2011年 第11期

安全视角
欧洲食品和饲料快速预警系统简介及对我国的启示
甘盛 , 施晓光 , 吴超权
2011, (11): 55-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.004
摘要:
民以食为天,食品安全关系到社会稳定与经济发展。目前我国的食品质量安全保障体系还不够完善,食品安全质量与发达国家有一定差距。欧盟国家在食品安全控制方面起步很早,逐步建立了欧盟食品安全管理体系。其中欧洲食品和饲料快速预警系统(Rapid Alert System for Food and Feed,RASFF)起步较早、组织严密、法规健全,对我国食品安全风险与快速预警网络的建立有重要参考价值。 
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营销管理
消费者认为冰淇淋产品的价格并不是越贵越好
丁华
2011, (11): 58-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.005
摘要:
<正>为了更精准了解冰淇淋产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会,使冰淇淋生产企业能够做到根据消费者的需求进行品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划,最大限度降低冰淇淋企业品牌和产品的市场营销风险,快速提升产品销量,稳健地做强品牌和做大市场规模,精准企划于近期对北京冰淇淋产品做了一次专业、深入的消费者需求市场调研,希望以消费者需求调研数据为基础,为冰淇淋企业做大产品销量和做强品牌提出一些有价值的营销建议和思路。 
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饮用型酸奶——本地化口味的创新
2011, (11). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.006
摘要:
<正>全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。 
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研究与探讨
SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究
董佩谕 , 孙京新 , 徐幸莲 , 黄明 , 冯婷 , 王翠燕
2011, (11): 65-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.063
摘要(49) PDF(321)
摘要:
为了探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法,分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理(新鲜未加热、50、60、70、80、90、100℃),对处理后的样品提取蛋白质进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果显示,同种动物组织经不同温度热处理,所得电泳图谱具有较大差异,电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度;鸡和鱼的肌肉组织加热到70℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热处理所得电泳图谱显示:猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似,与鸡和鱼组织蛋白质的电泳图谱差异显著。 
海洋假单胞菌pf-6胞外多糖吸湿保湿和抗氧化性研究
刘凤 , 叶淑红 , 王际辉 , 王晗 , 王阳
2011, (11): 68-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.001
摘要(42) PDF(391)
摘要:
海洋假单胞菌pf-6通过液体发酵得到胞外多糖,研究了其吸湿、保湿性和抗氧化性。结果表明:多糖有良好的吸湿保湿性,在相对湿度43%和81%环境中吸湿性优于黄原胶和低聚糖,在相对湿度43%和硅胶环境中保湿性略低于黄原胶,高于低聚糖;多糖有一定的还原力和清除DPPH.的能力,尤其对.OH的清除能力较强甚至高于维生素C,对O2-.的清除能力也与维生素C相当,当.OH、O2-.清除率达50%时所需维生素C浓度分别为0.617、0.147mg/mL,而在同等条件下所需多糖浓度分别为0.341、0.149mg/mL。这为微生物多糖抗氧化性的进一步研究和应用奠定了基础。 
动态高压微射流技术对β-乳球蛋白微观结构的影响
钟俊桢 , 刘成梅 , 刘伟 , 蔡小飞 , 徐雨佳
2011, (11): 72-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.064
摘要(47) PDF(228)
摘要:
采用动态高压微射流技术(DHPM)处理β-乳球蛋白,研究DHPM对β-乳球蛋白微观结构的影响。实验结果表明,未处理的β-乳球蛋白的微观结构表现为球体且分布紧凑。随着DHPM处理压力的逐渐增大,β-乳球蛋白分子被逐渐打散,大部分颗粒逐渐变细。然而仅有小部分β-乳球蛋白分子在经过100MPa和150MPa处理后,发生了部分团聚现象,分别形成不同聚集体的形貌结构。 
二乙烯三胺基纤维素的合成及对胆红素的吸附性能
都馨遥 , 方桂珍 , 李宏振
2011, (11): 75-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.044
摘要(28) PDF(245)
摘要:
将微晶纤维素制备成2,3-二醛基氧化纤维素,再将2,3-二醛基氧化纤维素的6位羟基氯化,进行多胺化反应,合成了功能高分子材料二乙烯三胺基纤维素(DETA/MCC)。通过红外光谱、元素分析、X射线衍射对其进行了表征,分析了其对胆红素的吸附性能。研究结果表明:氧化纤维素的醛基含量为81.02%,二乙烯三胺基纤维素的含氮量为15.22%;红外谱图证实胺基已接枝到纤维素上;X射线衍射分析得到二乙烯三胺基纤维素结晶度为58.29%,比微晶纤维素(MCC)的结晶度有所下降;静态吸附测得:在pH7.4的磷酸盐缓冲溶液中,吸附温度为37℃,胆红素浓度为0.1g/L,动态吸附实验在2h时达到吸附平衡,平衡时吸附容量为8.44mg/g。 
体外化学模拟体系中苹果多酚抗氧化及清除亚硝酸根离子活性的研究
孙红男 , 孙爱东 , 陈健 , 高雪娟
2011, (11): 79-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.065
摘要(44) PDF(441)
摘要:
通过测定苹果多酚对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、亚硝酸根离子的清除作用,对脂质过氧化和β-胡萝卜素/亚油酸自氧化体系的抑制作用,以及还原能力等实验,研究了苹果多酚的体外抗氧化活性,并与VC进行了对比。实验结果表明,苹果多酚对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、亚硝酸根离子均有不同程度的清除作用,对脂质过氧化和β-胡萝卜素/亚油酸自氧化体系有一定的抑制作用,对Fe3+具有良好的还原能力。因此,苹果多酚是一种良好的天然抗氧化及清除亚硝酸根离子的活性物质。 
挤压处理银耳子实体对多糖提取效果的影响
顾回美 , 赵伯涛 , 钱骅 , 黄晓德
2011, (11): 83-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.007
摘要(34) PDF(313)
摘要:
为优化银耳多糖的提取工艺,将银耳分别进行了粉碎和吸水膨胀挤压处理,并将粉碎和挤压处理的银耳组织结构进行扫描电镜观察。比较了粉碎和挤压两种预处理与不同提取方法(常压提取,超声辅助提取,微波提取,高温高压提取)结合对银耳多糖提取的影响。结果表明,挤压处理破坏了银耳的组织和细胞结构;应用不同提取方法进行多糖提取,挤压处理均比粉碎效果好,挤压与高温结合提取2h,银耳水溶性多糖提取率可达27.3%。 
三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究
赵森 , 刘延奇 , 杨立新 , 沈祥坤 , 郭鸿鸽
2011, (11): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.066
摘要(42) PDF(311)
摘要:
把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示:香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。 
维生素E乙酸酯的合成及其在卷烟中的应用
桂永发 , 汤建国 , 刘悍 , 毛智慧 , 孟昭宇
2011, (11): 90-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.067
摘要(39) PDF(121)
摘要:
以维生素E和乙酸酐为原料,合成了维生素E乙酸酯,经HPLC分析纯度达98%,结构经1HNMR、13CNMR和EI-MS确征。将合成的维生素E乙酸酯添加至卷烟烟丝中,卷烟烟气分析结果表明,维生素E乙酸酯能增加主流烟气中的维生素E;卷烟评吸实验表明,添加维生素E乙酸酯能减少卷烟的刺激,改善卷烟的柔和口味,具有烟气细腻、提高卷烟品质的效果。 
植物乳酸菌类细菌素特性研究及其产生条件的优化
解俊梅 , 文汉
2011, (11): 93-97. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.068
摘要(53) PDF(257)
摘要:
通过单因素实验和正交实验优化了乳酸菌产乳酸菌素的培养条件并分析了其特性。结果表明:植物性乳酸杆菌生长的最佳培养条件组合是温度30℃,培养基初始pH为6.0,接种量4%,种龄12h,厌氧条件下,培养时间40h;乳酸菌菌素对革兰氏阴性菌和酵母菌的抑菌作用最大的最佳培养条件组合是温度28℃,培养基初始pH为7.0,接种量2%,种龄10h,厌氧条件下,培养时间24h。乳酸菌菌素革兰氏阳性菌的抑菌作用最大的最佳培养条件组合是温度28℃,培养基初始pH为6.5,接种量1%,种龄6h,厌氧条件下,培养时间40h。在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,该乳酸菌发酵液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌、鸡白痢沙门氏菌等革兰氏阴性菌具有较好的抑制作用,而且对部分真菌也有抑制作用;经胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后发酵液抑菌活性略有下降,表明乳酸菌素为非蛋白成分或起抑菌作用的非单一物质。它具有很好的热稳定性,在酸性条件下稳定且活性高,对蛋白酶敏感性低,且具有较广的抑菌谱。 
高压脉冲电场对美拉德反应的影响
徐茜 , 廖小军 , 胡小松 , 梁峥 , 张燕
2011, (11): 98-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.069
摘要(49) PDF(304)
摘要:
建立了葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟体系,从模拟溶液pH、电场强度、脉冲数、贮藏期四方面研究了高压脉冲电场对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液美拉德反应的影响。结果表明:场强为28kV/cm,pH为7.96时,PEF处理对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液的美拉德反应有显著的促进作用,这种促进作用与其热效应无关,若电场强度小于24kV/cm,PEF处理对美拉德反应无显著影响。不同脉冲个数对于反应的影响差异不显著。PEF处理后的模拟溶液美拉德反应程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而逐渐增强,且比未处理组显著。 
冷冻工艺条件对发酵面团中抗冻酵母活性的影响
周璐 , 孙冰玉 , 石彦国 , 梁金钟
2011, (11): 101-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.070
摘要(51) PDF(296)
摘要:
研究了冷冻面团的冷冻终结温度、冻藏温度、冻藏时间对抗冻酵母活性的影响,得出最有利于抗冻酵母活性保持的冷冻工艺条件:冷冻终结温度-18℃,冻藏温度应与冷冻终结温度保持一致,贮存时间不超过30d为宜。 
饥饿对匙吻鲟不同部位主要营养成分的影响
雷跃磊 , 黄琪琳 , 沈硕 , 熊善柏 , 赵思明
2011, (11): 103-105. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.008
摘要(32) PDF(153)
摘要:
以匙吻鲟(Polyodon spathula)为对象,比较3d饥饿组和对照组(鲜样)匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、尾部肌肉、皮和头部主要营养成分的变化。结果表明,匙吻鲟经3d饥饿后,背部肌肉和腹部肌肉的水分含量下降明显(P<0.05),表皮的水分含量明显上升(P<0.05),头部和尾部肌肉的水分含量变化不明显;除尾部肌肉的蛋白质含量明显下降和表皮的蛋白质明显上升外(P<0.05),其他部位变化不大;各部位的脂肪含量没有明显的变化;除表皮和总肌肉的总糖含量下降明显外,其他部位变化不明显。 
飞龙掌血多糖清除自由基活性的研究
田春莲 , 蒋凤开 , 文赤夫
2011, (11): 106-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.009
摘要(32) PDF(238)
摘要:
目的:研究飞龙掌血多糖的抗氧化活性。方法:采用Fenton法、DPPH法测定飞龙掌血多糖清除羟基自由基(.OH)、二苯代苦味酰肼自由基(DPPH.)的能力,以VC为对照。结果:质量浓度在0.2~0.4mg/mL范围内,飞龙掌血多糖随浓度增大,清除.OH能力增强,且0.4mg/mL时清除率高达73.7%;质量浓度在5×10-3~5×10-1mg/mL时,对DPPH.的清除率为13.5%~79.5%,清除作用与浓度呈正相关,当浓度为0.5mg/mL时,清除率高达79.5%。结论:飞龙掌血多糖具有较强的体外抗氧化性能,对.OH、DPPH.具有明显的清除作用。 
不同基因型甘薯直链淀粉含量差异研究
唐忠厚 , 朱晓倩 , 李强 , 李洪民 , 徐飞
2011, (11): 108-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.010
摘要(14) PDF(215)
摘要:
研究快速测定甘薯淀粉中直链淀粉含量的方法,分析不同基因型甘薯直链淀粉含量差异。结果显示,该法测定直链淀粉与表观直链淀粉呈高度相关性(r=0.9992),在取样0.50g、不脱脂的情况下,5份甘薯样品的直链淀粉含量与脱脂后的测定结果相比,误差小于或接近2%,接近国标允许的误差范围(GB8648-87),表明该法适合于甘薯直链淀粉含量测定。不同品种甘薯直链淀粉含量存在一定差异,变幅为14.22%~35.12%,其中以黄心型变异系数最大,最有可能筛选到高直链淀粉品种或低直链淀粉品种。 
