食品工业科技

2013年第15期

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中国食品产业发展值得关注的问题

胡小松

2013, (15): 39-40. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.006

摘要(46)

PDF(297)

摘要:
<正>中国传统食品是中华民族的文化瑰宝,也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献,它享誉世界。而要使中国传统食品进一步向社会化、国际化的方向发展,使我们的子孙后代及世界不同角落的人们有机会品尝到这一人间美味,就必须要走工业化的道路。从"营养、安全、方便、美味、实惠"等角度去探索一条"标准化"的发展之路。

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精英视点

机遇与挑战:试论社会化媒体在食品风险沟通中的应用

岳改玲

2013, (15): 41-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.018

摘要(29)

PDF(233)

摘要:
<正>社会化媒体具备社群网络串联和即时互动的优势,提升了人们搜寻、传播以及再利用信息的能力,其广泛运用给食品风险沟通者提供了新的机会。然而,社会化媒体同样在如信息的真实性、来源的可靠

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包装与机械

刀豆脱壳力学特性的实验研究

李君 , 陆华忠 , 陈梓良 , 胡泽涵 , 吴良军

2013, (15): 264-269. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.016

摘要(55)

PDF(395)

摘要:
利用万能试验机对刀豆的力学特性进行压缩实验。选择破壳力、破壳变形量和破壳能量为实验指标,以刀豆宽度、厚宽比、含水率、加载位置和试验机的施压速率为因素进行了混合水平正交实验和回归分析。结果表明,当沿荚果纵脊面平行压缩时,破壳效果理想,为脱壳的有效加压方向。含水率对破壳力和破壳能量的影响极显著,呈非线性正相关关系,降低含水率有利于提高脱壳率和减少设备能耗。加载位置、宽度和厚宽比对破壳变形量有显著影响,破壳变形量总体上随宽度和厚宽比的增大而减小。刀豆破壳力和破壳能量的综合最优水平组合:加载位置为中部,含水率为14.6%,施压速率为20mm/min。

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食品添加剂

琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响

2013, (15): 270-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.058

摘要(46)

PDF(197)

摘要:
在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸（4～6mmol/L）可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

2013, (15): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059

摘要(34)

PDF(326)

摘要:
本文研究了4种金属离子Mg2+、Cu2+、Zn2+、K+以及食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸对紫甘薯花色苷的影响。结果表明,K+、Zn2+、Mg2+、Cu2+使花色苷的吸光值增加,具有增色作用,有助于稳定紫甘薯花色苷构型。甜味剂葡萄糖、蔗糖均对紫甘薯花色苷有护色作用,山梨酸钾对紫甘薯花色苷无不良影响。抗坏血酸对紫甘薯花色苷有明显的破坏作用,抗坏血酸浓度为0.25mg/mL,50℃下保温3h,紫甘薯花色苷提取液吸光值下降39%。

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食品安全

欧盟蜂蜜抗生素残留监控体系研究及对我国的启示

陈炯 , 宁准梅

2013, (15): 277-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.017

摘要(46)

PDF(390)

摘要:
欧盟是当今食品安全管理体系最为完善的地区之一,特别是欧盟建立了完善的食品中残留监控管理体系。本文研究了欧盟关于蜂蜜食品安全法规、抗生素残留限量的沿革、对第三国进口蜂蜜残留的监控等管理体系,结合我国现行相关标准,提出了完善我国蜂蜜抗生素残留监控体系的措施建议。

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分析检测

低聚合度壳寡糖制备及其组分的色谱行为分析

2013, (15): 281-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.033

摘要(38)

PDF(622)

摘要:
利用壳聚糖酶水解壳聚糖,再通过乙醇沉淀法制备低聚合度（Dp<6）的壳寡糖。利用ShodexNH2P-504E色谱柱,以乙腈-氨水为流动相梯度洗脱,建立了一种分离度好、灵敏度高的壳寡糖HPLC分析方法;利用UPLC-MS定性鉴定壳寡糖中N-乙酰化的组分。研究还探讨了壳寡糖组分的色谱行为,发现壳寡糖的N-乙酰化是导致壳寡糖不按照聚合度大小进行色谱分离的主要原因,为壳寡糖质量分析、组分分离提供了依据。

