2012年 第14期

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中国食品安全工作的进展与思考
苏志
2012, (14): 45-47. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.005
摘要:
<正>6月11日至17日被确定为今年的全国食品安全宣传周。在活动周期间,卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志出席第四届中国食品安全论坛"科技发展与食品安全"分论坛,他汇报了一年来卫生部食品安全工作的进展情况,并透露,目前,卫生部会同有关部门正在建立健全食品安全风险数据库和数据共享平台,强化数据汇总分析和运用,为食品安全标准制定、修订、相关部门的监管和处置食品安全事故提供科学依据。 
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食品安全
出口保鲜湿面技术壁垒与风险管理研究
杨文友 , 吴跃进 , 秦智勇 , 黄秋生 , 王汝毅 , 张玉萍
2012, (14): 49-52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.006
摘要(40) PDF(139)
摘要:
保鲜湿面是以小麦粉、淀粉等为主要原料,经和面、碾压、切分、蒸煮、包装、密封和巴氏杀菌等主要工艺加工而成的新一代方便食品。基于欧美、日韩等国家对面类及相关产品的预警信息和出口安全检测数据开展风险分析。输出保鲜湿面存在技术性壁垒和高风险,原料中的农药残留和毒素残留,成品中的铝残留、色素非法添加、微生物污染等为高风险,不同国家具不同的风险。根据产品安全检测结果,提出风险管理措施,包括主要原料和辅料、食品包装,生产设施设备保障,生产过程控制,加工人员素质,检测质量等为风险管理要素。 
风险-收益法概述及其在食品安全风险评价中的应用
崔凤霞 , 罗祎 , 罗季阳 , 杨倩
2012, (14): 53-56. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.007
摘要(25) PDF(307)
摘要:
一种食品或食物成分既有益于又有害于人类健康时,需要食品管理者对其风险及收益同时进行定性及定量的比较。本文主要简述了风险-收益法的应用范围、具体操作步骤及其在食品安全风险评价中的应用,以期为研究者提供一种新的食品安全风险评估方法。 
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分析检测
酶联免疫法检测保健食品中透明质酸的含量
余日晖 , 俞斐 , 简旭凤 , 林志锋 , 刘春丽 , 宋春花
2012, (14): 57-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.054
摘要(32) PDF(287)
摘要:
首次利用酶联免疫法测定保健食品中的透明质酸含量。用透明质酸标准品进行了线性实验,该方法在0.37~90ng/mL范围内线性良好。测定某保健食品中透明质酸含量时,对关键步骤如抗原抗体反应的孵育时间和洗板时间做了比较优化。对该保健食品进行透明质酸的加标回收实验,结果表明四个不同梯度加标量的回收率分别为86.87%、111.57%、91.60%和96.59%。对该方法的精密度和中间精密度等做了实验,结果分别为3.33%和2.48%。与Bitter-Muir方法进行比较,Bitter-Muir法在测定该保健产品中的透明质酸含量时存在很大的干扰,而使用ELISA测定的结果与产品标示含量接近。从以上结果表明,此法具有特异性强、灵敏度高、准确、稳定的特点,值得在保健品行业进一步推广。 
顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用定量蒸馏酒中氨基甲酸乙酯
史斌斌 , 徐岩 , 范文来
2012, (14): 60-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.028
摘要(56) PDF(634)
摘要:
运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS),建立了快速定量蒸馏酒中氨基甲酸乙酯(EC)的方法。优化了影响EC检测的因素,包括酒精度、萃取温度和萃取时间。该方法在线性范围内线性关系良好(R2>0.99),检测限1.16μg/L,相对标准偏差(RSD)1.26%~12.51%,在不同类型(香型)蒸馏酒中回收率为89%~119%。结果表明,该方法选择性和灵敏性良好,适合酒精度较高的蒸馏酒中EC的研究。最后,采用此方法对成品蒸馏酒进行了定量检测分析。 
铬天青S分光光度法测定茶汤中的铝含量
胥艳 , 王彦兵 , 胡卫平 , 朱金花 , 刘绣华 , 王宝杰
2012, (14): 64-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.029
摘要(26) PDF(337)
摘要:
采用浓缩-湿法消化对茶汤进行前处理,用分光光度法测定茶汤中的铝含量,建立了浓缩-湿法消解-铬天青S分光光度法测定茶汤中铝的方法。实验结果表明,本方法前处理简单易行,检测结果准确度、灵敏度高、精密度好,在0~6μg/25mL浓度范围内,呈良好的线性关系,相关系数r=0.9997,样品的加标回收率在96.7%~100%,RSD为1.84%,该法方便、简单、快速、准确、可靠,适合茶汤中铝的测定。 
鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析
安晶晶 , 王成涛 , 刘国荣 , 杨雪莲 , 张小溪 , 李靖
2012, (14): 68-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.008
摘要(15) PDF(1179)
摘要:
采用同时蒸馏萃取(SDE)、GC-MS检测,分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示,干、鲜香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13%,含硫化合物含量为21.53%;干香菇中八碳化合物含量为10.28%,含硫化合物含量为49.29%。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质,1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。 
样品形态对绿茶品质成分近红外定量预测的影响
徐荣荣 , 任广鑫 , 王胜鹏 , 王玉霞 , 张正竹
2012, (14): 72-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.055
摘要(25) PDF(158)
摘要:
对110份绿茶样采用偏最小二乘法(PLS)建立水分、全氮量、粗纤维、水浸出物、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的近红外预测模型。考察完整样、粉碎样的近红外光谱对该7种成分的建模效果,以及茶汤的近红外光谱对水浸出物、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的建模影响。研究显示粉碎样光谱建立的模型最优,交叉验证均方差(RMSECV)和预测均方差(RMSEP)均小于0.5,外部验证的决定系数(R2)除粗纤维的为0.8598外,其余成分的R2均在0.9以上。茶汤光谱建立的模型效果不理想,其中咖啡碱和游离氨基酸的R2不超过0.5,相对分析误差(RPD)小于2.5%。结果表明:绿茶进行粉碎处理比完整样以及制备成茶汤建立的模型更为可靠,使用近红外光谱技术可以快速检测绿茶的7种成分。 
青海胡芦巴种子氨基酸含量分析及评价
杨仁明 , 王洪伦 , 景年华 , 索有瑞 , 尤进茂
2012, (14): 76-79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.009
摘要(43) PDF(193)
摘要:
为评价青海胡芦巴的品质,以2-[2-(7H-二苯并[a,g]咔唑)-乙基]氯甲酸酯(DBCEC-Cl)为衍生试剂,采用柱前衍生-高效液相色谱荧光检测法(HPLC-FLD)对胡芦巴种子中的18种氨基酸的含量进行了测定,并结合WHO/FAO氨基酸评分标准等多种方法对青海胡芦巴进行综合评价。结果发现,胡芦巴种子的必需氨基酸总量很高,几种必需氨基酸的比例均超过WHO/FAO标准模式,氨基酸比值系数分为75.54,EAAI指数为111.62。研究表明,胡芦巴种子氨基酸种类多,必需氨基酸含量高,组成合理均衡,有较高的研究价值和良好的开发利用前景。 
莱因-埃农氏法测定原料乳中乳糖含量的研究
蒋珍菊 , 林芳栋
2012, (14): 80-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.056
摘要(11) PDF(310)
摘要:
将莱因-埃农氏法引入原料乳中乳糖含量的测定,在现有基础上考察了莱因-埃农氏法在原料乳中测定乳糖含量的沉淀剂使用量、精密度、重复性等。由实验结果可知,莱因-埃农氏法的相对标准偏差(RSD)为0.398%,精密度高,重复性实验的RSD为1.374%,重复性好,加标回收率为100.34%,乳糖盲样测定结果也与实际相符,用该方法进行原料乳中乳糖的测定是切实可行的。 
分光光度法快速检测食品中大肠菌群数
丁筠 , 殷涌光
2012, (14): 83-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.057
摘要(36) PDF(431)
摘要:
为了缩短大肠菌群的检测时间,满足蔬菜、水果等易腐食品的检测需要,建立了一种利用分光光度法快速、准确检测大肠菌群数的新方法。该方法建立在传统的大肠菌群检测方法的基础上,对传统多管发酵法进行改进,将制得的伊红美兰混合液加入到乳糖胆盐培养基中作指示剂,通过其产生沉淀后溶液颜色的变化来指示大肠菌群的数量,2.5h即可得到检测结果。结果表明,向1mL乳糖胆盐培养基中加入60μL伊红美兰溶液时指示效果最好;在37℃培养2.5h后显色稳定,检测结果重现性好,精密度相对标准偏差小于2.75%。 
UPLC-MS/MS检测柑桔不同组织中的柠檬苦素
江海 , 李新生 , 吴三桥 , 刘新 , 韩豪 , 高玥 , 彭浩
2012, (14): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.030
摘要(21) PDF(269)
摘要:
目的:检测柑桔果皮、果肉、桔络以及桔籽中柠檬苦素的含量,分析柑桔加工中苦味物质的来源。方法:用UPLC-MS/MS法检测,色谱柱:waters ACQUITY BEH C18(50mm×2.5mm,1.9μm);流动相:A为乙腈,B为纯水,采用梯度洗脱:A:10%(0min)-50%(3min)-10%(4min)-10%(5min);流速:0.3mL/min;柱温:40℃;进样量:5μL;检测时间:5min;正离子模式(ESI+)质谱检测器:柠檬苦素母离子m/z=471.1,子离子m/z=425.3,m/z=161.1。结果:在检测色谱-质谱条件下柠檬苦素检测效果良好,柑桔中柠檬苦素含量依次为:桔籽>桔络>桔皮>桔肉。结论:柑桔加工中尽量选用无籽品种,采用手工剥皮,同时剔除桔络能有效地避免产品的苦味。 
