2006年 第07期

关注科技 理性看待油炸方便面与食品安全——“方便面营养安全论坛”侧记
2006, (07): 11-13.
摘要:
2005年方便面的全球消费量约为857亿包,自1958年发明至今约50年的时问里受到了全世界各国消费者的喜爱。目前韩国人均消费79包,印尼52包,日本43包,中国人均消费34包,为世界人均消费第四名。 
发现海岸·改变世界——来自烟台长城葡萄酒的营销战略实践
2006, (07): 16-18.
摘要:
在这个世界上,从来就没有什么“绝对的真理”,也不会存在永恒不变的规则,只有清新的思想和妙手偶得的结论。——汤姆·彼得斯《重新想象——激荡年代里的卓越商业》 
湖雪:“包”出来的品牌——湖雪面粉全案策划记
2006, (07): 20-22.
摘要:
小产品往往蕴藏着大市场,而大品牌常常从小产品中诞生。在品牌仍旧“缺失”的我国面粉市场,湖雪面粉率先进行全国品牌营销建设,开创了面粉行业发展新的春天。 
食品行业如何倡导良性竞争共赢发展?
2006, (07): 26-28.
摘要:
市场中的竞争是存在的,优胜劣汰是自然界中的法则,然而,竞争并非完全等同于你死我活,行业的多样化,也需要共同发展,毕竟“独木不成林”;如若反其道而行之,采取恶性竞争攻击对手,弄不好反会伤了自身。 
以最佳的表现保持优势
2006, (07): 32-33.
摘要:
从帮助食品加工业将优质原料转换为同样优质的产品,饮料业在产品口味、食物安全和生产效率三者间找到适当的平衡点,到解决全球每年6千万吨玉米淀粉产量中一半以上的生产,以及每天生产出数百万升的植物油,阿法拉伐的设备均大显身手。为了明确不同类型的客户,阿法拉伐公司(AlfaLaval)每个部门都针对特定的产业和应用领域而开展工作,以客户所在的产业为中心,为满足客户的具体需求发挥着积极的作用。 
领先需要步步为“赢”
2006, (07): 34-35.
摘要:
资讯动态
2006, (07): 44-46.
摘要:
应用C30-HPLC-PDA分离与鉴定番茄红素几何异构体
惠伯棣 , 李京 , 裴凌鹏
2006, (07): 49-51.
摘要(17) PDF(361)
摘要:
在装备了二极管阵列检测器(PDA)的高压液相色谱(HPLC)上,应用C30柱,番茄红素几何异构体获得了良好的分离。色谱条件为:WatersYMCCarotenoidS-5(4.6×250mm)柱;乙腈-甲醇-三乙胺(75∶25∶0.05,V/V)为流动相A,甲基叔丁基醚-三乙胺(100∶0.05,V/V)为流动相B,流动相B在8min内由0%线性增至55%,而后维持恒定至35min;流速:1.0mL/min;PDA波长范围:260~700nm;进样量:20μL。根据各组分的色谱行为、光谱特征和在碘催化下发生几何异构的产物分析,13,13’-顺式番茄红素、11,11’-顺式番茄红素、9,9’-顺式番茄红素和全反式番茄红素4个组分被鉴定。本项研究的结果奠定了应用C30-HPLC-PDA定量检测番茄红素几何异构体的基础。 
肉制品成分对玉米淀粉糊化黏度的影响
赵全
2006, (07): 52-54.
摘要:
玉米淀粉是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对玉米淀粉的糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要成分对玉米淀粉的糊化黏度的影响研究,为玉米淀粉在肉制品中的应用提供理论基础。 
胡萝卜流变特性测试的差异性研究
姜松 , 冯峰 , 赵杰文
2006, (07): 55-58.
摘要(14) PDF(110)
摘要:
分别对去皮胡萝卜的不同部位(顶部、中部、底部)、方向(横向、纵向)和深度(果心柱、果肉)进行穿刺实验,比较了各测点的破坏应力、破坏应变、杨氏模量和破坏能四参数的差异性及规律分布,并做了相关性分析,还对实验三因素(部位、方向和深度)做了方差分析,得出了实验四参数差异的彼此相关联性和三因素影响的不同显著性,为胡萝卜的坚实度及品质评价、加工工艺参数优化提供了依据。 
酶解100kg玉米蛋白粉制备玉米功能短肽的中试研究
2006, (07): 58-59.
