2012年 第12期

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有益人类健康的植物多酚类功能性食品添加剂和配料(上)
尤新
2012, (12): 18-20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.030
摘要:
<正>植物多酚是广泛存在于水果、蔬菜和很多食物中自身含有抗氧剂的统称。主要有原花色素、单宁、酚酸、黄酮等,其中黄酮类是较常见和研究最多的一类。常见食物中含有的多酚,以mg/g计:核桃12.5、油菜籽7.598、开心果 
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热点追踪
唱响发展主旋律——2011年中国酿酒行业盘点
2012, (12): 26-28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.002
摘要:
<正>从不久前召开的中国酿酒工业协会(现名中国酒业协会)第四届理事会第五次(扩大)会议上获悉,根据国家统计局对销售收入2000万元以上的工业企业统计:2011年,酿酒行业规模以上企业达2254家,全年饮料酒及发酵酒精生产量7103.46万千升,工业总产值6699.24亿元,主营业务收入6631亿元,利税总额1518亿 
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杜邦~(TM)丹尼斯克~功能性配料专栏
跟着感觉走:追求消化健康
2012, (12). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.003
摘要:
<正>如今的消费者越来越关注消化健康、并追求有效的解决方案。这里有几个推动因素。首先,不少人已经意识到,目前全球人口的平均每日纤维摄入量约10-15克,只有日推荐量25克的50%,并且比我们前辈的日摄入量少得多。另 
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食品安全
发达国家食品安全监管体系研究
何猛
2012, (12): 49-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.004
摘要(45) PDF(1064)
摘要:
近年来,主要发达国家围绕着高标准的食品安全要求,逐步建立起统一高效的食品安全监管体系。这些国家的食品安全监管体系的共同特点是以风险分析为理念和"从农田到餐桌"。为了更好地借鉴发达国家食品安全监管体系的经验,本文对日本、美国和欧盟的食品安全监管体系进行了剖析,并对其有益经验进行了借鉴。 
从国外食品中致敏原标识预警信息分析致敏原标识的管理重点
韦晓群 , 徐丽 , 谢力 , 易蓉 , 刘青 , 李志勇
2012, (12): 54-56. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.031
摘要(29) PDF(112)
摘要:
目前由于对食品中致敏原标识的重点和难点的认识相对模糊,国内外诸多食品生产企业还未能有效应对该项法规。对2007~2009年欧盟、美国、加拿大和澳大利亚等国家和地区的食品中致敏原标识预警信息进行分析,统计分析出该措施对不同类别国家、不同致敏原以及不同无特定致敏原食品的影响,为企业执行该项措施提供了参考。 
由婴幼儿饼干市场现状谈辅食监管问题
朱慧敏 , 李茂银 , 李洪军
2012, (12): 57-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.005
摘要(23) PDF(263)
摘要:
鉴于婴幼儿饼干对婴幼儿的成长具有重要作用,同时婴幼儿饼干是婴幼儿辅食的代表产品之一,代表现今婴幼儿辅食行业的基本情况。文中结合市场现有16种婴幼儿饼干生产执行标准及QS执行情况的调查,对执行标准间的差异和执行标准与QS的符合情况进行比较,分析婴幼儿饼干的安全现状及现今婴幼儿辅食行业的普遍问题,提出相应的监管建议。 
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分析检测
八种野菜氨基酸及维生素的含量分析
孙晓慧 , 郑奎玲 , 廖莉玲 , 卫钢
2012, (12): 61-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.032
摘要(32) PDF(334)
摘要:
采用柱前衍生反相高效液相色谱法测定贵州8种野菜(鸭儿芹、蓝布正、鱼香菜、灰菜、剪刀菜、豆瓣菜、清明菜、水芹)中17种氨基酸含量,并采用高效液相色谱法测定了其中的维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2的含量。结果表明,在所测定的野菜中,豆瓣菜,灰菜、鱼香菜氨基酸总量和必需氨基酸含量较高;清明菜维生素A含量最高,鱼香菜、水芹、剪刀菜富含维生素E,蓝布正、豆瓣菜、清明菜富含维生素B1,豆瓣菜维生素B2含量最高。这些野菜具有较高的营养价值。 
水产品中甲醛HPLC测定的前处理方法探讨
董靓靓 , 朱军莉 , 励建荣
2012, (12): 64-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.016
摘要(35) PDF(550)
摘要:
为了探讨前处理方法对水产品甲醛检测的影响,本文比较了三氯乙酸结合超声提取法(超声+TCA法)、三氯乙酸提取法(TCA法)、蒸馏水提取法、水蒸气蒸馏法四种前处理方法的高效液相色谱法(HPLC)测定甲醛。结果显示,水蒸气蒸馏和三氯乙酸超声提取平均回收率分别为109.06%和103.62%,而蒸馏水提取的回收率低于40%。经优化后的三氯乙酸超声提取条件优化为超声时间25min,10%TCA加入量10mL。因此,三氯乙酸超声提取具有稳定性较好,操作简便,与水蒸气蒸馏法前处理效果相当,是一种适合用于大多数鲜活和冷冻水产品甲醛含量检测的前处理方法。 
洋河系列绵柔型白酒香气成分研究
聂庆庆 , 范文来 , 徐岩 , 杨廷栋 , 张雨柏 , 周新虎 , 陈翔
2012, (12): 68-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.033
摘要(36) PDF(1026)
摘要:
利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)及气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行鉴定。在具有典型绵柔型特征的海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57和59种呈香化合物。研究发现洋河系列绵柔型白酒的主要风味物质为己酸乙酯,对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬内酯。此外,在海之蓝中苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大;天之蓝中1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大;梦之蓝中1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。 
忍冬茶及其加工过程中氨基酸和微量元素分析
李金玲 , 王永胜 , 马强 , 张继芬 , 陈刚 , 徐晓玉
2012, (12): 75-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.034
摘要(41) PDF(268)
摘要:
目的:考察忍冬茶及其加工过程中氨基酸、微量元素含量的变化情况。方法:采用L-8800型全自动氨基酸分析仪分析忍冬茶及其加工过程中氨基酸种类及其含量的变化情况;采用火焰原子吸收光谱法测定铜、锌、铁等9种微量元素的含量。结果:忍冬茶中含有17种氨基酸且含量丰富,加工前后17种氨基酸的种类没有变化但含量都有所增加;加工后微量元素锌、铁、锰的含量增加,铜、铅、铬、镍、砷的含量降低。忍冬茶经过冲泡后有害金属元素铅、镉、镍、砷含量均符合GB2762—2005《食品中污染物限量》中规定的标准。结论:忍冬茶的加工过程增加了氨基酸和多种有益微量元素的含量,降低了多种有害金属元素的含量,有害金属元素含量均符合GB2762—2005《食品中污染物限量》中规定的标准,表明忍冬茶加工工艺可行,饮用安全。 
果醋发酵液残留乙醇含量的快速检测
刘志鹏 , 杨海麟 , 夏小乐 , 张玲 , 王武
2012, (12): 79-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.035
摘要(25) PDF(350)
摘要:
在康维皿比色法的基础上,建立了一种快速测定果醋发酵液残留乙醇的新方法。结果表明:采用康维皿作为反应容器,乙醇反应体系在580nm处具有最大吸收峰。果醋中的乙醇浓度在0.5%~10%(v/v)之间呈良好线性,回归方程为Y=0.07389X-0.00886,相关系数R2=0.9995。该方法具有取样量少、快速、准确、无需复杂仪器等优点,不仅适于测定果酒或果醋终产品的乙醇含量,也便于跟踪果酒或果醋生产过程的乙醇含量动态变化,具有较好的应用推广价值。 
高效液相色谱-串联质谱法测定烟草中的七种糖类物质
赵瑜 , 刘金云 , 汤威 , 陈熠熠 , 杨华武 , 尹新强 , 谭新良
2012, (12): 83-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.017
摘要(56) PDF(541)
摘要:
建立了一种能够同时快速测定烟叶及卷烟中七种主要糖类物质的液相色谱-串联质谱(LC/MS/MS)的定量分析方法。以乙腈:水(82:18)为流动相,经高效液相色谱分离,MS/MS使用多反应监测(MRM)扫描方式,在18min内,可完成烟草中七种主要糖类物质的定量分析,七种糖类物质在2~100μg/mL内线性良好(r>0.999),检出限均在50.0ng/mL以内。本方法操作简便、灵敏度高、分析速度快,可以应用于烟叶及卷烟中七种主要糖类物质含量的测定。 
壳寡糖制备过程中还原糖的全自动电化学测定
李雪梅 , 史建国 , 郑晖 , 马耀宏 , 李秋顺
2012, (12): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.018
摘要(35) PDF(139)
摘要:
采用还原糖电化学分析仪测定壳寡糖制备过程中还原糖的含量。仪器线性范围0.005%~0.500%氨基葡萄糖,检测限为0.005%。通过还原糖含量的变化,研究了不同酶促条件如温度、pH、底物浓度对反应的影响,优化了酶解工艺,并得到酶促反应中还原糖浓度变化与产物聚合度的关系。通过实验发现,还原糖电化学分析仪适合测定壳寡糖制备过程低浓度还原糖,仪器方法快速、准确、灵敏度高。 
普洱茶生茶茶膏与市售生茶茶膏的主要成分分析
杨柳 , 龚加顺 , 曾纤纤
2012, (12): 90-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.036
摘要(22) PDF(305)
摘要:
通过两种不同的浸提方法与两种不同的干燥方法制备茶膏,对其进行成分和活性物质的分析,并与市售茶膏进行比较。结果表明:经过沸水浸提、真空减压浓缩的茶膏样品,其氨基酸、茶多酚、总儿茶素、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)及其他活性成分(没食子酸、咖啡碱、茶氨酸)的含量较其他处理的平均值分别高16.95%、21.96%、24.93%、48.80%、45.31%、63.42%、0.48%、13.52%、38.85%。市售生茶茶膏的营养素、酚类物质及活性成分的含量普遍差异较大。因此,规范茶膏生产工艺,保证产品质量非常重要。 
分子马达传感器对沙门氏菌快速检测方法的初步研究
张捷 , 顾德周 , 张惠媛 , 杨泽慧 , 王佩荣 , 张雷 , 齐玮 , 陈广全 , 乐加昌
2012, (12): 93-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.037
摘要(17) PDF(206)
摘要:
利用F0F1-ATP合酶的旋转特性及对H+敏感的荧光物质F-DHPE作为指示剂来检测样本中有无目标物。通过生物素-亲和素系统将特异性invA核酸探针连接在F0F1-ATPase的ε亚基上构建生物传感器;将待测样品和阴性对照分别与生物传感器结合后,比较其催化ATP合成30min后的ATP产生量,依此对样品中的沙门氏菌DNA进行检测。结果表明,该方法对沙门氏菌DNA的检测时间为1h,检出限为10ng/mL。从食品样本分离得到的30株细菌,利用分子马达生物传感器的检测结果与PCR检测的结果一致。 
不同方法提取艾纳香叶挥发性成分的气相色谱-质谱分析
王远辉 , 田洪芸 , 何思佳 , 胡乾鹏 , 王洪新
2012, (12): 97-101. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.019
摘要(43) PDF(616)
摘要:
采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析水蒸汽蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)3种方法提取的艾纳香叶挥发性成分。结果表明:3种方法提取艾纳香叶挥发性成分中主要是醇类和烯类化合物,其中萜类物质占较大比例。3种方法的提取物中分别鉴定出化合物50种(SD)、24种(SDE)和49种(HS-SPME)。水蒸汽蒸馏法和同时蒸馏萃取法提取的油状挥发物中主要成分相似,水蒸汽蒸馏法提取油状挥发物与顶空固相微萃取法提取挥发性成分的种类和相对含量相似,同时蒸馏萃取法提取油状挥发物中低沸点化合物较少。 
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研究与探讨
黄连生物碱降低卷烟主流烟气中苯并[α]芘的研究
吴金凤 , 李学刚 , 戴亚 , 朱立军 , 谭兰兰
2012, (12): 102-105. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.038
摘要(37) PDF(112)
摘要:
为研究植物生物碱对卷烟主流烟气中苯并[α]芘含量的降低作用,从含有大量异喹啉结构季铵碱的黄连根茎中提取出黄连总生物碱及其单体,采用苯并[α]芘荧光淬灭实验研究黄连生物碱对苯并[α]芘的清除作用,通过不同添加方式将黄连生物碱添加在卷烟滤嘴中,研究其对卷烟烟气中苯并[α]芘的降低作用。结果表明,黄连生物碱对苯并[α]芘的结合常数为(2.0~9.0)×103,相关系数为0.987~0.998,黄连生物碱对苯并[α]芘的清除能力大小依次为巴马汀>黄连总生物碱>小檗碱>黄连碱;随着滤嘴中黄连生物碱添加量的增加,烟气中苯并[α]芘的含量降低,活性炭纤维载体可提高黄连生物碱对卷烟烟气中苯并[α]芘的降低率。卷烟滤嘴中添加负载120mg/g巴马汀的ACF15mg/cig制成黄连生物碱复合滤嘴,与空白对照卷烟比,烟气中苯并[α]芘的降低率可达25.16%。 
生石灰降低南极磷虾酶解液中氟含量的研究
吕传萍 , 李学英 , 杨宪时 , 郭全友
2012, (12): 106-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.039
摘要(25) PDF(330)
摘要:
含氟量高是制约南极磷虾食品开发的一个重要因素,利用生石灰降低南极磷虾酶解液中的氟含量、成本低、效果好、无残留,可为南极磷虾商业化食品开发提供技术依据。吸附反应有多种类型,分析XRD图谱可知生石灰与南极磷虾酶解液中氟的吸附反应是离子反应。以降氟率为指标,生石灰添加量(X1)、初始pH(X2)、时间(X3)和温度为考察因素,对生石灰降低酶解液中氟含量进行了单因素实验和响应面优化实验,建立了二次响应面回归模型Y=84.49+4.29X1+2.77X2+0.18X3-0.93X1X2-1.09X2X3-2.11X21-0.55X2+0.81X32。在此基础上结合实际生产确定降氟最优条件为生石灰添加量0.009685g/mL,pH11.50,时间45min,温度(25±2)℃,此条件下降氟率达到88.25%±1.43%(p<0.05)。降氟后,水解液中TCA-NSI降低了2.55%,DH降低了7.85%,说明生石灰对酶解液营养影响较小。反应后体系通过0.40μm滤膜除去Ca(OH)2和CaF2,实现降氟材料的无残留。 
鞣花酸和石榴皮多酚提取物抗氧化活性的比较
饶夙 , 陈祥贵 , 刘振平 , 文春鹃 , 何宇新 , 杨文宇
2012, (12): 111-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.040
摘要(61) PDF(659)
摘要:
对鞣花酸提取物(EA)和石榴皮多酚提取物(PE)的抗氧化活性进行比较研究。通过HPLC法检测EA和PE中鞣花酸的含量,Folin-酚法检测PE中总多酚含量;采用H2O2处理HepG2细胞建立细胞氧化应激损伤模型,MTT法比较不同浓度的EA和PE对HepG2细胞氧化应激损伤的保护作用;采用DPPH法、·OH清除法检测PE和EA体外抗氧化作用。结果表明:与EA相比,PE中鞣花酸含量很低,但PE和EA均以剂量依赖的方式提高氧化损伤的HepG2细胞生存率,有显著的保护作用,且在同一的浓度下,PE的保护作用显著高于EA。PE和EA对DPPH法、·OH清除法的清除率均呈剂量依赖性增强。 
红色单质硒/DOX-淀粉复合颗粒的制备及抗肿瘤协同效果分析
肖苏尧 , 赵力超 , 刘晓娟 , 曾颖 , 庄濠宇 , 曹庸
2012, (12): 114-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.006
摘要(24) PDF(146)
摘要:
合成了红色单质硒-多柔比星-淀粉复合纳米颗粒,并作用于肝癌BEL7404细胞,采用MTT法检测其对细胞的生长抑制情况。将Na2SeO3还原成红色单质硒,然后通过疏水作用结合到装载有多柔比星(DOX)的淀粉纳米颗粒的表面,形成红色单质硒-多柔比星-淀粉复合颗粒(Se/DOX-StNP);采用Zeta-size粒度仪检测其颗粒分布和表面电荷,颗粒直径范围为50~80nm,表面电荷为-13.9mV;透射电镜结果显示具有明显核壳结构;颗粒作用于肝癌BEL7404细胞,其细胞生长抑制率比相当量的红色单质硒和DOX-淀粉纳米颗粒(DOX-StNP)的细胞抑制率总和高出15%,展现了红色单质硒促进DOX抗肿瘤活性的协同效果。结果表明,复合制剂实现不同药物的同时给药,有较好的抗肿瘤效果,这将为抗肿瘤药物的药剂学研究提供新的思路。 
海蓬子正丁醇萃取物的体外抗氧化性研究
余晓红 , 尹永祺 , 顾振新
2012, (12): 118-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.007
摘要(10) PDF(204)
摘要:
对海蓬子的正丁醇萃取物,通过硅胶柱层析、葡聚糖凝胶LH-20柱层析、高效液相色谱分离进行纯化,得到一种活性成分SBF;通过LC-MS检测,确定其分子量为802。并对SBF的还原能力、对羟自由基、DPPH自由基的清除能力和对脂质过氧化的抑制能力进行检测,研究其体外抗氧化活性。研究结果表明,SBF具有一定还原能力,对羟自由基、DPPH自由基都有一定的清除能力,但均小于阳性对照VC;SBF对脂质过氧化也具有一定抑制作用,在浓度小于1.2mg/mL时,抑制作用大于VC,在浓度大于1.2mg/mL时,抑制作用小于VC。 
普洱茶对α-葡萄糖苷酶活性影响的研究
杨新河 , 黄建安 , 刘仲华 , 毛清黎 , 吴文亮
2012, (12): 122-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.041
摘要(34) PDF(352)
摘要:
研究了普洱茶水提取物及其经三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇的萃取部分和水层部分对α-葡萄糖苷酶活性的影响。发现普洱茶水提物及各溶剂萃取部分(浓度均为2.5mg/mL)对α-葡萄糖苷酶活性的影响程度不同。其中,阳性对照品(阿卡波糖)、乙酸乙酯部分、正丁醇部分、水层部分及水提取物均有显著的抑制作用,抑制率依次为60.16%、82.52%、65.84%、58.22%、52.29%,而三氯甲烷部分几乎没有影响。普洱茶水提取物及各溶剂萃取部分对α-葡萄糖苷酶活性的不同影响取决于它们内在化学成分的组成及含量差异。 
红肉桃果实发育过程中色素含量及PAL活性的变化
赵秀林 , 王富荣 , 徐凌云 , 何华平 , 臧程 , 金伟
2012, (12): 125-127. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.042
摘要(51) PDF(282)
摘要:
研究红肉桃"天仙红"在发育过程中果皮和果肉中各种色素含量变化及苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化,并对其变化进行相关性分析。结果表明:随着果实生长,红肉桃果肉及果皮中叶绿素及类胡萝卜素含量均呈逐渐下降趋势。果皮及果肉中花青素在果实成熟期出现,其含量呈现逐渐上升趋势,红肉桃果肉及果皮的花青素含量最大值分别为27.8、48.7mg/100g·FW。在整个生长发育过程中,PAL活性不断波动,有逐渐减小的趋势。通过相关性分析得出红肉桃中花青素含量与叶绿素含量变化呈负相关,红肉桃在成熟期时果肉中PAL活性与花青素含量呈显著正相关。由此可见,红肉桃中叶绿素含量下降引起花青素的合成,PAL是红肉桃成熟期果肉中促使花青素合成的关键酶。 
不同品种糖炒板栗加工特性的研究
苏霞 , 刘鹏飞 , 孙颖 , 郭丽琼 , 田雪琴 , 曹秋旭
2012, (12): 128-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.043
摘要(37) PDF(203)
摘要:
实验通过模糊数学法对16种糖炒板栗进行综合评价,确定各评价指标的权重分别为:单粒重(X1)、栗仁颜色(X4)、滋味(X6)均为0.25,单粒重标准差(X2)为0.125,外观(X3)、香气(X5)、反生程度(X7)、硬度(X8)、出品率(X9)均为0.025。根据平均隶属度的排序结果,得到最适宜加工成糖炒板栗的品种前五名分别为:怀黄、达1-3、早丰、燕奎和红栗。 