孜然油树脂及其主要成分的体外抗氧化活性比较及动力学分析
陈芹芹 , 甘芝霖 , 戴蕴青 , 杨阳 , 倪元颖
2011, (11): 111-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.011
摘要(48) PDF(289)
摘要:
采用β-胡萝卜素—亚油酸法对孜然油树脂及其主要成分的体外抗氧化活性进行测定,通过IC50值(各物质抗氧化活性达到50%的浓度值)及动力学反应速率对其抗氧化能力进行综合评价,并与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)进行了比较。结果表明,孜然油树脂、β-蒎烯、p-对伞花烃、γ-萜品烯、枯茗醛等都表现出不同程度的抗氧化能力,但对β-胡萝卜素的氧化抑制作用小于BHT;抗氧化活性排序为γ-萜品烯>孜然油树脂>枯茗醛>β-蒎烯>p-对伞花烃,说明γ-萜品烯是孜然油树脂中的最有效的抗氧化活性组分之一,其IC50值为(0.73±0.07)mg/mL,动力学反应速率Rγ=-0.0168。 
光度法研究八元瓜环与食用色素-日落黄和靛蓝的相互作用
郑利梅 , 王秋丽 , 豆超群 , 展海军 , 陶朱
2011, (11): 114-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.071
摘要(55) PDF(122)
摘要:
利用紫外可见吸收光谱法研究了八元瓜环(Q[8])与食用色素靛蓝(g2)和日落黄(g3)的相互作用情况。考察了溶液的酸度对作用体系的影响。计算了稳定常数,测定了作用体系的校正曲线。结果表明,八元瓜环与客体的相互作用随客体及溶液pH的不同而有所改变。pH>5.3,Q[8]与日落黄(g3)能够发生明显的相互作用,形成作用比为2∶1的稳定配合物,而Q[8]与靛蓝(g2)则在pH<10.8时,才能形成配比为1∶2的稳定配合物。这对于研究瓜环与食用色素的包结和缓释等在食品添加剂的开发和应用方面具有重要的研究价值。 
热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响研究
李思越 , 钟葵 , 黄文
2011, (11): 117-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.072
摘要(41) PDF(112)
摘要:
研究了热处理对鲜榨鸭梨汁色泽和稳定性的影响及处理后4℃下贮藏期间鸭梨汁品质的变化。研究结果表明,不同温度和时间热处理后的鸭梨汁L值显著降低,ΔE值显著增加(p<0.05),透光率有不同程度的下降,一级动力学公式能很好地分析L值的变化。4℃下贮藏4周内,鸭梨汁色泽指标和稳定性指标随处理温度的变化存在不同程度的变化,表明不同热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响显著(p<0.05)。 
火麻仁油中脂肪酸的不同酯化方法与GC-MS分析
李文峰 , 汪晓伟 , 刘飞 , 戴煌 , 方国珊 , 明建
2011, (11): 120-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.045
摘要(32) PDF(387)
摘要:
采用索氏提取法对火麻仁粗油进行提取,分别采用3种不同的甲酯化方法处理,通过脂肪酸的气相色谱-质谱联机分析,对其脂肪酸组成及含量进行比较。结果表明:3种甲酯化方法分别鉴定出14、11和10种脂肪酸,占火麻仁油总量的83.36%、99.63%和96.98%。甲酯化方法1的火麻仁油中鉴定出主要脂肪酸为:棕榈酸占脂肪酸总量的10.97%,硬脂酸占脂肪酸总量的7.56%,亚油酸占脂肪酸总量的13.42%,油酸占脂肪酸总量的34.80%;甲酯化方法2的火麻仁油中鉴定出的棕榈酸占脂肪酸总量的8.33%,硬脂酸占脂肪酸总量的5.53%,亚油酸占脂肪酸总量的54.64%,亚麻酸占脂肪酸总量的25.42%;甲酯化方法3的火麻仁油中鉴定出的棕榈酸占脂肪酸总量的8.20%,硬脂酸占脂肪酸总量的5.23%,亚油酸占脂肪酸总量的52.19%,亚麻酸占脂肪酸总量的25.77%。 
合浦珠母贝抗氧化肽的性质及应用研究
吴燕燕 , 田倩 , 尚军 , 杨贤庆 , 邓建朝 , 周婉君 , 陈胜军 , 魏涯
2011, (11): 123-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.073
摘要(36) PDF(369)
摘要:
以合浦珠母贝肉抗氧化肽为原料,研究其抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除能力、羟自由基清除能力、亚油酸过氧化反应、红细胞溶血实验、保湿活性及添加到化妆品中的抗氧化效果。结果表明:合浦珠母贝肉抗氧化肽具有较强的抗氧化能力,DPPH自由基清除率为77.7%;超氧阴离子清除率为46.3%;羟自由基清除率为33.5%;抗亚油酸过氧化能力和抑制膜脂质过氧化能力均较强;具有良好的吸湿及保湿能力。合浦珠母贝抗氧化肽在营养霜中的最佳添加量为1%,此时DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为48.34%±2.96%、33.52%±2.34%,具有良好的抗氧化活性和稳定性,为合浦珠母贝抗氧化肽在化妆品种的应用提供了理论基础。 
不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响
陈冲 , 于国萍
2011, (11): 127-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.074
摘要(38) PDF(381)
摘要:
探讨了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、中性盐(NaCl、CaCl2)以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明:GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。 
不同形态芡实产品的吸湿特性及其数学模拟分析
张汆 , 魏兆军 , 贾小丽
2011, (11): 131-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.046
摘要(28) PDF(102)
摘要:
研究了不同形态芡实产品在不同相对湿度下的吸湿特性。吸湿率结果表明,干燥芡实产品具有很强的吸湿性。在相对湿度90%的环境中,经30d,带壳芡实、整芡仁、碎芡仁和芡实粉的含水率分别从吸湿前的10.20%、4.83%、3.93%和0.99%增加到19.78%、20.80%、20.66%和21.27%。对芡实产品吸湿率数据进行一元非线性回归,建立了2个吸湿率数学模型,分别为:幂函数模型W=a.tb,负指数函数模型W=aExp(b/t)。得到了不同芡实产品在不同相对湿度下的吸湿率模型参数,所得吸湿率数学模型均具有较理想的拟合效果。其中,负指数函数模型结构简单且拟合准确度较高,可用于不同芡实产品在不同湿度环境中的吸湿率预测。 
热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响
乔立文 , 杨新宇 , 杨严俊
2011, (11): 134-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.075
摘要(48) PDF(741)
摘要:
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。 
不同淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响
郭鑫 , 张超 , 马越 , 江连州 , 赵晓燕
2011, (11): 138-140. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.076
摘要(25) PDF(157)
摘要:
研究淀粉(木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和高直链淀粉)与大豆分离蛋白混合可食性涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响。研究在4℃下贮藏5d过程中,各种淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉失重率、颜色、pH、硫代巴比妥酸值和感官评价得分的影响。结果发现豌豆淀粉和玉米淀粉与大豆分离蛋白混合涂层不仅有效降低冷却牛肉中水分损失(分别为9.97%和12.83%,低于聚乙烯膜包装),而且较好的保持冷却牛肉的感官指标。 
油茶饼提取物对圣女果保鲜作用的研究
肖新生 , 胡绍文 , 周洁
2011, (11): 141-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.054
摘要(38) PDF(335)
摘要:
油茶饼提取物中含有大量具有功能性的物质,如单宁、茶皂素、黄酮类物质。本研究分别以水和95%乙醇作为溶剂对油茶饼进行萃取分离,得到油茶饼提取物。然后研究提取物对常见微生物的抑菌作用和对圣女果的保鲜作用。结果表明,提取液对圣女果保鲜有促进作用。采用浓度为50mg/mL的乙醇提取物配制涂膜液,对圣女果进行涂膜处理,能有效保证圣女果15d不腐烂。在抑菌实验中发现,提取液明显抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长,而对霉菌抑制作用较弱。 
两种杀菌方法对杏汁品质的影响
吴晓娟 , 唐英 , 孙俪娜 , 冯作山
2011, (11): 144-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.077
摘要(27) PDF(181)
摘要:
为研究微波杀菌和热杀菌对杏汁品质的影响,将杏汁在微波和水浴45~70℃的温度下进行杀菌处理,测定杏汁中总酚、黄酮、色泽、褐变指数、VC含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)和细菌总数等指标的变化。结果表明:70℃时两种杀菌处理过程中的杏汁中总酚损失率分别为72%和82%、黄酮损失率分别为75%和88%、VC的含量损失率分别为78%和85%、多酚氧化酶(PPO)失活分别为82%和65%、过氧化物酶(POD)失活96.7%和51.8%、超氧化物歧化酶(SOD)失活86.4%和51.03%,且都随温度的升高明显降低,细菌总数分别为空白细菌总数的1/9和1/5。通过比较分析微波杀菌能够很好地保持杏汁中的色泽、黄酮、总酚和酶类,对微生物杀菌效果较好。 
石参多糖的体外抗氧化活性研究
马宁 , 杨培君 , 李会宁 , 裴会鹏 , 黄俊
2011, (11): 148-150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.012
摘要(43) PDF(245)
摘要:
采用水提醇沉法提取石参粗多糖,通过比色法测定石参多糖对羟自由基(.OH)、超氧阴离子(O2-.)、过氧化氢(H2O2)和2,2-二苯基苦基苯肼自由基(DPPH.)的清除率,并与VC进行比较,从而对石参多糖的抗氧化活性进行研究。结果表明,石参多糖具有一定的体外抗氧化能力,与阳性对照VC相比,石参多糖对H2O2有较强的清除能力,对DPPH.、.OH和O2-.具有不同的清除活性,清除率与石参多糖浓度呈正相关性。 
三种芳香植物抑菌比较及GC/MS分析
孔静思 , 陈季武 , 王帮正 , 姚雷
2011, (11): 151-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.039
摘要(31) PDF(400)
摘要:
应用抑菌扩散法测定和比较了香桃木、薰衣草薄荷、迷迭香精油和残渣水提物的抑菌差异,进一步研究了精油经pH、温度、紫外处理后的抑菌稳定性,并对精油组分进行气相-质谱(GC/MS)分析。结果表明:3种精油均有明显的抑菌作用,且具有很好的抑菌稳定性。薰衣草薄荷精油抑菌活性明显高于其余两种精油,而香桃木精油和迷迭香精油的抑菌效果相差不大。GC/MS分析发现,精油中萜类物质含量分别为香桃木59.80%、薰衣草薄荷79.63%、迷迭香60.36%。残渣水提物提取率远高于精油,然而抑菌敏感性低于精油,并表现为香桃木>迷迭香>薰衣草薄荷。 
火龙果皮总黄酮提取与体外抗氧化作用研究
王晓波 , 何晓燕 , 王梅 , 刘冬英 , 陈海珍
2011, (11): 156-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.055
摘要(19) PDF(653)
摘要:
目的:为火龙果皮总黄酮(PPF)的开发利用提供理论依据。方法:采用乙醇为溶剂,通过单因素实验和正交实验建立火龙果皮总黄酮最佳提取工艺条件,从还原能力、对不同体系产生的活性氧自由基清除效果评价火龙果皮乙醇提取物的抗氧化活性。结果:火龙果皮中总黄酮提取的最佳工艺条件为:乙醇浓度80%,料液比1∶30,温度80℃,时间0.5h。在最佳工艺提取条件下提取两次,火龙果皮总黄酮的提取率为10.9mg/g。体外抗氧化实验结果表明,火龙果皮总黄酮对超氧阴离子自由基和羟自由基具有较强的清除能力,对.OH>O2-.,还原能力与VC相当,弱于BHT。结论:火龙果皮总黄酮具有较强的体外抗氧化活性,作为天然抗氧化剂具有一定的开发利用价值。 
姜油树脂微胶囊稳定性及动力学特性的研究
周令国 , 肖琳 , 祝义伟 , 冯璨 , 郑连姬 , 李智
2011, (11): 160-163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.056
摘要(31) PDF(249)
摘要:
以姜粉和姜油树脂为对照、姜辣素保存率为评价指标,通过实验考察了姜油树脂微胶囊(姜油树脂/β-环糊精包合物)在酸、碱、紫外线、高温、高湿影响下的稳定性,并进行了动力学特性(降解速率常数和半衰期)的初步研究。结果显示,pH1和pH11分别处理1d,微胶囊样品中姜辣素保存率分别为94.5%和70.3%。紫外光处理,微胶囊样品中姜辣素降解的速率常数为1.1463,半衰期为44.8d;110℃处理,姜辣素降解速率常数为2.50,半衰期为20.9d;高湿度(相对湿度92.5%)下,姜辣素降解速率常数3.12,半衰期为17.3d。与姜粉和姜油树脂相比,微胶囊对酸、碱、紫外线、高温、高湿等外界因素有着良好的稳定性。 
四种淡水鱼致敏蛋白免疫原性研究
刘楚怡 , 刘蓉 , 薛文通 , 张惠
2011, (11): 164-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.078
摘要(44) PDF(145)
摘要:
对常见的食物过敏原,草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、乌鳢(Ophicephalus argus)、鲇鱼(Silurus asotus)、花鲈(Lateolabrax japonicus)四种淡水鱼进行了特异性抗原的识别,通过coca’s缓冲液分别于四类鱼肌肉组织中提取蛋白粗提液,经SDS-PAGE分离出多种分子量不同的蛋白组分并对其进行分析,再通过Western-blotting识别四种淡水鱼过敏原研究其免疫原性。由SDS-PAGE电泳分别得到四种淡水鱼全蛋白电泳图,通过免疫印迹等方法发现草鱼与IgE结合的阳性带主要有4条(107、62、50、27ku),乌鳢与IgE结合的阳性带主要有6条(62、50、34、32、28、17ku),鲇鱼与IgE结合的阳性带主要有4条(62、50、39、37ku),花鲈与IgE结合的阳性带主要有6条(62、50、37、34、32、18ku)。 
