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2013年 第02期

安全视角
新资源食品的公众认知与认同
孙春伟
2013, (02): 45-48. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.001
摘要(51) PDF(632)
摘要:
<正>公众对新资源食品的态度与选择,成为公众的食品消费观念,将决定新资源食品的命运与市场前景,并将推动我国食品工业的发展。新资源食品的市场前景,取决于公众对其认知与认同。公众认同新资源食品,因为是新资源食品具有了可以接受的品质,这就是技术创新性与食品安全性。但是,公众只有在认知的基础上,才能够认同新资源食品。新资源食品出现多年以来,公众还普遍没有认知,更 
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食品安全
食品供应链安全监管研究综述
2013, (02): 49-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.033
摘要(46) PDF(910)
摘要:
在分析食品供应链与食品安全的关系基础上,从政府监管制度体系及建设、市场主体安全行为两个层面,按照法律和法规等规制体系及效率、质量与安全标准认证体系、可追溯技术体系、供应商安全行为、生产者安全行为、消费者安全行为六个知识模块对食品供应链安全管理的研究现状和发展进行了梳理与评述。 
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分析检测
基于电子鼻技术的信阳毛尖茶品质评价
2013, (02): 54-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.034
摘要(40) PDF(540)
摘要:
为了对感官评价实验进行验证和补充,采用电子鼻检测方法对不同等级的信阳毛尖茶作品质检测。建立了两个品牌信阳毛尖茶各五个质量等级的电子鼻主成分分析法(PCA)图谱和偏最小二乘法(PLS)模型。PCA图谱表明,各样品之间得到了良好区分,同时通过盲样的验证发现实验结果与感官评审结果一致,说明所建立的PLS模型能够有效地预测茶样的品质等级。 
荞麦和商品苦荞茶中总黄酮的含量测定
2013, (02): 58-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.035
摘要(15) PDF(2656)
摘要:
目的:测定荞麦不同栽培种、植株不同部位以及不同商品苦荞茶中的总黄酮含量。方法:采用UV法测定总黄酮含量;通过回流法提取,NaNO3-Al(NO3)3法显色测定样品吸光度,以芦丁为标准溶液计算求得总黄酮含量。结果:芦丁在0.0030060.1503mg/mL浓度范围内线性关系良好,R2=0.9999;平均回收率为97.9%,RSD为1.95%。结论:不同栽培种荞麦总黄酮含量测定中,苦荞的总黄酮含量在13.6721.56mg/g之间,甜荞总黄酮含量在5.797.23mg/g之间,苦荞总黄酮含量总体高于甜荞;荞麦植株不同部位中叶的总黄酮含量最高,最高达到68.30mg/g;商品苦荞茶中,所测商品总黄酮含量在6.9616.78mg/g之间,较苦荞种子中总黄酮含量有一定程度减少。该方法简便快捷,结果准确,重现性好,适用于荞麦和商品苦荞茶中总黄酮含量的测定。 
薏苡仁油脂质体包封率测定方法研究
2013, (02): 61-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.023
摘要(40) PDF(215)
摘要:
目的:建立适用于薏苡仁油脂质体包封率测定的方法。方法:采用透析法分离薏苡仁油,紫外分光光度法测定薏苡仁油脂质体的含量。结果:透析平衡时间16h,以乙醇为破乳剂,石油醚为溶媒,超声破壁30min,在235nm条件下测定薏苡仁油含量,薏苡仁油线性范围0~13μg/mL,R2=0.9981。分离法精密度RSD=1.81%,加样回收率98.68%,RSD=1.98%。结论:此法简单、可行,准确性好,适于薏苡仁油脂质体包封率的测定。 
南极磷虾中重金属含量的测定
2013, (02): 64-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.002
摘要(46) PDF(736)
摘要:
采用微波消解-电感耦合等离子-质谱法(MD-ICP-MS)测定了南极磷虾整虾、虾膏、虾糜、虾粉、虾油中铁(Fe)、锌(Zn)、锰(Mn)、镉(Cd)、铬(Cr)、镍(Ni)、铜(Cu)、汞(Hg)、钼(Mo)、砷(As,类金属)的含量。结果表明,这10种重金属在南极磷虾各衍生产品中均被不同程度的检测出来,含量均在国家食品限量标准范围内,南极磷虾各衍生产品中锌铜含量处于合理的水平。在重金属指标这方面,南极磷虾各衍生产品均是安全的,具有广阔的应用前景。 
纤维素酶的CMC酶活测定条件的研究
孙盈 , 田永强 , 赵丽坤
2013, (02): 68-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.036
摘要(67) PDF(2353)
摘要:
研究和分析了羧甲基纤维素酶(CMC酶)活性测定法的实验条件。通过单因素实验对酶促反应时间、酶促反应温度、pH、测定波长、底物浓度、粗酶液和底物添加量六个影响因素进行了研究。最后结合正交实验、方差分析和多重比较,确定了纤维素酶活力测定的最佳条件组合。结果表明,在pH6.2、粗酶液和底物添加量各为2mL的情况下,影响纤维素酶活力测定的主次因素依次为酶促反应时间、酶促反应温度、测定波长和底物浓度。纤维素酶活力测定的最佳条件为:在酶促反应温度为40℃,pH6.2,底物浓度为10g/L,粗酶液和底物添加量各为2mL,酶促反应时间30min,测定波长为520nm。 
三维荧光光谱法测定红酒中白藜芦醇的含量
刘佳欣 , 文震 , 涂志红 , 何静 , 王春梅
2013, (02): 72-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.003
摘要(51) PDF(557)
摘要:
目的:为了对红酒中白藜芦醇含量进行快速检测,建立了一种三维荧光光谱分析红酒中白藜芦醇的新方法。方法:通过获取白藜芦醇较为完整的荧光光谱信息,确定了白藜芦醇荧光发射特征峰的位置,其激发波长和发射波长分别是290、380nm。结果:白藜芦醇荧光强度与浓度在0~2.0mg/L的范围内呈良好的线性关系,检出限为2.57×10-6mg/L,加标回收率为95.18%100.76%之间。结论:所建方法不需要对红酒进行复杂的前处理,简单快速,精密度高,准确度好,适合各类型红酒中白藜芦醇的快速测定与质量控制。 
利用近红外光纤分析技术检测饲料中粗纤维含量
王旭峰 , 马冰峰 , 石磊 , 邓丹雯 , 耿响
2013, (02): 75-77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.004
摘要(55) PDF(540)
摘要:
利用近红外光纤分析技术检测饲料中粗纤维的含量,采用偏最小二乘回归(PLS)方法,分别对光谱进行附加散射校正、变量标准化、一阶导数和平滑处理,建立了饲料中粗纤维含量的预测模型。其中附加散射校正、一阶导数和9点平滑处理定标效果最优。定标集化学分析值与预测值之间的决定系数(Rc2)和标准分析误差(SEC)分别为0.9698和0.1131%,相对分析误差为6.01;验证集化学分析值与预测值之间的决定系数(Rv2)和标准分析误差(SEP)分别为0.9402和0.1536%,相对分析误差为4.04。结果表明,利用近红外光纤分析技术可以比较准确地定量检测饲料中粗纤维的含量。 
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研究与探讨
不同致病性副溶血性弧菌在南美白对虾中的生长动力学参数比较研究
唐晓阳 , 韩婷 , 谢晶 , 潘迎捷 , 赵勇
2013, (02): 78-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.037
摘要(41) PDF(399)
摘要:
为了探讨不同致病性副溶血性弧菌(pathogenic Vibrio parahaemolyticus,pVp)在南美白对虾及其他生长基质(培养基和三文鱼)中生长动力学参数的差异。测定了12℃和35℃下,三株pVp(含有tdh基因):ATCC33847、F13、临床分离株(Clinical Vibrio parahaemolyticus strain,CV)在南美白对虾中的生长曲线,采用不同一级模型拟合得出生长动力学参数并与同类研究进行比较。结果显示,Baranyi模型对三株致病性副溶血性弧菌生长曲线的拟合效果最好。通过将本研究结果与同类研究相比可知,血清型为O3:K6的致病性副溶血性弧菌CV在12℃和35℃下在南美白对虾中的μmax均大于同类研究中的pVp在培养基和三文鱼中的μmax。不同的pVp菌株在12℃、不同生长基质中的生长动力学参数存在较大差异。由此可见,在构建副溶血性弧菌的生长预测模型及进行风险评估时,应充分考虑不同菌株之间以及不同生长基质之间的差异对微生物生长动力学参数的影响。 
牦牛不同脏器中牛磺酸提取工艺优化及含量分析
陈骋 , 张丽 , 韩玲 , 余群力 , 张文华
2013, (02): 83-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.038
摘要(26) PDF(549)
摘要:
随着牦牛屠宰加工业的发展,产生了大量以脏器为主的副产物,为综合利用这些屠宰副产物,采用均匀实验设计优化牦牛不同脏器中牛磺酸的最佳提取工艺,并采用紫外可见分光光度法对青海海北牦牛心脏、肝脏、肾脏和肺脏中牛磺酸含量进行分析。研究发现,牦牛脏器中牛磺酸最佳提取工艺为:料液比1∶3(m∶v),自溶温度55℃,提取温度75℃,提取时间60min。青海省海北地区牦牛肝脏中牛磺酸含量最高为(7.02±0.50)mg/g,其次为肾脏(5.59±0.25)mg/g、肺脏(4.46±0.17)mg/g和心脏(2.50±0.30)mg/g。研究表明,牦牛脏器中牛磺酸含量丰富,可以进行相关的精深加工。 
GC-MS结合聚类分析和PCA分析用于新疆小白杏杏仁油质量控制研究
田洪磊 , 张灏 , 田丰伟 , 詹萍