基于近红外光谱和共轭梯度神经网络的板栗褐变检测

2013, (15): 284-288. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.025

摘要(46)

PDF(201)

摘要:
为了实现板栗褐变的无损检测,本实验以"毛板红"板栗为样品,在12000～4000cm-1范围内采集带壳和去壳板栗4个褐变等级的近红外光谱,用Savitzky-Golay平滑和标准正态变量变换（SNV）方法对光谱原始数据进行预处理,采用主成分分析法提取光谱的特征信息,建立基于共轭梯度调整算法的BP神经网络（SBP）识别板栗褐变模型。结果表明,对去壳板栗,最佳主成分因子数为8时,网络训练集和测试集对板栗褐变识别准确率最好,分别为100%和98.7%;对带壳板栗,最佳主成分因子数为10,网络训练集和测试集对板栗褐变识别准确率最好,分别为65.3%和64.4%。最后比较了所建网络与传统的基于梯度下降算法的BP神经网络（GBP）与径向基函数（RBF）网络的性能,验证集结果表明,构建的基于共轭梯度调整算法神经网络模型（SBP）效果好于GBP和RBF,对去壳板栗和带壳板栗褐变识别准确率分别为100%和66.7%。

皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

赵燕 , 涂勇刚 , 邓文辉 , 李建科 , 王俊杰 , 罗序英

2013, (15): 289-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.071

摘要(61)

PDF(348)

摘要:
采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种（相对含量32.671%）,醇类1种（相对含量0.694%）,醛类3种（相对含量1.558%）,酮类2种（相对含量0.812%）,酯类5种（相对含量44.818%）,芳香烃类2种（相对含量14.94%）,酚类2种（相对含量1.061%）,含硫化合物类2种（相对含量1.809%）及胺类物质1种（相对含量1.638%）。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。

高效液相色谱法测定葡萄酒中苯甲酸含量的不确定度评定

2013, (15): 295-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.034

摘要(54)

PDF(529)

摘要:
对高效液相色谱法测定葡萄酒中苯甲酸含量的测量不确定度进行评定。根据GB/T5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》的检测原理和方法,结合CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF1059-1999《测量不确定度评定与表示》规定的基本程序,考察分析了高效液相色谱法测定葡萄酒中苯甲酸含量测量不确定性的来源,利用测量获得的实验结果及其它相关资料,计算并评定测量结果的合成不确定度。结果表明:以高效液相色谱法测定葡萄酒中苯甲酸含量,其不确定度主要来源于苯甲酸标准溶液和液相色谱仪,其次为测量重复性和移取样品体积。

苹果有效酸度的近红外无损检测研究

2013, (15): 298-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.035

摘要(44)

PDF(321)

摘要:
为了更好的对苹果的有效酸度进行检测,实验应用波长范围为643.26～985.11nm的Purespect近红外透射光谱仪对100个富士苹果的校正集样品和20个预测集样品进行了光谱扫描,比较了不同的光谱预处理方法和不同建模波段对模型的影响,最终确立的模型相关系数(RC)为0.925,校正均方根误差(RMSEC)为0.0395。对模型预测性能的验证结果表明:建立的苹果有效酸度模型性能较稳定,能满足实际应用的要求。

UPLC-MS/MS法检测肉制品中克伦特罗残留量的不确定度评定

2013, (15): 302-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.026

摘要(50)

PDF(149)

摘要:
建立了UPLC-MS/MS法检测肉制品中克伦特罗残留量的不确定度评定方法,分析了肉制品中克伦特罗残留量的测定过程中供试品重复性测量、标准曲线拟合残差、标准品溶液的配制、供试品溶液的配制、分析仪器等因素对测定的不确定度的影响。结果表明,按照JJF1059-1999《测量不确定度评定与表示》对各不确定度分量合成和扩展,当置信概率为95%,包含因子k=2,其扩展相对不确定度为16.08%。通过对不确定度的分析,发现标准曲线拟合残差是不确定度的主要来源,并由此提出了质量控制改进方法。该研究对于肉制品中克伦特罗残留量测量的不确定度标准制定具有一定的示范意义。

鲁米诺-铁氰化钾流动注射化学发光体系测定饮用水中棒曲霉素

2013, (15): 306-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.027

摘要(26)

PDF(209)

摘要:
基于棒曲霉素对鲁米诺-铁氰化钾发光体系显著的增敏作用,结合流动注射技术,建立了一种快速检测棒曲霉素的方法。在最佳实验条件下,线性范围为5×10-3～1mg/L,检出限为4.6×10-4mg/L,RSD为2.6%（n=11）。此方法具有简便快速、自动化程度高、可在线检测的特点,可用于饮用水中棒曲霉素的应急预警检测。

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重视食用油包装油类灌装机地位突显

2013, (15).