条叶榕营养成分分析及黄酮含量的测定
应跃跃 , 王喜周 , 何国庆
2012, (14): 90-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.010
摘要(23) PDF(201)
摘要:
以野生条叶榕为研究对象,对其叶、茎、根的化学营养成分、氨基酸组成、矿质元素组成进行了分析。同时,对条叶榕总黄酮的测定条件进行了分析,并测定其总黄酮含量。结果表明,条叶榕的叶、茎和根均富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总糖、维生素C,其叶中的含量最高;条叶榕中氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸比例合理;条叶榕富含Cr、Mn、Fe、Cu、Zn、As、Se、Ag、Cd、Hg和Pb,其中Mn、Fe、Zn的含量较高;采用盐酸-镁粉显色法测定条叶榕中总黄酮含量,该方法简便、快速、准确,测得其总黄酮含量为12.74g/kg。测定结果说明,条叶榕具有一定的营养保健功能。 
气相色谱法检测药用葡萄糖原料碎米的有机氯残留
张秀珍 , 龚永福 , 杨满华 , 任震眠 , 肖祎云 , 温家根 , 肖少香 , 陈玉祥
2012, (14): 93-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.031
摘要:
考察湖南部分地区碎米的有机氯农药残留情况,为以碎米为原料生产药用葡萄糖提供安全保障,同时为合理使用有机氯农药提供参考。在《中国药典》方法基础上改良,提取样品,浓硫酸净化后,采用气相色谱法测定有机氯含量。色谱柱为SE-54弹性石英毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.32mm),经程序升温技术分离,然后用电子捕获检测器进行检测,外标法计算含量。结果表明,样品中有不同程度的有机氯农药残留,该方法快速、简便、准确,适用于碎米中有机氯类农药残留的检测。 
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研究与探讨
麝香草酚抑菌活性及其影响因素研究
王娣 , 谢海伟 , 曹珂珂 , 柯春林 , 钱时权 , 石亚中 , 任茂生
2012, (14): 96-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.011
摘要(25) PDF(669)
摘要:
采用滤纸片法和扩散法,研究不同浓度的麝香草酚对食品中常见10种污染菌的体外抑菌作用,并对其抑菌影响因素进行了研究。实验结果表明,麝香草酚对细菌、酵母和霉菌均有一定抑制作用。经测定,麝香草酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、异常汉逊氏酵母、酿酒酵母、黑曲霉、黄曲霉的最低抑菌浓度分别为10、20、20、40、40、40、80、40、80、160μg/mL。抑菌影响因素研究表明,吐温-80和有机氮(BSA)能明显消弱麝香草酚的抑菌能力;低pH则会明显增强麝香草酚的抑菌作用。 
基于MATLAB的青豆等温线模型
朱恩龙 , 杨昭 , 尹海蛟 , 朱宗升
2012, (14): 100-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.058
摘要(32) PDF(147)
摘要:
为进一步研究青豆干燥动力学和优化干燥工艺,利用MATLAB软件中的曲线拟合工具cftool,采用最小二乘法对温度20~40℃、水分活度(aw)0.112~0.946的青豆等温线实验数据进行了非线性拟合,通过对误差平方和(SSE)、判定系数(R-Square)、调整的判定系数(Adjusted R-Square)、均方根误差(RMSE)的比较及对残差图的分析,得出置信区间为95%时,Halsey模型拟合优度最佳,能较好地预测和评价青豆吸附与解吸过程。 
真空包装盐水鹅贮藏期间绿变现象的原因探究
杨凌寒 , 庞之列 , 徐幸莲 , 周光宏
2012, (14): 104-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.059
摘要(49) PDF(122)
摘要:
盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标,结果表明,绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长,其中铜含量(8.3402±2.0275)mg/kg、铁含量(36.9981±8.7342)mg/kg以及过氧化值(0.4722±0.054)g/100g显著高于正常样品,并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。 
豆类胰蛋白酶抑制剂抗鲢鱼鱼糜凝胶劣化的研究
张宾 , 汪东风 , 邓尚贵
2012, (14): 107-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.060
摘要(21) PDF(357)
摘要:
为改善鲢鱼鱼糜凝胶特性,以野生及市售大豆为原料,利用等电点沉淀法制备了豆类胰蛋白酶抑制剂提取物,研究其对鲢鱼鱼糜凝胶劣化的影响。结果表明,等电点沉淀提取法可有效地分离胰蛋白酶抑制剂与其它大豆蛋白;与空白对照相比,添加0.5%~1.0%胰蛋白酶抑制剂提取物的鲢鱼鱼糜凝胶,自溶降解速度和蛋白溶解度明显受到抑制,且保水能力和凝胶强度显著增强;胰蛋白酶抑制剂通过抑制组织丝氨酸蛋白酶活性而抑制鱼糜凝胶的劣化。豆类胰蛋白酶抑制剂提取物的应用属低浓度范围,可广泛应用于鲢鱼、草鱼、带鱼等各种鱼糜制品的品质改善。 
人工接种与自然发酵泡豇豆的质地研究
刘洪 , 车振明 , 陈坤 , 朱胜华
2012, (14): 111-115. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.061
摘要(26) PDF(261)
摘要:
比较人工接种和自然发酵泡豇豆质地,采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定,优选出测试泡豇豆质地的参数。应用最优参数对人工接种与自然发酵泡豇豆的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性等质地进行测定,并结合感官评定根据测出的数据和相关曲线进行纵向、横向的对比分析。实验结果表明,泡豇豆质地测定较优参数:测试速率为2.0mm/s、力的大小为5.0g和压缩量为30%。泡豇豆各个质地指标呈显著相关,感官评价与质地数据变化趋势基本一致,人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快,成熟周期缩短,保持了与自然接种泡豇豆一致的风味,该研究为泡菜质地的变化提供一定的科学数据。 
广东仁化白毛红茶香气组成的比较研究
王秋霜 , 陈栋 , 许勇泉 , 尹军峰
2012, (14): 116-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.062
摘要(41) PDF(160)
摘要:
为了探明以广东地方特色茶树品种——"仁化白毛茶"为原料加工而成的红茶之主要香气物质并确定其呈香特征,本研究采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术研究鉴定了3个红茶产品的香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,研究鉴定出50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类、烯类和烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。仁化白毛茶树品种红茶的"主导香气成分"是芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛、橙花醇、氧化芳樟醇,平均含量分别占总香气的27.78%、9.85%、7.99%、7.42%和6.84%。仁化白毛红茶的"花果香物质"(如芳樟醇、橙花醇、壬醛等)高于斯里兰卡乌瓦红茶(CK3)而低于英红九号(CK1),而"芳香油物质"则低于CK3但高于CK1,这可能是其在感官品质上既具有CK1鲜爽而浓郁的甜香,又具有CK3比较细锐持久的香气之原因。 
注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响
陈金彦 , 刘登勇 , 周光宏 , 徐幸莲
2012, (14): 120-123. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.063
摘要(34) PDF(262)
摘要:
各种机械处理会影响肉制品的品质,其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明,加工鸡腿过程中可以通过调节鸡腿重量、注射率、滚揉时间来提高产品出品率,并确保产品适宜的保水性和嫩度。当注射率较低时,以15%±2%的注射率为例,滚揉时间在0~4h内对鸡腿制品的滚揉出品率和产品出品率影响显著,鸡腿重量也有影响;当注射率较高时,以25%±2%的注射率为例,滚揉时间和鸡腿重量对鸡腿品质影响不显著。 
烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究
雷勇刚 , 李理
2012, (14): 124-127. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.064
摘要:
以烘烤大豆为原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了发酵豆乳的流变特性和物理性质。结果表明,大豆经过烘烤处理后,发酵豆乳表现出较弱的粘弹性和剪切稀化特性,酸乳的凝胶体系更加疏松,感官上表现为口感更加柔软;与未经烘烤的大豆发酵豆乳相比,烘烤处理后大豆发酵豆乳的持水力和亮度都显著下降,颜色趋于绿色和黄色;烘烤赋予发酵豆乳淡淡的烘烤香气,豆腥味降低,风味得到明显的改善。 
浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定
周萍萍 , 黄健花 , 宋志华 , 王兴国
2012, (14): 128-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.040
摘要(23) PDF(434)
摘要:
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。 
不同直投式发酵剂中嗜热链球菌的全细胞蛋白电泳分析
徐爱才 , 马成杰 , 杜昭平 , 华宝珍
2012, (14): 132-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.065
摘要(17) PDF(148)
摘要:
利用M17选择性培养基对不同直投式发酵剂中的嗜热链球菌进行分离;对嗜热链球菌的全细胞蛋白提取的方法进行了摸索,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳对不同来源的嗜热链球菌进行了全细胞蛋白电泳分析。利用软件Gel Compar 4.0对蛋白图谱进行分析,得出了7个菌株之间的遗传相似系数矩阵,结果表明,不同来源的嗜热链球菌蛋白表达图谱有一定差异,全细胞蛋白电泳分析能较清晰的分辨至同种之间不同菌株水平。 