甘薯水溶性糖蛋白一级结构鉴定
梁婧婧 , 苏锡辉 , 史铁嘉 , 孟宪军
2011, (11): 166-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.079
摘要(22) PDF(221)
摘要:
利用现代提取纯化工艺从甘薯中得到了甘薯水溶性糖蛋白纯品。并通过红外吸收光谱和核磁共振光谱对其一级结构进行了分析鉴定。分析结果表明,甘薯糖蛋白分子中存在O-糖肽键,甘薯糖蛋白是以α-1,6键连接的糖链,其糖苷类型主要为吡喃型。甘薯糖蛋白分子中含有半乳糖、鼠李糖和葡萄糖。 
梅花总黄酮对黄嘌呤氧化酶的抑制作用及其抗氧化活性评价
郑小微 , 夏道宗 , 张英
2011, (11): 168-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.013
摘要(35) PDF(576)
摘要:
评价了梅花总黄酮对黄嘌呤氧化酶(XOD)的抑制作用及其抗氧化活性。通过体外评价实验测定梅花总黄酮对XOD的抑制作用,并分别采用DPPH自由基法、铁离子还原法(FRAP)和血液总抗氧化能力测定法评价其抗氧化活性。结果显示,梅花总黄酮对XOD的抑制呈现浓度依赖关系,半抑制浓度(IC50值)为85.45μg/mL;梅花总黄酮清除DPPH自由基的能力强于竹叶黄酮,但弱于维生素C和芦丁;梅花总黄酮还原铁离子的FRAP值为3.38mmol/mg,是芦丁的1.44倍和竹叶黄酮的1.29倍;血液总抗氧化能力的测定结果从强到弱依次为:维生素C>梅花总黄酮>竹叶黄酮>芦丁。研究表明,源自青梅花的生物总黄酮具有优良的生物抗氧化能力和显著的XOD抑制活性,可作为潜在的抗氧化应激和预防高尿酸血症的膳食功能因子进行深入研究和开发。 
蜂王浆色泽与新鲜度关联研究
易倩 , 俞彦波 , 罗雪雅 , 周才琼
2011, (11): 171-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.014
摘要(28) PDF(164)
摘要:
选取了对新鲜蜂王浆质量有影响的因子:贮藏时间,贮藏温度,贮藏湿度及与蜜的混合比,分析了不同条件下蜂王浆的黄度值及泛酸含量的变化,并将这些变化与蜂王浆的感官评定建立联系,以求建立快速评判蜂王浆新鲜度的感官指标。结果表明,贮藏湿度是影响蜂王浆品质最重要的因素,而贮藏时间,贮藏温度及蜂蜜的混合比都对蜂王浆的泛酸及黄度值有重要影响。 
静态顶空与顶空固相微萃取法测定云南野生干巴菌香气成分比较
王茜茜 , 李军明 , 王亚琴 , 张学忠 , 李昆志
2011, (11): 174-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.080
摘要(42) PDF(389)
摘要:
分别采用静态顶空与顶空固相微萃取法提取云南野生干巴菌的香气成分,通过气相色谱-质谱联用定性定量分析,对两种方法所得的香气成分进行比较。结果表明:两者共同检出的6种组分分别为苯乙醛、天然壬醛、癸醛、3-辛酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇,其中1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇是构成云南野生干巴菌香气的重要物质,两种方法测出的相对含量均较高。静态顶空法检测出的组分种类较多,相对含量较高,较真实地反映了云南野生干巴菌的香气成分;顶空固相微萃取法检测到的挥发性物质较少,主要是醛酮类和弱极性的烃类物质,基本能反映云南野生干巴菌的特色香味成分。 
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生物工程
酶法水解红豆粉特性的研究
李杨 , 江连洲 , 刘琪 , 齐宝坤 , 王胜男 , 王梅
2011, (11): 177-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.081
摘要(20) PDF(219)
摘要:
采用酶法提取红豆蛋白,筛选出5种蛋白酶,确定所选用的碱性蛋白酶作为水解酶;得出碱性蛋白酶提取红豆蛋白的最佳条件:pH为8.8,加酶量为3.5%,温度为56℃,时间为3.5h,料液比为1∶6.8,经过验证与对比实验可知在最优酶解工艺条件下蛋白得率可达到73.34%。 
发酵产品中乳酸菌抑菌效果研究
吴玲 , 张敏
2011, (11): 181-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.082
摘要(42) PDF(566)
摘要:
从发酵产品中分离出的20株乳酸菌中筛选得到1株乳酸菌菌株GL5,该乳酸菌对金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等致病菌具有较强的抑制性,通过细菌形态学特征的观察,生理生化特征的鉴定,并参考《伯杰细菌鉴定手册》,该菌株与干酪乳杆菌最相似。 
贮藏玉米中优势腐败霉菌M13的分离与鉴定
岳晓禹 , 徐军 , 张恒业 , 李欣 , 刘相东
2011, (11): 183-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.083
摘要(38) PDF(141)
摘要:
贮粮的安全关系到国计民生,对其中的腐败微生物进行分析研究具有重要意义。从贮藏玉米中分离到一株优势腐败霉菌M13,通过形态特征观察和ITS序列分析,将该菌株初步鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae),并构建了其系统发育树,更是提供了一种准确可靠且简单易行的粮食真菌鉴定技术。 
毛豆腐的毛霉发酵与其提取物的体外ACE抑制活性
杭梅 , 赵新淮
2011, (11): 187-190. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.084
摘要(41) PDF(334)
摘要:
利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取,测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度,以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时,60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高,并且其氨基酸组成分析结果表明,60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。 
酶法制备碎米抗氧化肽的研究
蒋艳 , 王泽南 , 李佐雄 , 苟林 , 徐春泽
2011, (11): 191-194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.085
摘要(18) PDF(111)
摘要:
以碎米为原料,采用酶法制备抗氧化肽。以水解物的还原力为评价指标,利用不同蛋白酶水解碎米蛋白,结果得出风味蛋白酶为最佳水解酶;通过单因素和正交实验,得到最佳酶解工艺条件:液料比6∶1(mL/g)、pH6.5、加酶量4000U/g、酶解温度53℃、酶解时间3h,在此条件下水解液还原力最大。 
朱黄青霉α-1,6-葡聚糖酶在毕赤酵母中的分泌表达
庄灵习 , 段然 , 陈龙军 , 凌雪萍 , 卢英华
2011, (11): 194-197. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.002
摘要(15) PDF(130)
摘要:
α-1,6-葡聚糖酶是专一作用于α-1,6糖苷键产生小分子葡聚糖的一类水解酶,广泛的运用于制糖工业和啤酒工业中。采用PCR法扩增朱黄青霉(Penicillium minioluteum)C12114的α-1,6-葡聚糖酶基因,将其插入毕赤酵母表达载体pPIC9K。经SacI酶线性化电击转入毕赤酵母基因组,构建重组酵母GS115/pPIC9K-dex。对构建成功的转化子进行1.5%的甲醇诱导表达,在30℃条件下培养7d时酶活达到最大值,为88.35U/mL。 
纤维素酶解提高红薯水溶性膳食纤维含量的研究
李小平 , 魏朝明 , 张薇 , 应琼琼
2011, (11): 198-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.086
摘要(36) PDF(366)
摘要:
采用纤维素酶解法对经过淀粉酶、蛋白酶处理得到的红薯膳食纤维进行生物改性处理,提高水溶性膳食纤维(SDF)的含量,以提高其活性。探讨了改性过程中酶添加量、溶液pH、酶解温度及时间对改性的影响,采用正交法对制备工艺进行优化,得出最佳工艺条件:纤维素酶添加量为1.00%,溶液的pH为4.8,酶解温度为50℃,时间为1.5h,此条件下SDF的含量为15.33%;酶解后,红薯渣膳食纤维的持水力提高了48.35%。 
肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究
张佳涛 , 漆叶琼 , 潘向辉 , 张柏林
2011, (11): 201-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.087
摘要(14) PDF(130)
摘要:
从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵(MLF)能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%(v/v)以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。 
本土酿酒酵母的筛选及其低醇葡萄酒特性研究
崔艳 , 吕文 , 王伟 , 蒋珍珍 , 刘金福
2011, (11): 205-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.088
摘要(37) PDF(461)
摘要:
以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化,产酸、酯、尿酶、H2S,发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所酿酒中的香气成分、氨基甲酸乙酯含量,并进行了理化指标和感官测定,发现酵母C508和G611酿造的低醇酒具有更独特的香气特点,氨基甲酸乙酯的含量较低,微生物稳定性较高,更适合低醇酒的酿造。 
氧气对干酪乳杆菌生长和活力的影响
周元良 , 柳国霞 , 刘飞 , 霍贵成
2011, (11): 209-211. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.089
摘要(28) PDF(188)
摘要:
以静置培养为对照,通过振荡培养制造有氧环境,对干酪乳杆菌的生长曲线、菌体活力进行分析。研究发现在有氧条件下菌体生长受到抑制,菌体密度小于静置发酵,在4℃保存时的活力迅速下降,另外,有氧生长菌体对热、胆汁等条件的耐受性较差,在50℃处理4h导致菌体迅速死亡,在含有胆汁的培养基中,菌体生长几乎停滞。通过透射电镜观察发现有氧条件下菌体细胞壁发生破裂,菌体细胞质成分溶出,导致菌体死亡。因此,氧气对干酪乳杆菌的生长具有抑制作用,造成细胞损伤,导致菌体活力降低。 
一株细菌型豆豉发酵菌种的筛选及鉴定
李小永 , 陈伟 , 程芳 , 李靖
2011, (11): 212-215. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.090
摘要(45) PDF(338)
摘要:
从临沂细菌型豆豉中筛选出一株适于豆豉生产的高产蛋白酶菌种,并对此菌种进行鉴定。结果表明:采用酪蛋白平板初筛,制曲复筛,根据曲样蛋白酶酶活以及游离态含量共选出5株优良菌株用于豆豉的制作,由成品豆豉的理化指标和感官评定认为D2号菌种发酵的豆豉风味好,滋味鲜美。结合生理生化和16SrDNA序列分析初步鉴定D2号菌种为枯草芽孢杆菌,该菌株来源于豆豉,属于安全菌种,具有研究开发价值。 
高山被孢霉发酵生产多不饱和脂肪酸的初步研究
张静 , 赵建新 , 陈海琴 , 陈卫 , 张灏
2011, (11): 216-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.057
摘要(33) PDF(349)
摘要:
高山被孢霉具有很强的脂肪合成能力,并可积累多种多不饱和脂肪酸,为进一步提高高山被孢霉多不饱和脂肪酸产量,对碳源、氮源等对高山被孢霉菌体生长和多不饱和脂肪酸(PUFA)生产的影响进行分析。研究结果表明:甘油可以作为葡萄糖的替代物用于高山被孢霉工业化发酵生产多不饱和脂肪酸;当脱脂豆粉与硝酸钾的比例为2∶1时,此时菌体形态最利于脂肪酸生产,脂肪酸和花生四烯酸的产量分别为11.20g/L和5.89g/L,花生四烯酸的产量提高了4.0倍。 
对硝基苯酚法对雅致放射毛霉脂肪酶特性的研究
李蓓 , 李晓晖 , 衣杰荣
2011, (11): 220-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.091
摘要(35) PDF(764)
摘要:
以不同碳链长度的对硝基苯酚酯为底物对雅致放射毛霉(Actinomucor elegans AS3.27)脂肪酶的酶学特性和其发酵的腐乳在发酵过程中脂肪酶活力的变化进行研究,结果表明:分别以对硝基苯酚正辛酸酯(pNPC)和对硝基苯酚棕榈酸酯(pNPP)为反应底物所测得的脂肪酶酶学特性有所不同。以pNPC和pNPP为反应底物时,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度分别为30、35℃,最适作用pH为7.5、7.0,最适盐浓度都为0.20mol/L。以两种底物分别测定雅致放射毛霉接种的腐乳在发酵过程中的脂肪酶活力,均显示在后期发酵过程中脂肪酶活力呈现出不断下降的趋势,然而在第20~25d脂肪酶活力呈现出小幅度的反复。使用碱滴定法以聚乙二醇-橄榄油为底物进行验证,得到相同的趋势。 
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工艺技术
基于QFD及模糊数学设计评判大学生早餐粥配方
李凤霞 , 陈守江 , 王志强
2011, (11): 223-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.145
摘要(21) PDF(242)
摘要:
[目的]探讨质量功能展开(QFD)及模糊数学评价在食品新产品开发中的应用。[方法]通过调查安徽科技学院部分大学生对早餐粥的要求,采用QFD法进行早餐粥的概念设计;选用正交实验研制成品;通过模糊数学评价该产品的各项感官指标与四种市售同类产品的差异,优化配方设计。[结果]早餐粥营养特性和感官特性的重要性依次为:营养价值﹥色泽﹥香味﹥口感;营养早餐粥最优配方:大米100g、红豆20g、0.5cm3瘦肉丁40g、炒鸡蛋50g、胡萝卜20g、青菜3g、总料水比1∶6。[结论]QFD可以更加客观、准确地确定消费需求,模糊数学评判有助于改进产品质量,两种方法结合用于新产品开发和质量改进方面具有可行性和高效性。 
海金沙组培苗水溶性多糖和总黄酮综合提取工艺优化
杨婷 , 武芸 , 郑小江