摘要(19) PDF(305)
摘要:
酶解玉米蛋白对生产高营养且易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的生物产品具有重要意义。本文在多次小试实验的基础上,利用酶工程技术对100kg玉米蛋白粉水解制备玉米短肽进行了中试研究,为推动玉米蛋白资源的深加工和产业化进程提供依据。 
载铜活性炭催化氧化糖蜜酒精废液COD的研究
2006, (07): 60-62.
摘要(17) PDF(158)
摘要:
用载铜活性炭和锰铁矿石内电解-催化氧化体系降解糖蜜酒精废液COD,最佳的催化剂制备条件:7.5%Cu(NO3)2溶液浸渍12h,260~300℃焙烧活化10~14h;Cu-AC催化剂可通过制备方法得以再生。 
超声波法提取芫荽茎叶挥发油和阻断N-亚硝基二甲胺生成作用的研究
陆占国 , 郭红转
2006, (07): 63-65.
摘要(17) PDF(220)
摘要:
研究了超声波法提取芫荽茎叶挥发油以及挥发油对N-亚硝基二甲胺合成的阻断作用和对亚硝酸钠的清除作用。结果显示,超声波最佳提取条件为25℃,时间100min,提取功率60%,该条件下的芫荽茎叶挥发油的提取率可达0.284%。芫荽茎叶挥发油具有阻断NDMA生成的显著作用,同时也能有效清除亚硝酸盐。NDMA生成阻断率最大为70.00%;对NaNO2的清除率最大为75.76%。 
溶血磷脂在面条中应用的探讨
金华丽 , 谷克仁 , 陈洁
2006, (07): 66-69.
摘要:
采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂。将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定。结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉溶出产生的混汤现象;缩短了面条的蒸煮时间;改善了熟面条的粘连程度、延伸性能和爽滑性。 
萌发玉米中超氧化物歧化酶性质的研究
韩春然 , 佟晓芳 , 马永强 , 方蕾
2006, (07): 69-70.
摘要(12) PDF(153)
摘要:
研究了萌发时间对玉米中超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响,并对该酶的酶学性质进行了研究。结果表明,萌发4d的玉米中超氧化物歧化酶的活力最高,该酶的活力受光照强度、温度和光照时间的影响,影响顺序为:光照强度>温度>光照时间。获得最高酶活力的测定条件为25℃,光照7min,光照强度66%。 
西瓜清汁的动力杀菌效果研究
李菁 , 张绍英 , 丁玉振
2006, (07): 71-72.
摘要(21) PDF(136)
摘要:
采用超高压纳米破碎机,对西瓜清汁进行了动力杀菌实验,考察了动力处理对西瓜清汁中微生物的杀灭效果。实验结果表明,常温下150MPa经3次动力处理,西瓜清汁中的菌落总数降至60cfu/mL,霉菌及酵母菌数降至17cfu/mL,均可达到《果、蔬汁饮料卫生标准——GB19297-2003》的微生物指标要求。实验还发现,制备的西瓜清汁中,微生物主要来自加工环境的外源微生物,新鲜西瓜果实中的内源微生物量很少。 
从测量不确定度评定看两种样品处理方式的优劣
徐勇 , 文灿
2006, (07): 73-74.
摘要:
通过对湿法消化及微波消化测定红葡萄酒中铁的结果测量不确定度的测定,从理论上验证了微波消化的优越性。 
黄姜淀粉理化性质的研究
马妍 , 张黎明 , 袁毅
2006, (07): 75-77.
摘要(14) PDF(312)
摘要:
以中药材黄姜为原料,提取并优化其副产物淀粉,对黄姜淀粉通过测试扫描电子显微镜(SEM)、粒径分析、X射线衍射法、示差扫描量热分析(DSC)及其直链淀粉含量来研究其特征性质。结果表明,黄姜淀粉的颗粒大小适中,形态为椭圆形,粒径范围为5~50μm,平均粒径为19.5μm,晶体结构为C型,淀粉中直链淀粉的含量为27.5%。测得的糊化温度为(59.7℃-70.5℃-79.4℃),反应的热焓为24.63J/g。薯蓣科的黄姜淀粉在近年来比较流行的功能食品开发方面很有发展前景。 
魔芋葡甘聚糖醚化改性产物的流变学研究
2006, (07): 78-79.