离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响
姜蕾 , 苏理 , 赵双枝 , 张彦昊
2012, (14): 136-140. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.032
摘要(31) PDF(823)
摘要:
主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。 
基于固相微萃取-气-质联用法和电子鼻法检测锯缘青蟹挥发性风味物
顾赛麒 , 王锡昌 , 陶宁萍 , 张晶晶 , 吴娜
2012, (14): 140-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.033
摘要(19) PDF(640)
摘要:
以电子鼻(E-Nose)和顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)两种技术,采用优化后的实验参数,对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻结果显示,不同性别锯缘青蟹各部位气味差异明显。采用GC-MS方法共鉴定得到6大类77种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。运用主成分分析(PCA)的方法处理GC-MS结果,得到了表征雌、雄锯缘青蟹四个部位的特征性挥发物。 
食用玫瑰花色苷的提取及其稳定性研究
葛芹 , 马晓军
2012, (14): 146-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.066
摘要(44) PDF(443)
摘要:
以吸光值为指标得出了食用玫瑰花花色苷提取的最佳条件:10%的柠檬酸溶液为浸提液,料液比1:10,50℃提取1.5h。对花色苷粗提物的稳定性研究表明,玫瑰花色苷对溶液pH敏感,随着pH的升高,最大吸收波长红移,颜色由红色逐渐变为灰色;热稳定性较好;光照、Mg2+、VC、氧化剂及还原剂能够破坏花色苷的结构,使其降解;Cu2+、Al3+、Ca2+、Na+及蔗糖可能与色素发生辅色效应从而明显地提高了其稳定性;K+、Zn2+、Fe2+及葡萄糖则没有显著的影响。 
基于动态密度法对面团发酵的研究
马勇 , 宋春芳 , 崔政伟
2012, (14): 150-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.067
摘要(39) PDF(105)
摘要:
在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。 
绿豆抗氧化活性肽的分离纯化及其组成分析
张海生 , 孙键 , 张瑞妮 , 张泽炎
2012, (14): 153-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.012
摘要(21) PDF(343)
摘要:
采用超滤法和Sephadex G-25凝胶色谱法对绿豆蛋白的酶解产物进行了分离纯化,得到了分子量为3426和1272u的两种绿豆抗氧化活性肽T1和T2,T1的纯度为85.92%,T2的纯度为94.99%,T1和T2均含有16种相同的氨基酸,表现出较强的体外抗氧化能力,T1对羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为69.14%和58.62%;T2对羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.70%和74.68%。 
超临界CO2萃取和水蒸气蒸馏法提取甘肃白沙蒿中挥发油成分的差异性分析
郭肖 , 姚健 , 赵保堂 , 王俊龙 , 张继
2012, (14): 157-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.013
摘要(22) PDF(230)
摘要:
采用超临界CO2萃取法和水蒸气蒸馏法提取了甘肃白沙蒿(Artemisia sphaerocephala krash)中的挥发油,并采用GC-MS法检测了白沙蒿提取物中挥发油组成成分。结果表明,在超临界CO2萃取提取物中含有102种化合物,而水蒸气蒸馏法提取物中有54种化合物,二者相同化合物共有26种。与传统水蒸气蒸馏法相比,采用超临界CO2法更能真实、全面地反映白沙蒿的挥发油成分,为进一步研究利用白沙蒿植物资源提供了科学依据。 
紫叶稠李果实及叶片的色素抗氧化活性研究
刘荣 , 辛越
2012, (14): 161-163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.068
摘要(28) PDF(173)
摘要:
利用溶剂法提取紫叶稠李果实及叶片的色素,研究了其色素对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基的清除能力和总还原能力以评价色素的抗氧化活性,并以VC作对照。结果表明,当样品质量浓度小于0.15mg/mL时,紫叶稠李叶片色素对DPPH自由基清除能力大于果实色素的清除能力,而当样品质量浓度大于0.15mg/mL时,紫叶稠李叶片色素对DPPH自由基清除能力小于果实色素的清除能力。紫叶稠李叶片色素对ABTS+自由基、羟自由基的清除能力均大于果实色素的清除能力,紫叶稠李果实及叶片的抗氧化活性均随样品浓度升高而增强。并且,叶片色素表现出更强的还原力,在样品质量浓度为0.2mg/mL时,其还原力是VC的3倍、果实的6倍。 
菟丝子粗提物抗疲劳作用研究
尹爱武 , 田润 , 王盼
2012, (14): 164-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.014
摘要(48) PDF(307)
摘要:
目的:研究菟丝子的抗疲劳作用。方法:将昆明种小白鼠随机分为4组,分别为空白对照组、菟丝子低、中、高剂量组,分别灌胃给予蒸馏水、5、10、15g生药/kg·bw的菟丝子水提物,连续给药30d,测定小鼠负重游泳时间。采血、分离血清,测定乳酸脱氢酶(LDH)、血乳酸(BLA)含量,并取小鼠肝脏与后腿部肌肉,测定肝糖元(LG)、肌糖元(MG)的含量。结果:菟丝子低、中、高剂量组与空白组比较,能显著延长小鼠负重游泳时间,降低血乳酸水平,增加乳酸脱氢酶的活力及增加肝糖元、肌糖元的含量(p<0.01)。结论:菟丝子具有显著的抗疲劳作用。 
槐糖脂表面特性和抗氧化活性的初步研究
杨帆 , 赵小慧 , 胡静 , 孙辞 , 刘栋 , 胡风庆
2012, (14): 166-168. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.069
摘要(29) PDF(205)
摘要:
对槐糖脂的表面特性和抗氧化活性进行了初步研究,采用最大气泡法测其最小表面张力,同时分析不同条件下表面张力的稳定性,通过表面张力浓度曲线求得其临界胶束浓度,利用超声乳化法分析槐糖脂的乳化活性表征表面特性。槐糖脂的体外抗氧化能力则通过DPPH自由基清除实验进行分析。结果表明:葡萄糖/油酸和豆油发酵的槐糖脂的最小表面张力分别为40、38mN/m,临界胶束浓度分别为60、70mg/L。槐糖脂在高温和高盐离子浓度下均表现出稳定的表面活性,在强酸、强碱条件下稳定性较差。乳化活性分析,两种槐糖脂中对于豆油、芝麻油和石蜡的乳化率大于80%。两种槐糖脂均具有体外抗氧化活性,以豆油为底物发酵的槐糖脂比以葡萄糖/油酸为底物发酵的槐糖脂具有更好的体外抗氧化活性。 
柠檬热风干燥特性及数学模型
黄艳斌 , 郑优 , 陈海桥 , 李颖 , 陈厚荣
2012, (14): 169-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.070
摘要(38) PDF(758)
摘要:
以新鲜柠檬为原料,研究其热风干燥特性及数学模型。以柠檬片厚度、热风温度、热风风速为因素,分析其对柠檬热风干燥特性的影响,建立柠檬热风干燥的干燥特性曲线、干燥速率曲线,并利用SAS8.0软件对试验数据进行拟合,构建柠檬热风干燥数学模型。结果表明:热风温度、柠檬片厚度对柠檬热风干燥的速率有较大影响,而热风风速对干燥速率的影响较小;柠檬热风干燥符合Page模型。 
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中国首次明确将食品安全纳入地方绩效考核
2012, (14).
摘要:
<正>据新华社电日前印发的《国务院关于加强食品安全工作的决定》提出了我国食品安全的阶段性目标,计划用3年左右的时间,使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效,违法犯罪行为得到有效遏制,突出问题得到有效解决。 
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生物工程
溶氧对淀粉液化芽孢杆菌BS5582产β-葡聚糖酶的影响
刘泽慧 , 李永仙 , 李崎
2012, (14): 173-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.041
摘要:
淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BS5582在10L全自动发酵罐规模生产β-葡聚糖酶,分别控制通气量、罐压和搅拌转速进行溶氧优化,研究发现在装液量6L,接种量6.67%,发酵温度37℃的条件下,优化后通气量9L/min,搅拌转速600r/min,罐压0.6MPa,β-葡聚糖酶酶活在44h达到511U/mL,比优化前提高了122.76%。 
雪莲果粉对双歧杆菌的体外促生长作用研究
吴三林 , 刘芳 , 贺琴 , 刘超 , 李书华
2012, (14): 176-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.025
摘要(45) PDF(232)
摘要:
研究了雪莲果粉对3种双岐杆菌(长双歧杆菌、短双歧杆菌和两歧双歧杆菌)体外生长的影响。结果表明,雪莲果粉对3种双歧杆菌的体外生长均有显著的促进作用,优于葡萄糖作碳源时的生长效果,同时对不同的双歧杆菌的促进作用不完全一致。雪莲果粉浓度为1.6%~2.4%(m/v)时长双歧杆菌增殖效果最明显,0.8%~1.6%(m/v)时短双歧杆菌促生长效果明显,1.2%~2.4%(m/v)两歧双歧杆菌促生长效果明显。 
多菌复合酸菜发酵剂工业化培养基的优化
韩德权 , 许永君 , 吴桐 , 杨丽娟 , 雷虹 , 孙庆申
2012, (14): 179-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.099
摘要(15) PDF(177)
摘要:
利用廉价的原料来优化多菌复合酸菜发酵剂的发酵培养基,以满足工业化生产的需要。综合考虑菌体生物量和产品得率两因素,在混菌发酵的基础上,采用单因素实验和正交实验优选发酵培养基中各组分的最佳用量。确定培养基的最佳组合为:玉米糖化液2.5%、豆粕水解液1.5%、玉米浆0.5%、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L,优化后发酵培养的活菌数量可以达到2.06×109CFU/mL。菌种比例为副干酪乳杆菌(L1):布氏乳杆菌(L5):凝结芽孢杆菌(B.c)=1:2.12:2.87,该比例接近本实验室确定的酸菜复合发酵剂的菌种比例。 