2011, (11): 227-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.047
摘要(39) PDF(163)
摘要:
研究了热水浸提海金沙组培苗水溶性多糖和总黄酮综合提取工艺的优化。在单因素实验的基础上,选定提取温度、提取时间及料液比进行3因素3水平中心组合实验,建立水溶性多糖和总黄酮的总得率二次回归方程,通过响应面分析得到较优的综合提取工艺参数为提取时间2.1h、提取温度80.6℃和料液比1∶26.2(g/mL)。在此优化条件下得到海金沙组培苗中水溶性多糖提取得率为13.241%,总黄酮得率为3.211%,二者总得率为16.452%。 
应用黄金分割法确定茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种
王中江 , 李杨 , 江连洲 , 王晶
2011, (11): 231-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.092
摘要(42) PDF(337)
摘要:
利用黄金分割法对茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种进行研究,确定了四种生产茶香蛋糕的原料茶粉(红茶,绿茶,茉莉花茶,玫瑰花茶)的最佳添加量分别为0.855%,0.4022%,0.864%,0.7978%。结果表明,以茉莉花茶茶粉作为制作茶香蛋糕的原料较好,该方法所制茶香蛋糕品质较好,且可一定程度延长蛋糕的保质期,增加蛋糕的营养、保健功能。 
橙皮果胶的提取及性质研究
夏天添 , 梁瑞红 , 刘成梅 , 刘伟 , 冯静 , 陈军
2011, (11): 234-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.093
摘要(42) PDF(663)
摘要:
以脐橙皮为原料,经酸洗法处理后,以酸法提取橙皮果胶。通过单因素及正交实验确定果胶提取的最佳工艺为:料液比1∶25(m∶V),提取pH1.7,提取温度85℃,提取时间100min。最佳醇沉条件:果胶提取液与乙醇的体积比1∶2,提取pH3.5。提取的果胶,提取率为21.816%,半乳糖醛酸含量为70.66%,酯化度为72.49%。其他性质如水分(9.71%)、灰分(3.26%)和pH(2.93)等均满足国标要求,表明该方法适宜用于从橙皮中提取果胶。 
野山杏果肉不溶性膳食纤维的提取特性研究
阿依姑丽·艾合麦提 , 戴小华 , 包晓玮 , 张华 , 向超 , 代丽华
2011, (11): 237-240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.094
摘要(31) PDF(240)
摘要:
以新疆野山杏为原料,采用酸法、碱法和酸碱共处理法三种化学方法提取不溶性膳食纤维,通过正交实验对影响酸法、碱法、酸碱共处理法三种提取不溶性膳食纤维工艺的主要因素进行了比较研究,并比较其性能特性,获得了三种化学方法提取野山杏果肉不溶性膳食纤维的最佳工艺参数,酸法提取的最佳工艺为:料液比1∶10,酸液浓度3%,提取温度30℃,提取时间80min,在此工艺条件下不溶性膳食纤维的得率为25.4%,持水力为12.0g/g,溶胀性为6.5mL/g;碱法提取的最佳工艺为:料液比1∶10,碱液浓度10%,提取温度30℃,提取时间20min,在此工艺条件下不溶性膳食纤维的得率为24.7%,持水力为13.36g/g,溶胀性为7mL/g;酸碱共处理法最佳工艺参数为:碱处理料液比1∶10,碱处理时间30min,碱浓度10%,酸处理料液比1∶10,酸处理时间90min,在此工艺条件下不溶性膳食纤维的得率为16.5%,持水力为33.2g/g,溶胀性为10.4mL/g。 
菠萝皮果胶的提取及结构组成研究
冯静 , 梁瑞红 , 刘成梅 , 刘伟 , 夏天添 , 陈军
2011, (11): 241-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.095
摘要(13) PDF(630)
摘要:
以菠萝皮为原料,采用漂烫灭酶、酸法提取和醇沉工艺提取果胶。对提取果胶的结构和组成进行分析,并与常见的双子叶植物(苹果、柑橘)果胶进行比较。结果表明:菠萝皮经10min漂烫灭酶后,在料液比1∶15、pH2.0、温度80℃条件下提取100min;提取液经2.5倍体积乙醇在pH3.7醇沉,此条件下果胶的得率为4.68%,半乳糖醛酸含量为68.73%。菠萝皮果胶中含有部分甲氧基和少量乙酰基,FCC滴定法测定其酯化度为48.73%,是一种含乙酰基的低酯果胶。果胶多糖中含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖6种单糖,其组成摩尔比为0.74∶0.79∶1.54∶0.92∶0.84∶1.00,与双子叶植物果胶存在很大差异。 
中链脂肪酸-维生素C冻干脂质体的制备研究
杨水兵 , 刘伟 , 刘成梅 , 刘玮琳 , 郑会娟 , 周伟 , 阴婷婷
2011, (11): 244-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.048
摘要(38) PDF(337)
摘要:
以脂溶性药物中链脂肪酸(MCFAs)和水溶性药物维生素C(Vit.C)为模型药物,采用复乳-高压法制备中链脂肪酸-维生素C复方脂质体,并用冷冻干燥技术制备成固体脂质体。通过研究脂质体的形态、粒径分布和包封率,对预冻温度、预冻时间、干燥时间、适宜的冻干保护剂种类、冻干保护剂与卵磷脂的质量比分别进行单因素考察。优选脂质体适宜的预冻温度为-80℃,预冻时间为5h,总干燥时间48h,适宜的冻干保护剂为蔗糖,蔗糖与卵磷脂的质量比为1.5∶1。最优冻干工艺条件下制得的中链脂肪酸-维生素C复合脂质体的维生素C包封率为62.25%,MCFAs包封率为46.30%,平均粒径为115.5nm。并考察了复方脂质体冻干前后粒径、Zeta电位、颗粒形态变化,发现粒径和Zeta电位变化不大,表明复方脂质体具有较好的物理稳定性。 
干燥和粉碎方法对杨梅渣中总酚和花色苷含量的影响
方忠祥 , 吴丹 , 陈健初 , 刘东红 , 叶兴乾 , 孙金才
2011, (11): 249-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.015
摘要(30) PDF(331)
摘要:
为了尽可能多地保存杨梅渣中的功能成分,研究了干燥和粉碎方法对其中总酚和花色苷含量的影响。杨梅渣经干燥后,总酚和花色苷分别损失了11.4%~20.3%和43.8%~48.3%,微波干燥或真空微波干燥比普通的热风干燥能提高其中总酚和花色苷的保存率,并能显著提高干燥速率。将干燥后的杨梅渣分别经过普通粉碎机粉碎和超微粉碎,经超微粉碎后的杨梅粉平均粒度达到5~20μm,而且测得的总酚和花色苷含量比普通粉碎样品中的含量更高。说明微波干燥再经过超微粉碎可以较好地保存杨梅渣中的总酚和花色苷成分。 
响应面优化超声波辅助水酶法提取花生蛋白工艺
齐宝坤 , 江连洲 , 李杨 , 韩宗元
2011, (11): 253-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.096
摘要(46) PDF(497)
摘要:
采用水酶法结合超声波预处理提取花生蛋白,在单因素实验基础上,选出最优的超声时间和超声温度,重点以酶用量、酶解pH、酶解温度、酶解时间和料液比为考察的影响因子,花生蛋白提取率为响应值。确定最优复合酶水解的水酶法提取花生蛋白工艺条件为:加酶量为1.59%,温度为56.5℃,酶解时间为3.9h,料水比为1∶4.4,pH为9.0,此时蛋白提取率为94.31%±0.37%。 
利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究
刘法佳 , 吴燕燕 , 李来好 , 杨贤庆 , 陈胜军 , 周婉君 , 邓建朝
2011, (11): 256-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.097
摘要(42) PDF(260)
摘要:
以军曹鱼片为原料,利用液熏法,通过正交实验与感官评价相结合的实验方法,研究了浸渍、熏制条件对熏军曹鱼片品质的影响,确定了利用液熏技术熏制军曹鱼片的工艺条件。研究结果表明,浸泡烟熏液SmokezP-50的浓度为6%,浸渍时间为2h,浸渍温度为25℃。熏制干燥的条件为:第一次干燥温度为50℃,烘干时间为1h,取出后,将烟熏液SmokezEnviro24P均匀喷洒在鱼片表面,进行第二次干燥,温度为85℃,干燥时间为2h。液熏军曹鱼片产品品质良好,营养丰富,感官评分为93.2分,理化指标和微生物指标均符合国家安全卫生标准。 
超滤法浓缩菜籽蛋白提取液的工艺研究
邹强 , 王燕
2011, (11): 260-263. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.058
摘要(32) PDF(190)
摘要:
以双低菜籽粕为原料,采用超声波辅助萃取,得到菜籽蛋白提取液。对提取液进行超滤浓缩,探讨了操作压力、温度、pH、流速等参数对膜通量的影响。以膜通量为评价指标,通过正交实验,对操作压力、温度和pH三个因素进行了优化。结果表明,菜籽蛋白提取液最佳超滤工艺条件为:操作压力0.1MPa,温度40℃,pH9,流速2m/s。采用超滤,可得到毒素含量低,纯度在90%以上的菜籽蛋白产品。 
利用罗非鱼废弃碎肉制备低聚肽的研究
袁学会 , 申铉日 , 周玉莹 , 孔祥莹 , 梁琦 , 易美华
2011, (11): 264-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.098
摘要(47) PDF(168)
摘要:
为了利用罗非鱼废弃碎肉制备低聚肽,研究了采用酶解、膜分离和冷冻干燥等技术制备低聚肽的工艺,先通过4组单因素实验确定最佳酶,再用16组正交实验,以水解度、氮溶出率和三氯乙酸溶解指数为指标,对酶解工艺进行优化,最后对其进行膜分离和冷冻干燥。结果表明,用此工艺制得的蛋白粉总氮含量为15.8%,其中分子量小于1000u的肽占总含量的88%,符合GB/T22729-2008对低聚肽粉的规定。 
微胶囊化罂粟籽油鲜味粉的制备及理化分析
徐慧诠 , 郑为完 , 周小娟
2011, (11): 267-269. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.059
摘要(28) PDF(135)
摘要:
以自制的鲜味米渣深度水解蛋白粉(20%)和鱼肉水解蛋白粉(13.8%)为壁材,罂粟籽油为芯材,制备了罂粟籽油微胶囊鲜味粉。产品感官指标优良,包埋率达到99.2%,罂粟籽油微胶囊鲜味粉芯材过氧化值为4.53meq/kg,酸价0.50mgKOH/g,符合食用油的卫生要求。 
海带复绿及脱色条件研究
刘启莲 , 张立彦 , 芮汉明
2011, (11): 270-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.099
摘要(20) PDF(202)
摘要:
比较了不同复绿液对海带复绿效果的影响。结果表明,Zn(Ac)2复绿效果最好,其最佳复绿条件是:121℃下,海带在Zn(Ac)2浓度为1.0mmol/L的溶液中复绿5min。高温复绿工艺会破坏海带色素。以乙酐∶35%过氧化氢∶水=1∶1∶4的混合液对海带进行适度脱色,脱色过程中,乙酐加速了过氧化氢对叶绿素的氧化分解。结合海带脱色过程中色素提取液全波长扫描结果,在脱色初期的20min内,叶绿素的含量急速下降,脱色效果比较明显。 
三元共沸物法提纯米糠蜡工艺条件的优化
张根生 , 王洪娟 , 张明刚 , 艾晓丽 , 刘琼
2011, (11): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.100
摘要(25) PDF(213)
摘要:
以米糠油加工的副产物蜡糊为原料,乙酸乙酯-乙醇-水三元共沸物为溶剂,以提取率和丙酮不溶物(纯度)为指标,经萃取[溶剂∶原料(v∶m),6∶1]、离心分离、旋转蒸发、低温干燥制得米糠蜡;通过响应曲面法优化米糠蜡提取工艺条件。结果表明,最佳提纯条件为:料液比6∶1,提取温度65℃,提取时间45min,冷却温度20℃,此时,模型预测米糠蜡提取率为89.65%,丙酮不溶物为64.30%。验证实验得米糠蜡提取率为89.17%,丙酮不溶物为63.67%,与预测值基本吻合。 
不同渗透条件对琯溪蜜柚品质的影响
韩雅霏 , 陈炜 , 李俊先 , 董全
2011, (11): 277-279. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.016
摘要(17) PDF(125)
摘要:
以琯溪蜜柚为原料,采用正交实验设计,研究不同渗透液含糖量(55%、60%、65%),不同渗透温度(50、55、60℃),不同料液比(1∶6、1∶8、1∶10)对蜜柚品质的影响。测定的指标包括失水率、抗坏血酸保存率、还原糖保存率、蔗糖增加率和总酸保存率。由多指标综合评分法得出的结果表明:渗透液含糖量65%,渗透温度60℃,料液比1∶10为最佳渗透脱水条件。不同渗透条件对蜜柚各营养指标均有影响,且呈现不同的影响效果。 
高压脉冲电场协同酶法提取牛骨蛋白的研究
韦汉昌 , 韦善清 , 何建华
2011, (11): 280-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.101
摘要(22) PDF(190)
摘要:
以新鲜牛骨为原料,研究高压脉冲电场协同风味酶提取牛骨蛋白。实验结果表明,牛骨粉经高压脉冲电场处理再进行酶解,不仅能够提高骨蛋白溶出率,而且能缩短酶解时间。在电场强度30kV.cm-1、脉冲数25、料液比1∶8、酶用量4000U/g(骨粉质量)、酶解温度50℃、pH6.5等条件下,酶解30min,牛骨蛋白溶出率可达65.2%。 
响应面法优化二氧化氯杀灭蛋壳大肠杆菌工艺研究
罗红霞 , 任发政 , 郭慧媛 , 赵磊 , 黄彦芳 , 汪长钢 , 王建
2011, (11): 283-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.102
摘要(33) PDF(158)
摘要:
利用DesignExpert软件,根据Box-Behnken设计(BBD)原理采用四因素三水平的响应面分析法,对二氧化氯杀灭鲜蛋蛋壳大肠杆菌的条件进行了研究,获得了二次多元回归模型。对模型进行手动优化,利用优化模型优化出十组杀菌工艺参数,并对工艺参数进行了验证。 
复合酸辣芥汁银鲑鱼产品的工艺研究
陈祖明 , 辛松林 , 蔡燚 , 刘明 , 杜俊贵
2011, (11): 286-288. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.103
摘要:
以传统调味技术为基础,对酸辣芥末复合味汁进行工业化设计,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合中国人的饮食习惯及口味的银鲑鱼产品,为冷水鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。 
白刺果汁生产工艺研究
陈晨 , 张琳 , 刘增根 , 陶燕铎 , 邵赟 , 梅丽娟
2011, (11): 289-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.104
摘要(44) PDF(372)
摘要:
对白刺果汁生产工艺进行了研究,以白刺果汁中总多酚含量为标准,探讨在胶体磨、高压均质、膜分离的生产条件下白刺果汁品质的变化。结果表明:在胶体磨研磨3次,每次7min,高压均质操作压力100MPa,高压均质3次,0.1μm的陶瓷膜流速为80mL/min,10000u有机膜操作压力为20kg,流速为100mL/min的条件下生产的白刺果汁中总多酚含量最高,果汁的品质最好。 
响应面法优化植酸酶水解大豆分离蛋白的工艺
张仁楠 , 姚磊 , 富校轶
2011, (11): 292-295. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.105
摘要(48) PDF(168)
摘要:
以大豆分离蛋白为实验材料,在酶解温度、酶添加量、pH、水解时间等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用四因素三水平响应曲面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的主要影响因素,以大豆分离蛋白中植酸的去除率为响应值作响应面。植酸去除的最佳工艺条件为:反应温度44.87℃,酶添加量为8.24%,pH为5.54,反应时间为3.03h。在最佳工艺条件下,植酸的去除率为95.15%,验证实验结果为94.98%。 
氢过氧化物裂解酶合成己烯醛反应的研究
陈晨 , 华欲飞 , 孔祥珍 , 张彩猛
2011, (11): 296-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.106
摘要(27) PDF(144)
摘要:
以苋菜作为氢过氧化物裂解酶(HPL)的酶源,研究了氢过氧化物裂解酶合成己烯醛的反应,并通过顶空-气相联用法(HS-GC)对产物进行分析。该反应中HPL对产物具有较强的吸附作用,大大影响了产物测量的准确度。通过一个校正方法来减少误差,并在此基础上考察了该反应的反应时间、pH、温度、底物浓度、酶浓度、BHT浓度等因素对己烯醛产率的影响,其中当反应时间10min,pH7.5,温度20℃,40mmol/L底物,酶浓度为12U/mL,BHT浓度为1mmol/L时,己烯醛的产率达到985mg/L。 
瓠瓜胰蛋白酶抑制剂的提取
马勇 , 王国洋 , 张丽娜
2011, (11): 299-300. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.017
摘要:
采用水提法从瓠瓜中提取胰蛋白酶抑制剂,以瓠瓜提取液对胰蛋白酶的抑制率为指标,研究了提取温度、液料比、提取时间、pH四个主要影响因素,优化选出最佳提取方案。从瓠瓜中提取胰蛋白酶抑制剂的最佳条件为:温度70℃、pH=8、液料比4∶1(mL/g)、提取时间1h。 
基于神经网络法制备牡蛎呈味肽工艺优化研究
侯清娥 , 秦小明 , 林华娟 , 章超桦 , 刘慧 , 尤久勇
2011, (11): 301-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.107
摘要(37) PDF(337)
摘要:
为获得呈味较好且含肽量较高的牡蛎酶解液,选取新鲜牡蛎肉为原料,以酶解液的肽比例、感官分值为指标,采用正交实验,获得酶解时间、温度、加酶量和料水比四因素与肽比例以及感官分值之间的相关性,然后应用神经网络法以此四因素为网络输入,肽比例及感官分值分别为网络输出对酶解工艺分析模拟,并进一步通过遗传算法对酶解工艺进行优化。神经网络系统获得的优化工艺条件:酶解时间5.4h,酶解温度58.6℃,加酶量1.03%,料水比1∶2.8,其呈味肽比例预测值达80.81%,验证实验结果为78.35%;优化工艺条件:酶解时间6.0h,酶解温度53.8℃,加酶量0.95%,料水比1∶2.1,其感官评定预测值为6.67分,验证实验结果为6.39分。以上优化工艺条件,其预测值与验证值的相对误差均在5%以内,表明以神经网络法优化牡蛎酶解工艺条件,可以获得较为理想的目标值。 
超声波酶法提取豆渣中水溶性多糖条件的优化
田瑞红 , 江连洲 , 胡少新 , 王鑫 , 王文睿
2011, (11): 305-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.108
摘要(40) PDF(453)
摘要:
以水酶法提油后的副产物豆渣为原料,采用超声波协同纤维素酶法提取水溶性大豆多糖。在相同的超声波条件下(超声功率150W、超声温度88℃、超声时间17min、液固比28∶1、六偏磷酸钠溶液浓度2%)对水酶法提油后的豆渣进行预处理,在此基础上考察ViscozymeL复合纤维素酶对水溶性大豆多糖提取率的影响,首先对提取工艺进行单因素的选择,然后设计三因素三水平的正交实验,确定超声波协同纤维素酶法提取水溶性大豆多糖的最佳工艺条件为:液固比28∶1,酶解时间1.5h,酶解温度45℃,纤维素酶用量0.4%,pH4.0。在此条件下,超声波酶法的提取率为25.92%,与超声波法的水溶性大豆多糖的提取率(11.51%)相比,提高了14.41%。 
芸豆蛋白酶解物不同脱盐工艺的比较研究
张飞 , 任海伟 , 唐学慧 , 李雪 , 袁亚兰 , 高瑜璟 , 苏雪艳
2011, (11): 309-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.109
摘要(44) PDF(142)
摘要:
分别将离子交换树脂法和大孔吸附树脂法用于对芸豆蛋白酶解物(KBPHs)的脱盐工艺,并对其进行比较研究,分析脱盐前后KBPHs的理化成分和DPPH.清除活性。结果表明,大孔吸附树脂对KBPHs的脱盐效果优于离子交换树脂。静态吸附和解吸实验表明,H103树脂的吸附性能优于其他3种树脂。动态脱盐的最佳条件为:pH4.5、浓度45.5mg/mL的KBPHs液以1BV/h的流速上样、1BV/h的流速水洗、2mL/min的80%乙醇解吸。该条件下,H103大孔树脂对KBPHs的脱盐率为87.31%,回收率达82.37%。脱盐后KBPHs中灰分含量仅为1.81%,DPPH.清除活性的HSC50值为0.53mg/mL。 
风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究
刘雅娜 , 李洪军
2011, (11): 312-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.110
摘要(43) PDF(329)
摘要:
研究了木瓜蛋白酶对油炸鸡肉制品嫩度的影响,对酶用量、温度和时间进行实验,通过L9(33)正交实验得到最佳工艺。结果显示:木瓜蛋白酶的用量、处理温度和时间对鸡肉的持水力、含水量、剪切力都有影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是:酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为:酶用量>时间>温度。在确定最佳工艺条件下,分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法,结果显示:采用温度为121℃,时间为20min高温高压杀菌技术,鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术,设定温度为60℃,时间为5min,功率为640W[7],鸡肉的持水力为54.56%。 
杨梅渣中多酚类物质的超声波辅助提取研究
朱瑞瑜 , 方忠祥 , 叶兴乾 , 陈健初 , 刘东红 , 吴丹
2011, (11): 315-317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.111
摘要(43) PDF(219)
摘要:
杨梅中的多酚类物质具有独特的生物活性。利用超声波辅助提取杨梅渣中的多酚类物质、总花色苷,得出的最佳提取条件为20kHz的超声频率、30W的超声功率,在60℃下提取70min。 
壳聚糖金属配合物树脂在啤酒澄清中的应用
张国玉 , 徐莹 , 汪东风 , 胡维胜 , 尹华
2011, (11): 318-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.112
摘要(35) PDF(225)
摘要:
采用反相悬浮交联法制备壳聚糖金属配合物树脂,将其应用于啤酒澄清工艺中,测定了啤酒澄清前后各项指标变化,并与成品啤酒作比较。结果显示,啤酒经澄清后敏感多酚含量下降99.92%,浊度下降97.10%,敏感蛋白下降48.6%,无机离子和风味物质没有发生明显变化,糖组分和有机酸也没有明显变化,氨基酸含量增加9.84%。因此,壳聚糖金属配合物树脂可作为一种新型的啤酒澄清剂。 
甲壳素超微粉碎辅助制备D-氨基葡萄糖盐酸盐
朱兴一 , 张玉燕 , 谢捷 , 王平
2011, (11): 321-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.049
摘要(39) PDF(251)
摘要:
研究了甲壳素超微粉碎辅助制备D-氨基葡萄糖盐酸盐(GAH)的工艺。对HCl浓度、反应时间、反应温度和液料比进行单因素考察,根据考察结果进行Box-Benhnken中心组合设计,利用响应面分析法优化工艺参数,然后进行验证实验,并将该工艺条件与传统GAH制备工艺比较。结果表明,甲壳素超微粉碎辅助制备GAH的较佳工艺为:HCl浓度8.8mol/L、液料比4.2∶1(mL∶g)、反应时间3.6h、反应温度83.0℃。此条件下GAH得率为74.82%,与理论值基本相符。与传统制备工艺相比,新工艺反应条件更加温和,同时GAH得率提高了14.77%。 
新型番木瓜奶片的研制
王菲 , 黄苇 , 郑妙慈
2011, (11): 325-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.113
摘要(22) PDF(519)
摘要:
以番木瓜、奶粉为原料,研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评定为指标进行单因素对比实验以及L9(33)正交优化实验,得出复合奶片最佳调味配方为:奶粉与番木瓜粉的配比为3∶1,颗粒的粒度20~40目,麦芽糖、木糖醇、柠檬酸、硬脂酸镁的添加量分别为30%、20%、0.3%、0.5%,番木瓜香精∶乙醇∶水为1∶1∶1;湿粒干燥时以70℃干燥6h,得到的奶片质量最佳,具有番木瓜香味和奶香味,口感细腻柔滑。 
油菜蜂花粉油亚临界萃取及其HPLC分析
江赟博 , 张高扬 , 韩玲
2011, (11): 328-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.060
摘要(29) PDF(303)
摘要:
采用亚临界萃取油菜蜂花粉油,探讨了萃取温度、萃取压力和萃取时间对提取率的影响,并通过正交实验确定了最佳工艺条件。结果表明:在萃取压力0.9MPa,萃取温度30℃,萃取时间3h下,效果最佳,测得提取率为73.667%。经HPLC分析,共鉴定出16种脂肪酸和2种维生素,测定其相对含量:不饱和脂肪酸占63.83%,亚麻酸等n-3系列不饱和脂肪酸为24%,亚油酸、花生四烯酸等n-6系列不饱和脂肪酸的含量为20.87%,维生素A53mg/100g,维生素E780mg/100g。 
魔芋粉片剂的制备研究
王雪莹 , 蒋丽 , 钟耕 , 罗金华
2011, (11): 332-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.050
摘要(18) PDF(349)
摘要:
目的:研制魔芋粉片剂。方法:在用单因素实验选择崩解剂和填充剂的基础上,采用以硬度和崩解时限为指标的正交实验设计确立最佳配方。结果:选用8%羧甲基淀粉钠(CMS-Na)、0.3%硬脂酸镁、3%聚维酮K30、30%可压性淀粉(PCS),所得片剂崩解性能优良,各项指标均符合《中国药典》2005版相关规定。 
条斑紫菜藻红蛋白提取工艺的研究
何思佳 , 王洪新 , 王远辉
2011, (11): 334-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.114
摘要(22) PDF(277)
摘要:
比较了不同提取方法:水溶法、冻融法、组织研磨法、机械搅拌法、超声波辅助法对条斑紫菜藻红蛋白提取效果的影响。首次将超微粉碎与超声波辅助提取法结合提取藻红蛋白,以条斑紫菜中藻红蛋白的得率和纯度为指标,并优化得到最佳的工艺条件:超声波功率为500W,时间为5min,料液比为1∶50,提取3次,操作参数超声时间为3s,间隙为3s。在此条件下藻红蛋白得率为45.73mg/g,纯度为0.368,提取率为90.2%,该方法大大提高了得率并缩短操作时间,同时荧光特性分析验证此方法获得的藻红蛋白具有较高的活性。 
超声提取西洋参叶多糖工艺及稳定性研究
黄伟敏 , 南江 , 王星 , 穆小燕 , 季晓晖
2011, (11): 339-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.051
摘要(62) PDF(343)
摘要:
以不同的超声波功率、超声波频率、提取温度以及提取时间等为条件对西洋参叶多糖的提取工艺进行研究,并对多糖在不同温度、pH、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子等条件下的稳定性进行研究。实验结果表明,西洋参叶多糖的最佳提取条件为:功率700W,频率100kHz,温度70℃,超声时间60min;西洋参叶多糖对温度的稳定性较差,在碱性、氧化还原剂、VC、柠檬酸、Na+、Fe3+、Al3+等溶液中的稳定性较差,在酸性、苯甲酸钠溶液中的稳定性较好。 
赤豆酱油生产工艺的研究
张雁凌
2011, (11): 342-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.115
摘要(23) PDF(183)
摘要:
采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。 
响应面法优化块菌多糖提取工艺条件的研究
张世奇 , 阚建全
2011, (11): 345-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.052
摘要(25) PDF(240)
摘要:
为确定块菌多糖超声中性水提取的最佳工艺条件,以块菌多糖提取率为考察指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法对主要提取工艺参数进行了优化,并得到了回归模型。研究结果表明:块菌多糖超声中性水提取的最优工艺条件参数为超声功率为105W,提取时间为40min,料液比为1∶25,提取温度为75℃。在此条件下,块菌多糖的提取率达到3.48%。实验证明模型拟合程度良好,误差较小,模型的选择合适。 
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包装与机械
三维流体力学预测风机不同布置形式对冷库气流的影响
谢晶 , 汤毅 , 王金锋 , 侯伟峰 , 朱军伟
2011, (11): 349-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.018
摘要(40) PDF(295)
摘要:
我国冷库的建设数量近年来增长迅速,可多数冷库中的气流分布并不合理,而风机的布置形式是影响冷库中气流分布的一个重要因素。运用SIMPLE算法,结合波兴涅克(Boussineq)假设,对目标冷库中不同的冷风机安装形式进行三维数值模拟。模拟结果显示目标冷库中采用两个三出风口的风机吹风比采用三个两出风口的风机吹风所引起的气流场均匀性更好;同时针对后者造成的射流偏移,对风机位置进行改变后得出了冷库中的流场较改变前均匀性提高。数值模拟的结果对中型冷库和大型冷库中风机的安装形式和安装位置提供了参考依据。 