氯化钠刺激对保加利亚乳杆菌生长及质膜流动性的影响
刘丽波 , 陈婧 , 腾飞 , 刘宁 , 李春 , 刘景圣
2012, (12): 132-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.044
摘要(32) PDF(210)
摘要:
目的:研究NaCl刺激对保加利亚乳杆菌ATCC11842生长的影响,分析NaCl刺激下此菌细胞膜流动性和质膜脂肪酸组成的变化。方法:经不同浓度NaCl处理后,用荧光探针1,6-二苯基-1,3,5,-己三烯(DPH)研究细胞膜流动性的改变;用气相色谱法测定NaCl刺激下细胞膜脂肪酸组成的改变。结果:保加利亚乳杆菌能耐受的最高NaCl浓度为1.0mol/L。确定了在保加利亚乳杆菌中DPH孵育时间(60min)和温度(35℃)条件。当NaCl浓度为0.4mol/L时,此菌株中主要的脂肪酸为C16:0和C18:1;随着NaCl浓度增加,饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比率(SFA/UFA)从原来的0.57增加到0.78;同时,保加利亚乳杆菌存活率逐渐降低。结论:当NaCl浓度从0.2mol/L增加到0.8mol/L时,随着荧光偏振值和微黏度的增加,细胞质膜流动性减小,并且膜中饱和脂肪酸比率增加。 
中国毛虾酶解产物的功能性质研究
刘晓娟 , 杨磊 , 杜征 , 赵力超 , 周爱梅 , 刘欣
2012, (12): 136-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.045
摘要(29) PDF(164)
摘要:
研究了木瓜蛋白酶酶解中国毛虾产物的功能特性。对毛虾酶解产物的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和粘度等功能性质进行了研究,并与虾粉的功能特性进行了对比。结果表明:毛虾酶解产物的蛋白质含量高达85.5%,比虾粉提高17.5%;酶解产物的溶解度、乳化性和起泡性明显高于虾粉;酶解产物的乳化稳定性、泡沫稳定性和粘度略低于虾粉。毛虾酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。 
甘薯淀粉磷酸酯凝胶特性及结构初步分析
张斌 , 石亚中 , 夏翔 , 许晖 , 郑桂富
2012, (12): 140-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.046
摘要(17) PDF(210)
摘要:
研究了甘薯淀粉磷酸酯的凝胶特性,初步探讨了质量浓度、pH、电解质及非电解质等因素对甘薯淀粉磷酸酯凝胶强度的影响,揭示甘薯淀粉磷酸酯糊的凝胶特性。并利用红外光谱和X射线衍射对甘薯淀粉磷酸酯结构进行初步分析,为食品工业中利用甘薯淀粉磷酸酯替代或部分替代食品工业中价格较高的胶凝剂提供依据。 
酵母细胞壁多糖分子量分布和结构的初步分析
成建国 , 张善飞 , 张利 , 赵长新 , 郭继强
2012, (12): 143-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.047
摘要(38) PDF(503)
摘要:
以啤酒酵母细胞壁多糖为研究对象,比较了Sevage法和三氯乙酸(TCA)法脱蛋白效果,利用凝胶渗透色谱法(GPC)测定了细胞壁多糖的分子量分布,用葡聚糖凝胶G-100对多糖进行了纯化,最后用红外光谱法分析了多糖组分D的结构,结果表明:Sevage法脱蛋白效果较好,GPC测定结果得出酵母细胞壁多糖有5个组分,其重均分子量为1.31745×105、7.0863×104、3.6988×104、1.8277×104、8.342×103。红外光谱分析得出多糖组分D在890.51cm-1和808.48cm-1有特征吸收,为β-D-吡喃型结构,在844cm-1处没有吸收峰,不含有或含有少量的α-型糖苷键。 
甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究
马龙 , 郑桂富 , 王凯 , 许晖
2012, (12): 147-150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.048
摘要(54) PDF(163)
摘要:
以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高,但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。 
铁蛋白转基因水稻与亲本的稻米营养成分的比较研究
徐晓晖 , 林海芳 , 邹克琴 , 郭泽建
2012, (12): 151-154. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.008
摘要(12) PDF(154)
摘要:
对3份转Fer基因水稻与亲本的稻米营养成分进行了比较与分析,发现其中2份转Fer基因水稻(F2-5和F10-4)铁含量为野生型亲本秀水11的2.21和2.18倍,由此表明,铁蛋白基因表达与稻米铁含量变化有一定相关性。进一步鉴定表明,转基因稻米其它矿质元素以及粗蛋白、粗脂肪、淀粉、粗纤维、总灰分、氨基酸、维生素等关键性营养成分与亲本差异不显著,转基因未改变原亲本的其他品质性状。并就转Fer基因稻米的食品安全性以及转入的外源基因等问题进行了讨论。 
鹿茸多糖分离纯化及抗氧化活性研究
赵玉红 , 金秀明 , 韩睿
2012, (12): 155-158. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.020
摘要(44) PDF(1173)
摘要:
采用DEAE-52离子交换层析和Sepharose CL-6B凝胶排阻层析对鹿茸粗多糖进行分离纯化,并通过对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力和还原能力的测定,研究了粗多糖及纯化后多糖的抗氧化能力。结果表明:DEAE-52离子交换层析和Sepharose CL-6B凝胶排阻层析对鹿茸多糖分离效果较好,可以分离纯化得到一种单一多糖;粗多糖和纯化后多糖对DPPH·、·OH、O2-·均有清除作用,且具有一定的还原能力,纯化后多糖抗氧化活性和还原能力均大于粗多糖。 
基于层次分析法的宣木瓜果脯感官质量模糊综合评判研究
伍亚华 , 姜绍通 , 许晖 , 石亚中 , 吴姗姗 , 钱时权
2012, (12): 159-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.049
摘要(37) PDF(417)
摘要:
综合考察了影响宣木瓜果脯感官品质的色泽、组织形态、口感和气味等因素,采用层次分析法进行权重分配,构建了宣木瓜果脯感官质量的模糊综合评判模型,减少了人为主观因素对评判结果的影响,使评判结果更为准确和科学。利用该评价体系对所加工的宣木瓜果脯进行感官质量的评判和分析,结果为二级,较好。 
CMS-Fe2+络合物对降低卷烟烟气部分有害物质的研究
朱玉 , 郭丽 , 杜先锋 , 孙晓莉
2012, (12): 163-166. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.050
摘要(39) PDF(108)
摘要:
以羧甲基淀粉钠(CMS)为原料,采用配位Fe2+形成新的络合物,并通过正交实验对CMS-Fe2+络合物最佳配比进行了优化,结果表明:在反应体系pH7.0,络合时间3h,硫酸亚铁铵与CMS的质量分数比1.2:1,抗氧化剂添加量50%的条件下,络合物中Fe2+的质量含量为4.06%。通过离子色谱法和氢火焰离子检测器分别对氨和巴豆醛进行标气检测,结果表明,CMS-Fe2+络合物几乎完全能去除氨,降低巴豆醛为16.99%,这为CMS-Fe2+络合物作为滤嘴添加剂选择性吸附烟气中部分有害成分奠定了一定的理论和应用基础。 
玉米麸质阿拉伯木聚糖的溶液性质
张程 , 孙培冬 , 杨成
2012, (12): 167-168. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.051
摘要(43) PDF(179)
摘要:
通过分子荧光分度计和激光光散射研究了从玉米麸皮中提取的阿拉伯木聚糖的溶液性质,讨论了浓度,温度,溶剂等对阿拉伯木聚糖聚集行为的影响,发现阿拉伯木聚糖易发生聚集,随着浓度的增大,聚集倾向越大。但随着温度的升高或者氢氧化钠溶液的加入,阿拉伯木聚糖的聚集减弱,这说明分子间氢键作用是阿拉伯木聚糖聚集的主要原因。 
浓缩石榴汁流变特性研究
赵武奇 , 王晓琴 , 王茜 , 郑炀子 , 路上云
2012, (12): 169-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.052
摘要(13) PDF(253)
摘要:
研究了不同浓度的石榴汁在不同温度下的流变特性。结果表明:在实验范围内,石榴汁表现为胀塑性流体,通过回归分析,温度对表观粘度的影响可以用Arrhenius方程表示,浓度对表观粘度的影响可以用指数方程更好地表示,并推导出温度和浓度对表观粘度综合影响的方程式。该方程的建立可以用来预测实际加工过程中一定温度和浓度时石榴汁的表观粘度。 
直流正电晕降解乙烯的实验与机理初探
方一超
2012, (12): 173-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.053
摘要:
为了去除果蔬贮藏环境中的乙烯。采用多针对圆筒内壁式电晕放电反应器对降解冷库中的乙烯进行研究。考察放电功率P和空气流量Q对乙烯降解的影响。结果表明,电晕放电低温等离子体对乙烯有降解作用。降解效果随着放电功率的增大而增强,但空气流量对降解乙烯速率的影响效果不一。电晕放电低温等离子体降解乙烯符合准一级反应动力学方程(Weibull方程)。并探讨了电晕降解乙烯的机理。 
烟叶末在酶解和美拉德反应过程中风味变化规律的研究
文冬梅 , 伍锦鸣 , 赵谋明 , 卓浩廉 , 赵强忠 , 郭文
2012, (12): 176-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.054
摘要(40) PDF(281)
摘要:
测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明:烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。 
一种提高非水溶性玉米膳食纤维持水力的方法
连小燕 , 钟振声
2012, (12): 180-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.055
摘要(30) PDF(225)
摘要:
以玉米皮为原材料,采用酶法和化学方法相结合,制备膳食纤维。对制备得出的膳食纤维进行生物酶改性。检测其持水性能,并确定其改性的工艺条件。经过木聚糖酶处理的膳食纤维的持水力达5.70g/g,膨胀力为3.03mL/g,分别比原材料提高了65.70%和14.93%。并确定其优化的改性条件:pH为5.0,酶量为0.2mL/g,反应温度为55℃,反应时间为50min。经过纤维素酶处理的膳食纤维持水力为5.83g/g,膨胀力为2.73mL/g,分别比原材料提高了69.48%和3.70%。并确定其优化的改性条件pH为6.0,酶用量为0.1mL/g,反应温度为45℃,反应时间为2h。经过处理的膳食纤维持油能力较佳,为玉米皮深加工利用提供了新途径。 