摘要(84)

PDF(59)

摘要:
<正>我国的粮油加工技术在不断的提高,而且对于粮油的精炼技术要求也开始变得越来越高。油类灌装机的出现,可以灌装各类油品,如食用油、润滑油、花生油、豆油等。该类灌装机是针对油类物料专门开发研制的灌装机械,可实现人工操作和无人化

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贮运保鲜

桔子油微乳体系的构建及其对葡萄品质的保鲜效果研究

2013, (15): 309-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.072

摘要(70)

PDF(244)

摘要:
利用拟三元相图,研究分析了不同助乳化剂、不同氯化钙浓度对冷榨桔子油为油相的食品级微乳体系相行为和粒径的影响。结果显示,丙酸作为助乳化剂增溶效果最好;形成的微乳液的粒径都很小,达到10nm且分散均匀。另外,氯化钙浓度增加,乳化剂亲水性减弱,体系增溶效果降低。研究后期采用含0.3、0.4、0.5g/kgCaCl2的微乳液对刚采摘的葡萄浸渍处理后进行常温贮藏实验。结果表明,冷榨桔子油微乳液能延缓葡萄硬度的降低,并减少腐败,减少脱落,结果显示0.3g/kg组保鲜效果最好。

热水和壳聚糖处理对厚皮甜瓜采后病害及苯丙烷代谢的影响

2013, (15): 315-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.073

摘要(34)

PDF(338)

摘要:
以厚皮甜瓜为试材,采用53℃热水,2%壳聚糖及2%壳聚糖结合53℃热水浸泡处理10min,研究了不同处理对T.roseum损伤接种果实病斑直径及苯丙烷代谢关键酶及其产物积累的影响。结果表明:三种处理均可抑制果实病斑直径的扩展,其中以热水和壳聚糖结合热水处理效果较好,处理后第7d时病斑直径分别低于对照47.41%和41.78%。热水和壳聚糖结合热水处理可显著诱导果实苯丙氨酸解氨酶（PAL）和4-香豆酰-辅酶A连接酶（4CL）的活性。处理后第9d时的PAL活性分别高出对照3.32与2.8倍,贮存12d时4CL活性也分别高出对照32.5%和25.3%。壳聚糖结合热水处理可显著促进果实体内总酚、类黄酮和木质素的积累,处理后第15d时分别高出对照32.8%、50.76%和71.61%。热水和壳聚糖结合热水处理可通过诱导甜瓜果实的苯丙烷代谢活性来增强对T.roseum侵染的抗性。

自发气调对鸭梨果实生理生化品质的影响

2013, (15): 320-323. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.074

摘要(47)

PDF(118)

摘要:
以鸭梨为试材,研究了自发气调贮藏(MAP)对果实采后生理品质的影响。结果表明,MAP贮藏增加了鸭梨果实贮藏期间的黑心病发生率,贮藏结束时,MAP贮藏果实的黑心指数较对照提高了78%。MAP贮藏增加了果实多酚氧化酶的活性,减少了总酚的含量。MAP贮藏还抑制了果实内过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性,MAP贮藏果实较对照果实具有较高的丙二醛和过氧化氢含量。

臭氧水处理对鲜切茄子保鲜效果的研究

2013, (15): 324-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.075

摘要(62)

PDF(538)

摘要:
实验研究了臭氧水处理对鲜切茄子10℃贮藏条件下品质和生理的影响。结果表明,臭氧水处理相比于对照组可以显著杀灭鲜切茄子表面微生物,臭氧水作用时间越长,杀菌越有效。此外,臭氧水处理可以有效维持鲜切茄子的L*值、抑制多酚氧化酶的活性;对可溶性固形物的减少、呼吸强度、质量损失率有很好的控制作用。臭氧水5min的处理切分茄子保鲜效果最佳;臭氧水处理2min因臭氧作用时间短,杀菌和保鲜效果不是很明显,而臭氧水处理10min会在贮藏末期增加样品的呼吸强度,不利于鲜切茄子的贮藏。