浙江绍兴臭豆腐卤液中微生物菌群的分析
虞镇溦 , 胡会萍 , 李里特
2012, (14): 183-187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.100
摘要(55) PDF(397)
摘要:
通过微生物分离纯化,结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定,对绍兴臭豆腐卤液中微生物的构成进行分析鉴定。结果表明臭豆腐卤液中菌群复杂,由多种微生物共同参与发酵。细菌主要是芽孢杆菌属;乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属3个属;酵母菌有汉逊酵母属、酵母属、假丝酵母属、地霉属、红酵母属5个属;霉菌有犁头霉属、青霉属2个属。 
酸奶中长双歧杆菌PCR计数方法的建立
张红发 , 任婧 , 刘景 , 游春苹 , 顾瑾麟
2012, (14): 188-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.101
摘要(14) PDF(362)
摘要:
根据细菌保守序列设计一对通用引物,扩增细菌16S rDNA序列,作为阳性标记;根据长双歧杆菌菌株的16S rRNA和23S rRNA之间的间区基因序列设计定性PCR引物。用BBL琼脂平板对长双歧杆菌混合发酵的酸奶进行培养计数,随机挑选部分长出的菌落,提取DNA做PCR鉴定。将PCR技术与传统平板计数技术结合起来,初步建立酸奶中长双歧杆活菌计数方法。抽提方法操作简便、高效、灵敏,决定着PCR计数方法的准确高效,本研究着重研究了菌体DNA抽提方法的影响因素,以及抽提方法通用性,同时也研究了PCR引物的特异性。将PCR技术与传统平板计数技术结合起来,初步建立酸奶中长双歧杆活菌计数方法。 
响应面优化酶催化米糠油甘油解制备甘油二酯
王诗路 , 刘辉 , 咸漠
2012, (14): 192-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.036
摘要(15) PDF(155)
摘要:
利用响应面(RSM)对叔丁醇溶剂体系中的脂肪酶Novozym 435催化米糠油甘油解反应合成甘油二酯(DAG)的反应条件进行了优化。在单因素实验基础上选取反应温度、反应时间、酶添加量(酶和米糠油质量比)、底物质量比(米糠油:甘油)等4个因素作为自变量,以DAG的产率为响应值,进行5水平4因素中心组合旋转设计(CCRD)优化,确定了影响DAG合成的关键因素以及最佳反应条件。分析结果表明,在各影响因素中,底物质量比对DAG的产率影响最大。综合考虑优化和节约后,利用模型计算DAG合成的最佳条件:反应温度60℃,反应时间10.5h,加酶量10.66%,底物质量比16,在此条件下DAG产率是53.08%。 
长寿老人源降胆固醇肠球菌的生化特性研究
麦热姆妮萨·艾麦尔 , 乌斯满·依米提 , 热那·米吉提 , 阿布都克尤木·麦麦提 , 张永辉 , 多力坤·买买提玉素甫
2012, (14): 196-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.026
摘要:
目的:以新疆和田维吾尔族长寿老人和一般人肠道中筛选出来的27株菌株为试材,采用耐胆汁盐,耐酸,降胆固醇等实验方法对该菌株进行综合性分析,并对其降胆固醇机理进行初步探讨。方法:采用硫酸铁铵法测定该菌株对培养基中胆固醇的脱除率,同时用吸光度法对候选菌株耐酸,耐胆汁盐以及蛋白酶的耐受性进行检测,筛选综合性能高的菌株。结果:27株实验菌都能从培养基中除去胆固醇,脱除率在22.32%~78.57%之间,平均脱除率50.63%,13株脱除率高于平均值(50.63%)。其中10株菌株脱除率高于52.58%,被选为后续研究的菌株;又通过胆汁盐耐受性,低pH耐受性和蛋白酶耐受性实验,从10株菌中筛选出综合性能比较高的R02-23,R03-13,S04等3株菌。结论:从长寿老人肠道中分离筛选的R02-23,R03-13,S04菌株均具有降胆固醇,耐胆汁盐,耐酸,耐蛋白酶能力。且胆固醇的降解机理研究表明它们都有吸收胆固醇和同化胆固醇的能力,但对病原菌的抑菌作用机理有待进一步研究。 
丢糟复式发酵产香条件优化
张玉东 , 张良 , 许德富 , 张玉婵
2012, (14): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.048
摘要(42) PDF(131)
摘要:
利用复式发酵模式对丟糟产香工艺条件进行了研究。采用室内敞开堆积方式对丟糟进行了预处理,结果表明堆积时间4~5d时发酵效果最优。并利用单因素和正交实验对产香工艺条件进行了优化,结果表明:最优工艺条件为室内敞开堆积发酵4d,中温曲加入量26kg/甑,入窖发酵时间为39d。实验验证此工艺条件可以提高丟糟中香味成分含量和获得优质基酒。 
PCR-DGGE分析绍兴黄酒麦曲中细菌群落方法的建立
张中华 , 管政兵 , 梁小刚 , 陈亮亮 , 商曰玲 , 陆健
2012, (14): 206-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.049
摘要(24) PDF(286)
摘要:
利用垂直电泳及时间间歇法初步确立了变性剂的梯度范围和电泳时间,首次建立了聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)法分析绍兴黄酒机制生麦曲和熟麦曲中细菌群落结构的电泳条件。机制生麦曲的变性剂梯度范围为50%~65%,电泳时间为5~5.5h;熟麦曲的变性剂梯度范围为40%~60%,电泳时间为4.5~5h。DGGE条带经切胶回收、重新扩增、T-A克隆及DNA测序后,鉴定结果显示绍兴黄酒麦曲中存在糖多孢菌、肠杆菌、棒形杆菌等多属种细菌,并且从熟麦曲中鉴定到的细菌种类都包含于机制生麦曲中的细菌群落,表明不同工艺的黄酒麦曲其细菌群落结构存在着一定的差异。研究结果丰富了对绍兴黄酒麦曲中细菌群落的认识,为进一步剖析细菌在黄酒发酵中的作用奠定一定的基础。 
复合酶结合碱法制备麦胚多肽的研究
王成忠 , 高超 , 赵乃峰
2012, (14): 210-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.050
摘要(55) PDF(141)
摘要:
研究了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合水解麦胚蛋白的最佳工艺,正交实验结果表明:酶解的最佳pH为6,底物浓度为5%,温度为50℃,水解时间为120min,加酶量为400U/g,木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的添加量的配比(活性比)为1:1,多肽的提取率达到最高为89.87%。并且,本文将酶法和碱提方法相结合,调节pH8.5左右,45℃碱提1h,使多肽的提取率由89.87%提高到93.76%。本工艺与传统工艺相比,酶用量减少了,小麦胚芽多肽的提取率提高了,因此降低了生产成本。 
利用重叠PCR技术合成杂合抗菌肽基因CB-Tmp1
黄祥娟 , 易弋 , 赵东玲 , 黄翠姬 , 伍时华
2012, (14): 214-216. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.001
摘要(22) PDF(394)
摘要:
以Cecropin B与Tmp1为母本,设计了两条杂合抗菌肽。由于直接合成基因全序列费用比较高,为降低实验成本,实验采用重叠PCR法。将两条杂合抗菌肽基因序列总共分成7个部分,设计了6条重叠引物,利用重叠PCR法成功合成抗菌肽基因全序列,并构建了重组质粒pMD18-T1和pMD18-T2。经过测序验证,利用重叠PCR的方法扩增出来的基因序列与设计的序列完全相符。 
类人胶原蛋白表达的优化与纯化的研究
关瑜 , 陈光 , 陈欢 , 李旭媛
2012, (14): 217-220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.037
摘要(25) PDF(198)
摘要:
将pET22b-COL6A2重组质粒,转入表达宿主菌大肠杆菌中,通过摇瓶实验优化重组蛋白在大肠杆菌中的诱导表达条件。结果表明:50mL LB(Amp)培养基(pH7.0),接种量为5%,培养至OD值为0.7时,添加1mmol/LIPTG,诱导表达8h时原蛋白的表达量最高,为21.2%,并以Sepharose 6 Fast Flow对其进行纯化,得到纯度为90%以上的重组胶原蛋白。 
复合酶解辅助乙醇浸提槟榔碱
谢蓝华 , 肖南 , 焦艳丽 , 杨公明 , 杜冰
2012, (14): 221-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.034
摘要(37) PDF(178)
摘要:
以干槟榔壳为实验材料,研究复合酶解辅助乙醇提取槟榔碱的工艺条件。考察酶解温度、酶添加量、酶解pH、酶解时间4个单因素对槟榔壳中槟榔碱提取率的影响,在单因素实验的基础上,选择三因素三水平进行正交实验优化工艺参数。结果表明:酶解pH对槟榔碱提取率影响较大,其次是酶解温度,酶解时间影响较小。在酶添加量为2.5%,温度为60℃,pH3.6的条件下酶解4h后,75%乙醇浸提1h时,槟榔壳中槟榔碱的提取率达到0.8391%。 
补加氨水对薛氏丙酸杆菌分批发酵及代谢物抑菌活性的影响
王晓云 , 金风杰 , 计芬芬 , 常忠义 , 高红亮
2012, (14): 224-227. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.038
摘要:
研究了在分批发酵过程中补加氨水对1株薛氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)发酵及其代谢物对恶臭假单胞菌(Pseudomonas pudia)抑菌活性的影响。结果表明,薛氏丙酸杆菌代谢物在初始pH7.0时抑菌活性最高,为7.59AU/mL,显著高于其他实验组(p<0.05);每隔24h补加10%氨水溶液调节发酵液pH6.0时,薛氏丙酸杆菌的生物量和代谢物的抑菌活性都最大,分别为9.62mg/mL和16.42AU/mL;研究分别从第2、3或4d补加10%氨水开始调节发酵液pH6.0时发现,从发酵第2d开始调节pH效果最好,生物量和代谢物的抑菌活性分别达到9.55mg/mL和16.47AU/mL。这些结果表明,在分批发酵过程中补加氨水调节发酵液的pH可以显著提高丙酸杆菌代谢物的抑菌活性。 
酶法提取河蚬多糖的研究
王宇 , 高宏建 , 刘东红
2012, (14): 228-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.051
摘要(13) PDF(147)
摘要:
选择木瓜蛋白酶法提取河蚬多糖,确定了不同料液比、酶解时间、酶解温度、加酶量、酶解pH等因素对河蚬多糖提取率的影响。通过正交实验,结果表明,河蚬多糖的最佳提取工艺条件为:料液比1:30,酶解温度55℃,加酶量1.5%,酶解pH7.5。在此条件下提取2h,河蚬多糖的提取率为4.53%。 
微生物发酵法制取大豆油脂及发酵条件优化
于妍 , 张智 , 王楠 , 王雷
2012, (14): 231-234. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.039