摘要:
魔芋葡甘聚糖羧甲基化是其醚化改性的主要途径。本文通过改性产物浓度、介质温度和剪切速率的变化考察了羧甲基魔芋葡甘聚糖水溶胶的流变性能。实验表明,在0~100℃范围内,粘度随溶胶温度上升而下降;浓度低于0.25%时,CMKGM溶胶近似于牛顿流体,当浓度高于0.25%时,其表现为假塑性流体,且其假塑性随浓度增大更为突显;剪切速率的增大,直接导致粘度递减,且高浓度溶液受其影响更明显;静态激光散射分析表明,羧甲基魔芋葡甘聚糖分子量较原魔芋葡甘聚糖下降约16.7%,根据第二维里系数的增大和均方根回转半径的较小改变反映出羧甲基魔芋葡甘聚糖溶胶的水溶性更好,这些均为魔芋葡甘聚糖在工业上的深入开发应用提供了参考依据。 
芦荟凝胶复合膜特性研究
刘清斌 , 赵金松
2006, (07): 80-82.
摘要(40) PDF(101)
摘要:
研究了芦荟的成膜特性并且以芦荟作为基本的成膜物质,对加入了琼脂、Vc后的膜的性能,如抗拉强度、水蒸气迁移速率等进行分析,研制出了具有良好的阻湿性能、阻气性能的新型可食性复合膜。 
超声波提取胡椒中抗氧化成分的研究
陈文学 , 仇厚援 , 熊状之
2006, (07): 83-86.
摘要(17) PDF(180)
摘要:
以乙醇为提取溶剂,研究了超声波提取胡椒中抗氧化成分的工艺。优选出超声提取最佳工艺条件为:浸泡时间为12h,超声波提取时间为60min,料液比为1∶20(g/mL),原料粒度为60目。 
SPC溶解性的研究
熊犍 , 冯凌凌 , 叶君
2006, (07): 86-88.
摘要(30) PDF(212)
摘要:
蛋白质的溶解性好坏对发挥其它功能性质具有重大的意义。本文的目的是研究pH、离子强度、超声波、分散液浓度和水浴温度对SPC(大豆浓缩蛋白)溶解性的影响,以期得到SPC最佳的溶解条件。 
低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性的影响
张文红 , 彭增起 , 吉颜峰 , 周光宏 , 徐幸莲 , 吴菊清
2006, (07): 89-92.
摘要(17) PDF(205)
摘要:
采用2×2析因设计研究了低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性,包括背最长肌温度、pH、肉汁损失、煮制损失和剪切力的影响。结果表明,低压电刺激加快猪背最长肌pH下降,增大剪切力,对持水性有不利影响;二阶段冷却加快猪背最长肌温度下降,减缓pH的下降速率,显著降低肉汁损失,对剪切力没有显著影响。回归分析表明,煮制损失最能反映猪肉剪切力。采用二阶段冷却或低压电刺激配合二阶段冷却工艺可以保持良好的猪肉品质。 
提高真空冷冻干燥绿芦笋复水性的研究
何俊萍 , 王明空 , 王伟 , 康云峰 , 赵丽娟
2006, (07): 93-95.
摘要(18) PDF(342)
摘要:
复水性差是脱水绿芦笋的主要质量问题,本实验在真空冷冻干燥过程中,通过添加亲水性物质(糊精、蔗糖、食盐)和控制预冻工艺两个途径,研究提高脱水绿芦笋复水性的方法。利用L9(34)正交实验和两因素对比实验,确定用20%糊精+20%蔗糖+15%食盐的混合溶液浸泡,预冻工艺条件为-20℃冻结4h,可以比较显著地提高真空冷冻干燥绿芦笋的复水性。 
生姜提取物抗氧化性能的研究
刘焕云 , 黄天娥 , 田少然
2006, (07): 96-98.