不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响

2013, (15): 328-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.076

摘要(40)

PDF(437)

摘要:
通过电解水和次氯酸钠两种不同清洗剂对鲜切马铃薯进行清洗杀菌处理,探讨了其对鲜切马铃薯贮藏过程品质的影响。清洗切分后的马铃薯丝于4℃冰箱中贮藏7d,每天对其色差(L*,a*,b*值)、褐变度(BD)、失重率、多酚氧化酶(PPO)活性和整体感官质量(OVQ)进行检测与评定,每隔一天对菌落总数进行测定。研究表明:强酸电解水清洗能够较好地保持鲜切马铃薯丝的色泽(较高的L*和b*值及较低的a*值)和OVQ,减少表面微生物的数量,抑制贮藏期内褐变现象的产生及降低PPO活性;而次氯酸钠对降低贮藏期内样品失重率的效果稍优于电解水,但两者在保持鲜切马铃薯色泽品质、降低失重率、抑制表面褐变及PPO活性方面的差异性不具有显著性(p>0.05)。综合方便、安全、环保等因素,得出结论为电解水的清洗效果优于次氯酸钠,其对鲜切马铃薯丝在贮藏期内的品质有一定的保持作用。

低温贮藏和短波紫外线辐照对芥蓝采后叶绿素降解及脱镁叶绿素酶活性的影响

2013, (15): 332-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.077

摘要(46)

PDF(514)

摘要:
采后叶绿素降解造成绿叶蔬菜失绿,直接影响产品的感官品质和货架寿命。以研究芥蓝采后叶绿素降解和脱镁叶绿素酶（PPH）之间的关系为目的,考察了温度以及短波紫外线（UV-C）辐照对贮藏过程中芥蓝叶绿素含量及脱镁叶绿素酶活性变化的影响。结果表明常温22℃贮藏时,PPH活性在前期快速上升,第3d时约为第0d的200%,而在低温4℃时酶活仅为第0d的135%,第3d时叶绿素a的含量是常温时的2.8倍;UV-C辐照降低了PPH活性,第1dPPH酶活仅上升14%,而对照则上升50%,第5d时叶绿素a的含量是对照的1.3倍。因此低温和UV-C辐照抑制了贮藏过程中PPH酶活性的快速上升,从而降低了叶绿素降解的速度。

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

张健凯 , 李永乾 , 李玲 , 郑亚琴

2013, (15): 335-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.028

摘要(48)

PDF(532)

摘要:
以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p<0.05)。腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C。在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(p<0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p>0.05)。

孜然精油对冷却猪肉保鲜效果的影响

2013, (15): 339-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.078

摘要(41)

PDF(215)

摘要:
为了延长冷却猪肉的货架期,将质量浓度为0、25、50、75mg/mL的孜然精油对冷却猪肉进行涂膜处理,并采用PE有氧包装形式,以pH、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）、色差值和细菌总数为考察指标,评价孜然精油对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明,质量浓度为50mg/mL的孜然精油保鲜效果最佳,显著优于对照组,在（4±1）℃条件下能将冷却猪肉保鲜期延长至14d。

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营养与保健

柚皮膳食纤维对去势雌性大鼠肠道发酵的影响

2013, (15): 342-347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.079

摘要(48)

PDF(190)

摘要:
研究柚皮中提取的膳食纤维对去势雌性大鼠肠道发酵的影响。将40只SD成年雌鼠随机分为5组,4组大鼠做双侧卵巢切除手术,一周后分为空白组、柚皮原料组、柚皮可溶性膳食纤维组和柚皮不溶性膳食纤维组;用伪切除同龄大鼠作对照(Sham组)。喂养4周后解剖,测定各组体重、盲肠组织重量、盲肠内容物中游离氨、短链脂肪酸以及微生物的数量等指标。结果显示,饲料中添加柚皮原料、柚皮可溶性膳食纤维和柚皮不溶性膳食纤维均能显著增加去势雌性大鼠短链脂肪酸含量和盲肠面积(p<0.05)、降低盲肠内容物pH和游离氨的含量以及增加肠道内有益菌的数量并抑制有害菌生长。柚皮膳食纤维能够明显促进去势雌性大鼠肠道发酵作用,改善肠道环境。