摘要(29) PDF(232)
摘要:
用微生物发酵法提取低油料作物大豆中的油脂,并在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对微生物发酵法提取大豆油的影响因素进行分析,结果表明,最佳发酵条件为底物浓度10%、粉碎程度过80目筛、温度36.4℃、pH4.62、培养时间19.14h。此条件下每10g大豆可得油0.524g。 
维生素C二步发酵新菌系发酵条件优化
高明 , 吕淑霞 , 靳亚楠 , 徐婷婷 , 黄磊 , 张忠泽
2012, (14): 235-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.035
摘要:
维生素C二步发酵法中糖酸转化过程是由产酸菌(氧化葡萄糖酸杆菌)及伴生菌(枯草芽孢杆菌)混合发酵完成。为更好地促进产酸菌与伴生菌之间的协调,使其达到最佳状态,采用正交设计以及单因素实验相结合的方法对营养条件及发酵培养条件进行优化。获得的优化结果为:L-山梨糖8%,玉米浆1.4%,尿素1.2%,碳酸钙0.5%,硫酸镁0.02%;装液量为10mL/100mL,培养温度为29℃,接种量为15%。优化后的混合菌系2-KGA产量提高2.45%,60h达到发酵终点,比优化前缩短16h,发酵效率提高0.29g/L·h。 
竹黄无性型菌的人工培养研究
韩燕峰 , 杜文 , 梁建东 , 梁宗琦
2012, (14): 239-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.002
摘要(23) PDF(139)
摘要:
采用培养特征观察,竹红菌甲素测定和分子生物学等技术和方法,研究了不同培养基上竹黄菌的生物量,产竹红菌素甲素和形成子座情况,结果表明,葡萄糖20g,琼脂20g,竹汁1000mL(竹枝200g煮沸取滤液),pH自然的培养基中并插入灭菌的竹枝,接入竹黄菌种,7d后,该培养基上菌丝生物量和其竹红菌素量均为最高,且约6个月室内室温(0~20℃)培养获得了类天然竹黄状的培养物,该培养物经过了竹红菌甲素测定及分子鉴定分析多途径的综合验证。通过本实验,竹黄无性型菌的人工培养取得一定进展。 
复合发酵苹果山药果蔬汁优良乳酸菌菌株的筛选
牛墨 , 孟祥晨
2012, (14): 242-246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.071
摘要(52) PDF(458)
摘要:
以苹果山药复合汁为基质,对37株来源于发酵植物制品中的乳酸菌的发酵性能进行初筛和复筛,从中筛选出产酸性能优良的4株菌,分别为:发酵乳杆菌KLDS1.0646、植物乳杆菌KLDS1.0715、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1。复筛确定发酵乳杆菌KLDS1.0646、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1为最佳发酵菌种组合,并通过三因子单形重心设计方法确定三种菌种的最佳使用比例为4:1:2。 
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工艺技术
紫薯麦芽复合饮料加工工艺的研究
黄建蓉 , 王志江 , 徐金瑞 , 冯芬明
2012, (14): 247-249. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.072
摘要(22) PDF(665)
摘要:
以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料,利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,采用单因素实验和正交实验研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料中还原糖含量和感官评分的影响,探讨还原糖含量和感官评分的相关性。结果表明,在不同加工条件下,还原糖含量的变化趋势并不总是与感官评分一致。优化的工艺条件是:酶解温度为75℃,酶解时间为1h,薯麦质量比为5:7,制得的复合饮料还原糖含量为10.45%,感官评分为21分。 
蛹虫草N102多糖提取条件优化及其抗肿瘤活性研究
逯城宇 , 张尊凯 , 刘艳 , 张小蕾 , 张毅君 , 滕利荣
2012, (14): 250-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.015
摘要(66) PDF(423)
摘要:
以蛹虫草高产突变株N102的胞内多糖为研究对象。在单因素实验的基础上采用响应面实验对蛹虫草N102多糖的提取工艺条件进行优化。蛹虫草N102的菌丝体干粉经乙醇除杂、水提、反复冻融、除蛋白、乙醇分级沉淀等方法得到三种多糖组分(2、4和6倍醇沉蛹虫草N102多糖),并采用MTT法分别研究了蛹虫草N102各级醇沉多糖对人宫颈癌细胞Hela体外增殖的影响。结果表明,蛹虫草N102的最佳提取工艺为:提取温度83℃,提取时间3.2h,水料比52:1(mL:g)。3次验证实验得到的蛹虫草N102多糖提取率的平均值为7.24%,相对误差为1.16%,可见该模型能较好地预测蛹虫草N102多糖的提取工艺。蛹虫草N102的4倍醇沉多糖(4FPS)对Hela细胞具有较强的抑制作用,当作用时间为72h时,抑制率可达到74.98%,IC50仅1.72mg/mL。 
窄分子量分布壳聚糖的制备工艺研究
李星科 , 纵伟 , 夏文水
2012, (14): 255-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.042
摘要(47) PDF(223)
摘要:
研究了超声波法制备窄分子量分布壳聚糖的制备工艺,在单因素实验的基础上,根据旋转组合设计原理,研究温度、壳聚糖浓度、乙酸浓度三个影响因素对超声波处理后壳聚糖分子量分布指数的影响,并建立了回归数学模型,通过实验结果进行方差分析及对数学模型进行优化得到了窄分子量分布的壳聚糖的制备条件。结果表明,最佳工艺参数为:温度24℃、乙酸浓度0.27mol/L,壳聚糖浓度根据实际需要定为1%,经过超声波处理后壳聚糖分子量分布指数从11.51降到了4.25。 
部分脱蛋白的豆渣水解糖化的工艺优化
王凤荣 , 张永忠
2012, (14): 260-262. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.073
摘要(48) PDF(108)
摘要:
为了充分利用大豆工业副产物豆渣,将豆渣中的蛋白分离后,利用亚临界水使豆渣水解产生还原糖。探讨亚临界体系条件的变化对豆渣水解程度的影响,以干豆渣为原料,以还原糖得率为指标,着重考察了催化剂的种类、温度、反应时间、液料比等因素对还原糖得率的影响。实验结果表明最佳反应条件是:催化剂为MgCl2,浸提温度150℃,浸提时间为5min,液料比200:1,此条件下还原糖提取率是50.6%。 
银耳黑木耳复合保健羹的研究
陈峰 , 江瑞荣 , 曾霖霖 , 陈秋颜 , 杨小兵
2012, (14): 263-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.074
摘要(42) PDF(373)
摘要:
为了探索银耳、黑木耳深加工的新路,本文研究了银耳黑木耳复合保健羹的生产工艺。应用了正交实验设计确定复合保健羹的最佳配方,并运用了改进的模糊数学评判方法对三种不同配方保健羹进行比较。结果表明:银耳黑木耳复合保健羹的最佳配方为银耳12%,黑木耳5%,冰糖8%,柠檬酸0.05%,柠檬酸钠0.05%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.15%;模糊综合评判结果与正交实验结果一致。 
挤压参数对绿豆粉糊化的影响
张雁凌 , 任保国
2012, (14): 266-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.075
摘要(35) PDF(231)
摘要:
以绿豆为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化绿豆糊化进行了研究。结果表明,制备挤压膨化绿豆粉的最佳工艺条件为:喂料速度110r/min,加水量18%,膨化温度170℃,螺杆转速260r/min。影响挤压膨化绿豆粉糊化度主次顺序依次为:加水量、膨化温度、螺杆转速、喂料速度。在最佳工艺条件下,挤压膨化绿豆粉糊化度可达98.46%。 
挤压参数对小麦淀粉挤出物截面膨化率的影响
刘超 , 张波 , 魏益民 , 冯攀屹 , 钟耕
2012, (14): 269-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.076
摘要(20) PDF(292)
摘要:
以小麦淀粉为原料,以德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,采用方差分析、回归分析等方法,在研究机筒温度和物料含水率对挤压产品截面膨化率的影响规律的基础上,进一步明确机筒温度、物料含水率、单位机械能耗与膨化率之间的关系。结果显示,当机筒温度在160~210℃,物料含水率为17%时,小麦淀粉挤出物截面膨化率平均值为5.18,变幅为2.91~8.67,变异系数为39.38%。当物料含水率在15%~23%,机筒温度为210℃时,挤出物截面膨化率平均值为2.10,变幅为1.13~2.91,变异系数为36.67%。机筒温度与挤出物截面膨化率之间的关系符合一元一次方程,方程决定系数为0.909。物料含水率与挤出物截面膨化率之间符合一元二次方程,方程决定系数为0.682。研究认为,随着机筒温度和物料含水率升高,单位机械能耗和挤出物的截面膨化率均呈下降趋势。随着单位机械能耗的增加,挤出物的截面膨化率呈现增加趋势。 
响应面法优化豆渣DNA提取中的细胞裂解工艺
柴菜建 , 李娜 , 江秀霞 , 樊星 , 邵美丽
2012, (14): 272-275. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.077
摘要(27) PDF(101)
摘要:
采用响应面法对豆渣DNA提取中的细胞裂解工艺进行优化。在单因素实验基础上,选取SDS(十二烷基硫酸钠)浓度、裂解液pH、裂解温度为影响因子,利用Box-Behnken中心组合进行三因素三水平的实验设计,以DNA提取率为响应值,进行响应面分析。结果表明,裂解时间70min时,豆渣细胞裂解的最优条件为:SDS浓度1.84%、裂解液pH5.95、裂解温度81℃。在此条件下,DNA提取率的理论值为0.63%,实测值为0.625%。 
荷叶淡竹叶功能性含乳饮料的工艺研究
邵虎 , 顾立众 , 惠更平 , 顾瑞霞
2012, (14): 276-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.078
摘要(28) PDF(345)
摘要:
以鲜牛乳为主要原料,适量添加荷叶和淡竹叶浸提汁及其他辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的新型含乳饮料,探讨了荷叶、淡竹叶的浸提工艺,并通过正交实验得出了饮料的最佳配方。结果显示,该饮料的最佳配方为:鲜牛乳35%、荷叶浸提汁30%、淡竹叶浸提汁15%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、复合稳定剂0.15%。 
羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究
顾建勤 , 刘兴龙 , 于倩
2012, (14): 279-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.079
摘要(30) PDF(428)
摘要:
以酒泉肃北县山羊乳为原料,优化了羊奶软质奶酪的工艺参数,并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示:羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72~75℃,杀菌时间为15~20s,乳酸菌发酵剂添加量为0.4%,凝乳温度36℃,氯化钙添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.55mL/100IU,凝乳pH为5.9;随着时间的增加,奶酪蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,而且结构变得粗糙,同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。 
马铃薯淀粉废水中蛋白质的提取研究
任琼琼 , 陈丽清 , 韩佳冬 , 张宇昊 , 马良
2012, (14): 284-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.080
摘要(16) PDF(687)
摘要:
实验采用碱提酸沉法与超滤相结合从马铃薯淀粉废水中提取蛋白质。通过单因素实验和响应曲面法优化碱提酸沉工艺,结果表明,碱提酸沉法提取马铃薯淀粉废水蛋白质的最佳工艺参数为:碱提pH9.35,碱提时间59min,酸沉pH3.41,酸沉时间10min。在此条件下蛋白质提取率可达54.24%。酸沉液采用10ku超滤膜进一步提取蛋白,最终总提取率可达93.42%。 
刺槐豆多糖硒酸酯的制备及表征
高义霞 , 周向军 , 王风霞 , 袁毅君 , 张继
2012, (14): 288-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.043
摘要(32) PDF(245)
摘要:
在HNO3-BaCl2催化作用下,利用亚硒酸钠合成刺槐豆硒酸酯,以硒含量为指标对合成工艺进行优选,利用紫外、红外及热重分析等方法对合成产物进行表征。结果表明,刺槐豆多糖硒酸酯最佳合成条件为硝酸浓度为0.3%,反应时间14h,反应温度60℃,此条件下用ICP-AES测出产物硒含量约为9.48mg/g,合成产物中硒以Se=O的形式存在,且与纯多糖比较,硒酸化多糖热稳定性稍有降低。 
神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺
屈小娟 , 范瀚文 , 张良 , 刘书成 , 吉宏武 , 毛伟杰 , 解万翠
2012, (14): 291-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.081
摘要(22) PDF(237)
摘要:
热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质,建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型,并对其工艺参数进行了优化。结果表明:热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响,而食盐浓度的影响相对较小,优化的热烫工艺参数为盐浓度2%、热烫温度(93±1)℃、热烫时间120s,在该条件下热烫的虾仁,既可以达到水产熟制品卫生标准,又具有较好的食用品质。 
五味子和番泻叶中提取物的提取条件优化
韩雯雯 , 李正英 , 陈忠军
2012, (14): 295-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.016
摘要(21) PDF(168)
摘要:
以番茄晚疫病菌(Tomato late blight)为供试菌,采用抑菌圈法检测抑菌活性,系统地研究了五味子和番泻叶中具有抑菌特性的提取物的提取条件。实验结果表明,五味子中有效抑菌成分的最佳提取条件:提取溶剂为水、提取温度70℃、料液比1:8、提取时间2h、提取次数3次。在此条件下五味子提取物对番茄晚疫病菌的抑菌圈直径为32.5mm。番泻叶中有效抑菌成分的最佳提取条件:提取溶剂为50%的乙醇、提取温度40℃、料液比1:14、提取时间3.5h、提取次数2次。在此条件下番泻叶提取物对番茄晚疫病菌的抑菌圈直径为22.5mm。 
魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究
张琳 , 汤丹 , 高红亮 , 常忠义
2012, (14): 299-302. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.082
摘要(26) PDF(385)
摘要:
利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸,通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标,对魔芋多糖溶胶中Ca(OH)2添加量、魔芋多糖添加量,溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明:以上几种因素均对鱼丸品质有影响;鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1:4;通过正交实验和嗜好型感官检验进一步确定,最适条件为:溶胶中Ca(OH)20.15%、魔芋多糖4%、pH9.5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535.02g/cm2、0.923,不仅口感好,且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇,是一种新型健康的鱼丸。 
Plackett-Burman(PB)优化鸡蛋蛋白凝胶性能的研究
张根生 , 韩冰 , 岳晓霞 , 艾晓丽
2012, (14): 303-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.083
摘要(35) PDF(290)
摘要:
在单因素实验的基础上,选择适当的因素水平,通过Plackett-Burman设计,选取NaCl、CaCl2、MgCl2、MgSO4、NaOH、KOH、Na2CO3、NaHCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环糊精、酪蛋白钠及柠檬酸钠15个对鸡蛋蛋白凝胶性中有影响作用的因子进行筛选。实验结果表明,对鸡蛋蛋白凝胶性质有影响的因子中,MgCl2、MgSO4、葡萄糖酸-δ-内酯、酪蛋白钠是影响鸡蛋蛋白凝胶性质的显著因子,在大于90%的概率水平上差异显著,其它11个因子在大于90%的概率水平上差异不显著。 
柱色谱分离制备低乙酸乙酯儿茶素
刘伟 , 郑琳 , 龚正礼
2012, (14): 306-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.044
摘要(20) PDF(195)
摘要:
儿茶素作为绿茶的标志性活性物质,它的提取和制备技术一直以来备受关注。本文在前人研究的基础上,以绿茶碎末为原料,经溶剂浸提、离心除渣、柱色谱分离、浓缩和真空干燥提取制备,通过对柱色谱分离条件的实验分析,找到最佳控制条件:用聚酰胺树脂对儿茶素进行分离纯化,最佳洗脱顺序为25%乙醇,乙酸乙酯:80%乙醇=2:1,生产出低乙酸乙酯的儿茶素。产品质量指标为:乙酸乙酯低于国际标准20mg/kg,儿茶素≥75%,EGCG≥55%,咖啡因<2%,收率>10%。 
不同方法提取沙海蜇皮胶原蛋白的对比分析
陶宇 , 李志皓 , 侯虎 , 王珊珊 , 李八方
2012, (14): 310-312. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.084
摘要(18) PDF(371)
摘要:
以沙海蜇皮为实验原料,分别用胃蛋白酶提取法、热水提取法和酸提取法进行了胶原蛋白的提取,得到酶溶性胶原蛋白(PSC)、热水抽提胶原蛋白(HEG)和酸溶性胶原蛋白(ASC),并分析了三种胶原蛋白的理化性质及功能特性。结果表明:PSC、HEG和ASC中羟脯氨酸含量分别为5.77%,5.53%和9.20%;平均分子量分别为34、52、38ku。紫外图谱扫描和红外扫描光谱表明,三种方法提取的胶原蛋白结构相似,但略有差别。PSC、HEG、ASC乳化指数依次为:5.07、25.90、3.26m2/g;稳定性依次为:24.68、21.89、88.5min。吸湿性和保湿性最好的样品均为PSC。 
藏灵菇酸奶的制作及工艺条件优化
张炎 , 甘伯中 , 米兰 , 张卫兵 , 何林 , 赵小元 , 杭洁
2012, (14): 313-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.085
摘要(17) PDF(417)
摘要:
以藏灵菇为发酵剂,考察了发酵温度、时间和接种量对藏灵菇酸奶感官品质的影响,通过Box-Benhnken实验设计优化了发酵条件,得到藏灵菇酸奶的最佳发酵条件为:接种量为2%(w/v),发酵温度为20℃,发酵时间为18h。所制产品为乳白色,组织细腻、均匀,稍黏稠,味道独特的营养食品,实验结果可为藏灵菇酸奶的工业化生产提供理论依据。 
响应面法优化骨素酶解制备可溶性肽工艺研究
刘达玉 , 张崟 , 王卫 , 张佳敏
2012, (14): 316-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.045
摘要(36) PDF(141)
摘要:
利用响应面法分析了酶解骨素制备可溶性肽的工艺,以酶解温度、时间、pH及酶用量为影响因素,酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鲜味为优化指标。结果显示,酶解温度和pH对可溶性肽含量、酶解液鲜味有显著影响(p<0.05);拟合模型验证结果表明,所得模型在预测可溶性肽含量时具有一定可靠性;酶解骨素的最优工艺为温度60℃、时间2h、pH6、酶用量10000U/g,此时可溶性肽含量最高,酶解液的鲜味较强,无苦味。 
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包装与机械
结冷胶琼胶可食性复合膜的研究
李梦琦 , 汪东风 , 高翔 , 周正光 , 徐莹
2012, (14): 319-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.086
摘要(36) PDF(358)
摘要:
以结冷胶和琼胶为原料,通过共混的方式,制备了结冷胶琼胶新型的可食复合膜。通过单因素实验和响应面实验,优化并确定了复合膜配方。结果表明:在干燥温度为55℃,结冷胶含量为1.69%,琼胶含量为2.60%,共混液中结冷胶膜液比例为55.25%,甘油含量为0.24%,制得的复合膜综合性质最好,抗拉强度为72.09MPa,水蒸气透过率为0.58×10-10g/Pa·s·m2。该复合膜可作为食品内包装材料,具有安全、绿色环保和生物可降解的优点,在食品包装行业将有广泛的应用。 
