLS模型更适合酸价的定量检测,模型预测值平均重复性标准差为0.22,模型预测值平均相对误差为10.32%。研究结果表明,高光谱图像技术检测腊肠酸价含量是可行的。 
应用电子鼻检测内源性脂肪酶作用猪肉风味的变化
孟鑫 , 姚晓蕾 , 尚宏丽 , 孙晶 , 王玉田
2016, (05): 292-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.050
摘要(50) PDF(193)
摘要:
为考察内源性脂肪酶对肉品风味的影响,本研究通过单因素和正交实验优化建立最佳作用条件,并结合感官评定和电子鼻检测酶处理前后肉品风味的变化。结果表明:当作用时间为40 min,加酶量为30%,作用温度为37℃时,感官评定分析肉品风味评分达到最高值;酶解后挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物、芳香类及含乙醇类等成分含量变化明显;主成分分析法(PCA)和线性判别式分析法(LDA)进一步说明添加内源性脂肪酶在一定程度上有效地改善了肉品的香气。 
离子色谱-脉冲安培检测法测定原桃胶中的多糖含量
沈洁 , 周光明 , 于璐
2016, (05): 298-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.051
摘要(98) PDF(277)
摘要:
建立离子色谱-脉冲安培检测法检测桃胶中的糖类(鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖)含量的方法,采用METROSEP CARB 1(150 mm×4.0 mm)分离柱,以10 mmol/L Na OH溶液在1.0 m L/min下洗脱样品溶液,总分析时间为22 min。鼠李糖、甘露糖线性范围为5.0100.0μg/m L,阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖线性范围为2.060.0μg/m L,鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖检出限分别为(进样量20μL,S/N=3)0.34、0.18、0.17、0.08、0.39μg/m L,样品加标回收率为92.0%98.3%,使用样品溶液连续进样6次,测得5种糖RSD为2.25%4.23%。此方法无需衍生、操作方便、方法快捷、检测灵敏度高,适用于桃胶类糖含量的检测。 
8种纳豆挥发性香气成分的比较研究
刘野 , 苏杭 , 宋焕禄 , 苏柯冉 , 王鑫
2016, (05): 302-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.052
摘要(89) PDF(344)
摘要:
为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。 
高通量快速检测母乳总蛋白、乳清蛋白和酪蛋白含量方法的比较研究
董学艳 , 姜铁民 , 刘继超 , 陈历俊
2016, (05): 308-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.053
摘要(73) PDF(395)
摘要:
分别利用Lowry、BCA和Bradford三种方法对母乳中总蛋白、乳清蛋白和酪蛋白的含量进行了测定,并以凯氏定氮法为标准,对三种方法的检测结果进行了比较。结果表明Lowry和Bradford法适用于母乳中总蛋白含量的测定,Lowry法适于母乳中乳清蛋白含量的测定,Lowry、BCA和Bradford三种方法均适用于母乳中酪蛋白含量的测定。采用上述方法,只需要4 m L母乳样本,1.5 h内即可完成母乳总蛋白、乳清蛋白和酪蛋白的微量、高通量快速测定。上述方法适用于较大量母婴营养状况的调查研究,可为母乳化婴幼儿配方乳粉的研制以及促进婴幼儿生长发育提供科学依据。 
基于近红外光谱技术(NIRS)对工夫红茶审评品质客观评价研究
刘洪林
2016, (05): 311-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.054
摘要(44) PDF(152)
摘要:
目的:提出一种利用近红外光谱技术客观评价工夫红茶品质的新方法。方法:实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合感官审评结果进行建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果:各预测模型预测精准度高,均可用于工夫红茶审评品质预测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为96.07%~98.80%,校正均方根误差(RMSEC)为0.148~0.419;预测相关系数(Rp)为90.04%~98.34%,预测均方根误差(RMSEP)为0.105~0.357。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,总分模型预测精准度高于其他几个单因子感官模型。结论:近红外光谱图结合感官审评结果建立的各预测模型预测性能优,适合工夫红茶审评品质评价。 
HPLC法同时测定党参中5种核苷和碱基
王高峰 ,