利用清粉机提高面粉质量及出粉率的技术措施
张庆霞 , 李清筱
2011, (11): 352-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.116
摘要:
面粉质量及出粉率与小麦加工企业经济效益密切相关,清粉机对提高面粉质量及出粉率起到至关重要的作用,制粉工艺的复杂性及清粉机本身操作的复杂性对利用好清粉机具有一定的难度。基于此,从清粉系统的合理配置、研磨和筛理的配合、清粉机的操作与清粉效果的控制三个方面介绍了利用清粉机提高面粉质量及出粉率的技术措施。 
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食品添加剂
响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究
田亮 , 王修俊 , 王文平 , 牛立群 , 马桂英
2011, (11): 354-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.117
摘要(56) PDF(194)
摘要:
为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。 
麦芽糖醇棕榈酸酯的酶催化合成及其表面活性
彭冬梅 , 张灏 , 王振虎 , 汪一帆 , 何冰芳
2011, (11): 358-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.118
摘要:
以脂肪酶为催化剂,以麦芽糖醇和棕榈酸为原料合成了麦芽糖醇棕榈酸酯。通过考察原料配比、催化剂的用量、反应时间、溶剂的用量等主要因素对反应的影响,确定了反应的最佳条件。实验结果表明,以脂肪酶Novozym435为催化剂,脂肪酶的用量为0.24g/mmol棕榈酸,溶剂丙酮的用量与棕榈酸的比为10mL/mmol,麦芽糖醇∶棕榈酸为2.0∶1.0,在60℃下反应80h,棕榈酸的转化率为91.2%。麦芽糖醇棕榈酸酯的最小表面张力低于40mN/m,临界胶束浓度低于0.06%,具有良好的表面活性。 
表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化作用研究
臧鹏 , 屈维丽 , 于燕波 , 陈斌
2011, (11): 361-363. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.019
摘要(43) PDF(404)
摘要:
目的:考察表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化能力。方法:以高脂肪含量的压缩饼干为载体,通过添加不同浓度的EGCG,考察其抗氧化能力及与VE和BHA抗氧化能力的大小,并考察EGCG分别与VE和柠檬酸之间的协同作用。结果:EGCG在食品体系中的抗氧化能力优于VE和BHA,且在压缩饼干中的最佳添加量为200mg/kg,与VE和柠檬酸均有协同增效作用。结论:EGCG在食品体系的应用中能够发挥其较强的抗氧化能力。 
添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响
靳红果 , 王蓉蓉 , 张伟清 , 彭增起
2011, (11): 364-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.119
摘要(47) PDF(159)
摘要:
研究了牛血浆蛋白(BPP)和谷氨酰胺转胺酶(MTG)添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。 
乙酸单甘酯(ACETEM)在冰淇淋中应用的研究
胡颖 , 李俊超 , 楚军政 , 刘钟栋
2011, (11): 368-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.120
摘要(18) PDF(118)
摘要:
通过在冰淇淋原料中添加乳化剂来分析不同乳化剂对冰淇淋品质的改善效果,分析结果表明:合适量的乙酸单甘酯和粉末吐温80复合对冰淇淋的品质起到改善的作用,相关性分析表明,改善效果显著(P<0.05)。 
添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究
杨月 , 乔明武 , 宋莲军 , 耿瑞玲
2011, (11): 371-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.121
摘要(24) PDF(323)
摘要:
研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响,以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC-Na等对腐竹质构特性(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽,通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯0.30%、海藻酸钠0.50%、CMC-Na0.50%、变性淀粉1.00%。 
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食品安全
饮用水中重金属的暴露评估
谷传玲 , 王俊平 , 王硕
2011, (11): 374-376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.020
摘要(40) PDF(510)
摘要:
目的:通过对饮用水中的重金属的暴露评估,为饮用水中化学物质的暴露评估提供方法参考。方法:运用@risk4.5软件建立膳食暴露模型,对饮用水中的8种重金属(锌、镍、锰、铁、砷、汞、铅、铬)进行概率暴露评估。结果:人群中所有人对饮用水中的镍、汞和铅的暴露水平都小于对应的ADI。铬、砷、锌、铁、锰的暴露水平大于对应ADI的人群比例分别是0.03%、0.17%、0.29%、0.37%、3.01%。结论:镍、汞和铅的暴露水平不会对成年人群造成健康风险。铬、砷、锌、铁、锰的暴露水平对很小一部分人群的健康造成风险。 
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贮运保鲜
几种栅栏因子在即食海蜇保鲜中的应用研究
李晓明 , 陈舜胜
2011, (11): 377-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.122
摘要(33) PDF(278)
摘要:
通过对即食海蜇样品感官评定以及测定样品中肉毒梭状芽孢杆菌、菌落总数、TVB-N值、汁液流失率作为评价指标,研究温度、pH、包装方式等物理栅栏因子对即食海蜇保鲜的影响。盐矾海蜇经前处理后,分别采用普通包装、真空包装以及各种不同气体比例的气调包装(A:60%CO2/40%N2、B:60%CO2/35%N2/5%O2、C:60%CO2/30%N2/10%O2、D:50%CO2/45%N2/5%O2、E:50%CO2/40%N2/10%O2、F:40%CO2/55%N2/5%O2、G:40%CO2/50%N2/10%O2)后,分别在3℃、室温贮藏。实验结果表明:所有样品在保藏期间均没有肉毒梭状芽孢杆菌的检出;低温结合气调包装D处理可以明显延长即食海蜇制品的保质期,其保质期是常温贮藏A处理样品的1.5倍;用不同浓度柠檬酸溶液(Ⅰ:1%、Ⅱ:0.5%、Ⅲ:0.1%)浸泡处理结合气调包装D处理的即食海蜇样品,其中0.5%、1%柠檬酸浸泡处理的样品,分别在3℃低温贮藏56d后,海蜇质构变软,感官不可接受。0.1%柠檬酸浸泡处理过的样品,在贮藏70d后,感官评分较高,TVB-N值3.6152mgN/100g,菌落总数为2.85×104cfu/g。 
长期低温保藏对果汁多酚的影响
苑博 , 吕美 , 曾茂茂 , 陈洁
2011, (11): 381-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.123
摘要(31) PDF(343)
摘要:
用UPLC法定性定量分析了杨梅、苹果、柚子和西瓜等四种果汁中的主要多酚类物质,并分别测定了它们经9个月-80℃冻藏、1个月-18℃冻藏和1个月4℃冷藏前后的总酚含量。结果表明,杨梅汁和苹果汁中的主要多酚类物质分别为没食子酸(18.39mg/L)和绿原酸(52.10mg/L),而柚子汁中则主要为柚皮苷(249.51mg/L)和咖啡酸(24.62mg/L)。新鲜杨梅汁和西瓜汁分别具有最高和最低的总酚含量。长期低温保藏使杨梅汁总酚含量降低最多,苹果汁次之,却可最有效地保持柚子汁的多酚含量,而西瓜汁在低温保藏后总酚含量则呈上升趋势。就保藏温度而言,-80℃冻藏可最有效地保持总酚含量,并且保藏温度越高,总酚含量变化越明显。该研究可为人们正确使用冻藏技术储藏果汁提供实验依据。 
糙米储藏水分对糊化特性的影响
宋伟 , 刘璐 , 支永海 , 陈瑞
2011, (11): 384-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.124
摘要(29) PDF(157)
摘要:
对13.5%、14.5%、15.5%、16.5%水分条件下储藏的糙米进行定期的RVA测定,糙米放入温度设定为25℃的恒温箱中储藏,储藏时间为6个月,每30d检测一次。结果表明:不同水分储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏水分越高,峰值粘度上升越快;水分、时间对峰值粘度影响极显著(p<0.01);峰值粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加,水分含量越高最低粘度越高;水分、时间影响极显著;最低粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。不同水分储藏样品的崩解值随着储藏时间延长变化不同;水分、时间影响显著性分别为0.029、0.000;回归方程显示,低水分储藏崩解值随着储藏时间延长而升高,高水分储藏崩解值与时间则成显著一元二次方程的关系。水分、时间对最终粘度影响显著性为0.000;最终粘度随时间、水分变化经曲线拟合呈显著二元线性关系,回归方程显著。储藏期间,糙米回生值随时间延长显著上升,储藏后期趋于下降;方差分析显示时间对回生值影响极显著,水分影响不显著,不同水分样品与储藏时间均呈极显著一元二次方程关系。含水率越高,糙米食味品质保持越好。 
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营养与保健
钙对高脂膳食小鼠血清抗氧化能力与血脂的影响
肖瀛
2011, (11): 387-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.021
摘要:
探究了膳食钙水平对饲喂高脂膳食小鼠机体的抗氧化能力与血脂代谢的影响,以及二者之间关系。实验选用5周龄C57BL/6雄性小鼠,随机分为4组(n=10):对照组、高脂模型组、高脂低钙组、高脂高钙组。饲喂6周,高脂模型组和高脂低钙组小鼠的血浆TG、TC、LDL-C值显著高于对照组,而抗氧化能力指标和脂蛋白酯酶(LPL)活性显著低于对照组(P<0.05)。高脂高钙组的TG、TC值显著低于高脂模型组,LPL活性和抗氧化能力指标则显著高于高脂模型组。相关性分析表明,总抗氧化能力(T-AOC)与TG(r=-0.976,P=0.012)、TC(r=-0.989,P=0.006)呈现显著的负相关,而与LPL(r=0.945,P=0.028)呈显著正相关。结果表明,高膳食钙可改善高脂膳食性脂代谢紊乱的作用可能与提高机体抗氧化能力有关。 
茶多酚-淀粉复合体系对D-半乳糖所致衰老小鼠的保护作用
王明珠 , 张根义
2011, (11): 390-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.022
摘要(48) PDF(221)
摘要:
目的:探讨茶多酚-淀粉复合体系对D-半乳糖诱导的快速衰老小鼠的保护作用。方法:采用1.25mg/kgbw.dD-半乳糖腹腔注射小鼠致快速老化,同时分别饲喂茶多酚(TP)-高直链淀粉复合饲料、茶多酚饲料和普通生长繁殖饲料,观察小鼠生活状态,记录小鼠体重变化情况和摄食量,测定葡萄糖耐量变化情况;观察饲料对小鼠免疫器官指数、肝、脑组织脂褐素含量的影响;测定小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白(HDLC)、低密度脂蛋白(LDLC)水平;测定血清和肝脏丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性。结果:该茶多酚-淀粉复合体系能够部分抑制D-半乳糖引发的小鼠快速衰老。能够使小鼠体重维持较为稳定,提高衰老小鼠对葡萄糖的耐受量。同时能够降低肝、脑脂褐素含量,略微降低血清中总胆固醇和甘油三酯含量。能够对血清和肝脏中抗氧化物酶的破坏起到部分保护作用,减少MDA含量。 
真空浓缩对枸杞营养成分的影响
魏苑 , 张盛贵
2011, (11): 394-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.023
摘要(40) PDF(315)
摘要:
对鲜枸杞进行真空浓缩处理,并测定浓缩前后黄酮、枸杞多糖、类胡萝卜素、总酸和总糖的含量,进行分析比较,结果表明:浓缩后黄酮的保存率为107.34%,略有增加;总酸和总糖的保存率分别为82.61%、75.33%,有一定程度的降低;枸杞多糖、类胡萝卜素的保存率分别为25.26%、26.80%,降低较为明显。说明真空浓缩工艺对枸杞中黄酮含量影响不大,对总酸、总糖含量影响较小,而对枸杞中类胡萝卜素及枸杞多糖含量有较大的影响。 
沂州木瓜汁抗氧化、降血脂保健功能的研究
魏东
2011, (11): 397-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.125
摘要(26) PDF(204)
摘要:
利用大白鼠进行动物实验,研究沂州木瓜汁的抗氧化、降血脂保健功能。实验结果表明:沂州木瓜汁能显著降低高血脂大鼠的血清总胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白水平,减小动脉硬化指标,对大白鼠高脂血症和动脉硬化具有较好的预防作用;沂州木瓜汁还能显著降低高血脂大鼠的肝系数、肝脏总胆固醇和甘油三酯水平,缓解肝脏的脂肪病变;沂州木瓜汁能提高大鼠红细胞内SOD活力、降低红细胞中MDA含量、提高血液中GSH-Px活力,从而清除机体内的超氧阴离子,减少机体受自由基的攻击。 
阿胶对小鼠免疫功能的影响
张珣 , 王静凤 , 李冰 , 杨延存 , 田守生 , 李兆杰
2011, (11): 400-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.024
摘要(47) PDF(814)
摘要:
目的:探讨阿胶对小鼠免疫功能的影响。方法:小鼠连续皮下注射氢化可的松建立免疫机能低下模型,用不同剂量的阿胶灌胃小鼠28d后,分别测定小鼠的免疫器官重量、血清溶血素水平、迟发型变态反应、脾淋巴细胞增殖、腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清中细胞因子白介素-3(IL-3)、γ-干扰素(IFN-γ)和白介素-4(IL-4)水平。结果:阿胶能显著升高免疫低下模型小鼠胸腺指数(P<0.05,P<0.01);显著提高小鼠血清溶血素含量(P<0.01);显著促进小鼠的迟发型变态反应和脾淋巴细胞的增殖能力(P<0.05,P<0.01);显著升高小鼠腹腔巨噬细胞对鸡红细胞的吞噬率和吞噬指数(P<0.05,P<0.01);显著提高血清中细胞因子IL-3和IFN-γ水平(P<0.05,P<0.01),降低IL-4水平(P<0.05,P<0.01),提高IFN-γ/IL-4的比值(P<0.01)。结论:阿胶对小鼠特异性及非特异性免疫机能具有显著调节作用。 