不同干燥方式下熟化香菇香气成分变化的比较研究
王雪莹 , 黄明亮 , 王文昕 , 罗佳丽 , 蒋和体
2012, (12): 184-187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.056
摘要(35) PDF(333)
摘要:
为研究干燥方式对熟化香菇香气成分变化的影响,采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法比较真空与真空冷冻两种不同干燥方式下样品香气成分的变化。结果表明:特征香气成分二甲基二硫醚、二甲基三硫醚及其分解产物在两种样品中均有检出;醇类、酸类化合物种类、含量差异较大;芳香族化合物与杂环化合物所占比例较小,为香气的非主要影响因素,与醇、醛、酯、酸、烃类化合物共同起协同调和作用。 
基于双向电泳和质谱联用技术的水牛乳源酪蛋白的研究
向明霞 , 王丽娜 , 李子超 , 成希飞 , 徐明芳
2012, (12): 188-190. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.057
摘要(35) PDF(213)
摘要:
利用双向电泳和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-MS)联用技术对水牛乳酪蛋白与其他乳源蛋白差异性进行了研究。根据Image Master 2D Platinum图像分析软件对不同乳源酪蛋白的双向电泳(2-DE)图谱进行蛋白斑点的匹配分析,获得21个存在于水牛奶中,主要分布在低丰度蛋白区的差异蛋白点,经质谱分析,得到4个属于水牛奶酪蛋白的主要组分,另外发现两个与水牛奶中的蛋白有较高同源性的新组分。 
杏仁早餐的浸泡与脆性变化
马晓燕 , 李三省 , 赵小忠 , 崔思涵 , 王亮
2012, (12): 191-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.022
摘要(37) PDF(111)
摘要:
以自制的杏仁早餐为研究对象,应用Peleg模型来描述杏仁早餐的吸水过程;Peleg模型对杏仁早餐浸泡时脆性变化也具有适用性。计算了不同温度下的Peleg方程常数K1、K2,确定了杏仁早餐的吸水动力学方程。 
榆耳菌丝体多糖的体外抗氧化活性研究
王应男 , 张公亮 , 刘洋 , 张浩 , 侯红漫
2012, (12): 194-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.009
摘要(57) PDF(232)
摘要:
利用乙醇分级沉淀法获得50%醇沉榆耳多糖、70%醇沉榆耳多糖及85%醇沉榆耳多糖,比较其抗氧化能力。结果表明:85%醇沉榆耳多糖的还原能力及对DPPH·的清除作用最强。0.5mg/mL85%醇沉榆耳多糖对DPPH·的清除率达到83.0%,IC50=29.94μg/mL。0.3mg/mL70%醇沉榆耳多糖对OH·的清除率达到84.3%,IC50=0.124mg/mL。榆耳菌丝体多糖清除超氧阴离子效果不理想,清除率仅为8.6%。榆耳菌丝体多糖具有较高的抗氧化活性。 
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生物工程
响应面法优化奶酪酶解工艺条件的研究
王蓓 , 曹雁平 , 郑福平 , 高尚 , 陈云 , 李鹏宇
2012, (12): 197-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.058
摘要(30) PDF(154)
摘要:
在单因素实验的基础上,采用蛋白酶Flavourzyme和Neutrase组合,在允许pH自然变化的条件下,水解切达奶酪制备乳滋味增强物质。利用主成分分析方法结合响应面分析确定得到酶解奶酪制备乳滋味增强组分的最佳工艺条件为:Flavourzyme酶添加量为3.5%(w/w),Neutrase酶添加量为2.25%,水解温度45℃,pH8.0,水解时间为7.6h水解液的滋味综合评价指标分值最高为60.93。在该条件下制备得到的水解液具有较浓郁的奶滋味,风味较佳,无苦味和异味,并且其浓厚味滋味评分结果明显高于脱脂纯鲜牛奶样品。 
纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的发酵条件
周琳娜 , 张红霞 , 张艳艳 , 郭准 , 范俊峰 , 张柏林
2012, (12): 201-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.059
摘要(14) PDF(193)
摘要:
杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆(1:5料液比),再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖(204g/L)、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%~11%(V/V)的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%(V/V),然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸(以乙酸计)为40~45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。 
基于响应面法优化酿酒黄水酶促酯化条件的研究
陈帅 , 刘琨毅 , 郑佳 , 金扬 , 黄钧 , 周荣清
2012, (12): 205-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.060
摘要(41) PDF(277)
摘要:
优化了酿酒黄水的酶促酯化条件。以乙醇体积分数、pH、红曲酯化酶活力和反应时间为因子,应用响应面法得到了总酯产量达最大时的工艺条件。由多重回归分析和方差分析的结果可知,实验数据与所得二次多项式方程的拟合度较高。由从数学模型得到的3-D响应面图所确定的黄水酶促酯化的最优条件为:乙醇体积分数22.64%,pH2.77,红曲酯化酶活力283.00mg/100mL,反应时间为20d。在(32±0.2)℃条件下,黄水发酵液中的总酯含量由发酵前的(0.82±0.06)g/L提高到(6.90±0.14)g/L。 
食品级微生物降解双酚A的研究
沈丽金 , 刘新杰 , 姚卫蓉
2012, (12): 210-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.001
摘要(27) PDF(200)
摘要:
以食品级微生物为目标,筛选得到6株对双酚A有降解效果的菌种。针对其中的罗伊式乳杆菌,详细研究了培养条件对双酚A降解效果的影响,发现当培养基中双酚A浓度1000μg/kg、初始pH6.5、接种量0.1%,37℃下培养32h后的降解率可达69.90%。说明该菌具有较好的双酚A降解特性。 
微生物分离玉米皮水解液中L-阿拉伯糖的研究
邹鸿菲 , 张泽生 , 郑敏
2012, (12): 214-216. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.061
摘要(38) PDF(167)
摘要:
比较几株酵母菌和霉菌对玉米皮水解液中L-阿拉伯糖的分离情况,从中选出能够快速利用葡萄糖和木糖,难以利用L-阿拉伯糖的菌株。选用5株酵母菌,7株霉菌和自环境中分离筛选出的2株霉菌经模拟培养基发酵后筛选出5株菌进行对玉米皮水解液的发酵。结果表明,球拟酵母发酵4d,绿木霉、灰霉和自环境中分离筛选出的霉菌Mgb1、Mgb2发酵3d后,玉米皮水解液中木糖的保留率均小于5%,L-阿拉伯糖的保留率可达75%以上。分离方法简单有效,所用的3种菌株常见易得,为微生物法分离L-阿拉伯糖提供了一定的参考。 
L-Gln高产突变株发酵中试过程的研究
王书平 , 李磊 , 李玉玺
2012, (12): 217-220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.023
摘要:
以诱变筛选得到的高产Gln突变株C.glutamicum N-U-6为研究对象,对其进行了5L发酵罐的中试实验。在采用搅拌速率为850r/min和通气量为1.5vvm的条件下,在发酵中后期流加30%的尿素达到控制pH维持6.2和补充氮源的双重目的,进一步提高了产量,最高达56.67g/L,发酵周期缩短到44h。此外还进行了氮饥饿处理的实验:初期脲量减少为原来的60%,后期补加尿素以补充氮源同时也起到控制pH的作用,谷氨酰胺的产量达到62.52g/L,比氮饥饿处理前(56.67g/L)提高了约6%,其发酵周期缩短到40h。 
一株螺旋藻溶藻菌的分离、鉴定及溶藻特性初步研究
季方 , 朱毅 , 郝睿 , 程辉彩 , 董仁杰
2012, (12): 221-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.010
摘要(35) PDF(363)
摘要:
从黄化的螺旋藻体中分离出一株溶藻菌ES1,经形态、生理生化、16S rDNA序列分析鉴定为盐单胞菌属(Halomonas sp.)。该菌对螺旋藻有较好的溶解效果,能在24h使螺旋藻絮凝成团、黄化死亡,加入15%体积分数的菌液2d后螺旋藻去除率就可达到70.71%。实验表明,经0.22μm的微孔滤膜过滤,高温、低温灭菌处理的滤液,仍能强烈抑制螺旋藻生长,说明起溶藻作用的是ES1菌株的代谢产物,且该代谢产物在高温121℃和低温-80℃下稳定。ES1菌株生长速度快,对盐、碱有较强的耐受性,并能通过自身代谢产物调节pH至适合其生长的9.2左右,该菌的存在会使螺旋藻在短时间内大量死亡,对螺旋藻的大规模工业化养殖危害极大。 
苏云金芽孢杆菌精氨酸酶的纯化及酶学性质研究
张皓 , 张涛 , 江波 , 缪铭
2012, (12): 225-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.062
摘要(35) PDF(252)
摘要:
从L-精氨酸诱导的苏云金芽孢杆菌SK20.001中分离纯化出SDS-PAGE电泳纯的精氨酸酶[EC3.5.3.1]。纯化酶的比活力为589.2U/mg,纯化过程酶的回收率为22.4%。酶经过聚丙烯酰胺凝胶电泳得到亚基的相对分子量约31000u。该酶的最适pH为9.8,最适温度为40℃,并且Mn2+显示出对酶有最强的激活作用。通过Lineweaver-Burk双倒数作图得到的精氨酸酶Km为15.2mmol/L。 
普洱茶发酵过程中微生物总DNA提取方法的比较
张阳 , 赵树欣 , 李巍 , 梁慧珍 , 赵腾飞 , 李长文 , 魏纪平
2012, (12): 230-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.063
摘要(43) PDF(384)
摘要:
为了快速提取普洱茶发酵过程中微生物总DNA,便于分析微生物群落的多样性及演替情况,对比研究了总DNA提取的四种方法-酶法、试剂盒法、超声波法和变性剂法,以16S rRNA区域通用引物(27F和1492R)和18S rRNA区域通用引物(NS1和NS8)对四种方法提取的总DNA分别进行扩增,根据总DNA提取的大小、产量、纯度和PCR扩增产物进行评估。综合各项指标来看,总DNA提取方法以变性剂法为优,其次是试剂盒法、超声波法和酶法。 
同种接合型酵母菌株Y2HGold的原生质体融合研究
常登龙 , 洪玉 , 杨永军 , 张贺翠 , 薛丽琰 , 杨昆 , 朱利泉 , 王小佳
2012, (12): 233-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.064
摘要(28) PDF(158)
摘要:
为避开有性融合的局限性,挖掘同种接合型酵母菌株无性融合的潜在应用价值,利用质粒构建了酵母双杂交工程菌株Y2HGold的亮氨酸缺陷型和色氨酸缺陷型菌株;接着采用酶解法进行四因素三水平正交实验获得原生质体制备方案:酶解温度30℃、处理时间80min、预处理剂含0.1%(w/v)巯基乙醇和0.1%(w/v)EDTA-2Na,酶解液为1.5%(w/v)蜗牛酶和1.5%(w/v)纤维素酶混合,使得原生质体的制备及再生率分别达82%和37%;最后采用PEG诱导融合的方法,经过同样正交实验得到Y2HGold无性融合条件为:PEG浓度35%、温度25℃、时间40min、pH5.8。筛选得到的无性融合子在遗传上稳定。 
甘南牧区牦牛乳酸奶中产乳糖酶菌株的筛选、鉴定及产酶条件研究
巨蕾 , 梁琪 , 乔海军 , 米兰 , 张炎 , 杨敏 , 宋雪梅 , 张卫兵 , 甘伯中
2012, (12): 239-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.065
摘要(30) PDF(194)
摘要:
采用含X-gal的筛选培养基,从甘南牧区采集的25份牦牛乳酸奶中分离筛选到20株产乳糖酶微生物,其中菌株SYA2产乳糖酶活力最高,综合形态学、生理生化特征和16S rDNA序列同源分析结果,将其鉴定为肠杆菌属(Enterobacter sp.)。对菌株Enterobacter sp.SYA2产酶条件的研究表明:发酵温度为37℃,发酵周期为24h,培养基初始pH6.5时有利于该菌株产酶,此条件下乳糖酶活力为8.00U/mL。 
马克斯克鲁维酵母乳糖酶水解和转移性质比较
李海方 , 张涛 , 江波 , 缪铭 , 沐万孟 , 吴保承 , 杨春霞 , 侯传林
2012, (12): 243-245. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.066
摘要(54) PDF(156)
摘要:
主要对马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)产β-D-半乳糖苷酶的水解性质和转移酶学性质进行了比较。对比发现温度、pH、金属离子以及葡萄糖和半乳糖浓度对该酶的两种性质有不同影响,同时还研究了酶的动力学特性,以ONPG为底物,测得马克斯克鲁维酵母β-D-半乳糖苷酶的Km为0.51mmol/L,Vmax为0.532μmol/(mg protein·min)。以乳糖为底物,Km为0.56mmol/L,Vmax为0.31μmol/(mg protein·min)。这对研究生产低聚半乳糖有重要作用。 
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工艺技术
榴莲皮果胶提取工艺的优化实验研究
王海燕 , 廖明顺 , 张敏 , 文斌 , 李鹏声 , 黄彩霞 , 王晓波
2012, (12): 246-250. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.067
摘要(19) PDF(491)
摘要:
目的:确定榴莲壳果胶的最佳提取条件,为榴莲壳废弃物进一步利用提供参考。方法:以榴莲壳为材料,取内部白瓤部分,采用盐酸提取乙醇沉析及超声波方法提取果胶,重量法计算得率。以料液比、提取剂pH、提取温度、时间做单因素实验,根据单因素实验结果,进行正交实验L9(34),确定最佳提取条件。结果:传统酸法提取果胶的最佳条件为料液比1:30,pH2.0,提取温度为90℃,提取时间为90min,得率为14.97%。超声波提取法料液比为1:30,提取剂pH1.0,超声温度为80℃,超声时间为60min,得率达到19.68%。结论:两种提取榴莲壳果胶的方法比较发现超声辅助提取法的提取效果优于传统酸提法。 
黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究
贾磊 , 孔进喜 , 刘艳红 , 吴越 , 熊善柏 , 赵思明
2012, (12): 251-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.068
摘要(24) PDF(178)
摘要:
采用高温高湿干燥技术生产干制黎豆荚,研究干燥条件对干制黎豆荚品质的影响,确定适宜的干燥条件,为干制黎豆荚的工业化生产提供实验依据。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制黎豆荚的色泽、形状和复水率。黎豆荚干燥的最佳工艺条件为:采用三段式干燥工艺,前期干燥温度80℃,相对湿度55%,干燥时间30min;中期干燥温度80℃,相对湿度35%,干燥时间30min;后期干燥温度80℃,相对湿度25%,干燥时间155min,用此条件生产的干制黎豆荚产品褐变小,收缩率低(约48%),最终含水量约为7.4%,复水后色泽鲜艳,口感脆嫩。 
金银花泡腾饮料片加工工艺的研究
申屠超 , 程青青 , 单伟光 , 唐岚
2012, (12): 255-258. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.069
摘要(42) PDF(660)
摘要:
以崩解时限、口感、澄明度等为考察指标,通过单因素实验及正交实验筛选金银花泡腾饮料片配方。实验表明,最佳配方为:金银花浸膏粉质量分数为40%,崩解剂用量为27%(由PEG6000包裹的碳酸氢钠与柠檬酸组成,重量比为1.3:1),32%乳糖为稀释剂,1%PEG6000为润滑剂。其中制粒时和制粒后加入的崩解剂比例为5:4。本法工艺可行、重现性好,所制得金银花泡腾片崩解性好,硬度符合要求,崩解后所形成的饮料澄明、口感好。 
溪黄草多酚的超声提取及其抗氧化性的研究
李臻 , 吴晖 , 赖富饶 , 李晓凤
2012, (12): 258-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.021
摘要(34) PDF(406)
摘要:
采用正交实验设计对溪黄草多酚的超声提取工艺条件进行优化。通过Folin-Ciocalteu法对提取液的总酚进行测定。考查了乙醇浓度、料液比、提取温度、超声功率、提取时间等五个因素对溪黄草多酚超声提取率。结果表明:溪黄草多酚超声提取的最佳工艺条件为:乙醇体积分数60%,料液比(g:mL)1:10,提取温度40℃,超声功率250W,提取时间25min,在最佳工艺条件下多酚提取率达6.81%±0.11%。DPPH抗氧化实验结果显示溪黄草多酚具有明显的DPPH自由基清除能力,其IC50值为38.47μg/mL。 
滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响
杨勇胜 , 彭增起
2012, (12): 262-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.070
摘要(37) PDF(414)
摘要:
研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠(STPP)浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料,每个因素3个水平,按照L27(313)考虑交互作用的正交实验设计,进行滚揉和腌制液的配制,并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对火腿的硬度影响显著(p<0.05),增加滚揉时间不能显著提高火腿的弹性,反而增加电能的消耗,食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著(p<0.05),并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。当滚揉时间8h,腌制液中食盐浓度10%,STPP浓度2.0%时硬度品质最优。当滚揉时间4h,腌制液中食盐浓度8%,STPP2.0%时弹性品质最优。 
紫甘薯红色素在碳酸饮料中的护色工艺
孙晓侠 , 许晖 , 马龙 , 王改玲 , 吴珊珊
2012, (12): 266-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.071
摘要(15) PDF(353)
摘要:
确定碳酸饮料中紫甘薯红色素的一种护色工艺,为其在碳酸饮料中的应用提供理论依据。采用分光光度法对色素保存率进行了分析,研究了碳酸饮料中几种常用食品添加剂对色素稳定性的影响,通过正交实验对它们的配比和加入量进行了优化。紫甘薯红色素在碳酸饮料中的最佳护色工艺配方为:磷酸:柠檬酸为0:0.18(g:g)、糖4g、异维生素C钠0.015g、单宁0.015g,采用此工艺配方参数,产品在常温(20℃)避光条件下贮藏25d时色素保存率为98.2%,预测出该贮藏条件下色素t0.9约为144d,半衰期t0.5约为949d。紫甘薯红色素在碳酸饮料中稳定性较好,应用价值较高。 
基于模糊综合评判法的低糖宣木瓜果酱制作工艺研究
伍亚华 , 许晖 , 石亚中 , 吴姗姗 , 钱时权
2012, (12): 269-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.072
摘要(25) PDF(327)
摘要:
以宣木瓜为原料,益寿糖和阿斯巴甜(质量比为100:1)为甜味剂代替传统的蔗糖,低甲氧基果胶和CaCl2(质量比为4:1)为增稠剂,柠檬酸为酸味剂,研制低糖果酱,采用模糊综合评判法对所得果酱进行感官评定,并在此基础上对加工工艺进行优化。结果表明,甜味剂、增稠剂、酸味剂用量分别为20%、0.6%和0.2%,浓缩时间为30min时,所制得的果酱感官质量属于Ⅰ级,质量优。 
酒花中原花青素的提取纯化研究
单岩 , 李永仙 , 郑飞云 , 刘春凤 , 李崎
2012, (12): 272-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.073
摘要(40) PDF(256)
摘要:
建立了酒花中原花青素的初步提取方法。以乙醇为萃取剂的有机溶剂萃取最佳条件为:pH为4.0~4.2,萃取剂乙醇浓度为50%,萃取温度85℃(沸腾),萃取时间2h,料液比为1:20。得到酒花中原花青素粗提液,用大孔吸附树脂(φ10×200mm)为填料的层析柱进一步分离提纯。从国产ADS-8、ADS-17、ADS-21、AB-8和D101五种不同大孔吸附树脂中选择分离效果最好的AB-8树脂,进行原花青素粗提液的层析柱动态吸附实验,得到最佳大孔树脂吸附分离条件为:柱体积为14.5mL,酒花粗提液原花青素浓度为1.8mg/mL时,上样量为3mL,上样流速为20mL/h,洗脱剂乙醇浓度为100%,洗脱流速为60mL/h,洗脱剂用量为70mL。 