摘要(19) PDF(619)
摘要:
用不同方法对生姜中抗氧化成分的提取、性能及有效成分进行了较系统的研究。结果表明,生姜中主要抗氧化成分为黄酮类物质,80%乙醇的提取效果较好;生姜提取液在光照一定时间内、一定温度范围内、酸性条件下和NaCl溶液中是稳定的,但在碱性条件下有不稳定现象。 
3种黑色粮油作物种皮提取物体外抗氧化活性研究
李莉蓉 , 张名位 , 刘邻渭
2006, (07): 99-100.
摘要(19) PDF(168)
摘要:
从总抗氧化力、还原能力、清除DPPH自由基能力和抗油脂氧化能力四个方面研究了黑米提取物、黑大豆提取物和黑玉米提取物的抗氧化活性。结果表明,在实验浓度范围内,3种黑色粮油作物种皮提取物均有一定程度的抗氧化活性,四个方面的抗氧化活性实验均显示抗氧化强弱顺序为黑大豆提取物>黑米提取物>黑玉米提取物,其中黑大豆提取物清除DPPH自由基能力及在花生油体系中的抗油脂氧化能力均高于Vc。 
红薯叶绿茶复合饮料的研究
岳春 , 田进军 , 许旭 , 花静静
2006, (07): 101-103.
摘要(32) PDF(307)
摘要:
对红薯叶和绿茶复合饮料进行研究,分别对红薯叶和茶的浸提条件、配比和稳定性进行了正交实验,选择最佳的实验组,从而制出了具有一定保健作用的色香味俱佳的红薯叶绿茶复合饮料。 
强化膳食纤维挤压膨化食品加工工艺的研究
刘学文 , 陈谨
2006, (07): 104-107.
摘要(29) PDF(734)
摘要:
以玉米和荞麦为主要原料,强化膳食纤维开发研制挤压膨化休闲食品,并对挤压工艺参数进行了优化。实验首先采用单因素法考察了不同含量的膳食纤维对产品口感的影响;然后采用Box-Behnken实验设计方法进行实验设计,依据所得的实验数据建立了膨化度(Y1)与物料湿度(X1)、机筒温度(X2)和螺杆转速(X3)的相关数学统计模型:Y1=0.119179+0.016455X1-0.018315X3+0.028592X12+0.027734X32;通过对实验数据进行响应面分析,确定了挤压工艺的最佳参数:物料湿度为12.7%,机筒温度为120℃,螺杆转速为274r/min。分析表明,不溶性膳食纤维经挤压蒸煮后降低了17.9%。 
苦瓜颗粒冲剂的工艺研究
张雁 , 李健雄 , 张名位 , 廖森泰
2006, (07): 108-109.
摘要(11) PDF(479)
摘要:
研究了苦瓜颗粒冲剂固体饮料的加工工艺。结果表明,以鲜苦瓜为原料,用100mg/kg葡萄糖酸锌作为护色剂、1%β-环状糊精作为苦味包埋剂,可制得质量良好的苦瓜汁;采用浓缩苦瓜汁、麦芽糊精、蔗糖、柠檬酸等原料的复配重量比5∶45∶50∶0.3以及恰当的工艺条件,可得到品质风味优良的苦瓜颗粒冲剂。 
山楂醋酸功能饮料的工艺研究
宋照军 , 孙俊良 , 孔瑾 , 高晗 , 张浩
2006, (07): 110-111.
摘要(24) PDF(261)
摘要:
山楂醋酸功能饮料是以干山楂片浸提得到的澄清山楂汁、9°米醋、木糖醇、蛋白糖等为原辅料,经调配、灌装、杀菌(80℃,30min)等工艺制成的优质功能性保健饮料。通过正交实验确定的最佳配方为:山楂汁60%,9°米醋1%,糖10%,加净化水定容至100%。 
鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究
刘绍军 , 高海生 , 杜连启 , 李汉臣
2006, (07): 112-114.
摘要:
研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工艺。结果表明,甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好,成本低廉的活性酸奶。通过L9(34)正交实验优化,确定甘薯浸提液酸奶加工工艺为:甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1∶3,蔗糖添加量6.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵时间为3h。 
蜂蜜发酵非酒精饮料的工艺研究
周先汉 , 蒲传奋 , 韩志萍
2006, (07): 115-116.