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食品添加剂
长效缓释型固体二氧化氯保鲜剂的研究
张玉丽 , 郭福阳 , 程琳琳 , 王吉德 , 车凤斌 , 吴斌
2012, (14): 323-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.087
摘要(25) PDF(447)
摘要:
针对固体二氧化氯安全性差、释放时间短、非一元包装等不足进行改进,添加酸化的新疆特产托克逊、和丰膨润土,制成长效、缓释、一元包装固体二氧化氯保鲜剂。其优点在于,常温释放时间从10d增加到20d,0℃从20d增加到40d,并且能平稳释放。安全性方面,着火点从原有的150℃提高到250℃,可以保证在干燥条件下不释放二氧化氯,放置1.5年,二氧化氯损失仅为20%左右,远好于国外专利产品。 
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贮运保鲜
百里酚对冷藏大菱鲆鲜度和货架期的影响
蒋慧亮 , 李学英 , 杨宪时 , 迟海
2012, (14): 327-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.017
摘要(10) PDF(246)
摘要:
以感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)、菌落总数、产H2S细菌数和抑制指数(I.I)为指标,分别研究对照组(蒸馏水浸泡)和保鲜组(1g/kg百里酚溶液浸泡)大菱鲆冷藏(3℃)过程中的鲜度变化和货架期,以探讨百里酚对大菱鲆的保鲜效果。结果表明,对照组和保鲜组大菱鲆分别在259、309h达到高品质期终点,于403、572h达到货架期终点,百里酚浸泡后大菱鲆货架期延长了169h;对照组和保鲜组大菱鲆达到高品质期终点时的TVBN值分别为13.60、10.70mg/100g,货架期终点时分别为32.69、35.87mg/100g;高品质期终点时的TMA值分别为1.26、1.05mg/100g,货架期终点时分别为6.57、7.57mg/100g;高品质期终点时的菌落总数分别为7.65、6.59lg(CFU/g),货架期终点时分别为8.27、8.56lg(CFU/g);高品质期终点时的产H2S细菌数分别为7.15、5.41lg(CFU/g),货架期终点时分别为7.37、6.13lg(CFU/g)。浸泡后初始点百里酚对菌落总数和产H2S细菌的抑制指数分别为57.02%和100%,对照组高品质期终点分别为16.34%和45.73%,对照组货架期终点时分别为4.72%和19.72%。 
采后硅酸钠处理对杏果黑斑病的控制及品质的影响
王毅 , 赵宾宾 , 毕阳 , 李永才 , 李桂敏
2012, (14): 331-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.088
摘要(17) PDF(159)
摘要:
研究了采后硅酸钠处理对杏果黑斑病的控制及品质的影响。结果表明:体外条件下不同浓度硅酸钠对黑斑病病原物Alternaria alternata的生长具有显著的抑制作用,其中以25mmol/L处理效果最好,抑菌率可达72.73%。50mmol/L硅酸钠浸泡可明显降低杏果损伤接种A.alternata的病斑直径,处理组病斑直径低于对照22%,且抑制效果可持续96h。50mmol/L硅酸钠处理还有效延缓了常温贮藏初期果实硬度的下降,维持了较高的可滴定酸和VC的含量,但对可溶性固形物含量无明显影响。由此表明,采后硅酸钠处理可通过直接抑菌和诱导果实抗性来控制杏果黑斑病,并在一定程度上维持果实的品质。 
采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响
纪淑娟 , 范婷 , 程顺昌 , 朱益鹏
2012, (14): 334-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.018
摘要(40) PDF(261)
摘要:
研究了采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响。结果表明,盛花后120、125、130、135d采收的南果梨总糖、还原糖、淀粉、总酚含量和细胞膜透性均存在显著性差异,可滴定酸含量差异极显著;冷藏后常温货架期果实的褐变与果实采收时总酚、总糖和可滴定酸含量直接相关,与可溶性固形物、还原糖以及淀粉含量存在着间接的关系;冷藏前后南果梨果实可滴定酸含量变化幅度最大。盛花后135d采收的果实冷藏前后总糖、淀粉、总酚可滴定酸含量变化最大,120d的果实还原糖、可溶性固形物含量变化最大,盛花后125~130d采收的果实冷藏前后各项指标的变化均较小;综合考虑果实的褐变程度和品质两方面因素,确定长期贮藏南果梨的适宜采收成熟度为盛花后125~130d。 
不同贮藏方式对磨盘柿贮藏品质和生理的影响
张鹏 , 李江阔 , 陈绍慧 , 张平 , 周志江
2012, (14): 339-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.089
摘要(23) PDF(198)
摘要:
为了探讨磨盘柿最佳的贮藏方式,研究了不同贮藏方式对柿果品质、生理变化和褐变底物及相关酶的影响。结果表明:冰温贮藏能较好地抑制磨盘柿的采后衰老,具体表现在延缓了果实硬度下降,维持较高的维生素C、可溶性固形物和可滴定酸含量;抑制呼吸强度的增加、推迟乙烯高峰出现的时间;抑制贮藏后期丙二醛和膜相对电导率的增加、总酚含量的下降和PPO活性的增加,保持较高的SOD活性,有效控制果实褐变的发生等方面。与普通冷藏相比,冰温贮藏可将磨盘柿贮藏期延长45d以上。 
不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质变化的影响
包海蓉 , 张奎
2012, (14): 344-347. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.090
摘要(47) PDF(791)
摘要:
目的:以生鲜三文鱼为研究对象,在不同冷藏温度下贮藏,测定相关的品质指标,探讨不同冷藏温度对于品质变化的影响。方法:样品放在0、4、8℃的冷藏环境中分别贮藏12、8、5d,定期测定相关品质指标(TVB-N、失重率、色差、质构、pH),并研究冷藏温度变化对于品质指标的影响。结果:在0、4、8℃的冷藏温度下,品质指标的变化速度随着温度的上升而加大,随着时间的推移,样品失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势,pH先降后升、中间波动较大,色差值呈明显的上升趋势,样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。结论:不同冷藏温度对样品的TVB-N值、失重率、色差值以及咀嚼性变化影响较大,对于样品的硬度变化影响不显著,对于样品的pH变化未见规律性的影响。 
二甲基二碳酸盐用于鲜切胡萝卜杀菌的条件优化研究
王成 , 刘忠义 , 徐玉娟 , 吴继军 , 姚锡镇 , 张雁 , 陈于陇
2012, (14): 348-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.091
摘要(28) PDF(191)
摘要:
应用响应面法优化了二甲基二碳酸盐(DMDC)用于鲜切胡萝卜杀菌的条件。运用统计软件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken响应面设计,以DMDC浓度、料液比、杀菌时间为自变量,以杀灭的细菌总数的死亡数量级(Y1)和杀灭的霉菌和酵母菌总数的死亡数量级(Y2)为响应值,建立了DMDC杀菌的回归模型,并对其进行了实验验证;同时,利用模型的响应面对影响DMDC杀菌的关键环节及其相互作用进行了深入的探讨。实验得到优化后的杀菌条件参数为:DMDC浓度200mg/L、料液比1:3、杀菌时间2min,得到杀灭细菌和杀灭霉菌和酵母的优化实验结果为:Y1=3.515,Y2=2.632。 
秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)冻品加工期间肌肉蛋白特性的变化
金淼 , 周逸 , 徐亦及 , 唐剑波 , 杨文鸽
2012, (14): 353-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.092
摘要(66) PDF(442)
摘要:
以肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、质构特性为测定指标,研究秘鲁鱿鱼冻品在加工过程中蛋白特性的变化,确定引起秘鲁鱿鱼蛋白变性的主要生产环节。经过5个不同阶段的加工,鱿鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、弹性分别下降为原材料的84.58%、69.95%和67.69%、74.12%、79.67%;肌原纤维蛋白含量在鱿鱼去酸浸泡及第二次速冻阶段下降幅度较大,分别下降为原材料的92.08%和84.58%;总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、凝聚性在去酸剂浸泡阶段下降幅度最大,分别下降为原材料的72.44%和73.39%、78.82%、44.10%;弹性在第二次速冻后下降幅度最大,下降为原材料的79.67%。在加工过程中,去酸剂浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白变性。 
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营养与保健
迷迭香提取物对D-半乳糖致衰老小鼠氧化损伤的保护作用
陈頔 , 张泽生 , 杨华
2012, (14): 357-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.019
摘要(29) PDF(174)
摘要:
目的:探究不同剂量迷迭香提取物对D-半乳糖致衰老小鼠血清和心脏氧化损伤的保护作用。方法:采用D-半乳糖颈背部皮下注射法制备衰老小鼠模型,同时按规定需求配方拌鼠粮,向其中添加不同剂量迷迭香提取物(100、300、600mg/kg体重)药物给予治疗。实验六周后,将动物处死,获取小鼠血清和心脏组织匀浆,用紫外分光光度计分别对SOD、GSH-PX、CAT的活力及MDA含量进行检测。结果:不同剂量迷迭香提取物给药组与D-半乳糖模型组相比,各给药组均可显著提高D-半乳糖模型小鼠血清和心脏组织中SOD(p<0.01)、GSH-PX(p<0.05)和CAT(p<0.05或p<0.001)的活力,同时明显降低MDA(p<0.05或p<0.01或p<0.001)含量。结论:迷迭香提取物可通过提高抗氧化酶活性,显著提高亚急性衰老小鼠的抗氧化能力,且以高剂量组效果最好。 
氯吡脲对小鼠的毒性实验研究
林利美 , 黄大伟 , 郭娇娇 , 潘红艳 , 宫智勇
2012, (14): 360-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.020
摘要(30) PDF(368)
摘要:
研究氯吡脲对小鼠急性毒性和致突变性作用,为其在实际生产中安全合理的用药提供科学的实验依据。结果表明:氯吡脲对雌性小鼠的LD50为568mg/kg,属于低毒;对雄性小鼠的LD50为421mg/kg,属于中等毒性;小鼠骨髓微核实验的结果为阴性,无致突变作用。 