光皮树籽油功能性作用的研究
黄翠莉 , 吴苏喜 , 郝泽金 , 肖志红
2011, (11): 403-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.061
摘要(36) PDF(155)
摘要:
为了研究光皮树籽油的辅助降血脂功能,将SD大鼠随机分成4组:空白对照组、高脂对照组、高剂量组、低剂量组,并以高脂饲料建立实验模型。同时又对不同组别大鼠的肝系数及动脉粥样硬化指数AI值进行比较。结果表明:光皮树籽油能显著降低大鼠血清总胆固醇、甘油三酯的水平(p<0.05),而对大鼠高密度脂蛋白胆固醇HDL-C水平无显著影响(p>0.05)。由此可知,光皮树籽油具有降血脂功能,同时还具有一定的预防脂肪肝和防止动脉粥样硬化的作用。 
人参蛋白对小鼠抗疲劳作用的研究
徐云凤 , 赵雨 , 邢楠楠 , 杨菲 , 林艳玲
2011, (11): 406-407. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.025
摘要(33) PDF(528)
摘要:
目的:研究人参蛋白对小鼠的抗疲劳作用。方法:选用昆明小鼠,经灌胃给予人参蛋白0.1,0.2,0.4g/kg,同时设空白对照组,连续灌胃30d。分别观察小鼠的体重变化情况、负重游泳时间、血乳酸、肝糖原和血清尿素氮的含量。结果:人参蛋白能明显延长小鼠游泳时间、降低血乳酸值、增加肝糖原及血清尿素氮含量。结论:人参蛋白具有增强小鼠抗疲劳功能的作用。 
红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)菌托中营养品质的研究
常佳驹 , 庄永亮 , 尚小丽 , 孙丽平
2011, (11): 408-410. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.026
摘要(87) PDF(267)
摘要:
红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)是竹荪中的珍品,已成为云南、四川、贵州、福建等地主要经济菌种之一。红托竹荪中菌托约占全株鲜重的40%,被摘除废弃,造成极大的资源浪费。为充分开发和利用该资源,测定了红托竹荪菌托的基本营养成分,分析了其氨基酸组成和蛋白质组分,从而评价了其营养品质。结果表明:红托竹荪菌托中粗蛋白含量占干重的26.74%,真蛋白质占粗蛋白质的91.14%,蛋白功效比为2.8,必需氨基酸含量较高,氨基酸评分为105,含硫氨基酸是其限制性氨基酸。另外,蛋白质组分分析显示菌托中清蛋白含量较高,约占粗蛋白的69.52%,显著高于其它常见食用菌。结果表明,红托竹荪菌托是优质蛋白质资源。 
驴骨蛋白多肽对小白鼠抗疲劳作用的研究
2011, (11): 411-413. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.027
摘要(35) PDF(300)
摘要:
研究驴骨酶解产物蛋白多肽对小鼠的抗疲劳作用,对利用废弃驴骨蛋白资源来开发其深加工产品具有重要意义。通过对小鼠灌胃不同剂量的驴骨蛋白多肽粉(专利申请号:201010198758.2),经30d后测定小鼠体重、负重游泳力竭时间、肝糖原和血乳酸的含量,研究驴骨蛋白多肽的抗疲劳生理活性。结果表明:驴骨蛋白多肽粉对小鼠体重增长无明显影响,但是能明显延长小鼠负重游泳时间,降低血乳酸含量,增加肝糖原含量。说明驴骨蛋白多肽粉具有缓解小鼠疲劳反应、增加小鼠抗疲劳的作用,为利用驴骨资源提供科学的理论依据。 
棉籽多肽缓解体力疲劳的研究
姜晓娇 , 王承明
2011, (11): 414-416. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.028
摘要(42) PDF(171)
摘要:
为了开发利用棉籽多肽资源,研究了棉籽多肽缓解体力疲劳活性。对小鼠体重、负重游泳时间、血乳酸含量、血清尿素氮、肝糖原、超氧化物歧化酶含量及丙二醛含量进行了测定。结果表明:棉籽多肽能延长小鼠的负重游泳时间,提高小鼠体内超氧化物歧化酶(SOD)的活性,降低小鼠体内丙二醛(MDA)的含量,提高小鼠肝糖原的储备量,降低小鼠运动后血清尿素氮和血乳酸水平,说明棉籽多肽具有较好的缓解体力疲劳效果。 
哈蟆油水溶性总蛋白抗疲劳活性的研究
张梅 , 赵雨 , 李芸彤 , 幺宝金 , 曲晓波
2011, (11): 417-419. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.029
摘要(42) PDF(215)
摘要:
研究了哈蟆油水溶性总蛋白的抗疲劳药理活性。采用中性缓冲液浸提,硫酸铵沉淀法制备哈蟆油水溶性总蛋白。设立哈蟆油水溶性总蛋白低、中、高三个剂量组(0.075、0.15、0.30g/kg),同时设立空白对照组,小鼠灌胃给药30d。观察小鼠体重、负重游泳时间、尿素氮含量、肝糖原含量、血乳酸含量等指标的变化。实验结果表明,哈蟆油水溶性总蛋白可延长小鼠负重游泳时间,降低血清尿素氮含量,显著增加肝糖原含量,显著降低血乳酸含量,对小鼠的体重无明显影响。证明了哈蟆油水溶性总蛋白具有一定的抗疲劳作用。 
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分析检测
干豆腐品质评价方法的研究
刘琳琳 , 董辉 , 石彦国
2011, (11): 420-423. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.126
摘要(54) PDF(459)
摘要:
干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。 
ICP-MS同时测定谷类食物中18种微量元素的研究
孙梦寅 , 吴颖 , 姜洁 , 路勇 , 张卫民 , 何涛 , 王振
2011, (11): 424-425. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.040
摘要(41) PDF(164)
摘要:
目的:建立谷类食物中18种微量元素(89Y、139La、140Ce、141Pr、142Nd、152Sm、153Eu、158Gd、159Tb、163Dy、165Ho、166Er、169Tm、174Yb、175Lu、75As、208Pb、111Cd)电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)的分析方法。方法:通过优化消解方法,使基质消解更完全,用ICP-MS进行分析,用混合内标校正基体干扰和漂移。结果:该法所有元素的检出限均小于30ng/kg,回收率介于92.35%~109.31%。结论:该法具有操作简便、快速、灵敏度高、准确性好和多种元素同时测定等优点。 
免疫亲和净化-超高效液相色谱串联质谱法同时测定猪肉和鸡蛋中的12种磺胺类药物
赵笑天 , 潘亚利 , 傅英文 , 宋欢 , 林勤保
2011, (11): 426-430. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.041
摘要(50) PDF(228)
摘要:
建立了猪肉和鸡蛋中12种磺胺类药物的免疫亲和净化-超高效液相色谱串联质谱的确证方法。样品用超声提取后,直接过磺胺类药物免疫亲和净化柱净化;氮气吹干后用1∶9(v/v)的甲醇/水溶液定容,超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,电喷雾正离子(ESI+)、多反应模式下监测;实验结果表明,样品中磺胺类药物浓度在10~200μg/kg范围内时与其峰面积成良好线性关系,仪器检出限为0.4~2.0μg/L,方法的检出限为1.0~5.0μg/kg,3个加标水平下平均回收率为67%~100%,相对标准偏差为0.9%~10.0%,符合痕量分析的要求。 
SVM方法在淀粉分类问题中的应用
孙晓荣 , 刘翠玲 , 吴静珠 , 董秀丽 , 韩明璐
2011, (11): 431-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.127
摘要(41) PDF(139)
摘要:
采用不同品牌的马铃薯淀粉和玉米淀粉共计49个样品,运用VERTEX70进行光谱扫描,在不同光谱范围内,通过对原始光谱进行不同的预处理,得到淀粉样品的近红外光谱数据。在Matlab6.5仿真环境下,采用SVM工具包实现对样品数据的训练和预测,选取不同的核函数和惩罚因子C,可以准确地将淀粉进行分类。实验结果表明,利用近红外技术结合支持向量机对淀粉类别进行判别是可行的。 
高效液相色谱测定邻位酪氨酸样品前处理研究
郑蓉 , 丁卓平 , 严罗美 , 宁啸骏 , 虞成华
2011, (11): 434-436. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.042
摘要:
对高效液相色谱法检测禽肉类辐照食品中邻位酪氨酸的前处理方法进行了研究,考察脂肪、水分及充氮条件对测定结果的影响;在单因素实验的基础上,以盐酸浓度、水解温度、时间及苯酚为因素,进行正交实验。结果表明,测定邻位酪氨酸的最佳样品前处理条件为:去脂肪、去水分,在充氮条件下,以2mol/L盐酸在(110±1)℃的恒温干燥箱内水解24h。 
腹泻性贝类毒素DSP的磷酸酶抑制检测法研究
胡雪莲 , 曲勤凤 , 顾文佳
2011, (11): 437-440. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.030
摘要(18) PDF(127)
摘要:
对腹泻性贝类毒素DSP的快速筛选方法——磷酸酶抑制法进行了研究,分析了该方法的检测原理,并提出了该方法的筛选检出限,对标准溶液、加标回收样品及市场采样样品进行了检测,并就该方法的重复性进行验证。检测结果显示,磷酸酶抑制法检测准确率高,重复性较好,提出的筛选检出限(200μg/kg)远低于我国相关标准的规定(600μg/kg),是一种对于腹泻性贝类毒素DSP较为理想的筛选方法。 
生物法测发酵液中红谷霉素效价
何建 , 阮彩彪 , 涂晓嵘 , 涂国全
2011, (11): 441-442. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.062
摘要:
目的:建立检测红谷霉素效价的方法。方法:采用生物量法,以金黄色葡萄球菌为指示菌,通过测定稳定指示菌菌悬液浓度及细菌培养基厚度参数,得到以红谷霉素标准液浓度的对数值为纵坐标,其抑菌圈直径的平方为横坐标的标准曲线。结果:得到标准曲线方程为:y=0.0031x-0.7935,R2=0.9946。结论:对生物法测抗生素效价主要影响因素量化并稳定控制后,得到重复性好的生物法测发酵液中红谷霉素效价的检测方法。 
响应面分析法优化抑制-褪色光度法测定维生素C的条件
王巧英 , 吴冬青 , 安红钢 , 宋海 , 任雪峰
2011, (11): 443-446. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.128
摘要(18) PDF(154)
摘要:
基于维生素C对罗丹明B和K2S2O8间经Ag+催化的褪色反应的抑制作用,研究响应面分析法优化抑制-褪色光度法测定维生素C的条件。在RB的用量、HAc的用量、反应温度和反应时间四个单因素实验基础上,通过响应面法优化抑制-褪色光度法测定维生素C的条件,利用Box-Behnken设计模型,研究四个自变量对该反应的影响。结果表明:该反应的最佳条件为,RB的用量6.99mL,HAc的用量2.81mL,温度为20℃,反应时间11.82min。在此条件下,测得土泡参中VC含量为0.08mg/g。该方法精密度好,RSD(n=5)为0.25%,回收率高,平均回收率为100.97%。 
固相萃取-分光光度法快速检测腐竹中的碱性橙
李小燕 , 仝海娟 , 石展望 , 罗少芹 , 秦玉凤 , 李梅
2011, (11): 447-450. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.129
摘要(43) PDF(307)
摘要:
目的:建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法:样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液(V/V)为清洗剂净化,80%甲醇溶液(V/V)为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果:碱性橙在2.0~10.0μg/mL浓度范围呈现良好的线性关系,相关系数R=0.9955;在2.0~8.0μg/mL添加水平时回收率范围为102.24%~84.15%,重复性实验平均回收率为98.45%,相对标准偏差为1.87%(n=5)。结论:该法灵敏度高、重复性好,操作简便快速,结果准确,适用于腐竹中碱性橙的快速检测。 
油茶蒲提取物中次生代谢产物的测定
罗晓伟 , 沈建福 , 肖仁显 , 陈中海
2011, (11): 451-453. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.031
摘要(58) PDF(202)
摘要:
目的:建立准确测定油茶蒲提取物中总皂素、总酚、总黄酮的方法。测定醇提物及其三个分级相中三者的含量。方法:采用香草醛-冰醋酸-高氯酸法测定总皂素,Folin-Ciocalteau法测定总酚,硝酸铝法、氯化铝法、紫外直接测定法测定总黄酮。结果:油茶蒲50%醇提物中含27.35%皂素,22.41%多酚;正丁醇相中皂素含量最高,达44.05%;乙酸乙酯相中多酚含量最高,达35.34%。在黄酮含量测定中,硝酸铝法结果明显偏大,氯化铝法回收率偏大,确定紫外法为油茶蒲提取物中测定黄酮的有效方法。结论:确定的三种方法简便易行,准确可靠,精密度和回收率都较理想。油茶蒲提取物中含有大量的皂素、多酚和少量的黄酮,为进一步探索其生理活性奠定基础。 
蜜环菌菌粉中甘露醇测定方法的比较与优化
朱显峰 , 范书军 , 余晨晨 , 秦仁炳
2011, (11): 454-456. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.032
摘要(53) PDF(180)
摘要:
目的:比较对蜜环菌菌粉的不同预处理方法和甘露醇含量测定方法,筛选更有效的方法对蜜环菌菌粉中甘露醇含量进行测定。方法:用醇提取、水提取和超声波破碎法对蜜环菌菌粉进行甘露醇提取比较,并选出最优者;使用浓盐酸与样品液共热去除果糖干扰;采用碘量法和分光光度法分别对蜜环菌菌粉进行甘露醇含量测定比较。结果:以水为溶剂,80℃下对蜜环菌菌粉进行超声波破碎,相对醇提取法和水提取法能有效提高甘露醇测定值;浓盐酸与样品液沸水共热可有效去除果糖干扰;在存在葡萄糖等单糖对甘露醇干扰的情况下,分光光度法测定值相对碘量法更准确。结论:以超声波破碎预处理、浓盐酸去除果糖干扰,采用分光光度法为具体测定方法的组合方式为最佳测定方法。 
电感耦合等离子体质谱法测定食品包装材料中有害金属元素
林立 , 周谙非 , 王朝晖
2011, (11): 457-458. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.130