摘要(12) PDF(200)
摘要:
对蜂蜜进行乳酸菌和酵母菌发酵,通过实验研究得出最适发酵工艺参数:蜂蜜稀释液初始糖度为20°Be,乳酸菌发酵时间为16h,乳酸菌接种量为6%;酵母菌发酵时间为12h,酵母菌接种量为8%;对发酵液进行过滤、调配、离心、灭菌等处理后,研制出具有较好口感和色泽的蜂蜜发酵非酒精饮料。 
即食红薯复合糊
郑晓杰
2006, (07): 117-118.
摘要(14) PDF(156)
摘要:
主要研究了红薯复合糊的制作工艺,通过正交实验,确定最佳配方为:红薯超微粉60%,膨化大米粉10%,大豆粉5%,白糖粉15%,葡糖糖5%,植脂末5%。 
开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究
周志
2006, (07): 119-121.
摘要(24) PDF(420)
摘要:
研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9(34)正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2%CaCl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。 
绿豆纤维功能饮料的工艺研究
张斌 , 许晖
2006, (07): 122-124.
摘要(14) PDF(279)
摘要:
探讨了新型保健绿豆纤维功能饮料的生产工艺,对影响产品品质的几个主要因素进行了较为深入的探讨,提出了生产绿豆纤维功能饮料的最佳工艺条件。 
鸡脑蛋白水解物的研究
刘守峰 , 董秀萍 , 程婷婷 , 朱蓓薇
2006, (07): 124-126.
摘要(15) PDF(106)
摘要:
选用中性蛋白酶和胃蛋白酶水解鸡脑蛋白,确定最佳水解条件为:先采用中性蛋白酶于50℃,pH7.0,加酶量0.8U/mg蛋白质,底物浓度0.5%,水解4h;再用胃蛋白酶于40℃,pH1.0,加酶量8U/mg蛋白质,水解3h。在该条件下,肽得率为70.38%,水解产物的氨基酸含量为2.01%,10kDa分子量以下的肽含量为47.72%,3kDa分子量以下的肽含量为40.14%,1kDa分子量以下的肽含量为29.03%。 
几种牛肉嫩化方法的研究
林志民 , 游立怡
2006, (07): 127-129.
摘要(22) PDF(447)
摘要:
采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05)。 
微波加热在梅菜罐头加工中的应用研究
黄苇 , 李远志 , 罗树灿 , 薛子光 , 杨子江 , 赵玲华
2006, (07): 130-131.
摘要(15) PDF(145)
摘要:
以玻璃罐装梅菜为对象,研究微波预热替代明火炒制预热工艺步骤的可行性。结果显示,用微波能够替代传统明火炒制,达到预热排气的目的,并且风味有改善。改良后的新工艺流程为:梅菜清洗、切分、脱盐,调味装瓶,480W微波预热9min(装载量为160g×3),趁热封盖,沸水灭菌15min,冷却。 
低沸点有机溶剂结合水蒸汽法提取孜然精油研究
2006, (07): 132-135.
摘要(22) PDF(484)
摘要:
实验采用低沸点有机溶剂结合水蒸汽法对孜然精油进行提取,分别研究了提取温度、提取时间、粒度和液料比对孜然油树脂提取率的影响,同时还研究了利用水蒸汽从所提的油树脂中分离出精油的条件,结果表明,油树脂提取最佳参数组合为:浸提温度33℃,浸提时间8h,原料粒度70目,液料比4.5∶1,此时精油得率为4.87%,达到了预期的结果。 
马尾藻的超临界CO2脱脂工艺研究
叶红 , 周春宏 , 卞锋
2006, (07): 136-137.
摘要(21) PDF(101)
摘要:
研究了超临界CO2萃取压力、萃取温度、萃取时间对马尾藻脱脂过程的影响。结果表明,CO2的流量为20L/h时,超临界CO2脱脂的最佳工艺条件为:萃取压力45MPa,萃取温度55℃,时间4h,萃取率为8.07‰。 
葵花籽粕的综合利用
高荣丽 , 陶冠军 , 杨严俊
2006, (07): 138-140.
摘要(16) PDF(696)
摘要:
对从葵花籽粕中提取绿原酸和葵花籽分离蛋白的制备工艺进行了研究。通过实验,获得了提取绿原酸和蛋白质的最佳工艺参数。采用50%乙醇,料液比1∶12,浸提1.5h,温度50℃,pH4.0首先提取绿原酸,然后用1mol/LNaCl溶液,料液比1∶10,时间1h,温度50℃,pH9.0提取葵花籽分离蛋白。 
Flavourzyme蛋白酶酶解牛骨制备低聚肽的处理条件研究
张永秀 , 王世平 , 周若兰
2006, (07): 141-143.