即食贻贝脱腥及调味工艺研究
刘洪亮 , 陈丽娇 , 肖欣欣 , 程艳
2012, (12): 277-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.074
摘要(32) PDF(447)
摘要:
研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。 
大孔吸附树脂纯化乳苣多酚的研究
周向军 , 高义霞 , 张慧芳 , 张继
2012, (12): 281-284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.075
摘要(43) PDF(178)
摘要:
通过吸附和解吸附实验筛选适合乳苣多酚纯化的大孔吸附树脂并确定其最佳工艺。结果表明:D-101为乳苣多酚纯化的最佳树脂,在150min内达到吸附平衡,120min内解吸附平衡。最佳上样浓度为0.2mg·mL-1,pH4,解吸剂浓度为60%乙醇,洗脱速率为0.5mL·min-1,洗脱体积为3BV。紫外吸收表明纯化后乳苣多酚纯度得到提高。结果说明,D-101可用于乳苣多酚进一步纯化。 
复合酶法提取红雪茶粗多糖工艺优化研究
杨蓉生 , 陈炼红 , 唐俊妮 , 陈娟 , 唐艳琼
2012, (12): 285-288. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.024
摘要(39) PDF(300)
摘要:
为了获得复合酶法提取红雪茶粗多糖的最佳工艺,采用单因素实验和正交实验,研究了不同料液比、pH、酶解温度、提取时间和不同复合酶配比对红雪茶粗多糖提取率的影响;在此基础上采用L9(34)正交实验研究了各影响因素对红雪茶粗多糖提取率的影响,结果表明复合酶最佳配比为纤维素酶2.0%,果胶酶2.0%,木瓜蛋白酶0.5%;影响红雪茶粗多糖提取率的四个因素的主次顺序为:料液比>酶解温度>pH>酶解时间;最佳提取工艺条件是料液比1:40,pH4.5,酶解温度40℃,酶解时间80min,在此条件下红雪茶多糖提取率达8.91%。本研究确定了复合酶法提取红雪茶多糖的最佳工艺。 
搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究
陈文硕 , 李全阳 , 闭秋华 , 白文娟 , 王娇
2012, (12): 289-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.076
摘要(21) PDF(237)
摘要:
以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。 
芹菜粉对天然中式香肠颜色影响及工艺优化的研究
郇延军 , 赵亚娟
2012, (12): 294-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.077
摘要(51) PDF(199)
摘要:
天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因素(接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间)的优工艺参数的基础上,采用正交实验L9(34)的方法,确定最优的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵时间为30h,发酵温度为30℃,发酵菌株接种量为107cfu/g,发酵菌种配比采用木糖葡萄球菌:肉糖葡萄球菌=1:2。 
保健燕麦茶啤酒的工艺研究
王妮 , 逯家富 , 徐亚杰 , 于洪梅 , 姜海波 , 刘志勤
2012, (12): 299-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.078
摘要(33) PDF(448)
摘要:
阐述了保健燕麦茶啤酒的生产工艺流程及生产工艺要点,采用大麦芽60%,燕麦20%,糖浆20%的原料配比,并在85℃对茶水比为1:180进行20min的绿茶浸提,生产过程中浸提后茶汁添加量为5%,酒花添加量0.02%,添加时间初沸后20min。经过中试生产,保健型燕麦茶啤酒各项指标均符合GB。 
芦笋叶绿素铜钠盐制备过程中提取工艺的研究
赵庆生 , 孙健 , 肖杰 , 赵兵
2012, (12): 302-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.025
摘要(61) PDF(225)
摘要:
采用超声法对芦笋叶进行了叶绿素的提取并合成了叶绿素铜钠盐。结果表明,芦笋叶绿素的最佳提取工艺条件为:提取溶剂为80%丙酮与95%乙醇体积比1:4,提取时间60min,提取温度70℃,液固比10:1,超声功率160W。提取的叶绿素溶液,经过皂化、酸化、铜代、成盐等步骤制成叶绿素铜钠盐,得率(以鲜叶计)为0.18%,产品质量符合国家标准GB3262-1982。 
大豆皮果胶不同提取方法的研究
亓盛敏 , 朱科学 , 彭伟 , 周惠明
2012, (12): 306-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.079
摘要(33) PDF(351)
摘要:
为比较不同提取方法对大豆皮果胶提取得率和产品性质方面的影响,以大豆皮为原料,分别采用水浴盐酸提取法、水浴草酸铵提取法和高压蒸汽草酸铵提取法从大豆皮中提取果胶,所得果胶提取液经乙醇沉析法得到果胶。分析比较了三种提取方法提取的果胶:提取得率、色泽、纯度、FTIR和蛋白质等指标,结果发现,草酸铵提取的果胶在色泽、纯度上优于盐酸提取的果胶,高压蒸汽加热方法能将提取时间缩短至20min。三种提取方法得到的果胶经过鉴别实验和FTIR分析都有明显的果胶特征,但果胶产品的纯度偏低,其中杂质主要是蛋白质。产品的水分和灰分含量都符合国家标准,但是其中的蛋白质含量都较高,有待进一步纯化。 
酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究
闭秋华 , 宫霞 , 白文娟 , 陈文硕 , 李全阳
2012, (12): 309-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.080
摘要(27) PDF(419)
摘要:
以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明:中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数:pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。 
棕榈油基沙拉酱的制备工艺
葛瑞宏 , 黄清吉 , 黄仕群 , 杜明
2012, (12): 314-317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.026
摘要(33) PDF(409)
摘要:
利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。研究产品配方和加工工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定,将30%棕榈液油和70%大豆油混合制备沙拉酱,最佳配方和乳化条件:选用复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶(等比例),乳化剂添加量0.22%,水的加入量10%,变性淀粉添加量0.8%,乳化时间10min。在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。对棕榈油基沙拉酱进行质构分析,结果表明该产品乳化体系稳定,其质构特征与全部用大豆油制备的沙拉酱样品相近。 
小麦醇溶蛋白磷酸化改性工艺及性质的研究
张利兵 , 赵妍嫣 , 姜绍通
2012, (12): 318-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.081
摘要(36) PDF(268)
摘要:
小麦醇溶蛋白是一种新型的食品添加剂和品质改良剂,为了探讨其在增稠剂方面的应用,采用多聚磷酸钠对小麦醇溶蛋白进行磷酸化改性,以粘度为评价指标进行单因素实验和正交实验,确定了最佳改性工艺条件,并研究磷酸化改性后小麦醇溶蛋白的性质。实验结果表明最佳改性工艺为聚磷酸钠添加量与底物小麦醇溶蛋白添加量之比为1:2,反应时间1.0h,反应温度25℃以及pH9.5,改性后的蛋白粘度、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及其稳定性均有显著改善。 
食用菌复合香鲜味面包馅料的试制
江瑞荣 , 陈秋颜 , 陈峰 , 曾霖霖 , 杨小兵
2012, (12): 322-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.082
摘要(32) PDF(294)
摘要:
采用香菇、茶树菇、平菇三种香鲜味突出、来源广的食用菌,应用正交实验研究食用菌复配物的配方及复合香鲜味面包馅料的配方与工艺。实验显示:食用菌复配物综合感官评分最高的配比为香菇粉:茶树菇粉:平菇浆=1:0.5:30(w:w:w)。面包馅料最佳配方与工艺为食用菌复配物:食用油:芋泥=31.5:5.5:20(w:w:w),微波加热熟化增香7min。 
大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用
邵丹丹 , 华欲飞 , 孔祥珍
2012, (12): 325-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.083
摘要(24) PDF(327)
摘要:
通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理,确定了大豆多糖SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明,蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%,5℃调酸,搅拌速度为1000r/min,均质压力为30MPa下,SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低。 
鸡胸软骨硫酸软骨素的制备及其稳定性研究
史敏娟 , 熊双丽 , 卢飞 , 王莹莹
2012, (12): 328-332. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.084
摘要(22) PDF(282)
摘要:
采用木瓜蛋白酶水解法从鸡胸软骨中提取硫酸软骨素粗多糖,并用三氯乙酸除蛋白、乙醇沉淀和柱色谱分离纯化得到高纯度产品。以硫酸软骨素主要成分(总糖、还原糖、葡萄糖醛酸、游离硫酸根)及相对黏度为指标,研究热、酸碱、氧化剂处理对硫酸软骨素稳定性的影响及紫外光照射对其结构的影响。研究结果表明,经紫外光照射后,硫酸软骨素结构基本无变化;在温度低于80℃,pH=7时,硫酸软骨素稳定性较好。温度大于100℃、强酸、强碱或含有氧化剂时,硫酸软骨素极不稳定,各成分变化程度较大,游离硫酸根增加,分子量降低。但对于其降解机理,需做进一步研究。 