2013, (02): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.005
摘要(54) PDF(928)
摘要:
采用GC-MS对新疆不同产区的15个小白杏杏仁油样品脂肪酸进行分析鉴定,以系统聚类和相似度法优选了13个样品,构建了新疆小白杏杏仁油脂肪酸指纹图谱,共定性12个组分,占总量的85.7%。依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其他13种不同油脂进行对照研究,显示各油脂样品与小白杏杏仁油均存在明显差异。表明该色谱指纹图谱可用于新疆小白杏杏仁油的鉴定与质量控制。 
大豆蛋白乳化性的研究
邓塔 , 李军生 , 阎柳娟 , 黄国霞 , 肖海波
2013, (02): 90-93. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.039
摘要(51) PDF(1464)
摘要:
以低温脱脂大豆粉为原料制备大豆蛋白液,采用酸条件热改性处理,考察不同加热温度、pH、加热时间对乳化性影响。通过正交实验确定最优乳化性的改性条件:加热温度50℃,pH=6.0,加热时间60min,此条件下改性的大豆蛋白乳化性较未处理样提高了31.3%;同时实验表明,改性大豆蛋白中Na+浓度为1.0%(质量分数)时,其乳化性比未处理样提高了41.7%。对对照样和不同条件改性的大豆蛋白进行内源性荧光扫描,结果显示在280nm处激发产生的发射荧光最大峰位(λm)和强度发生了改变,说明蛋白质结构改变对其乳化性有着重要影响。 
大米食味品质预测评价模型的建立及应用
周晓晴 , 付桂明 , 刘成梅 , 钟业俊 , 罗舜菁 , 刘桃英 , 徐欣源 , 吴建永
2013, (02): 94-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.040
摘要(48) PDF(625)
摘要:
选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价。通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质。 
大米蛋白对大米粉糊化性质的影响
刘桃英 , 刘成梅 , 付桂明 , 罗舜菁 , 刘伟
2013, (02): 97-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.041
摘要(74) PDF(1008)
摘要:
以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。 
竹叶多糖的组分及抗氧化活性分析
殷军 , 葛青 , 毛建卫 , 方晟
2013, (02): 100-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.042
摘要(49) PDF(519)
摘要:
竹叶粉碎后经过高温水提醇沉得竹叶多糖粗品。用DEAE琼脂糖凝胶FF和丙烯葡聚糖凝胶S-100分离纯化出两种均一多糖BLP30-1、BLP30-2,并对这二种多糖进行组分分析。气相分析结果表明,两者都由岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖五种糖组成。采用尺寸排除色谱和激光光散射联用仪(SEC-LLS)测定分子量分别为2.9×104、2.1×104u。对两种多糖进行抗氧化活性研究表明,其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基均有较高的抑制活性。 
辐照对大豆中蛋白质品质的影响
张振山 , 刘玉兰 , 王娟娟 , 常云彩
2013, (02): 104-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.043
摘要(41) PDF(443)
摘要:
以大豆为原料,利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理,研究了不同辐照剂量和储存时间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性(氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性)的影响。研究结果表明,10kGy的辐照可以有效减少大豆中的霉菌数,提高粗蛋白干基含量,同时可以改善大豆浓缩蛋白的功能特性。20kGy的辐照与10kGy的辐照剂量相比,虽然也能达到杀菌的效果,但是却会导致蛋白功能特性的降低。 
NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究
王锴 , 黄明 , 周光宏
2013, (02): 108-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.044
摘要(65) PDF(438)
摘要:
研究了不同浓度NaCl(1%~3%,w/v)、结冷胶(0.15%~0.35%,w/v)和明胶(1%~3%,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在咸味食品中的应用提供参考。结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5%时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点。结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性。 
槽式超声场降解甲萘威的动力学和影响因素分析
陈海清 , 曹雁平 , 肖俊松 , 王蓓 , 孙佳 , 王超
2013, (02): 112-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.045
摘要(41) PDF(126)
摘要:
采用低功率槽式超声场研究氨基甲酸酯类农药甲萘威降解特性,探讨了功率、频率、温度、pH对甲萘威超声降解的影响。结果表明,50℃、0.45W/cm2、pH6.5时,28、40、50、135kHz相比较,135kHz降解率最大,100min后约有40.1%的甲萘威降解;50kHz、50℃、pH6.5下,0.45W/cm2的降解率为0.05W/cm2的4.3倍,降解速率随功率递增;50kHz、0.45W/cm2、pH6.5时,超声处理100min后,60℃下共有约45%甲萘威降解,是20℃下的10倍,降解率随温度递增;在50kHz、50℃、0.45W/cm2条件下,pH8.0的弱碱水溶液可使超声场中甲萘威降解率增加至pH6.5条件下的2.8倍。超声场中甲萘威的降解特性符合一级反应动力学规律,表观指前因子增大为非超声场中的1.4倍,表观活化能比对应非超声条件下减小9.4%。 
不同矿物元素对干豆腐硬度的影响
付佳 , 孙冰玉 , 刘琳琳 , 刘颖 , 石彦国
2013, (02): 117-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.046
摘要(65) PDF(224)
摘要:
为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加。而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著。分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标。 
花生红衣粗多酚体外抗氧化活性研究
刘曼 , 韩升廷 , 张海悦 , 魏滢
2013, (02): 120-123. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.006
摘要(63) PDF(512)
摘要:
对花生红衣粗多酚抗氧化活性进行研究。采用乙醇、丙酮、蒸馏水3种溶剂提取花生红衣中多酚类物质,通过粗多酚提取液总抗氧化能力(T-AOC)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟基自由基(·OH)清除作用的测定,比较了3种酚提液的体外抗氧化活性,并测定了其中总多酚含量。结果表明,3种粗多酚提取液总多酚含量分别为9.7%、9.2%、6.3%;在不同抗氧化体系中,3种酚提液均具有良好的抗氧化活性,其中60%乙醇提取液抗氧化能力均高于体积分数0.02%的VC,抗氧化能力的大小顺序为:60%乙醇提取液>60%丙酮提取液>蒸馏水提取液。 
采收期对籼米米饭气味成分的影响
徐兴凤 , 钟业俊 , 官斌 , 刘成梅 , 刘伟 , 夏文 , 闫家凯 , 艾亦旻 , 左艳娜
2013, (02): 123-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.047
摘要(31) PDF(185)
摘要:
采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析了不同采收期籼米米饭的气味成分,检测出16种气味成分,其中醛类占主导地位,其次为酮类和醇类。随着成熟度的增加,米饭气味成分的数量和峰面积均呈现降低趋势,即提前采收米样的气味成分更为丰富。 
不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究
张淼 , 李燮昕 , 张振宇 , 贾洪锋 , 李晓宾
2013, (02): 126-129. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.048
摘要(46) PDF(665)
摘要:
对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析。结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性。 
不同处理方法对鸡蛋表面消毒效果的比较研究
肖然 , 张华江 , 迟玉杰 , 冯镇 , 肖蕊
2013, (02): 129-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.049
摘要(56) PDF(622)
摘要:
鸡蛋自家禽泄殖腔产下后表面常带有污物和细菌,对消费者的健康造成危害。防止鸡蛋污染的唯一方法是在产蛋后迅速清洗消毒,故鲜蛋的消毒杀菌是洁蛋生产的必要步骤。采用经济适用、操作简便的几种不同化学试剂(次氯酸钠、高锰酸钾、氢氧化钠、碳酸钠)和物理方法(紫外线杀菌、巴氏杀菌、沸水杀菌)对鲜蛋蛋壳表面进行了杀菌处理,并与对照组进行菌落总数、沙门氏菌落总数及37℃贮藏期间保鲜的实验,以确定较为优良的鲜蛋消毒方法。综合杀菌实验和贮藏实验结果,化学方法中的次氯酸钠杀菌和物理方法中的紫外杀菌都对蛋壳表面产生了良好的杀菌效果。 
花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究
顾赛麒 , 张晶晶
2013, (02): 133-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.024
摘要(56) PDF(639)
摘要:
运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛类化合物。通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理。基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种表征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分。 
三种菱壳不同极性部位提取物的生物活性
2013, (02): 139-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.050
摘要(44) PDF(237)
摘要:
对三种菱壳进行乙醇提取并分级分离获得不同极性部位提取物,分析其多酚、黄酮和皂苷含量,并利用DPPH和Fe3+还原力体系评价抗氧化能力,MTT法考察体外抑癌活性。不同极性部位对比表明,乙酸乙酯相的多酚和黄酮含量最高,氯仿相的皂苷含量最高;乙酸乙酯相和正丁醇相具有较高的DPPH自由基清除能力和Fe3+还原力;乙酸乙酯相和氯仿相均对胃癌细胞SGC7901的生长有抑制作用,且前者优于后者。不同菱壳对比发现,四角菱壳的多酚含量最高,无角菱壳的黄酮和皂苷含量最高;四角菱壳的抗氧化活性最强;无角菱壳的抑癌活性最强。 
超高压处理对海参体壁粗酶活性的影响
2013, (02): 143-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.051
摘要(52) PDF(283)
摘要:
以鲜活海参体壁为原料,提取粗酶,研究超高压处理对酶活的影响。以超高压处理的压力、时间和温度为主要研究因素,优化超高压钝化海参粗酶的条件。结果表明:15℃、不同压力处理10min,在150~250MPa压力范围内,随着压力的升高,海参粗酶被激活,250MPa时酶活力最高,为处理前酶活的100.78%;随后开始下降,600MPa时酶活力降至处理前的24.22%。通过正交实验优化超高压钝化海参体壁粗酶的最优工艺参数为:压力600MPa,时间30min,温度45℃,在此条件下处理得到的粗酶酶活为处理前的19.11%。超高压直接处理鲜海参后,提取其体壁粗酶测得酶活为处理前的28.43%。因此,利用超高压技术能有效钝化与海参自溶有关的酶活力。 
四产地黄精中多糖含量及抗氧化活性比较
2013, (02): 147-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.052
摘要(40) PDF(599)
摘要:
目的:比较研究安徽九华山、浙江温州、贵州遵义、浙江大盘山四地区所产黄精中多糖含量及体外抗氧化活性。方法:水提法提取,乙醇沉淀得到多糖沉淀,纯化后苯酚-硫酸法测定多糖含量。通过测定丙二醛反映黄精多糖对羟自由基造成脂质过氧化的影响,通过检测邻苯三酚自氧化速率反映黄精多糖对超氧阴离子的抑制作用。结果:九华山黄精中多糖含量可以达到干重的22%左右,且可显著抑制超氧阴离子、羟自由基的生成,均优于其他三地产黄精。结论:九华山黄精的多糖含量、抗氧化活性优于其他三地产黄精。 
羧甲基壳聚糖包覆薏苡仁油脂质体包覆率测定方法的研究
2013, (02): 149-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.025
摘要(29) PDF(291)
摘要:
建立了羧甲基壳聚糖对脂质体包覆率的测定方法。采用离心法将未包覆脂质体与包覆脂质体分离后,乙醇-超声法对未包覆脂质体进行破壁处理,磷脂经氯仿提取后,用硫氰铁铵法测定未包覆脂质体中磷脂的含量,根据总磷脂用量,计算羧甲基壳聚糖对脂质体的包覆率。在10000r/min条件下离心15min能实现较好的分离效果;当乙醇用量0.8mL超声处理15min时能充分打开未包覆脂质体;470nm为磷脂测定波长,磷脂在0.01~0.1mg/mL的浓度范围内,线性关系良好,经回收率实验、精密度及重现性实验证实该方法可行。 
米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
2013, (02): 153-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.053
摘要(43) PDF(896)
摘要:
以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。 
喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响
2013, (02): 157-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.054
摘要(38) PDF(326)
摘要:
研究喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响。当喷雾干燥入口温度由160℃升高到180℃时,草莓粉在水中溶解时间延长,草莓粉的晶型转变温度由41.8℃提高至47.3℃,水分活度由0.108下降到0.0887,花青素含量下降20.3%;草莓粉的粒径分布峰值由9.21μm下降到8.00μm,粒径分布宽度由11.39μm下降到10.85μm;同时,草莓粉的包埋率下降、颜色变浅、表面形态发生变化。在喷雾干燥入口温度为170℃时,草莓粉的包埋率最高达94.1%,粒径分布最均匀,稳定性较高。 
加工精度对米粉老化进程的影响
2013, (02): 160-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.055
摘要(55) PDF(291)
摘要:
以质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段,分析不同加工精度(0%、3%、6%、9%)大米米粉糊化后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米粉凝胶在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外(1047cm-1/1022cm-1)处吸光度比值均逐渐上升,粘度逐渐下降;贮藏前3d,各指标均变化较快,第7d后趋于平缓,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成。相同老化时间下,糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比,与粘度成反比,即加工精度越高,老化越快。 
韭菜提取液体外抑菌活性的均匀实验优化
2013, (02): 163-166. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.007
摘要(68) PDF(755)
摘要:
采用均匀实验优化韭菜提取液对一些常见致病菌的体外抑制作用,并考察了不同影响因素(浓度、温度、pH)对这些致病菌体外抑制作用的影响。采用牛津杯法进行抑菌实验,以抑菌圈大小作为实验指标。研究发现韭菜提取液浓度与抑菌活性呈正相关,即浓度越大,抑菌圈直径越大,抑菌活性越强。100℃以下的韭菜提取液对3种供试菌均有一定的抑制作用,且80℃时抑制效果最好。在酸性条件下,韭菜提取液的体外抑菌作用相差不大;而在碱性范围内,抑菌圈直径则随着pH的增大而明显减小,抑菌活性逐渐减弱。均匀实验结果表明,浓度0.5g/mL,温度80℃,pH为4的条件下的韭菜提取液,体外抑菌活性最强,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到了22.4mm。 
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食品营养标签新年上岗 消费者称看不懂
2013, (02).
摘要:
<正>从2013年1月1日起,《预包装食品营养标签通则》全面实施。通则要求饮料、速冻食品、饼干等预包装食品必须标明"核心营养素"的含量。记者发现,消费者对这样的改变既高兴又困惑,不少人表示"专业术语多,看不太懂"。"以前经常在牛奶上看到这个标签,刚注意到速冻饺子的外包装上也标了营养成分。"昨天下午,消费者周女士在双井家乐福拿起一袋速冻水饺,仔细查看:这款郑州三全食品生产的"荠菜豆干"馅水饺的外包装上不仅标注了配料明细、 
乳酸菌产品营养价值由谁决定
2013, (02).
摘要(23) PDF(104)
摘要:
<正>俄罗斯著名健康专家安德列耶夫说:"一切疾病的主要原因和根源,就在于人的肌体在不同层次上滞积了各种垃圾。而活性乳酸菌刚好可以做到清出体内垃圾,打扫肠道卫生。"活性乳酸菌是肠道的健康卫士,但并不是所以乳酸菌产品都含有活性益生菌,消费者纷纷表示不知道如何识别。近年来,乳酸菌产品都以"肠道健康"概念为主打,凭着健康理念和独特口味成为市场新宠。市面上常见活性乳酸菌 
小心这些食用油含强致癌物
2013, (02).
摘要:
<正>国家质检总局日前在官网通报了食用油、肉制品、炒货坚果食品等28类产品的质量监督抽查情况,"东北纯"笨榨熟豆油、"八旗"大豆油、"鸿英"炒货老奶奶花生分别检出了超标的苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1,均是强致癌性物质。据介绍,质检总局近期组织了涉及日用消费品、建筑和装饰装修材料、食品、农业生产资料、工业生产资料等28类产品的质量国家监督抽查,共抽查了2615家企业生产的2686种产品,263种产品不合格。 
卫生部:全面追踪食品安全国标执行情况
2013, (02).