摘要(17) PDF(290)
摘要:
采用酶法可有效地将骨中蛋白质水解成低分子肽,提高其营养价值和功能特性。实验采用酶制剂Flavourzyme蛋白酶对牛骨粉进行水解,测定水解率和氮溶出率,确定了水解最佳处理条件。结果表明,牛骨粉经121℃,30min的加热预处理显著提高水解度和氮溶出率。风味酶在pH7.0、温度50℃、底物浓度9%、酶量与底物蛋白量之比为50LAPU/g的条件下,水解5h,水解产物的水解度和氮溶出率分别为20.6%和95.5%,且水解产物在不同pH条件下氮溶解指数均达90%左右,三氯乙酸氮溶解指数为90.1%,可见,采用风味酶水解牛骨粉,其酶解产物绝大部分为小分子肽且具有高的溶解性,可直接作为营养强化剂应用于食品中。 
丙酮酸壳聚糖席夫碱保鲜膜在果蔬保鲜中的应用研究
易国斌 , 康正 , 黄小香 , 林岑
2006, (07): 144-145.
摘要(57) PDF(430)
摘要:
采用丙酮酸改性壳聚糖得到具有良好的溶解性与抗菌性的丙酮酸壳聚糖席夫碱(PCHI),进而制备了PCHI保鲜膜,与植酸、苯甲酸钠溶液以及蒸馏水对比,通过番茄的保鲜实验,结果发现,PCHI保鲜膜的失水率略低于植酸,明显低于苯甲酸钠与蒸馏水,20d后,PCHI保鲜膜的好果率与商品率均最高,表明PCHI对果蔬具有良好的保鲜效果。 
赖氨酸在面包制作中的应用研究
刘传富 , 乔聚林 , 董海洲 , 侯汉学
2006, (07): 146-148.
摘要(10) PDF(271)
摘要:
通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。 
不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响
2006, (07): 149-152.
摘要(20) PDF(171)
摘要:
利用德国HAAKE公司生产RS75应力控制流变仪,考察了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理、添加大豆多肽等因素,对三元混合胶(卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶为2∶2∶1)溶液粘度的影响。结果表明,在强酸、强碱条件下,溶液粘度均有所下降,但是碱性条件下胶体溶液的粘度相对稳定;在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠均能降低胶体溶液的粘度,而两种钠盐降低胶液粘度的幅度较大;无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶体溶液的粘度;大豆多肽的加入也会在一定程度上降低混合胶溶液的粘度,改变加料方式可以减小这种影响。 
萝卜红色素金属络合化学修饰后的稳定性研究
赵佳丽 , 欧阳杰 , 王建中 , 陈旭华 , 岳建兵
2006, (07): 153-154.
摘要(29) PDF(172)
摘要:
对萝卜红色素用乙酸镁进行金属络合的化学修饰,并对修饰前后色素的稳定性进行了比较研究。修饰前的萝卜红色素在强日光下照射5d,吸光值明显下降,色价损失达95.7%,而在相同条件下修饰后色素的色价仅损失了17.8%。100℃热处理1h后,原色素的色价损失为3.7%,而修饰后色素的吸光值有所上升,提高了7.1%。天然萝卜红色素的颜色受pH的影响很大,在酸性到碱性环境中,颜色依次为橘红、鲜红、紫罗兰、蓝色,稳定性较低;而修饰后的色素随pH的变化,颜色保持为橘红色,稳定性较好。 
低聚木糖分离纯化的研究
韩玉洁 , 徐冬 , 徐忠
2006, (07): 155-158.
摘要(23) PDF(532)
摘要:
利用Freundlich吸附等温方程对活性炭和阴离子交换树脂的色素吸附效能进行了评价,选择活性炭Ly-T-ac和离子交换树脂D-301作为低聚木糖液中色素的吸附剂。通过单因素实验确定了低聚木糖液的活性炭脱色条件为:温度80℃,pH5.0,活性炭用量4%,脱色时间1.5h,活性炭对糖液的脱色率为81.40%。阴离子交换树脂D-301在9%用量,温度40℃脱色2.5h下对糖液的脱色率为40.50%。低聚木糖糖液经过阴阳离子交换树脂脱盐处理后,脱盐率为65.65%。 
柑橘皮中果胶酯酶的生物学特性研究
叶华 , 马力 , 王侃 , 王翔
2006, (07): 159-160.