不同彩椒品种果实成熟过程中部分营养物质动态规律研究

2013, (15): 348-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.029

摘要(36)

PDF(127)

摘要:
对多个彩椒品种果实成熟过程中的可溶性糖、可溶性蛋白质、总氨基酸、维生素C（VC）和维生素E（VE）的动态变化规律进行研究。结果发现,可溶性糖、蛋白质和VC含量最高的分别是2734、蔟生观赏朝天椒和96-47-2-1,分别为68.07、42.0、1.70mg·g-1FW;2734的氨基酸含量最低（121.72μmol·g-1FW）,2734和96-47-2-1的VE含量较高,分别为0.65、0.62mg·g-1FW。同时研究发现不同营养物质峰值出现的时期不一,蛋白质和可溶性糖含量在果实完全成熟时最高,氨基酸和VC是果实发育初期最高,VE则是果实发育中期含量最高。研究结果表明,不同彩椒品种的选择和果实的采摘时期需要根据所需营养物质种类进行。

滁菊总黄酮对糖尿病大鼠血液流变学的影响

2013, (15): 351-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.030

摘要(37)

PDF(230)

摘要:
目的:观察滁菊总黄酮对糖尿病大鼠血液流变学的影响。方法:采用尾静脉注射链脲佐菌素(STZ)的方法建立糖尿病大鼠模型,观察滁菊总黄酮对糖尿病大鼠凝血时间,体外血栓长度及干、湿重,全血和血浆粘度,红细胞压积和红细胞沉降速率,以及血清一氧化氮(NO)含量的影响。结果:滁菊总黄酮能显著延长糖尿病大鼠凝血时间,降低体外血栓长度和干、湿重,降低红细胞压积,减慢红细胞沉降速率,升高血清NO含量。结论:滁菊总黄酮能够改善糖尿病大鼠血液流变学异常。

番茄柚子梨混合果汁醒酒作用的研究

2013, (15): 355-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.080

摘要(37)

PDF(406)

摘要:
果蔬中含有的多元酚成分,加上多种有机酸、维生素以及营养物质,使乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性大大提高,加速酒精的代谢,分解酒精在人体内产生的有害物质乙醛,加速其转化为乙酸、二氧化碳和水,最终排出体外。从而减轻或消除乙醛对人体的伤害,缓解酒后头晕、恶心、呕吐等不良反应。本文采用单因素实验、正交实验研究番茄汁、柚子汁与梨汁混合果汁对动物、人体醒酒效果,发现以2mL/kg的量服用实验用酒,30min后服用100mL的混合果汁,其中番茄汁含量25%,柚子汁含量20%,梨汁含量25%时,混合果汁具有最优醒酒作用。

三种猕猴桃多酚粗提物对A549和Hela细胞的抑制作用

2013, (15): 358-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.031

摘要(38)

PDF(281)

摘要:
使用60%的乙醇提取三种猕猴桃多酚,离心后上清液通过旋转蒸发仪真空浓缩获得猕猴桃多酚粗提物,通过细胞形态分析、MTT实验以及DNALadder实验分析三种猕猴桃粗提物对A549和Hela细胞的抑制作用。结果表明狗枣猕猴桃多酚粗提物具有较好的抗肿瘤增殖活性,因此,软枣猕猴桃多酚可以作为新的癌症抑制剂,具有潜在的应用价值。

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专题综述

鲜切果蔬非热杀菌技术的研究与应用

2013, (15): 362-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.081

摘要(56)

PDF(906)

摘要:
鲜切果蔬因具有即食、即用的优点而有着广阔的发展前景。组织损伤导致鲜切果蔬存在营养物质外流、易受微生物污染、贮藏期短等问题。而非热杀菌技术较热处理技术更能有效的保证鲜切果蔬原有的色、香、味及营养成分,据此本文主要概述了臭氧、超高压、辐照、高压静电场、超声波、紫外线、脉冲电场等非热杀菌技术的机理以及目前在鲜切果蔬行业的应用状况。