摘要(47) PDF(348)
摘要:
建立了模拟物中有害金属元素的电感耦合等离子体质谱测定方法(ICP-MS)。采用4种不同的模拟物替代食品,浸泡与食品接触的塑料包装材料,目的在于研究包装材料中有害金属元素的迁移情况。分别采用食品模拟物(乙酸、水、乙醇和正己烷)浸泡塑料包装材料,采用电感耦合等离子体质谱仪进行测定,并优化了仪器的条件。乙酸和水的浸泡液可直接导入电感耦合等离子体质谱仪进行检测,正己烷经过减压蒸馏后用2%硝酸定容,乙醇溶液经过电热板驱赶后采用2%硝酸定容,采用外标法定量。该方法的加标回收率在97.1%~108.9%之间、精密度在1.0%~3.9%之间,均满足实验的要求。 
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专题综述
植物中抗氧化活性成分及其提取技术的研究
郑瑞生
2011, (11): 459-463. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.033
摘要(47) PDF(624)
摘要:
天然的抗氧化剂能有效的清除自由基从而保护机体健康。从植物中寻找高效、廉价、低毒的天然抗氧化剂成为目前抗氧化剂发展的一个必然趋势,而对于建立更简捷、高效的提取、分离、纯化及鉴定技术的需求越来越强烈。就植物中抗氧化活性物质及其提取技术的基本原理、应用和发展方向等进行阐述。 
无致敏原食品产业分析
韦晓群 , 刘中勇 , 谢力 , 廖冰君 , 高东微 , 钟怀宁
2011, (11): 464-467. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.034
摘要(30) PDF(111)
摘要:
无致敏原(包括无麸质、牛奶、坚果和鸡蛋等致敏原中的一种或者几种)食品能极大满足过敏人群的需要,具有非常巨大的市场需求。介绍了无致敏原食品的发展状况,揭示了我国无致敏原食品产业发展存在的问题,提出了发展我国无致敏原食品产业的对策。 
微生物合成共轭亚油酸机理的研究进展
周倩 , 刘佩 , 李海霞 , 阮晖 , 何国庆
2011, (11): 468-471. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.131
摘要(38) PDF(308)
摘要:
相比于共轭亚油酸(CLA)的化学合成,微生物合成CLA与化学法具有培养灵活、对设备要求低、产物分离简单等优势。主要讨论了微生物合成CLA的研究进展,亚油酸(LA)能被微生物转化的原因,以及微生物合成CLA的机理。CLA的合成机理从微生物在动物瘤胃内混合发酵代谢LA和单一微生物在体外合成CLA两方面进行阐述。 
三氯蔗糖的安全性研究进展
张玉 , 吴慧明 , 徐丽红 , 王伟 , 王建清
2011, (11): 472-474. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.132
摘要(45) PDF(684)
摘要:
三氯蔗糖是一种非营养合成甜味剂,目前已广泛应用于饮料、食品、医药等行业,为评价其使用的安全性,国内外相关学者对其急性和慢性毒性、致癌性、生殖毒性等方面进行了大量研究,就三氯蔗糖在体内的吸收代谢、毒性以及国内外批准使用情况等方面进行了综述。 
透性化细胞制备方法的研究进展
刘晓华 , 李海星 , 陈燕 , 曹郁生
2011, (11): 475-479. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.003
摘要(40) PDF(451)
摘要:
透性化细胞是指在不造成细胞裂解以及不破坏细胞内部有机结构的情况下,改变细胞壁和细胞膜的通透性,使得小分子和一些较大分子物质能够自由进出的细胞。细胞经过透性化处理后,胞内酶的催化作用得以充分发挥,同时完整的细胞结构对胞内酶具有一定的保护作用,延长酶的使用寿命。综述了目前透性化细胞的制备方法,包括物理法、化学法和基因工程法,比较了不同方法的特点、机制和适用性,为通过透性化细胞进行生物转化提供了新的思路。 
食物中酚类抗氧化成分的色谱法筛选研究进展
张清安 , 范学辉 , 张志琪
2011, (11): 480-482. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.043
摘要(36) PDF(138)
摘要:
概述了氧化、抗氧化、酚类抗氧化物质及其色谱法筛选的研究进展,展望了未来该领域研究的发展趋势。 
蛋白质氧化机制及其评价技术研究进展
朱卫星 , 王远亮 , 李宗军
2011, (11): 483-486. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.133
摘要(45) PDF(1439)
摘要:
肉制品在贮藏一段时间后,颜色会变成让人难以接受的程度,为肉制品的销售带来不利影响。肉制品颜色的变化在一定程度上与蛋白质氧化有很大地关系。对肉制品中蛋白质氧化的研究有助于延缓肉制品颜色的劣变,提高肉制品的货架期。主要就蛋白质氧化的机理、氧化后蛋白质发生的主要变化以及氧化后蛋白质的评价技术作了阐述,旨在建立食品中蛋白质氧化的完善评价机制。 
碱性蛋白酶及其在大豆肽制备中的应用
孙倩 , 陈复生 , 丁长河 , 刘伯业
2011, (11): 487-490. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.134
摘要(20) PDF(469)
摘要:
碱性蛋白酶是一类重要的工业用酶,广泛应用于食品、医药、洗涤剂和皮革等领域。目前食品工业用酶主要来源于微生物,且实际生产中碱性蛋白酶的效果较好。从碱性蛋白酶的产生菌株、结构和性质、应用研究现状及其在大豆肽制备中的应用等方面进行了概述。 
锁阳生理活性成分研究进展
曾朝珍 , 张永茂 , 李新明 , 张霁红 , 张芳 , 张俊
2011, (11): 491-495. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.035
摘要(46) PDF(720)
摘要:
锁阳营养成分丰富,主要含有有机酸类、黄酮类、三萜类、糖苷类、甾体类、挥发性成分、鞣质和氨基酸及无机离子等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。对锁阳的生理活性成分、成分分析和药理作用等方面的研究作了归纳与论述,为锁阳在食品和医药上的进一步研究和开发提供理论依据。 
啤酒生产用玉米淀粉指标体系的探讨
孙军勇 , 徐凤 , 陆健
2011, (11): 496-498. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.135
摘要(37) PDF(149)
摘要:
近年来,玉米淀粉作为辅料在我国啤酒行业的应用越来越广泛。但目前没有专门针对啤酒生产用玉米淀粉的质量标准。大多数啤酒企业都参照国家标准GB/T8885-2008食用玉米淀粉的规定执行。对该标准中对啤酒生产影响较大的指标如二氧化硫、酸度、脂肪、细度等;以及该标准中没有做规定,但啤酒酿造又有特殊要求的指标如气味、pH、脂肪酸值、浸出率等进行了探讨。阐述了上述指标的检测对啤酒生产的指导意义,指出了该标准应用于啤酒行业的不足。最后对今后啤酒生产用玉米淀粉的发展作了展望。 
可食动物血蛋白肽的研究进展
卢文静 , 韩涛
2011, (11): 499-502. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.136
摘要(24) PDF(280)
摘要:
生物体内存在多种具有生理功能的多肽物质,其组成和结构各具不同。目前已从包括人、植物、动物在内的各种生物体中分离出不同种类的活性多肽,且对其性质、制备方法、纯化方法、鉴定技术、功能活性及应用等方面进行了大量的研究。介绍了近年来可食动物血蛋白肽在功能和制备方面的研究进展,为其进一步开发利用提供线索和思路。 
计算机数值模拟在食品干燥过程中的应用进展
江晓 , 毛伟杰
2011, (11): 503-505. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.137
摘要(35) PDF(353)
摘要:
由于食品干燥过程牵涉到相变、传热、传质、收缩等诸多变化,为预见食品真实的干燥情况,为生产应用提供参考,一种直观、快速、经济的研究方法——计算机数值模拟应运而出。从数值模拟常用的数学解析方法、模拟分析语言和软件三个方面介绍了计算机数值模拟的工具,并阐明了其一般流程,概述了该方法在食品干燥过程中的应用和发展前景。 
辛夷的提取、应用及其品质评价研究进展
刘星 , 单杨
2011, (11): 506-510. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.053
摘要(40) PDF(461)
摘要:
介绍了辛夷的主要化学成分并对其进行了品质评价,阐述了其在药材、香精原料、保健食品等领域的应用,并总结了目前挥发油提取和分析的方法。辛夷作为药材可利用包合技术对其功效进行改善,而作为香精原料则可应用在食品加工、高档卷烟、日常生活及化妆品等各方面。辛夷的应用前景广阔,一个统一的品质控制及评价标准将会更有利于体现其潜在的应用价值。 
酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展
吴进菊 , 汤尚文 , 黄升谋 , 豁银强
2011, (11): 511-513. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.138
摘要(29) PDF(336)
摘要:
食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用,可有效地改善功能特性,有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶交联蛋白的作用机理及最新研究进展。 
环介导恒温核酸扩增法的研究和技术方法
李彦媚 , 赵喜红 , 徐泽智 , 徐振波
2011, (11): 514-518. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.036
摘要(42) PDF(206)
摘要:
核酸扩增是生命科学领域最具价值的工具之一,在临床微生物检测、传染性疾病以及基因诊断方面具有独特的应用价值。传统的检测方法均存在一定的局限性,因此基于核酸扩增的检测方法具有广阔的应用前景。环介导恒温核酸扩增法(loop-mediatedisothermalamplificationofDNA,简称LAMP)是一种新型的核酸扩增方法,由于其特异性和灵敏度高、简便快捷且成本低廉,因此在可预见的将来,LAMP技术将在核酸扩增领域逐渐取代PCR反应,推动检测技术向更快捷简便,更精确廉价的方向发展。 
青梅果产品的开发现状和发展趋势
黄伟素 , 潘秋月 , 高一勇
2011, (11): 519-521. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.139
摘要(20) PDF(937)
摘要:
青梅果作为中国的特色果品之一,随着人们对其营养和保健价值的认识逐渐深入,青梅果及其加工产品已成为科研开发和市场消费的热点。从青梅饮料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面对国内外青梅产品的开发现状进行综述,并对青梅进一步开发途径和应用前景进行探讨。 
汉麻籽营养成分及其在食品工业中的应用
杜军强 , 何锦风 , 蒲彪 , 何聪芬 , 张松建 , 周超进
2011, (11): 522-524. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.140
摘要(69) PDF(333)
摘要:
介绍了汉麻籽的主要成分及其独特营养功效,对汉麻籽在中外传统食品中的应用做了概述,并从蛋白、油、粕三个方面,对汉麻籽在食品工业中的应用做了总结。 
蛋白质降解及其产物氨基酸检测的研究进展
孙秋君 , 陈晓晔 , 朱建良
2011, (11): 525-528. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.141
摘要(29) PDF(859)
摘要:
综述了蛋白质的降解方法,包括酸水解、碱水解、酶解以及超声辅助水解,并分析比较了每种方法的优缺点。其次从检测方法的角度综述了蛋白降解产物-氨基酸的分析检测方法,包括化学分析法、电化学分析法和分光光度法。 
食品企业供应商质量保证能力的现场审核
王燕琳 , 蒋红梅 , 刘绍
2011, (11): 529-530. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.037
摘要(39) PDF(167)
摘要:
供应商质量保证能力的现场审核是供应商管理过程中的重要内容。从质量管理、基础设施、卫生和安全、过程控制、原料控制、检验能力等六个方面对食品企业供应商质量保证能力方面的现场审核进行了详细介绍。 
淀粉韧化研究进展
韩立宏
2011, (11): 531-534. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.142
摘要(47) PDF(319)
摘要:
淀粉是广泛存在于自然界中的一种半晶型生物高分子,是植物性食品原料的主要成分,淀粉的性质对食品加工及产品品质起着非常重要的作用。韧化是改善淀粉加工性能、提高淀粉基食品品质特性的一种淀粉物理变性方式,是淀粉颗粒在热水作用下内部结构的物理重组过程。简单介绍了韧化的水分、温度条件,韧化淀粉的应用领域,重点阐述了目前关于韧化对淀粉颗粒形态、内部结构以及功能特性影响的研究进展,并对韧化技术的发展前景进行了展望。 
甜樱桃采后生理及贮藏保鲜技术进展
兰鑫哲 , 姜爱丽 , 胡文忠
2011, (11): 535-538. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.143
摘要(40) PDF(923)
摘要:
从呼吸作用、乙烯作用、酶的变化和果肉营养成分变化等方面阐述了甜樱桃果实采后的生理特性,并从冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理和化学保鲜等方面综述了甜樱桃贮藏保鲜技术,提出目前存在的问题与未来的对策。 
可食性包装在冷却肉保鲜中的应用
张超 , 郭鑫 , 赵晓燕 , 江连州 , 马越
2011, (11): 539-540. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.144
摘要(45) PDF(286)
摘要:
系统阐述可食性包装的特点以及在冷却肉保鲜中的应用。介绍可食性包装减少冷却肉中水分和汁液损失,抑制油脂氧化和微生物生长繁殖,以及提高冷却肉品质和延长其货架期的研究进展,并提出目前可食性包装应用中存在的问题。 
《食品工业科技》2008~2010年载文质量的文献计量分析
刘虹
2011, (11): 541-544. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.038
摘要(26) PDF(125)
摘要:
采用文献计量学的方法,对《食品工业科技》2008~2010年间载文、作者和引文等三个方面的载文量等多项指标进行了统计分析。同时,针对该刊的不足,提出了相应的建议,以期推动刊物办刊质量的持续改善和发展。 
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