摘要:
<正>近日,卫生部公布《食品安全国家标准跟踪评价规范(试行)》(以下简称《规范》),要求对食品安全国家标准的贯彻落实和执行情况、推进标准实施的措施及成效、标准指标或技术要求的科学性和实用性等内容进行跟踪评价。据卫生部有关人士介绍,现有食品安全标准的跟踪评价将根据标准执行情况和各界的反馈,设置不同的优先级别,评价结果将直接影响标准的修订工作。 
葡萄酒的甜度标准
2013, (02).
摘要(45) PDF(207)
摘要:
<正>葡萄酒的甜度主要指的是葡萄酒酒在发酵之后的酒体中所含的残糖的百分比等级。干型葡萄酒:品味的时候几乎感觉不到甜味,在酒体中的残糖含量不超过4g/L。半干型葡萄酒:酒体中的残糖含量在4g/L升以上,并且不超过12g/L。半甜型葡萄酒:酒体残糖的含量超过12g/L,不超过45g/L,因此半甜型酒能够人甜爽的口感。甜型葡萄酒:酒中的残糖含量要超过45g/L,而且没有上限。而葡萄酒的甜度并非是一成不变的,通过人为手段可以改变。古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒 
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生物工程
巴氏醋酸杆菌沪酿1.01乙醇氧化产醋酸关键酶的研究
2013, (02): 167-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.092
摘要(47) PDF(527)
摘要:
乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)是巴氏醋酸杆菌乙醇氧化产醋酸的关键酶系。在分批发酵实验中,乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)随时间呈动态变化,均于36h达到酶活峰值,分别为8.21U/mg和2.52U/mg,在整个过程中ADH的酶活始终高于ALDH。同时,酶系酶活较高时,产酸速率相应较高,酶活较低时,对应的产酸速率也较低。研究了底物乙醇对酶系的影响:在没有乙醇的发酵条件下,酶系的酶活水平较低,分别为0.38U/mg和0.28U/mg;1%~3%(v/v)乙醇浓度内,酶系酶活随着浓度的升高而升高,超过该范围,随着乙醇浓度的升高,酶活又开始受到抑制。研究了底酸对酶系的影响:在没有底酸的发酵条件下,ALDH酶活较低,ADH与ALDH的酶活之比最高达到了3.3倍(36h);底酸的存在缩短了发酵时间,产酸速率加快,ADH和ALDH的酶活水平提高,ALDH的酶活最高达到了7.46U/mg。 
产右旋糖酐酶埃氏交替单胞菌的筛选、鉴定及酶活分析
2013, (02): 171-174. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.008
摘要(45) PDF(235)
摘要:
从连云港港口海泥样本筛选到一株产右旋糖酐酶的埃氏交替单胞菌A.espejiana YSN412,对其所产的右旋糖酐酶AesDEX酶学性质进行了分析,对其产酶条件进行了摸索。AesDEX最适反应温度为30℃,最适pH值为8。在30℃下保温2.5h,残余相对酶活在95%以上,而在50℃下保温2.5h后只有14%的残余酶活力。该菌株产酶培养的最佳碳源和氮源,分别是纤维二糖和酵母粉,最适产酶培养温度为30℃,NaCl浓度为2%,初始pH为8时培养液酶活力最高。该菌株培养12h时培养液酶活力达到最高值9U/mL。本实验筛选到的A.espejiana YSN412菌株产酶较为迅速,所产的右旋糖酐酶AesDEX酶活最适温度较低,在工业生产上具有潜在降低成本、提高生产效率的优势。 
不同碳源条件下产色素甲烷氧化细菌的菌株特性研究
2013, (02): 175-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.020
摘要(42) PDF(192)
摘要:
甲烷氧化菌能利用甲烷作为唯一的碳源和能源。对甲烷氧化细菌M13在甲烷、甲醇不同碳源下进行培养,测定生长曲线,并对菌落形态、细胞形态和菌种生长情况进行观察和分析。结果表明,甲烷氧化细菌M13为革兰氏阴性菌,细胞呈短杆状或略弯,该菌菌落较大,呈圆型,乳白色,较为均匀。长期培养能产生粉红色素,以甲醇作碳源比甲烷作碳源的对菌体生长更好。 
发酵梨酒中产香酵母的分离、鉴定及生物学特性的研究
2013, (02): 179-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.056
摘要(40) PDF(497)
摘要:
从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26SrDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种。研究结果表明:该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26~32℃;最适pH为5.5,范围为5.1~5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L。经过26SrDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis),命名为Issatchenkia orientalisYS03。 
响应面法优化深黄被孢霉发酵生产花生四烯酸的培养基条件
2013, (02): 182-185. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.026
摘要(36) PDF(229)
摘要:
为了降低深黄被孢霉YZ-124生产花生四烯酸的成本,研究了不同添加量的玉米黄浆水对发酵的影响,与葡萄糖培养基相比,在发酵培养基中添加一定量的玉米黄浆水对发酵产量无显著影响。在单因素实验的基础上,利用Design Expert设计了响应面实验,研究了葡萄糖浓度、不同添加量的玉米黄浆水和初始pH对花生四烯酸产量的影响。结果表明,最佳的培养基条件是葡萄糖浓度为90g/L、添加体积分数为25%的玉米黄浆水、初始pH6时,花生四烯酸(ARA)产量达到最大,为3.11g/L。 
水晶肘花长白斑现象的微生物分析
2013, (02): 186-189. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.057
摘要:
为了探索肘花长白斑的原因,分别从正常和长白斑的肘花产品中分离纯化得到14株菌,传统培养和16SrDNA的综合分析结果表明,对照组中的细菌主要为泛团菌属(Pantoea sp.)和包括Enterobacter cloacae、Enterobacter ludwigü在内的肠杆菌属(Enterobacter sp.);而白斑组中除了肠杆菌属外,还分离出包括蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)在内的芽孢杆菌属细菌(Bacillus sp.),由此推断芽孢杆菌的存在可能是引起产品变质的主要原因。 
紫杉烯合酶基因遗传转化金针菇的研究
2013, (02): 190-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.058
摘要(36) PDF(291)
摘要:
利用紫杉烯合酶基因(ts)和潮霉素抗性基因(hph),采用PEG转化法共转化金针菇的原生质体。研究结果表明,18个拟转化子中有8个转化子同时整合了ts基因和hph基因,两个基因的共转化率为44.44%;RT-PCR鉴定结果表明,7个金针菇转化子实现了外源ts基因的转录。金针菇转化子在不含潮霉素(HmB)的PDA平板上经5次继代培养后仍检测到有HmB抗性,说明外源基因在金针菇转化子的无性繁殖(即有丝分裂)过程中是稳定的。本研究为通过基因工程手段定向、快速改良金针菇品种以及利用金针菇作为生物反应器生产一些具有重大经济价值的外源基因产物奠定了基础。 
蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化性能的变化
2013, (02): 194-197. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.059
摘要(36) PDF(2897)
摘要:
研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化。以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。结果表明,发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL,发酵前后增加了24.7%;DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了3.6%,5.7%和16.5%;还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势,发酵前后分别提高了20.4%和2.4%。DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.952,0.860,0.975(p<0.01)。结论表明,蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大。 
阪崎肠杆菌α-葡萄糖苷酶的原核表达及其多克隆抗体制备
2013, (02): 198-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.060
摘要(58) PDF(212)
摘要:
以阪崎肠杆菌(ATCC29544)的基因组DNA为模板通过PCR扩增出α-葡萄糖苷酶基因malA,将其克隆入表达载体PET22b(+),构建重组表达质粒pET22b-malA。将重组表达质粒转化大肠杆菌BL21(DE3),进行优化表达。采用尿素洗涤包涵体并切胶回收纯化融合蛋白,然后再免疫新西兰大白兔制备多克隆抗体。通过ELISA测定效价,并通过免疫荧光法鉴定与菌体表面结合能力。结果表明克隆的目的基因全长1677bp,与Genebank的malA比较具有100%的同源性。带His标签的融合蛋白以包涵体形式表达,其最优化的表达条件是37℃下用0.8mmol/L IPTG诱导5h。ELISA测定效价为5×105;免疫荧光法鉴定表明多克隆抗体能与阪崎肠杆菌表面结合。本实验为阪崎肠杆菌的免疫磁珠检测奠定了基础。 
ε-聚赖氨酸高产菌的新型筛选模型