摘要:
研究了柑橘皮中的果胶酯酶的生物学特性。用盐析法从新鲜柑橘皮中提取果胶酯酶粗酶液,用pH-stat法测定果胶酯酶的活力。结果表明,该柑橘皮中的果胶酯酶的最适温度在50℃左右,且对热稳定性好,其最适pH在8左右。 
红曲色素与β-环糊精包合物的研究
乔华 , 李美萍 , 冯彦琳 , 寇建仁 , 张生万
2006, (07): 161-163.
摘要(16) PDF(259)
摘要:
采用饱和溶液搅拌法制备了红曲色素与β-环糊精的包合物,利用紫外、红外光谱对包合物进行了表征,并对红曲色素被包合前后的水溶性及耐光照、氧化、介质极性、温度、pH、金属离子等性能进行了考察。结果表明,红曲色素被β-环糊精包合后在水中的溶解度由2.861μg/mL提高到39.503μg/mL,耐光照、耐氧化及介质极性改变的稳定性明显提高,而耐热、耐酸碱、耐金属离子性能也得到了不同程度的改善。 
速冻水饺品质改良剂的研制
易建华 , 朱振宝 , 董文宾
2006, (07): 164-166.
摘要:
研究了几种食品添加剂对速冻饺子品质的影响;通过正交实验,筛选出合适的复合品质改良剂,经过反复速冻、解冻及蒸煮实验,产品完整性良好,煮后不混汤,感官评定其综合评分明显提高;添加复合品质改良剂的面粉,Brabender拉伸实验结果表明,面团的拉伸性能良好,速冻水饺感官评定综合指标优于现有的商品改良剂。 
瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究
任仙娥 , 杨锋 , 张水华
2006, (07): 167-168.
摘要(23) PDF(233)
摘要:
以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。 
次氯酸钙对蔬菜上甲胺磷农药残留降解的研究
王琦 , 张子德 , 刘伟 , 李鹏 , 陈永浩
2006, (07): 169-171.
摘要(21) PDF(194)
摘要:
以未污染的新鲜油菜叶为原料,采用正交实验的方法,对次氯酸钙降解甲胺磷农药的适宜条件及其对油菜品质的影响进行了研究。实验结果表明,次氯酸钙对蔬菜上的残留甲胺磷农药有较强的降解作用,其适宜作用条件为:次氯酸钙浓度为300mg/L,作用时间为20min,pH=4,在此条件下酶抑制率达到28.27%;或次氯酸钙浓度为300mg/L,作用时间为10min,pH=4,酶抑制率<33.64%。 
利用韦氏分析预测刀豆货架寿命并确定感官评分标准切分点
刘晓丹 , 谢晶
2006, (07): 172-174.
摘要(20) PDF(198)
摘要:
实验中刀豆通过韦氏分析,获得不同温度下(0、5、20、25℃)的货架寿命终点,并由感官评定线性回归方程计算得感官评定标准中切分点的交集区间为(4.70,4.90),为感官评定切分点以及货架寿命终点判断提供了理论依据。实验研究也表明,在设定切分点为4.80情况下,温度与货架寿命的对数呈现非常好的相关性(R2=0.997)。 
决明茶中金属离子含量的测定
朱敏 , 俞洁敏
2006, (07): 175-176.
摘要(11) PDF(158)
摘要:
采用原子发射光谱法分别测定了决明种子及决明茶中K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn和Cr、Ni、Pb、Hg、Cd等十七种金属元素的含量,并对其结果进行了分析。结果显示,决明种子中含有丰富的宏量元素Mg、K、Ca、P,决明茶中金属元素的含量高低顺序为:K>Mg>Ca>S>P>Na>Fe>Al>Cr>Zn>Mn>Pb>Cu>Ni>As>Cd>Hg,测定结果对进一步研究微量元素含量与决明茶保健效能之间的关系提供了有用的数据。 
棕榈油中生育酚和生育三烯酚的HPLC测定
楼建华 , 吴彩娟 , 杨亦文 , 任其龙
2006, (07): 177-178.