酶解马铃薯渣对大鼠体重和肠道菌群的影响
曲娜 , 顾正彪 , 程力 , 洪雁
2012, (14): 363-366. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.003
摘要(36) PDF(153)
摘要:
对难于处理、易造成污染的废弃物马铃薯渣进行适度酶解,代替麸皮添加到饲料中,通过动物实验考察其对大鼠体重和肠道菌群的影响。研究结果表明:添加酶解马铃薯渣饲料喂养的大鼠(酶解组)增重效果1~7d显著高于对照组和添加马铃薯渣原浆喂养的大鼠(原浆组)。酶解组回肠、盲肠、结肠内容物及相应粘膜上乳酸杆菌数量显著高于对照组和原浆组。酶解组回肠、盲肠、结肠内容物及相应粘膜上大肠杆菌数量显著低于对照组和原浆组。 
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专题综述
实时荧光PCR方法在食品真伪辨别中的应用
李富威 , 高琴 , 张舒亚 , 谌鸿超 , 包建强 , 郭云霞
2012, (14): 367-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.027
摘要(34) PDF(560)
摘要:
实时荧光PCR技术以其特异性、灵敏性、简便、快速的优点,广泛应用于食品鉴伪检测。本文阐述了实时荧光PCR的原理以及其在肉制品、高价值食品、乳制品、果汁、水产品和油脂鉴伪检测方面的应用情况。 
姜黄素的生物活性及在食品中的应用
袁鹏 , 陈莹 , 肖发 , 沈立荣
2012, (14): 371-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.052
摘要(27) PDF(1390)
摘要:
姜黄素是来源于传统中药姜黄根茎的多酚类化合物,长期以来作为医药、调味品和食品添加剂在国内外广泛应用。由于姜黄素具有抗氧化、抗炎、护肝、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抑制肥胖、延缓衰老、保护神经和抗老年痴呆等生物活性,近年来成为国内外关注的功能食品。鉴于目前姜黄素存在的缺陷,努力提高其生物利用度将是今后的主要研究方向。 
臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用
邹凯 , 赵东方 , 胡蓉 , 付海姣 , 张敏
2012, (14): 376-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.053
摘要(16) PDF(1350)
摘要:
对臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述。详细介绍了臭氧保鲜的机理、臭氧保鲜的影响因素、臭氧与其他保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的协同作用,并分析了臭氧在鲜切果蔬保鲜应用中存在的问题及今后的发展方向。 
PSE猪肉的鉴别与控制
王珺 , 尚永彪 , 李洪军
2012, (14): 380-384. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.004
摘要(35) PDF(283)
摘要:
PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。 
粟米类淀粉的研究进展
崔婷 , 林亲录 , 吴跃 , 杨涛 , 吴伟 , 梁盈 , 肖华西
2012, (14): 385-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.093
摘要(20) PDF(217)
摘要:
结合国内外粟米淀粉的研究概况,主要介绍其分离工艺、重要的理化性质(包括颗粒特性、溶解度、膨胀度和糊化粘度特性)以及改性研究,可为粟米淀粉日后的广泛应用和深层次理论研究提供基础。 
食品及其包装材料中双酚A的检测研究进展
谢桂勉 , 杨培新 , 李海彬 , 沙楚文 , 李江霞 , 刘碧芸
2012, (14): 388-391. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.094
摘要(17) PDF(905)
摘要:
双酚A(BPA)是世界上使用最广泛的一类有机化工原料之一,人们几乎每天都在接触和使用该化合物及其制品。由于其具有类雌激素特性,引起人们对其影响身体健康可能性的关注,特别是食品及食品包装材料中双酚A的危害成为争论的焦点。本文综述了双酚A的残留现状,以及食品及其包装材料中双酚A检测方法的研究进展,着重介绍了液相色谱法、气相色谱法、免疫分析法、光谱分析法、电化学分析法、传感器法等检测方法的应用情况,并对检测方法的发展进行了展望。 
食品塑料包装材料中单体和添加剂及其检测技术
杨博锋 , 汤志旭 , 高昕
2012, (14): 392-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.021
摘要(23) PDF(811)
摘要:
近年来,食品安全问题备受关注,食品包装材料的安全性与食品安全密切相关。以近些年国内外发表的食品塑料包装材料相关文献为基础,分析总结了三个方面的内容:食品塑料包装材料中常见残留单体、降解物、添加剂及其有害性;国内外食品塑料包装材料卫生标准;食品塑料包装材料中常见有害物质的检测技术,以便为相关领域的研究工作提供参考。 
桉叶抗氧化作用研究进展
肖苏尧 , 陈雪香 , 陈运娇 , 王俊亮 , 汤杰 , 曹庸
2012, (14): 396-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.022
摘要(18) PDF(467)
摘要:
桉树是我国重要的造林树种之一,种植面积很大,因而桉叶的生物量非常巨大。开发利用桉叶可提高桉树种植的经济效益,并能保护环境,具有重要意义。桉叶中具有多种生物活性成分,本文综述了国内外多年来对桉叶抗氧化成分及抗氧化活性的研究进展,系统地介绍了桉叶抗氧化作用的相关研究、开发和利用的情况及展望,旨在为桉叶抗氧化活性物质综合利用的相关研究提供参考。 
漂洗工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展
何少贵 , 苏国成 , 周常义 , 苏文金
2012, (14): 399-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.095
摘要(28) PDF(696)
摘要:
鱼糜制品品质指标主要包括硬度、弹性、白度和持水性等,其中弹性和硬度是评价其质量的重要指标。近年来的研究表明,在生产中采用漂洗工艺和添加加工辅料等方法对鱼糜制品品质有较大影响。本文综述了漂洗工艺(漂洗次数、漂洗介质)和添加加工辅料(转谷氨酰胺酶、乳清蛋白浓缩物、蛋清、猪血浆蛋白和其他辅料)对鱼糜制品品质影响的研究现状,为进一步开发鱼糜制品提供理论依据。 
益生菌微胶囊化壁材与方法的研究进展
陈超 , 杨剑 , 朱俊晨 , 刘莉萍 , 孙岩啸
2012, (14): 403-407. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.096
摘要(32) PDF(1224)
摘要:
益生菌微胶囊技术因其能显著提高益生菌在胃肠道中的存活率而备受关注。本文介绍了益生菌微胶囊技术中所使用的包埋材料及方法,并提出益生菌微胶囊新的研究方向。 
乳品安全风险评估的研究进展
游春苹 , 任婧 , 孙克杰
2012, (14): 408-412. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.097
摘要(58) PDF(731)
摘要:
对乳品污染物进行风险评估是保障乳品安全的重要手段之一。简单总结了风险评估的基本概念和研究方法,分别从化学性危害、生物性危害、物理性危害和乳品加工技术(如转基因技术和纳米技术)等方面,综述了近十年来国内外乳品安全风险评估的研究进展,小结了乳品安全风险评估研究中的难点和薄弱环节,并展望了未来的发展方向和潜在的研究热点。 
柑橘类黄酮提取方法的研究进展
郭丽琼 , 苏霞 , 蒋国林 , 吴厚玖 , 田雪琴
2012, (14): 412-416. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.046
摘要(13) PDF(1552)
摘要:
黄酮类化合物是一类具有广泛开发应用前景的天然植物成分,在柑橘属中含量丰富,因其具有多种生物活性,对人体有着重要的保健功能,故在食品行业和医药领域有着广阔的应用前景。本文介绍了柑橘类黄酮的种类、分布、生理活性,重点综述了柑橘类黄酮的几种常用提取方法,阐述了方法的基本原理,并比较了各自的优缺点。 
花生饼粕中活性成分的提取及其综合利用
谢秋涛 , 单杨 , 李高阳
2012, (14): 417-420. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.023
摘要(60) PDF(584)
摘要:
花生饼粕是以脱壳花生果为原料,经压榨或浸提去油后的副产物。花生饼粕中虽含有大量的活性成分,但未得到充分利用,绝大部分花生饼粕仍作为饲料原料利用。本文综述了近年来有关花生饼粕的营养价值、蛋白提取、多肽提取、多糖提取及其他活性成分的提取及利用等研究报道,为花生饼粕的综合利用提供了一定的参考。 
果蔬采后处理和天然保鲜技术的研究进展
谢国芳 , 谭书明 , 王贝贝 , 龙明秀
2012, (14): 421-426. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.024
摘要(32) PDF(1653)
摘要:
论述了国内外果蔬采后1-MCP处理、热处理、预冷处理、臭氧处理、钙处理、静电处理、辐射处理等预处理方法;综述了国内外天然植物提取物、天然多糖及其他天然保鲜剂在果蔬保鲜中的应用,并对未来天然保鲜技术的发展方向给予展望,认为根据各种果蔬生理生化特性,采取适当的采后处理与天然保鲜技术相结合是未来的发展趋势。 
有机酸提取技术研究进展
黄玉香 , 吴雅清 , 许瑞安
2012, (14): 426-428. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.047
摘要(15) PDF(1121)
摘要:
有机酸提取对于研究和利用有机酸具有重要意义。文章综述了近年来有机酸的提取技术,系统介绍了不同技术在有机酸提取方面的原理、特点和应用。 
食品中水杨酸含量测定方法的研究进展
薛峰 , 林毅侃 , 马跃龙 , 赵琴 , 孙颖宜 , 巢强国
2012, (14): 429-431. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.098
摘要(13) PDF(598)
摘要:
对目前食品中水杨酸的测定方法的前处理及检测手段进行了介绍与总结,重点对HPLC法进行了分析,并对现有的HPLC方法中存在的问题进行了讨论以及今后在水杨酸的检测方法上的研究方向上进行了展望,以便准确、及时地反映产品中水杨酸的添加情况,为政府提供技术支持。 
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食品人才
2012年食品展览会预告
2012, (14).
摘要:
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升