孙湘婷 , 陈娇婷
2013, (02): 202-203. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.027
摘要(31) PDF(222)
摘要:
建立了一种简单、快速筛选ε-聚赖氨酸高产菌的新模型。结果表明,在筛选培养基中添加终浓度为0.0015%的中性红,ε-聚赖氨酸产生菌周围形成明显的色素透明圈,且色素透明圈圈径大小和ε-聚赖氨酸含量呈正性相关,从而可以通过色素透明圈径大小简单快速地筛选出ε-聚赖氨酸高产菌株。综合来看,ε-聚赖氨酸高产菌的新型筛选模型简单直观而且经济高效,可大大减小筛选工作量,提高筛选效率,为ε-聚赖氨酸产生菌株和高产菌株的筛选工作提供了方便。 
超声波强化酶法合成L-抗坏血酸癸酸酯及其抗氧化性研究
李卓 , 晏日安 , 曾永青
2013, (02): 204-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.061
摘要(38) PDF(179)
摘要:
研究了在超声波场中以固定化脂肪酶(Novozym 435)为催化剂,在叔丁醇中合成L-抗坏血酸癸酸酯。超声波可以显著加速底物的溶解,并使反应时间由48h缩短到4h,产率可达到78.48%,产物纯度为98.6%,超声波处理下固定化脂肪酶可重复利用的次数为4次。抗氧化实验结果表明在一定质量浓度范围内,L-抗坏血酸癸酸酯具有很强的还原力、清除羟自由基、DPPH自由基能力能力,在等质量浓度下与L-抗坏血酸棕榈酸酯相当,且前两个指标优于TBHQ;将L-抗坏血酸癸酸酯添加到油脂中,其抗氧化能力也较优,说明L-抗坏血酸癸酸酯是一种很有潜力的抗氧化剂。 
发光费氏弧菌对常用色素的生物毒性评价
郭柔杉 , 李翔 , 潘力
2013, (02): 210-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.062
摘要(44) PDF(300)
摘要:
在探寻出色素与费氏弧菌发光抑制率存在相关性的基础上,初步建立起评价色素生物毒性的方法,并将其应用于果汁中色素产生的综合毒性的检验。结果:色素溶液质量浓度与发光抑制率呈正相关,相关系数在0.8760~0.9873之间,EC50范围在0.72~2.86mg/L之间;果汁中色素质量浓度与发光抑制率同样呈正相关,相关系数在0.9136~0.9951之间,EC50值在1.02~2.96mg/L之间。柠檬黄毒性较小,苋菜红毒性较大。果汁对人工合成色素的生物毒性具有一定影响。色素在果汁中对费氏弧菌发光抑制率随浓度增加而上升的幅度明显大于在水溶液中。本研究为食品急性生物毒性监测的研究提供初步参考。 
双酶水解四角蛤蜊工艺优化研究
蒋金来 , 王令充 , 吴皓 , 刘睿 , 刘小莉 , 朱蕴菡 , 刘新
2013, (02): 214-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.063
摘要(58) PDF(231)
摘要:
以四角蛤蜊为原料,使用内切-外切两步酶解工艺制备复合氨基酸。选用多种蛋白酶对四角蛤蜊肉进行降解,以酶解液中氨基酸态氮含量和总氮回收率为考察指标,进而确定内-外两步水解的的蛋白酶种类,并在单因素实验的基础上,采用正交实验优化酶解工艺条件。研究结果表明内-外两步酶解制备四角蛤蜊复合氨基酸的最佳工艺为:四角蛤蜊肉加3倍量水匀浆,匀浆液中加中性蛋白酶1500U/g肉,在酶解温度45℃、初始pH7.5下水解6h,灭酶活后改变条件,调pH7.0、温度为45℃,再加入复合蛋白酶4200U/g肉,在此条件下酶解11h。通过实验验证,中性蛋白酶和复合蛋白酶内-外两步酶解具有较好的水解效果,其氨基氮含量为20.78mg/g,总氮回收率为88.19%。 
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工艺技术
全蛋粉奶片的研制
林丽 , 迟玉杰
2013, (02): 218-221. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.064
摘要(52) PDF(843)
摘要:
以全蛋粉、奶粉为主要原料,研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评分为指标,通过单因素对比实验及L9(34)正交优化实验,得到复合奶片的最佳配方为:蛋粉与奶粉的配比为1∶3.5,蛋白糖添加量为0.7%,植脂末添加量为14%,牛奶香精添加量为0.35%。制得的奶片兼具鸡蛋和奶粉的双重营养价值,既实现了鸡蛋的深加工,提高了鸡蛋的商业价值,又丰富了奶片的花色品种,提高了其营养价值,因此具有较高的推广性。 
浓硫酸法制备魔芋葡甘聚糖硫酸酯(KGMS)
2013, (02): 222-225. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.065
摘要(65) PDF(221)
摘要:
以魔芋葡甘聚糖(KGM)为研究对象,采用浓硫酸法制备魔芋葡甘聚糖硫酸酯(KGMS)。控制浓硫酸与正丁醇总体积为10mL,并在单因素实验的基础上,选择浓硫酸与正丁醇体积比、反应时间和KGM质量为自变量,KGMS取代度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对取代度的影响,模拟得到回归方程的预测模型。确定最佳制备工艺为:浓硫酸与正丁醇体积比为3.22∶1、反应时间为33min、KGM质量为0.59g。在此条件下制备的KGMS的平均取代度为0.93。通过红外光谱分析表明,经过酯化后KGM在1257cm-1和814cm-1处形成新的吸收峰,为S=O和C-O-S键的特征吸收峰,说明KGM硫酸酯化成功,制备获得的产物为KGMS。 
脱脂米糠中清蛋白和球蛋白的提取工艺及氨基酸组成分析
2013, (02): 226-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.028
摘要(55) PDF(763)
摘要:
脱脂米糠是重要的优质全价植物蛋白质营养源,其蛋白质中清蛋白含量最高,球蛋白其次。对米糠中清蛋白和球蛋白提取工艺进行了研究,探讨不同工艺因素对蛋白得率的影响,确定最佳提取工艺,并对产品的氨基酸组成进行测定。研究表明,清蛋白最佳提取工艺为料液比1∶14,提取时间3h,温度45℃,清蛋白得率可达14.64%;球蛋白最佳提取工艺为NaCl浓度为3%,料液比1∶10,提取时间2h,温度50℃,球蛋白得率为4.28%;两种蛋白质中必需氨基酸含量接近FAO/WHO推荐模式,是优质植物蛋白质来源。 
果胶酶澄清南酸枣汁的工艺优化
2013, (02): 231-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.066
摘要(41) PDF(706)
摘要:
利用果胶酶对南酸枣汁进行澄清处理实验。主要以透光率来检测其澄清效果,对几个影响因素(果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间)进行了单因素实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验,确定果胶酶对南酸枣汁澄清的最佳工艺条件是:果胶酶添加量为0.06%,酶解温度为40℃,酶解时间为100min。在此条件下得到的南酸枣澄清汁的透光率达77.5%,其果胶物质基本被降解。 
二次回归正交旋转组合优化罗非鱼下脚料酶解液螯合锌的工艺条件
2013, (02): 234-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.067
摘要(36) PDF(176)
摘要:
以罗非鱼下脚料酶解液为原料,在单因素的基础上,用二次回归正交旋转组合方法优化其与硫酸锌的螯合条件,结果显示,在配位比2.70∶1、温度71.3℃、时间15min、pH6.86条件下,酶解液与硫酸锌的螯合率可达到87.56%。各个因素对螯合率影响大小的顺序是:配位比>pH>温度>时间。 
响应面分析法优化乳白香青中绿原酸提取工艺
2013, (02): 238-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.029
摘要(47) PDF(246)
摘要:
以乳白香青为原料,确定乳白香青中绿原酸最佳提取的工艺条件。在单因素实验的基础上,运用Box-Behnken中心组合实验设计,建立绿原酸提取得率的二次回归模型,确定乳白香青中绿原酸的优化工艺条件为:提取温度为41℃,液料比为31∶1(mL/g),甲醇浓度为66%(v/v),绿原酸的得率为5.2796(mg/g),接近于模型预测值5.3295(mg/g)。 
甘薯渣去除淀粉工艺研究
2013, (02): 242-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.068
摘要(32) PDF(295)
摘要:
甘薯渣中淀粉的存在严重影响了提取果胶的纯度,因此,开发和利用薯渣中的果胶资源,必须除去甘薯渣中的淀粉。甘薯渣中淀粉去除的最佳工艺为固液比为1∶15,甘薯渣醪液pH6.0,经高温α-淀粉酶在90℃酶解30min;然后调整pH至4.5,依次加入糖化酶、普鲁兰酶,在60℃保温酶解180min,淀粉转化率较高,达到94.22%±3.43%。根据电镜图片可知,去除淀粉效果较好。因此,甘薯渣可以采用高温α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶制剂去除淀粉。研究对甘薯果胶开发中去除甘薯渣中淀粉的工艺具有理论及实践意义。 
糙米发芽浸泡过程中臭氧对微生物灭菌效果的影响
2013, (02): 245-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.069
摘要(50) PDF(316)
摘要:
以浸泡温度、臭氧作用时间、臭氧浓度、灭菌率为指标,对发芽糙米浸泡过程中臭氧灭菌效果进行实验。采用响应面分析法确定了臭氧灭菌的最佳条件是:浸泡温度为30℃、臭氧作用时间为3.7min,臭氧浓度为5.3mg/L,此条件下灭菌率达到99.994%。 
响应面法优化马血中SOD超声波提取工艺研究
2013, (02): 249-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.070
摘要(43) PDF(163)
摘要:
以SOD比活力为响应值,在单因素实验的基础上,筛选出超声时间、超声功率、超声温度三个对提取影响较大的因素,利用响应面法进行优化,并验证优化方案。结果表明,SOD超声波提取的优化参数为:超声时间15min、超声功率220W、超声温度31℃。在此条件下,SOD比活力为77.5U/mg,与模型高度拟合。 
曲拉凝乳酶干酪素生产工艺研究
2013, (02): 252-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.071
摘要(35) PDF(336)
摘要:
优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证。设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10%;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2%、亚硫酸氢钠0.2%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、焦亚硫酸钠0.23%;曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108mm、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min。对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味;各项目理化检测平均结果为:蛋白质91.0%,脂肪0.6%,乳糖0.19%,水分10.3%,灰分5.0%,pH7.07。工艺优化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7%;曲拉凝乳酶干酪素感官指标得到很好改善;脂肪质量分数下降了50%,同时其他理化指标均优于优化前指标,大大提高了产品品质。 
甘薯果胶纯化工艺研究
2013, (02): 256-258. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.072
摘要(82) PDF(328)
摘要:
采用活性炭法、硅藻土法、超滤膜等对甘薯果胶进行脱色处理,并采用蛋白酶水解除去提取液中蛋白质。结果表明,活性炭用量2.0%,温度50℃,脱色时间为40min效果较好;超滤膜法脱色得率为85%~92%,工艺简便,成本较低。脱色同时还可以去除其他小分子物质,并且适合工业化连续生产。 
响应面法优化藜芦胺的提取工艺
2013, (02): 259-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.009
摘要(32) PDF(162)
摘要:
为了优化藜芦胺的提取工艺,采用响应面法优化提取时间、提取温度和料液比,分析并建立数学模型。结果表明,提取时间、提取温度、料液比对藜芦胺的提取量均有极显著影响(p<0.01);并确定最佳提取工艺参数为时间2h,提取温度75.0℃,料液比1∶9(g/mL)。在此优化条件下,20.0g干燥藜芦根提取得到藜芦胺的量为98.23mg,与模型预测值得比较误差为2.66%。与模型预测值吻合,说明所建立的模型符合实际操作。 
即食藜豆羹的加工工艺研究
2013, (02): 262-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.073
摘要(42) PDF(147)
摘要:
以成熟的干藜豆籽为对象,采用发芽技术降低L-Dopa含量以提升营养价值,改善加工性能。即食藜豆羹的加工工艺为将藜豆籽粒置于0.5mg/L的6-BA营养液中在30℃下浸泡6h后,于相对湿度为90%95%、温度为30℃的条件下发芽48h,去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麦粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例进行调配,再经加水磨浆、沸水浴熟化、滚筒干燥、粉碎等工艺加工即得成品。成品每100g含蛋白质4.87g,灰分0.99g,脂肪0.31g,营养价值高,且易于用95100℃热水冲调,即食性良好。 
鱼粉中鱼油浸提的工艺优化研究
2013, (02): 266-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.030
摘要(40) PDF(240)
摘要:
以湿法生产的鱼粉为原料,研究了有机溶剂浸提法萃取鱼粉中鱼油的工艺技术参数。在单因素的基础上,根据Box-Benhnken的中心组合设计原理,通过响应面分析法对鱼粉中鱼油的浸提参数进行了优化。结果表明,以石油醚为浸提溶剂,在64℃下浸提3.5h下,鱼油得率可达19.4%±0.874%,接近模型预测值19.5%±0.028%,并可使鱼粉蛋白含量从55.9%±0.534%提高到68.0%±0.251%,达到国家特级鱼粉对蛋白的要求。 
中心组合设计优化酶法提取胖大海多糖工艺
2013, (02): 269-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.021
摘要(52) PDF(408)
摘要:
利用中心组合设计及响应面分析法对胖大海多糖的纤维素酶提取工艺条件进行了优化。在单因素实验的基础上,选取纤维素酶浓度、料液比和酶解时间进行了中心组合实验设计,并运用DesignExpert8.06软件对数据进行分析和优化。结果表明,影响胖大海多糖得率的工艺参数按主次顺序排列为:纤维素酶添加量>酶解时间>料液比,最佳提取条件为:纤维素酶添加量1.92%,料液比1∶30.5,pH4.8,50℃下酶解时间126min,在此条件下,胖大海多糖得率为7.92%±0.09%。 
动态超高压微射流技术在三叶青叶黄酮的提取中的应用
2013, (02): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.022
摘要(40) PDF(360)
摘要:
研究动态超高压微射流技术对三叶青叶黄酮得率的影响。以单因素实验为基础,选取乙醇浓度、提取温度、提取时间、动态超高压微射流均质压力为主要因素进行研究,通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法优化三叶青叶黄酮的提取工艺。经响应曲面优化后三叶青叶黄酮提取的工艺条件为:乙醇浓度75%、提取温度70℃、提取时间1.5h、动态超高压微射流均质压力120MPa。此时,三叶青叶黄酮得率为3.49%。 
榆荚仁提取物中挥发油的提取及其化学成分的GC-MS分析
2013, (02): 277-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.010
摘要(54) PDF(120)
摘要:
采用水蒸气蒸馏、环己烷捕集馏出物的方法提取榆荚仁中的精油,利用气相色谱-质谱联用技术,分析榆荚仁提取物中精油的化学成分。同时研究了不同单因素,如蒸馏时间、蒸馏pH、萃取剂种类等条件对所得精油量的影响。结果表明,最佳蒸馏pH为5,最佳蒸馏时间为4.5h,环己烷萃取效果较乙醚萃取效果好。榆荚仁挥发油中主要成分为酯类和酸类物质。 
乳清蛋白-麦芽糖糊精的Maillard反应复合物制备β-胡萝卜素纳米乳液
2013, (02): 279-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.011
摘要(34) PDF(508)
摘要:
系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs)。以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性。同时,WPI-MD的MRPs可加速油相中β-胡萝卜素的降解,其机理有待进一步研究。 
基于RSM的优化马鲛鱼鱼糜质地工艺研究
2013, (02): 283-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.074
摘要(58) PDF(162)
摘要:
以马鲛鱼为原料,采用响应曲面分析法建立了评价鱼糜质地的二次多项数学模型,验证了数学模型的有效性,并探讨了玉米淀粉、NaCl和多聚磷酸盐对鱼糜质地的作用规律。根据该工艺模型进行了工艺参数的优选,以鱼糜弹性、胶着性和咀嚼性为响应值,得出鱼糜弹性和胶着性最高及咀嚼性最低的条件为玉米淀粉含量3.73%,NaCl含量2.44%和多聚磷酸盐含量0.12%,此时马鲛鱼鱼糜弹性为7.09mm,胶着性为12.3g,咀嚼性为49.11mJ。在这个条件下,使用偏差分析,发现实验值与预期值相符,表明预测模型契合很好。 
预处理对核桃肽抗氧化活性的影响
2013, (02): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.075
摘要(41) PDF(293)
摘要:
比较了不同的预处理方式对低温和高温脱脂核桃粕酶解得到核桃肽的抗氧化活性和得率的影响。结果表明,对低温脱脂核桃粕进行加热、超声波、微波和碱提等预处理可以提高其酶解得到核桃肽的抗氧化活性和得率。其中,碱提得到核桃肽的抗氧化活性和得率分别为0.85±0.01、32.55%,微波预处理得到核桃肽的抗氧化活性和得率分别为0.86±0.03、34.63%,高于直接酶解得到的核桃肽的抗氧化活性和得率(0.72±0.08、18.46%),且差异具有显著性(p<0.05)。而高温脱脂核桃粕进行碱提等预处理与直接酶解得到核桃肽的抗氧化活性无明显差异。 
黄花菜真空冷冻干燥工艺优化研究
2013, (02): 290-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.076
摘要(34) PDF(762)
摘要:
为了提高黄花菜的干制品品质和优化真空冷冻干燥工艺,以还原糖含量、维生素C含量和复水比为评价指标,通过Design-Expert软件的Central Composite Design方法设计黄花菜干制的工艺,建立评价指标与物料装载量和加热板温度影响因素之间的回归数学模型。结合响应面分析方法对黄花菜真空冷冻干燥工艺进行优化,确定了真空冷冻干燥黄花菜的最佳工艺条件为:物料装载量为225g,加热板温度为50℃。 
自制活性干酵母发酵菠萝果酒适宜条件探讨
2013, (02): 294-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.077
摘要(101) PDF(209)
摘要:
以自制菠萝果酒活性干酵母对菠萝果汁进行发酵生产菠萝果酒。采用单因素实验结合响应面法对菠萝果酒发酵工艺条件进行优化。选取初始糖度、发酵温度、发酵液pH、接种量为影响因子,以酒精度为响应值,在单因素实验的基础上,应用二次回归旋转组合设计来进行发酵条件的优化,运用SAS RSREG程序对各个实验点响应值进行回归分析。结果表明,温度33.7℃、pH5.6、初始糖度20.5%、接种量5.5%为最优发酵条件,在此条件下发酵的菠萝果酒的酒度为8.7%,且酒香纯正,果香浓郁。 
响应面分析法优化枸杞皮渣中色素的超声波辅助提取工艺
2013, (02): 299-302. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.031
摘要(48) PDF(491)
摘要:
以枸杞皮渣为研究对象,利用超声波提取,用色素提取率为衡量提取工艺的指标。在单因素实验的基础上,选取提取时间、提取温度、料液比(g/mL)、提取剂(乙醇)浓度为自变量,色素得率为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对得率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,在超声波功率为150W的条件下,确定最佳提取条件为乙醇浓度97%、提取温度67℃、料液比1∶32,提取时间37min。在此工艺条件下,色素得率为7.632%,与理论预测值7.861%相比,其相对误差约为2.91%。说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。 
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包装与机械
电导率对PEF灭菌中脉冲波形和能量变化关系研究
2013, (02): 303-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.078
摘要(54) PDF(144)
摘要:
为了进一步提高脉冲电场食品处理的杀菌效果,从液体食品电导率、脉冲发生器波形和脉冲能量方面考虑,综合分析了液体食品电导率在高压脉冲杀菌过程中的重要影响。实验结果表明,在电压一定时,电导率对脉冲波形的上升沿时间有很大影响,改变电导率会改变单个脉冲的输入能量,同时也会改变处理室中液体的温升,进而影响杀菌效果。因此,对于相等的能量输入,低电导率液体比高电导率液体具有更高的杀灭微生物的优势。 
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食品添加剂
乳化剂对微波蛋糕品质的影响
2013, (02): 306-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.079
摘要(49) PDF(544)
摘要:
采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质。结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性;蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用。复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6%、蔗糖脂肪酸酯0.2%和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3%。添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻。 
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贮运保鲜
生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究
2013, (02): 310-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.080
摘要(40) PDF(242)
摘要:
以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛肉在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化。实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.933lgCFU/mL,pH5.76,a*值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%。 
甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片保鲜效果的研究
2013, (02): 315-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.081
摘要(39) PDF(745)
摘要:
研究了甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片的防腐保鲜效果。将罗非鱼片经过甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽处理之后检测罗非鱼片的菌落总数、感官品质和理化指标的变化并与空白组对照。结果表明,甲基营养型芽孢杆菌F35抗菌肽处理组可使罗非鱼片的保质期延长4d以上,其最佳保鲜浓度为1.5%~2.0%。说明甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽作为冷却肉的生物保鲜剂,具有广阔的应用前景。 
南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究
2013, (02): 319-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.082
摘要(51) PDF(314)
摘要:
为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。 
采后钙处理对双孢菇贮藏生理的影响
2013, (02): 322-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.012
摘要(29) PDF(304)
摘要:
以清水处理为对照(CK),研究了低温(温度0~2℃、相对湿度90%~95%)条件下,不同浓度(0.5%、1.0%、2.0%)的氯化钙处理对采后双孢菇(Agaricus bisporus)贮藏生理的影响。结果表明,0.5%浓度的氯化钙处理能够有效的抑制超氧阴离子自由基(O2-)产生速率和脂氧合酶(LOX)的产生、提高过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)的活性,减少植物组织中多酚氧化酶(PPO)的产生;1.0%氯化钙处理能够提高POD的活性和降低PPO的活性,但对其他生理指标效果不明显;2.0%氯化钙处理效果不好,不能延缓双孢菇的衰老。综合考虑,0.5%氯化钙溶液处理能够有效的延缓双孢菇的采后衰老,在生产中具有广泛的应用价值。 
大米陈化过程中表面油脂变化特征初探
2013, (02): 327-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.083
摘要(51) PDF(294)
摘要:
研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况。结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大;丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高。在37℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降。精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大。可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高。 
桑叶复方对水果保鲜作用研究
2013, (02): 331-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.084
摘要(68) PDF(560)
摘要:
目的:研究桑叶复方对水果保鲜的效果。方法:以壳聚糖为成膜剂,以桑叶、艾叶、蒲公英和薄荷(10g)为保鲜剂,设计桑叶、艾叶、蒲公英的正交实验对草莓进行涂膜处理。在4℃放置7d,以失重率为指标,得出保鲜剂最佳配方为桑叶37.5g、艾叶37.5g、蒲公英12.5g、薄荷10g。然后通过验证实验,检验最佳配方的可行性。最后将其运用于保鲜不同类型的水果:葡萄和梨。测定葡萄和梨的生理指标来检验桑叶复方的保鲜作用。结果:桑叶复方能抑制水果水分蒸发,减缓营养物质VC、可滴定酸(TA)、可溶性固形物(SSC)的损耗。结论:桑叶复方对多种水果起到很好的保鲜作用。 
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营养与保健
丹贝营养成分的研究
2013, (02): 336-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.085
摘要(53) PDF(431)
摘要:
对丹贝中的营养成分进行了测定,结果表明,丹贝中的蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、膳食纤维的含量分别为48.20%、17.26%、3.72%、9.64%、17.38%。与大豆中脂肪酸相比,丹贝中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸的含量均显著性增加,分别增加了5.52、6.01、4.68倍。因此丹贝不仅是一种营养含量丰富的食品,更是一种很好的功能性食品。 
羊栖菜急性毒性实验及体外抑菌活性的研究
2013, (02): 339-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.013
摘要(35) PDF(261)
摘要:
目的:初步探究羊栖菜全组分及其水提物的食用安全性及体外抑菌活性。方法:分析羊栖菜全组分及其水提物中多糖、硫酸根、总砷及无机砷的含量,进行小鼠急性毒性实验及体外抑菌实验。结果:羊栖菜全组分组小鼠最大给药量为12g生药量/kg·BW,相当于50kg成人拟定日食用干羊栖菜量的120倍;羊栖菜水提组小鼠最大给药量为120g生药量/kg·BW,相当于50kg成人拟定日食用干羊栖菜量的1200倍。在急毒实验观察期内,各组小鼠均未见任何中毒症状及死亡现象。羊栖菜全组分对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)125mg/mL,最小杀菌浓度(MBC)250mg/mL;羊栖菜水提物对金黄色葡萄球菌MIC、MBC均为125mg/mL。对大肠杆菌、变异链球菌均无明显抑菌作用。结论:羊栖菜及其水提物毒性较低,且对体外培养的金黄色葡萄球菌有抑制作用。 
不同生长期花生芽中主要营养成分变化
2013, (02): 343-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.086
摘要(52) PDF(781)
摘要:
对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究。结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和VC含量分别为48.75%干重(DW)、0.59%DW和21.53mg·100g-1鲜重(FW),显著高于未发芽时的含量(p<0.05),其中VC含量与发芽时间显著正相关(p<0.05);脂肪含量为27.25%DW,显著低于未发芽时的含量(p<0.05);脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸所占比例较未发芽时降低,油酸比例增加;氨基酸组成中总必需氨基酸含量略有降低,但是总必需氨基酸与总氨基酸的比值基本没变;单糖组成中半乳糖醛酸含量、葡萄糖含量和阿拉伯糖含量显著增加(p<0.05)。 
富锗木耳对小鼠肠道菌群的影响
2013, (02): 346-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.087
摘要(51) PDF(228)
摘要:
通过荧光定量PCR方法,测定了喂饲富锗木耳菌丝体小鼠肠道内大肠杆菌和乳酸杆菌的16srDNA数量,探讨了富锗木耳菌丝体对小鼠肠道菌群的影响。实验结果表明,喂饲富锗木耳菌丝体小鼠肠道内大肠杆菌数量未见明显变化(p>0.05),乳酸杆菌数量显著增加(p<0.01),富锗木耳对肠道菌大肠杆菌无明显的调节作用,对乳酸杆菌的生长繁殖有促进作用。 
芦根多糖对镉中毒小鼠肝肾组织损伤的保护作用
2013, (02): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.014
摘要(36) PDF(406)
摘要:
目的:探讨芦根多糖对镉中毒小鼠肝肾损伤的影响。方法:通过建立镉中毒小鼠模型,分别以芦根多糖高剂量组[480mg/(kg·d)],多糖中剂量组[240mg/(kg·d)],多糖低剂量组[120mg/(kg·d)],共连续灌胃20d。正常组和模型组小鼠正常饲喂,正常饮水。观察表征变化、称重;制作石蜡切片进行病理形态学观察;检测肝肾组织的MDA含量、GSH含量、GSH-Px活性。结果:不同浓度的芦根多糖对镉引起的小鼠肝和肾损伤均具有保护作用。芦根多糖高剂量组其对小鼠的组织损伤保护作用最有效。结论:芦根多糖对镉中毒小鼠肝肾损伤有保护作用。 
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专题综述
我国保健食品监管制度的发展沿革及其分析
2013, (02): 353-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.015
摘要(30) PDF(1320)
摘要:
从1995年《食品卫生法》明确将保健食品纳入管理范畴,2005年《保健食品注册管理办法(试行)》出台,到2009年《食品安全法》实施并严格保健食品的监管,我国保健食品监管制度经历了不断建设的发展历程。随着监管制度体系的逐渐完善,我国保健食品产业在历经了几次较大的波动后,目前已逐渐步入规范发展阶段。文章探讨了我国保健食品监管制度的发展变化,尤其是对监管体制和职能的演变、政策与法律法规的完善、允许申报功能的改革和批准文号的调整四方面进行了分析。通过研究,文章提出两点思考。第一,应进一步完善标准体系;第二,应加强广告宣传的规范。 
新型功能葡聚糖——交替糖的研究与应用进展
2013, (02): 357-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.088
摘要(44) PDF(314)
摘要:
交替糖是通过微生物发酵或酶催化产生的一种新型葡聚糖,具有益生元、低粘度填充剂、低酸稳定剂等功能。作为一种功能性碳水化合物,交替糖在食品工业中具有潜在的应用价值。本文对交替糖的结构、功能性质、生物制备以及工业应用领域的最新进展进行了综述,并展望了交替糖今后的发展趋势。 
近红外光谱技术在水产品检测中的应用展望
2013, (02): 361-363. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.019
摘要(39) PDF(1004)
摘要:
近红外光谱技术作为一种方便、快捷、高效的检测技术,在农作物、果蔬、肉制品及其他方面的检测中有独到的优势和广阔的发展前景。水产品品质直接关系到人们生活质量和健康安全,也影响着整个水产行业的发展,对水产品品质进行快速、方便检测和安全评定有着非常重要的现实意义。本文主要通过近红外光谱技术在肉品检测中的应用,展望了其在水产品新鲜度、蛋白质含量测定、脂肪含量测定等方面的应用,以期近红外光谱技术在水产品检测中,得到更广泛的应用。 
全谷物抗氧化活性研究进展
2013, (02): 364-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.089
摘要(63) PDF(1316)
摘要:
全谷物的胚芽与皮层富含酚酸、花色苷、原花青素、γ-谷维素、烷基间苯二酚等,因其独特的抗氧化活性已被世界各国所推崇。越来越多的研究表明,全谷物体外和离体抗氧化活性并不一定与它们体内抗氧化活性一致,生理环境、消化吸收和生理代谢是决定其体内抗氧化活性的三个关键因素。最新研究表明,有色全谷物的体外、离体和体内抗氧化活性比普通全谷物的高,且其体内抗氧化效果和体外、离体的具有一致性。本文主要针对全谷物中常见的抗氧化成分及其作用机理,体外、离体和体内抗氧化活性研究方法的特点,普通全谷物和有色全谷物的体外、离体和体内抗氧化活性的最新研究进展做一综述,以期客观地评价全谷物的抗氧化活性,为全谷物抗氧化资源开发提供理论依据,同时也为合理摄入全谷物食品和平衡膳食结构提供参考。 
乳制品中生物活性肽的研究进展
2013, (02): 370-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.090
摘要(50) PDF(1507)
摘要:
乳制品在生产加工和体内消化过程中会产生一系列生理功能显著的生物活性肽。本文综述了乳制品中生物活性肽的产生途径、生物活性肽的种类和生理功能、生物活性肽的商业化应用以及其安全性,为进一步开发和利用生物活性肽奠定基础。 
D-异抗坏血酸的生产应用现状及前景
2013, (02): 376-381. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.091
摘要(49) PDF(1035)
摘要:
D-异抗坏血酸作为一种优良的食品添加剂,在生产加工方面特别是食品工业得到广泛的应用。本文综述了D-异抗坏血酸生产技术研究和应用的现状、存在的问题及前景展望。 
肠内营养的研究进展及临床应用
2013, (02): 382-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.016
摘要(45) PDF(2831)
摘要:
目的:评价肠内营养的研究进展与临床应用,供临床参考。方法:搜集近年来的国内、外医学文献,从发展历程、临床应用主要目的、分类和特殊营养物质等方面对肠内营养的临床应用予以评价和展望。结果:肠内营养是医院病人术后营养支持的重要组成部分,是供给病人特殊营养需求、促进病人康复的重要手段之一,另外,加入特殊营养物质的肠内营养制剂可以对特异性患者的免疫功能和代谢功能进行调理。结论:肠道在应激反应和危重疾病中起着重要的作用,通过肠内营养支持,可以减少器官功能障碍的发生,进一步加速组织的修复,促进病人的康复,改善临床预后。在将来营养和代谢调节剂会被用于预防疾病和改善病情,营养支持将成为主要或次要的疾病治疗手段,有着巨大的潜力和应用前景。 
决明子有效成分提取工艺和药理作用研究进展
2013, (02): 387-391. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.017
摘要(44) PDF(2746)
摘要:
药食两用的决明子因为具有多种的药理作用和食用安全被广泛应用在食品工业和医药工业,近年来引进了多种新的提取技术和改进传统提取方法提取决明子有效成分,通过动物实验和临床研究发现决明子具有一些新的药理作用,并研制了一些决明子功能性食品,本文对此进行了综述,为药食两用决明子进一步深度、广泛发利用提供依据,提示方向。 
铁强化食品的应用现状与前景展望
2013, (02): 392-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.018
摘要(53) PDF(681)
摘要:
铁缺乏是人们面临的公共营养问题之一,铁强化食品的开发是预防和解决铁缺乏的有效干预措施。为全面了解铁强化食品的开发状况,本文就铁营养强化剂的种类、特点以及近年来铁强化剂和强化技术的研究进展进行了综述,并对铁强化食品的应用前景进行展望。以期为世界各国全民营养改造和健康事业的发展提供新思路。 
植物中花青素提取方法探讨
2013, (02): 395-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.032
摘要(50) PDF(1871)
摘要:
花青素是一种广泛存在于植物中的天然色素,由于种类丰富、来源广泛、天然安全并具有优异的抗氧化等功效而受到研究者的普遍关注。文章对目前花青素传统溶剂提取方法及微波、超声、加压辅助提取方法的相关研究进行了介绍,并分析了各种方法的优缺点,对提取方法的发展方向和趋势进行了展望,旨在为花青素资源的开发利用和工业化生产提供依据。 
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