茶香蚕蛹多肽氨基酸口服液的研制
李国荣 , 李建科 , 林娅 , 于振
2012, (12): 333-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.085
摘要(48) PDF(217)
摘要:
通过碱性蛋白酶酶解脱脂蚕蛹粉,利用响应曲面法优化水解液的脱色工艺,制得茶香蚕蛹多肽氨基酸口服液。脱脂蚕蛹粉经碱性蛋白酶水解240min(水解条件为:60℃、pH8)后,水解度达21.93%。添加0.5%XF-220活性炭脱色30min(脱色条件为:60℃,pH5.72),脱色率达51.02%。以0.5%茶叶浸提液,12%复合甜味剂(蔗糖:安赛蜜:甜蜜素=8:0.02:0.02),0.1%柠檬酸,0.06%苯甲酸钠为组合配制的口服液口感最佳。茶香蚕蛹多肽氨基酸口服液口感好,营养价值高,含多肽18.20g/L,分子量小于5ku的多肽占42.82%;游离氨基酸23.44g/L,必需氨基酸占41.29%。 
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包装与机械
低碳型自热式牛奶包装盒的研制
陈明明 , 龚彩莲 , 殷丹婷 , 李艾黎
2012, (12): 336-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.086
摘要(37) PDF(256)
摘要:
目的:利用氧化钙和水发生化学反应产生热量来研制可自动快速加热牛奶的新型包装盒。方法:通过单因素实验比较不同氧化钙和水的比例、不同材质包装和不同启热方式对加热牛奶效率的影响。结果:氧化钙和水分别为40g和60g时、外包装盒为纸质材料、消费者自行注水的加热效率最好,且牛奶初始温度为10℃时,可在4min内使牛奶温度达到43℃,保温7min。结论:本研究提供了一种可自动快速加热牛奶的纸质包装盒,其结构简单、操作简单,而且体积小、质量轻。 
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食品添加剂
卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究
黄能武 , 赵谋明 , 张多敏 , 龙肇 , 赵强忠
2012, (12): 338-340. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.087
摘要(21) PDF(358)
摘要:
研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。 
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贮运保鲜
不同浓度CO2对箱式气调贮藏树莓保鲜效果的影响
高铭 , 纪淑娟 , 程顺昌 , 魏宝东 , 代汉萍
2012, (12): 341-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.088
摘要(21) PDF(379)
摘要:
以Heritage品种树莓作为试验材料,采用塑料气调保鲜箱,通过分析贮藏过程中箱内O2、CO2气体、果实感官及主要生化指标的变化,研究了不同体积分数CO2对树莓鲜果贮藏保鲜效果的影响。结果表明:CO2处理对箱式气调贮藏树莓的保鲜效果具有一定影响,其中,CO2体积分数为5%的处理,贮藏过程中箱内CO2和O2体积分数变化幅度均较小,果实PPO活性的升高和MDA的积累受到一定的抑制,果实POD活性维持了较高水平,贮藏至40d时果实色泽基本无变化,香气略变淡,仅个别果实表面有零星水珠出现。由此表明,CO2体积分数为5%更适宜树莓箱式气调贮藏,维持果实品质。 
不同温度对冬枣冷害程度的影响
刘辉 , 李江阔 , 农绍庄 , 张平 , 寇文丽
2012, (12): 344-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.089
摘要(49) PDF(191)
摘要:
为了探讨冬枣冷害发生的温度以及不同低温下冬枣的冷害程度,确定冬枣最佳的贮藏温度,防止贮藏过程中冷害造成的损失,进行了相关实验研究。将冬枣分别在-0.5、-1.5、-2.0、-2.5、-3.0℃下贮藏,测定贮藏过程中冬枣的冷害指数、各项营养指标和生理指标的变化。结果表明:随着温度的降低,冬枣的冷害程度加剧,其中-0.5℃处理组在整个贮藏过程中均未出现冷害症状;-1.5℃处理组仅在贮藏末期90d时出现个别的冷害症状;-2.0、-2.5、-3.0℃处理组在贮藏的中后期均出现冷害症状,其中-3.0℃处理组细胞膜透性、MDA含量、乙醇含量和PPO活性显著高于其它处理组,总酚含量显著低于其它处理组,冷害症状最为严重。 
太阳能脱水车间湿差脱水技术研究
马宝龙 , 张永茂 , 毕阳 , 张海燕 , 张芳
2012, (12): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.090
摘要:
采用太阳能资源与西北干燥空气合理结合的方式,以娃娃菜为例进行脱水干燥实验研究。研究西北地区不同季节的气候条件,对娃娃菜实际脱水速度与理论空气脱水速度的影响。得出全年干燥参数。研究表明,干燥室满载脱水时,室外干空气绝对湿度显著低于室内,不论白天和夜间都可以有效辅助太阳能进行脱水,150kg娃娃菜全年干燥时间为28~72h,干燥效率保持在80%左右。夏季将最大节能79%,秋季最小节能47%。利用spss17.0软件对实验结果进行分析表明,Cubic模型拟合效果较理想。 
枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸的保鲜作用
南楠 , 戚向阳 , 袁勇军
2012, (12): 353-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.091
摘要(22) PDF(255)
摘要:
为了研究抗微生物肽在水产制品保鲜方面的应用,该文探讨了枯草芽孢杆菌WL17产抗菌肽对鱼丸贮藏过程中菌落数、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明:当抗菌物质添加浓度为2mg/g时,可使鱼丸的菌落数下降1.23个数量级,TBA值和TVB-N处于较低水平,而其质构特性没有大的变化,且与乳酸链菌肽(Nisin)的保鲜效果相当。结果表明枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸具有较好的保鲜效果。 
4-己基间苯二酚对蚕豆籽粒保鲜效果的研究
张兰 , 郑永华
2012, (12): 357-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.092
摘要(43) PDF(124)
摘要:
采用0.01%、0.02%和0.03%三种浓度的4-己基间苯二酚(4HR)溶液和VC溶液浸泡蚕豆10min,观察蚕豆在(1±1)℃贮藏环境下的营养品质和褐变度的变化情况。结果表明:0.02%的4HR处理较好地降低了蚕豆的呼吸强度和乙烯的释放程度,抑制PPO、POD和PAL的活性,减缓MDA和总酚含量的上升,延缓叶绿素降解、VC含量的下降,起到抑制褐变、保持感官品质和良好的营养成分的作用。 
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营养与保健
以绿茶提取物取代咖啡因的能量型饮料研究
孟岳成 , 王月秀 , 陈杰 , 徐婷婷
2012, (12): 360-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.093
摘要(39) PDF(289)
摘要:
以绿茶提取物取代咖啡因,配以B族维生素、氨基酸、牛磺酸、肌醇和异麦芽酮糖等开发一种新型能量饮料。实验得出最佳配方为:牛磺酸500mg/L,赖氨酸200mg/L,肌醇200mg/L,烟酰胺40mg/L,维生素B12mg/L,维生素B64mg/L,绿茶提取物550mg/L,蔗糖5%,异麦芽酮糖4%,果葡糖浆6%,柠檬酸0.258%,柠檬酸钠0.06%。按照该配方及工艺流程操作制得的能量饮料与市售同类型产品相比,不仅消除了能量饮料中的维生素异味而且更加安全健康,符合现代消费者对食品的要求。 
四株益生菌对高脂血症仓鼠降血脂作用的研究
张泽生 , 王俊辉 , 李健 , 赵春晓
2012, (12): 365-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.011
摘要(126) PDF(379)
摘要:
目的:观察不同益生菌菌株对实验性高脂血症仓鼠脂代谢的影响。方法:利用高脂饲料诱导仓鼠高脂血症模型,给仓鼠灌胃益生菌菌液,测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量及肝脏组织中TC、TG的含量。结果:四株益生菌均可有效降低高脂膳食仓鼠血清TC、TG、非高密度脂蛋白胆固醇(non-HDL-C)含量及动脉粥样硬化指数(AI)值,提高HDL-C含量,还可以显著降低肝脏中TC、TG含量。结论:四株益生菌均能有效改善仓鼠血脂代谢,预防和减少动脉粥样硬化的发生。鼠李糖乳杆菌降低高脂饮食仓鼠血清TC、TG含量的作用最强,嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌升高血清HDL-C含量的作用最强,但嗜酸乳杆菌降低肝脏中TC含量的作用最强。 
鸡胚蛋提取物对体外培养的脾淋巴细胞和巨噬细胞的影响
李曦 , 尤欢 , 杨严俊
2012, (12): 368-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.012
摘要(40) PDF(209)
摘要:
目的:以体外细胞实验研究鸡胚蛋提取物对免疫力低下小鼠脾淋巴细胞和巨噬细胞的影响。方法:以水和石油醚为提取介质,检测鸡胚水溶物(CEAE)和脂溶物(CEPEE)在10~500μg/mL浓度范围内对脾淋巴细胞增殖、脾淋巴细胞分泌IL-2、巨噬细胞吞噬作用以及巨噬细胞产NO的影响。结果:鸡胚蛋提取物能恢复免疫低下小鼠的免疫功能,CEPEE显著地促进脾淋巴细胞增殖并分泌IL-2,而CEAE则对巨噬细胞的吞噬能力和分泌NO能力显示出更强的刺激作用,两种提取物均呈现出量效关系。结论:鸡胚蛋脂溶物和水溶物分别作用于淋巴细胞和巨噬细胞,发挥正向免疫调节作用。 
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专题综述
蜜蜂蜂王不同于工蜂的关键因素-蜂王浆主蛋白1
柳丹丹 , 肖发 , 杨晓丽 , 李玫璐 , 曾艳军 , 于张颖 , 沈立荣 , 裘卫 , 尹志红
2012, (12): 371-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.013
摘要(37) PDF(398)
摘要:
蜂王浆是决定蜜蜂幼虫发育中级型分化,即成为蜂王还是工蜂的关键环境因素,而蜂王浆主蛋白(main royal jelly proteins,MRJPs)是反映蜂王浆新鲜度的重要指标。日本镰仓昌树以蜜蜂和果蝇为模型的最新研究表明,MRJP1是蜂王浆中决定蜜蜂级型分化的关键因子,该蛋白可通过激活虫体脂肪体中的表皮生长因子信号通路,引发个体增大、发育时间缩短和卵巢发育等蜂王特征的出现。因此,今后很有必要进一步开展MRJP1对人体的营养功能和作用机理研究,为MRJP1应用于功能食品提供科学依据。 