2016, (05): 315-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.055
摘要(59) PDF(243)
摘要:
建立了超声辅助提取结合高效液相色谱(HPLC)测定党参中胞苷、尿苷、腺嘌呤、鸟苷和腺苷含量的方法。党参的最佳提取条件为:20倍量的纯净水超声提取60 min,提取2次。采用Venusil MP C18(2)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm)分离和测定目标分析物,流动相为甲醇-水梯度洗脱,检测波长260 nm,体积流量1.0 m L/min,柱温35℃。结果表明,5种化学成分的质量浓度与峰面积的线性关系良好(R2>0.9995),平均回收率为97.05%101.08%,RSD≤3.01%。不同产地党参核苷类成分含量有所差异,18个党参样品中胞苷、尿苷、腺嘌呤、鸟苷、腺苷及核苷总量介于68.71478.82、171.33629.60、33.63140.05、221.31651.37、143.26511.78、679.872011.67μg/g之间。本研究所建立方法操作简便,精密度、稳定性和重复性良好,准确可靠,适用于党参药材中5种核苷和碱基成分的同时测定,为全面客观地认识党参药材功效物质基础、丰富和发展党参药材多指标评价体系研究提供科学依据。 
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贮运保鲜
冷冻处理对草莓质构、水分分布及果胶含量的影响
曹雪慧 , 张方方 , 李雨露 , 王当丰 , 朱丹实
2016, (05): 320-323. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.056
摘要(77) PDF(368)
摘要:
为研究冷冻处理对草莓的影响,以细胞膜透性、果胶物质含量、质构、水分存在状态为指标,观察草莓在-18℃和-80℃冷冻时变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果表明,与新鲜草莓相比,原果胶含量、可溶性果胶含量、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、胞外液含量及液胞水含量均显著性变化(p<0.05)。-80℃冷冻组在硬度、胶着度、咀嚼度、总果胶含量、细胞膜透性方面与-18℃冷冻组存在显著性差异(p<0.05),相关性分析表明,硬度和细胞膜透性、可溶性果胶含量、胞外液占总水分比例S2变化有极显著负相关(p<0.01),硬度与原果胶含量、液泡水占总水分比例S3变化有极显著正相关(p<0.01)。 
基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构
张丽 , 包高良 , 孙宝忠 , 牛珺 , 郭兆斌 , 王莉 , 余群力 , 谢鹏
2016, (05): 324-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.057
摘要(55) PDF(194)
摘要:
为了研究牦牛肉早期p H变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的p H变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后p H变化主要发生于最初24 h以内,之后p H维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R2)均超过0.85,初始参数p H0共计4次入选预测方程(α入选=0.05)。模型决定系数R2在0.64至0.93之间,相对分析误差(RPD)均超过了2.0。结果说明基于p H早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控。 
一氧化氮对采后大五星枇杷常温贮藏下品质的影响
任艳芳 , 何俊瑜 , 刘冬 , 刘进平
2016, (05): 329-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.058
摘要(73) PDF(258)
摘要:
以"大五星"枇杷为材料,研究不同浓度硝普钠(SNP,NO供体)处理对常温贮藏下枇杷果实品质的影响。结果表明,0.05和0.25 mmol/L SNP处理能有效降低果实硬度的增加和水分损失,降低果实腐烂率和褐变发生程度,维持果实贮藏期间的可溶性固形物、可滴定酸和V_C含量,降低果实呼吸强度,延缓了果实衰老进程。但0.01 mmol/L SNP处理对枇杷保鲜效果不明显,而1.0 mmol/L SNP处理则产生毒害效应,加速了果实的衰老进程和品质的劣变。综合比较,0.05 mmol/L SNP处理对"大五星"枇杷果实采后保鲜效果较好。 
日粮中添加牛至精油改善牛肉熟化过程中的肉品质
刘立山 , 刘婷 , 石磊 , 周瑞 , 吴建平
2016, (05): 334-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.059
摘要(28) PDF(206)
摘要:
为研究日粮中添加牛至精油对牛肉熟化过程中食用品质的影响,选择10头体重相近、健康无疾病的荷斯坦奶公牛,随机平均分成实验组(添加牛至精油)和对照组(未添加牛至精油),相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定肉品质。结果显示:熟化时间和牛至精油对肉色变化存在互作效应(p<0.05)。熟化0 d实验组亮度(L*)、黄度(b*)显著低于对照组(p<0.05),红度(a*)低于对照组(p>0.05);熟化第7 d,红度有显著高于对照组的趋势(p<0.10);在熟化过程中,剪切力、失水率、蒸煮损失均低于对照组(p>0.05),熟肉率均高于对照组(p>0.05),p H变化较对照组稳定。该结果提示在日粮中添加牛至精油,一方面可以更长时间保持肉的红色度,显著降低亮度、黄度,维持p H稳定,另一方面,可以改善嫩度,降低失水率和蒸煮损失,提高熟肉率,改善牛肉品质。 
减盐处理后猪肘肉的贮藏特性
牛培阳 , 张立彦 , 赵芩
2016, (05): 338-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060
摘要(37) PDF(136)
摘要:
以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的p H、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性。结果表明:贮藏过程中,肉样的p H变化不明显(p>0.05),减盐处理样的p H始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸(TBA)值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高(p<0.05),但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮(TVB-N)值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大(p<0.05);在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样(p<0.05);贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著(p<0.05)。因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性。 
两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质影响的差异性分析
王立娜 , 朱丹实 , 吴晓菲 , 张瑞来 , 徐永霞 , 励建荣
2016, (05): 343-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.061
摘要(72) PDF(405)
摘要:
以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响。采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异。结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4℃,前者在贮藏12 d时感官评分仍保持在18分以上,新鲜度良好,后者则在第8 d后迅速降至13分,失去其食用与商业价值;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析结果得出,Linear Discriminant Analysis(LDA)分析较Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p<0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大。综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官品质,色泽与挥发性成分的变化上优于4℃,在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性,胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4℃的差别较小。 
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营养与保健
蚕蛹虫草片剂对体液免疫和细胞免疫功能的影响
张岚 , 王丹 , 聂晶石
2016, (05): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.062
摘要(74) PDF(277)
摘要:
本文研究了蛹虫草片剂对小鼠体液免疫和细胞免疫功能影响。将雄性ICR小鼠随机分为I、II、III三个大组,每大组随机分为阴性对照组、蛹虫草低(0.167 g/kg·bw)、中(0.333 g/kg·bw)、高(0.999 g/kg·bw)剂量组,每组10只。每天灌胃一次,连续30 d。分别进行淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应实验、并测定抗体生成细胞及血清溶血素。结果表明,与阴性对照组相比,蛹虫草片剂对Con A诱导小鼠的体重,脾脏/体重比值,胸腺/体重比值无显著性影响(p>0.05)。蛹虫草中、高剂量组对Con A诱导小鼠细胞免疫调节有显著性影响(p<0.05);蚕蛹虫草对小鼠体液免疫功能也具有一定调节作用,蛹虫草低、中、高剂量组对抗体生成细胞作用均有显著性影响(p<0.05),且中、高剂量组对HC50值影响有显著性影响(p<0.05)。说明一定剂量的蛹虫草片具有调节机体免疫能力,也为蛹虫草片剂对小鼠免疫调节机制研究奠定基础。 