摘要(15) PDF(401)
摘要:
建立了棕榈油中生育酚和生育三烯酚的准确、快速的HPLC分析方法。选用Nucleosil硅胶柱正相分离,以正己烷-异丙醇为流动相,梯度洗脱,在紫外波长292nm下进行检测,获得较理想的分离效果。该方法线性范围为0.2275~1.3031mg/mL,平均加样回收率为100.17%,RSD=0.5905%。 
酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量的研究
王伟君 , 张兰威 , 李延华
2006, (07): 179-181.
摘要(17) PDF(294)
摘要:
研究了发酵乳中乙醛含量的酚试剂分光光度测定法,确定该方法的基本操作及显色剂添加量,并讨论了乙醛的回收率及该方法的重复性问题,为发酵乳制品中乙醛含量的测定提供了简单便利、经济可行的实验方法。 
反相高效液相色谱法测定苹果多酚的含量
2006, (07): 182-184.
摘要:
建立了苹果多酚的反相HPLC检测方法。该方法的检测限为0.022~0.072μg,加标样品回收率均大于90%,相对标准偏差为1.1%~2.4%,说明该方法准确可靠。用该方法测定了红富士苹果中多酚的含量,结果表明,样品中的多酚物质主要包括绿原酸、P-香豆酸、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、芦丁、原花青素B2、根皮苷等。 
啤酒及其生产原料中的真菌毒素
陆健 , 赵海锋
2006, (07): 185-189.
摘要(18) PDF(413)
摘要:
真菌毒素是由真菌产生的一类次级代谢产物,而啤酒及其生产原料的真菌毒素感染则对人们饮用啤酒的安全性造成了威胁。本文综述了赭曲毒素A(Ochratoxin,OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、伏马毒素(Fumonisin,FB)和黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFB)对啤酒及其生产原料的感染情况、分析方法和限量标准,并简要介绍了谷物中真菌毒素感染的预防措施和脱毒技术。 
极端酶在食品工业上的应用
王丽红
2006, (07): 190-192.
摘要(14) PDF(560)
摘要:
简要介绍了几种极端酶的特性、制备及其在食品工业上的应用。 
微生物脂肪酶在工业中的应用及研究进展
谈重芳 , 王雁萍 , 陈林海 , 李宗伟 , 秦广雍 , 霍裕平
2006, (07): 193-195.
摘要(5) PDF(2071)
摘要:
脂肪酶是工业应用中很重要的一种酶。本文对目前微生物脂肪酶在工业中的应用进行了综述,包括食品工业、纺织和化工工业、洗涤添加剂、废水处理添加剂、医药、造纸行业以及手性药物的合成等,并展望了脂肪酶的研究方向及前景。 
食品的微波焙烤技术
魏明英 , 邬应龙
2006, (07): 196-199.
摘要(14) PDF(619)
摘要:
微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热,微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食品的接受性等优点,但是目前微波焙烤食品还存在一系列问题,如微波食品的体积小,质地粗糙、坚硬,无褐变,香味形成难等,这也是目前食品微波焙烤技术的研究热点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响,微波焙烤与传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题的方法。 
食用菌液体深层发酵的研究热点
李云 , 曾东方
2006, (07): 199-201.
摘要(15) PDF(695)
摘要:
利用液体深层发酵技术生产食用菌的菌丝体和生理活性物质一直是食用菌研究的热点之一。随着科学技术的不断发展,人们对食用菌在液体环境条件下菌丝体生长和产物产出的认识进一步深入,食用菌液体深层发酵的研究出现了许多新的热点。本文就液体发酵条件、液体深层发酵动力学、菌丝形态学等方面对食用菌液体深层发酵研究热点进行了阐述,并对其以后的研究发展趋势作出了展望。 
植物纤维开发利用动态
王穗萍 , 夏延斌
2006, (07): 202-205.
摘要(19) PDF(282)
摘要:
综述了植物纤维在膳食纤维食品、绿色食品包装、有效成分制取以及植物纤维转化方式的开发利用动态。 
食品人才
2006, (07): 206-208.
摘要:
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