微生物脂肪酶的研究与应用
刘虹蕾 , 缪铭 , 江波 , 张涛
2012, (12): 376-381. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.094
摘要(46) PDF(3091)
摘要:
脂肪酶是一类能够催化酯的水解反应以及在非水相体系中催化脂肪酸和醇类发生酯化反应的酶类。随着酶学技术的快速发展,微生物脂肪酶也受到了越来越多的关注。作为生物催化剂,脂肪酶一直以来都是生物技术领域中最重要的一类酶。本文探讨了脂肪酶的来源、理化性质、脂肪酶活力测定,同时对脂肪酶的非水相催化特性以及脂肪酶在食品工业,医药、洗涤剂、皮革、造纸和生物柴油工业领域中的应用进行了讨论。 
食用油DNA提取及检测技术的研究进展
何景 , 许文涛 , 黄昆仑
2012, (12): 382-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.027
摘要(26) PDF(656)
摘要:
对食用油DNA提取方法、样品基质和食用油加工工艺对食用油DNA提取的影响进行了系统阐述;综述了检测基因、分光光度法、荧光光谱法、定性PCR、实时定量PCR和分子标记技术在食用油DNA检测中的应用现状;讨论了食用油DNA提取和检测中存在的问题及未来的发展前景。 
天然资源功能因子降血糖研究进展
程素娇 , 张英 , 王立 , 钱海峰 , 张晖
2012, (12): 387-391. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.014
摘要(33) PDF(533)
摘要:
糖尿病是一种代谢紊乱疾病,目前还不能彻底治愈,只能通过控制饮食、辅以药物来进行控制。由于糖尿病药物具有一定的副作用,很多研究人员对天然产物中功能因子预防或治疗糖尿病进行了研究。本文综述了近年来有关食品中使用的天然产物功能因子预防或治疗糖尿病的研究,阐述了其作用机理以及提取方法。 
肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势
张玉华 , 孟一
2012, (12): 392-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.095
摘要(45) PDF(729)
摘要:
介绍了近年来国内外肉类品质无损检测技术,主要包括近红外光谱技术、计算机视觉技术和电子鼻技术,可实现对肉品水分、蛋白质、脂肪、pH、新鲜度、剪切力等多个指标的检测。但单一技术无法实现肉品品质的综合评价,多源感知信息融合技术和高光谱图像技术将多种信息融合,可以更好地反映肉品的综合性状,在肉品内外部品质检测方面具有独特的优势,是肉品品质检测的发展趋势。 
植物精油在食品保鲜中的研究进展
李殿鑫 , 江琳琳 , 朱娜 , 潘磊庆 , 屠康
2012, (12): 396-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.028
摘要(35) PDF(1497)
摘要:
植物精油是重要的植物次生代谢产物,由分子量相对较小的简单化合物组成,具有一定芳香气味。由于植物精油具有多种生物活性,作为一种天然保鲜剂在食品保鲜领域的应用越来越广泛。本文介绍了其在水果、蔬菜、肉及肉制品、鱼类产品、乳制品等保鲜领域的应用,并探讨了植物精油在食品保鲜方面存在的问题,并对其发展方向和应用前景作了展望,为植物精油的进一步开发研究及应用提供了依据。 
绿脓杆菌分子生物学检测的研究进展
张昕悦 , 张秀军 , 何聪芬 , 高路
2012, (12): 401-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.096
摘要(35) PDF(492)
摘要:
绿脓杆菌(Pseudomonas aeruginosa)是一种临床上常见的条件致病菌。近年来其检测技术取得了一定进展,本文对绿脓杆菌的分子生物学检测技术进行了综述,并对其检测新策略进行了展望。 
菜籽蛋白功能性质及抗氧化的研究进展
黄明亮 , 王雪莹 , 孙颖 , 罗佳丽 , 吴文标
2012, (12): 405-408. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.097
摘要(32) PDF(411)
摘要:
菜籽蛋白是一种完全蛋白,其营养价值高,总体品质优于大豆蛋白,甚至与动物蛋白或酪蛋白不相上下。菜籽蛋白不仅具有良好的功能性质如溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性等,还具有良好的抗氧化活性,在食品工业和医药领域有很好的应用前景。但国内对于菜籽蛋白功能性质的研究相对较少,多集中在蛋白回收率的提高以及对有毒成分硫苷、植酸、多酚等的脱除。通过综述菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的研究进展,为今后菜籽蛋白的应用研究提供参考。 
蛋白质微胶囊对益生菌包埋的最新研究进展
刘达玉 , 邹强 , 王卫
2012, (12): 409-413. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.098
摘要(28) PDF(937)
摘要:
蛋白质作为食品体系中的主要成分,具有多种优良的理化特性。将其作为益生菌的包埋壁材,不仅可以提高益生菌在不良环境中的存活率,还可以用于益生菌肠道定位释放的载体。综述了蛋白质在益生菌包埋方面的应用原理及其最新进展。 
超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展
曹秋旭 , 郭丽琼 , 吴厚玖
2012, (12): 414-417. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.099
摘要(39) PDF(697)
摘要:
超高压技术能有效的对食品进行杀菌和灭酶,由于大都在常温下处理,因此对食品的色、香、味等感官特征以及营养成分影响较小,是一种有潜在应用价值非热灭菌的先进技术。本文综述了超高压技术的特点及其在柑橘果汁中的应用和研究进展,并展望了超高压在果汁加工中的应用前景,为进一步研究超高压技术在果汁加工中的应用提供参考。 
乳品包装材料安全性的研究进展
王建飞 , 郭本恒 , 刘志东 , 刘振民 , 刘向红 , 吴正钧 , 张薇蓉
2012, (12): 418-421. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.100
摘要(48) PDF(413)
摘要:
随着乳品消费量的增加,乳品包装在保持乳品质量、安全和影响消费者购买行为方面发挥了重要作用。乳品包装材料的安全性是控制乳品安全的重要环节,直接影响乳品的安全和品质。本文综述了乳品包装材料安全性的研究进展。 
兔肉营养特点与人体健康
杨佳 , 杨佳艺 , 王国栋 , 李洪军
2012, (12): 422-426. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.015
摘要(12) PDF(441)
摘要:
文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高维生素B12的特点,是一种符合我国居民现代需求的优质肉品。 
赭曲霉毒素A生成转化及致毒机制的研究进展
郝俊冉 , 许文涛 , 黄昆仑
2012, (12): 427-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.101
摘要(39) PDF(595)
摘要:
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)是由曲霉属(Aspergillus.sp)和青霉属(Penicillium.sp)真菌产生的一种次级代谢产物,它的生成受温度、水活度等的影响。检测食品及饲料中OTA含量的基本方法有薄层层析法、高效液相色谱法和酶联免疫吸附法。OTA因被认为与巴尔干半岛肾病有关而引起全球的关注,研究发现,OTA具有肾毒性、肝毒性、免疫毒性、基因毒性等,并且主要是通过促进膜的过氧化反应,抑制线粒体的呼吸作用和影响细胞信号传导通路中蛋白及关键因子的转录表达等来达到致毒效应。吸附、转化、降解是OTA脱毒的主要方式。本文就OTA的检测方法、生物合成、致毒机制和脱毒转化的相关研究进展进行了综述。 
浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景
杨贤庆 , 侯彩玲 , 刁石强 , 林婉玲
2012, (12): 434-437. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.102
摘要(26) PDF(419)
摘要:
浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式,以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点,分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题,综述了浸渍式快速冻结的未来发展趋势。 
果蔬联合干燥技术的研究进展
郑亚琴 , 石启龙 , 赵亚
2012, (12): 438-442. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.103
摘要(38) PDF(929)
摘要:
介绍了联合干燥的定义和技术特点,综述了果蔬联合干燥的国内外研究进展,探讨了该技术存在的不足和未来发展方向,并对其在果蔬干燥中的应用前景进行了展望。 
柑橘果皮油胞下陷诱发因素及控制方法
刘丽丹 , 曾凯芳
2012, (12): 443-446. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.104
摘要(35) PDF(163)
摘要:
目前柑橘的生理病变受到普遍关注,尤其柑橘果皮的生理病变—油胞下陷是影响柑橘品质的主要问题。柑橘果皮油胞下陷使柑橘果皮病变主要表现为油胞病和褐斑病,导致柑橘的商品性和耐贮性降低,因此如何减少柑橘果皮的病变是目前研究的热点。本文总结了减少柑橘果皮油胞下陷的因素和多种控制方法,希望能为进一步研究柑橘果皮油胞下陷的方法和根本机制提供技术支持。 
食用茶油生产加工技术相关发明专利分析
魏旭晖 , 苏伟娟
2012, (12): 447-448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.029
摘要(41) PDF(242)
摘要:
以DII数据库和SIPO专利检索系统中的检索结果为样本,对在国内外申请公开的食用茶油生产加工技术的发明专利进行全面统计,对发明专利的时空分布、专利申请人、专利内容进行分析,以期较全面、系统地反映出这一技术领域的研究现状与发展趋势,为相关单位在茶油生产加工技术的研发提供参考。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升