茶花粉黄酮对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究
赖小燕 , 姜泽东 , 倪辉 , 彭文君 , 孙浩 , 杜希萍 , 肖安风 , 杨远帆
2016, (05): 353-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.063
摘要(56) PDF(575)
摘要:
为研究茶花粉黄酮对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以茶花粉为原料,将提取、萃取及大孔吸附树脂处理得到的10个组分分别进行黄酮含量及α-葡萄糖苷酶抑制活性的测定。结果表明,茶花粉粗提物经萃取后黄酮类物质主要在乙酸乙酯中富集,乙酸乙酯萃取相经大孔树脂层析后50%乙醇洗脱相中的黄酮含量最高(180.17 mg RE/g),当该样品浓度为5 mg/m L时,对α-葡萄糖苷酶的抑制率达82.67%,显著高于其它样品(p<0.05);相关性分析表明,茶花粉黄酮含量与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈极显著正相关关系(0.867,p<0.01);酶动力学分析显示蜂花粉黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度为1.27 mg/m L,抑制类型为可逆非竞争型抑制,抑制常数为1.17 mg/m L。该研究结果为蜂花粉黄酮及α-葡萄糖苷酶天然抑制剂的制备提供理论依据。 
菊花蜂花粉多糖的分离纯化及抗肿瘤活性研究
王博 , 张梦珊 , 张中玉 , 李珊珊
2016, (05): 358-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.064
摘要(48) PDF(298)
摘要:
本文对蜂花粉多糖进行了分离纯化和组成分析,并初步分析了各多糖级分对肿瘤细胞增殖的抑制作用。选取菊花蜂花粉为原料,通过水提、醇沉得到总多糖WDPP,再通过离子交换层析得到一个中性糖(WDPP-N)和两个酸性糖级分(WDPP-1,WDPP-2)。通过高效液相色谱法测定各级分的单糖组成,通过对肿瘤细胞增殖作用的影响探讨各级分的抗肿瘤活性。结果表明,WDPP-N主要由半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖组成,比例为30.3∶31.6∶32.7;WDPP-1和WDPP-2都主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成,还含有少量的鼠李糖、葡萄糖等。WDPP-N和WDPP-2浓度为5 mg/m L时对肿瘤细胞HCT116增殖的抑制率分别为38%和32%,对HT-29增殖的抑制率为42%和47%,WDPP-1对肿瘤细胞增殖作用的影响不显著(p>0.05),而WDPP在浓度为5 mg/m L时对HCT116和HT-29肿瘤细胞增殖的抑制率分别为61%和81%。因此,菊花蜂花粉总多糖WDPP抑制肿瘤细胞增殖的活性优于中性糖和酸性糖。 
喷雾干燥法制备牡蛎肽粉的体内抗氧化活性研究
许旻 , 朱良松 , 熊何健 , 苏捷 , 刘淑集 , 刘智禹
2016, (05): 361-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.065
摘要(91) PDF(389)
摘要:
研究喷雾干燥制备牡蛎肽粉对体内抗氧化活性的影响。以新鲜葡萄牙牡蛎为原料,通过选择性复合酶解后喷雾干燥制备牡蛎肽粉,分别测定小鼠丙二醛(MDA)、蛋白质羰基、超氧化物歧化酶(SOD)和还原型谷胱甘肽(GSH)含量等指标考察牡蛎肽粉对小鼠抗氧化活性的影响。结果显示,与模型对照组相比,经过喷雾干燥后的牡蛎肽粉不同剂量组均可极显著地降低小鼠血清丙二醛含量和蛋白质羰基含量(p<0.01),并显著提高超氧化物歧化酶和还原型谷胱甘肽的含量(p<0.01)。结果表明喷雾干燥制备的牡蛎肽粉具有良好的体内抗氧化作用。 
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专题综述
电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用
翟晓娜 , 杨剀舟 , 柴智 , 冷小京
2016, (05): 365-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.066
摘要(30) PDF(874)
摘要:
随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。 
美国红鱼保鲜技术的研究进展
黄文博 , 谢晶
2016, (05): 371-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.067