鲜切果蔬中病原微生物污染及快速检测技术的研究进展

2013, (15): 366-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.082

摘要(48)

PDF(815)

摘要:
鲜切果蔬因具有较高的含水量,再加上较大的切割表面,极易引起病原微生物污染。病原微生物是影响鲜切果蔬安全问题的主要因素之一,在鲜切果蔬上市前对病原微生物进行检测能够保障鲜切果蔬食用的安全性。本文概述了鲜切果蔬中常见的大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、单增李斯特菌、志贺氏杆菌的生长特点及影响因素等,并介绍了快速检测技术的研究进展及其在鲜切果蔬产业中的应用,包括聚合酶链反应法、酶联免疫法、ATP生物发光法、荧光原位杂交技术、全自动微生物检测系统。

食品中大肠杆菌生物检测方法的研究进展

郝江燕 , 胡文忠 , 冯叙桥 , 何煜波 , 吕晓萌

2013, (15): 370-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.083

摘要(18)

PDF(2495)

摘要:
大肠杆菌是人类及各种动物肠道中的正常寄居菌,一旦食品、饮用水被检测出含有E.coli就意味着食品可能直接或间接受到了粪便的污染。大肠杆菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来,由于大肠杆菌引起的食品安全事件频发,严重危害人类健康,研发大肠杆菌快速检测以及防控技术具有重要意义。本文就近几年大肠杆菌感染引发的食品安全事件、生物检测技术等方面的论文做一综述。

鱼皮胶原蛋白及胶原活性肽的研究

2013, (15): 375-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.032

摘要(56)

PDF(951)

摘要:
近年来,鱼皮胶原蛋白及其活性肽的研究越来越多。不同提取法得到的胶原蛋白的功能性质具有较大差异,而胶原蛋白的功能性质与其结构紧密相关。本文比较了几种主要的胶原蛋白提取方法,探讨了胶原蛋白结构的研究进展,较详细的阐述了鱼皮胶原蛋白、胶原活性肽的应用及其研究前景。

食品金属包装材料中化学物的迁移研究进展

2013, (15): 380-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.084

摘要(41)

PDF(938)

摘要:
基于目前关于食品用金属包装材料中有毒有害物质迁移研究还基本空白的现状,本文介绍了金属包装材料中的潜在迁移情况,并着重介绍了重金属、双酚类物质和三聚氰胺等潜在迁移物及其研究现状,探讨了金属包装材料中化学物迁移研究的一般过程,为后期金属罐内有害物质的迁移研究和食品包装行业的危害分析和关键控制点(HACCP,Hazard Analysis and Critical Control Point)管理提供依据。

中空纤维液相微萃取技术及其在食品有机污染物检测中的应用

朱艳梅 , 焦必宁

2013, (15): 384-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.036

摘要(19)

PDF(341)

摘要:
中空纤维液相微萃取作为一种环境友好的新型样品前处理技术,集萃取、净化、浓缩为一体,具有装置简单,成本低,易于与多种仪器联用,富集倍数、检测限低等特点。中空纤维液相微萃取技术在国内的应用还较少。本文综述了中空纤维液相微萃取的装置、模式、原理及在食品有机污染物检测中的应用。

鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展

2013, (15): 390-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.085

摘要(43)

PDF(1390)

摘要:
新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短。鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等。本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考。

酵母抽提物在方便面调味酱料中的应用

2013, (15): 393-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.086

摘要(62)

PDF(304)

摘要:
对方便面酱包调味发展趋势进行了概述;并对酵母抽提物在调味酱料中的应用特点进行了分析,说明酵母抽提物具有提升方便面调味酱料风味的作用。

人参皂苷生物转化及固体发酵工艺研究进展

2013, (15): 395-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.044

摘要(23)

PDF(1159)

摘要:
研究表明,人参皂苷在体外可以转化成多种稀有皂苷,它们是在生物体内发挥药理活性的关键物质。微生物转化法及固体发酵技术是工业化生产稀有人参皂苷的基础。文中针对皂苷生物转化研究概况进行综述,探讨了固体发酵工艺条件,并对目前人参皂苷生物转化研究中存在的问题及今后的主要发展方向进行了展望。

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