摘要(47) PDF(362)
摘要:
美国红鱼属高蛋白低脂肪鱼类,其呈味氨基酸百分含量与其他鱼类相比较高,味道鲜美,常被制成生鱼片。生食对鱼肉的鲜度品质有极高要求,因此,对美国红鱼品质保鲜技术进行研究,探讨其未来的发展趋势,对延长红鱼货架期具有重要意义。本文主要综述了红鱼现有的保鲜技术,并结合其他生食海产品的保鲜方法,将气调包装结合低温保鲜等复合保鲜方式作为今后贮藏美国红鱼的研究方向。 
γ-生育三烯酚的生物活性及其作用机理研究进展
牛玲玲 , 徐伟丽 , 刘蕾 , 何胜华 , 米雅清 , 刘巧红 , 鲁兆新
2016, (05): 374-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.068
摘要(27) PDF(143)
摘要:
维生素E包括生育酚和生育三烯酚两个亚族,每个亚族有四种单体(α,β,γ和δ)。相较于其他维生素E单体,γ-生育三烯酚(γ-T3)具有更好的抗肿瘤、神经保护、降低胆固醇、抗炎以及抑制脂肪产生的作用。本文旨在综述γ-T3的生物活性及其作用机理,提出目前γ-T3生物活性研究中存在的问题,并对其研究方向进行展望。 
动物源性食品中喹诺酮类残留前处理及分析方法的研究进展
张元 , 周伟娥 , 李绍辉 , 郑阳 , 周昱 , 张峰 , 冯雪松
2016, (05): 378-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.069
摘要(81) PDF(521)
摘要:
喹诺酮类兽药残留是目前重要的动物源性食品安全问题之一,检测食物基质中痕量兽药残留依赖于有效的前处理方法和精密的分析仪器。本文阐述了喹诺酮类兽药的研究背景和现状,并对国内外食品中喹诺酮类兽药残留的液液萃取(Liquid-Liquid Extraction,LLE)、固相萃取(Solid-Phase Extraction,SPE)、基质辅助固相分散萃取(Matrix Solid-Phase Dispersion,MSPD)、Qu ECHERs(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe,Qu ECHERs)、超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,SFE)和免疫亲和色谱(Immunoaffinity Chromatography,IAC)等前处理方法及液相色谱质谱法、液相色谱法、毛细管电泳分析方法及免疫分析测定法等检测方法进行了综述,拟为动物源性食品中喹诺酮类药物的残留监控提供理论参考,综述指出SPE和Qu ECHERs为最有前景的前处理方法,而质谱技术的发展和仪器的小型化为检测仪器的发展趋势。 
牛乳过敏原及加工技术对其致敏性的影响
谭梦 , 华家才 , 冯凤琴
2016, (05): 384-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.070
摘要(26) PDF(371)
摘要:
对婴幼儿来说,牛乳营养丰富,是母乳最好的替代品,但牛乳中的蛋白质可能会引起过敏。牛乳中的主要过敏原是酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。本文从牛乳过敏原的结构和抗原表位、热处理、发酵和酶处理等不同的加工技术对牛乳蛋白致敏性的影响和过敏原标记检测方法三个方面进行了综述,为开发低致敏牛乳制品提供借鉴。 
代谢组学在发酵食品有毒代谢产物分析中的研究进展
缪璐欢 , 杜静芳 , 白凤翎 , 励建荣
2016, (05): 388-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.071
摘要(73) PDF(756)
摘要:
食品发酵过程中可形成一些有毒代谢产物,对发酵食品产生了一定的安全隐患。代谢组学作为一门新兴技术,可对生物代谢过程中产生的小分子代谢产物实现实时分析与监测。应用气相色谱-质谱联用、离子色谱、反相高效液相色谱、高效液相色谱结合串联质谱、液相色谱-电喷雾电离飞行时间质谱等代谢组学技术分析酒饮料、葡萄酒、奶酪、香肠、酱油等食品中的有毒代谢产物,可实时监测食品发酵过程中的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐的形成与变化状况,为提高发酵食品的安全控制水平和推动代谢组学在发酵食品领域的应用提供借鉴与参考。 
离子液体在食品领域中的应用研究进展
李永祥 , 张玲玲 , 刘雁红 , 邓启良
2016, (05): 394-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.072
摘要(30) PDF(547)
摘要:
离子液体是一种完全由阳离子和阴离子所构成的物质,熔点低,在室温或低于室温下通常呈液态,具有诸多优良特性。离子液体可用作溶剂、光度法中的增敏剂、比色法中的显色剂、酯类化合物工业合成中的催化剂等。本文重点对离子液体在食品分离提纯、食品原料工业合成、生物技术三个方面的应用研究进展进行综述,分析了食品领域中离子液体的应用现状及存在的问题,并对发展前景做出了展望,为推动离子液体在食品工业中的应用研究和产业化提供参考。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升