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1993年 第02期

PH值不同的浸泡液对杏仁脱苦去毒的影响
朱蓓薇 , 孙浩 , 赵曼 , 焦鹏
1993, (02): 3-6.
摘要:
苦杏仁含有苦杏仁甙,它在酸或酶的作用下,可以分解产生氢氰酸和苯甲醛,氢氰酸剧毒。本文采用PH=7、PH=5~6、PH=3~4三种条件,在室温(20℃),用3倍于原料的水浸泡苦杏仁,每天换水2次。得出用酸性水溶液浸泡苦杏仁效果好于用中性水溶液浸泡苦杏仁的结论,其中以PH=5~6条件下的脱苦去毒效果最佳。 
信息
1993, (02): 6-22.
摘要:
<正> 美国医学家匹恩研究证实,吃香蕉和土豆等含钾丰富的食品,能明显降低脑溢血、脑栓塞以及肾脏的发病率。其它含钾丰富的食品也具有同样的作用。 含钾丰富的食物有:豆类、芋头、白薯、玉兰片、慈菇、苋菜、菠菜、香菜、香椿、冬菜、蘑菇、海带、紫菜、红枣、黑枣、核桃、莲子等。(允连) 
魔芋仿生牛肉干的研究
李德远 , 刘嘉林 , 杨文学 , 吴险峰
1993, (02): 7-8.
摘要:
本文以天然保健食品魔芋的提取物——魔芋精粉为主要原科,研制出具有天然牛肉固有色、香、味及口感的仿生牛肉制品——魔芋麻辣牛肉干。该产品风味独特,既可作为消闲食品,又可作为下酒佐料。具有较强的应用价值。 
绿色蔬菜罐藏食品保色工艺的研究
1993, (02): 9-11.
摘要:
<正> 一、前言 有些蔬菜之所以为绿色,是因在其植物体内含有一种叫叶绿素a的成分,植物生长早期在叶绿素a的四吡咯结构中由于镁原子的存在使其植物显为绿色。 植物体中的叶绿素是与脂蛋白结合的,脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用,而叶绿素对酸的作用是非常敏感的,酸能除去四吡咯结构中的镁,生成褐绿色的脱镁叶绿素。此过程是在绿色蔬菜受热时脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用后与植物中释放出的有机酸作用产生的结果。如青豆在高温处理后会产生紫褐色品质,它是叶绿素分解过程的中间产物,它虽有四吡咯结构,但其中的镁原子己不复存在,成为脱镁叶绿素,其结构变化如下: 
发酵花生酸奶研制
蒋和体 , 章道明 , 邓春霞
1993, (02): 11-13.
摘要:
本研究以花生为原料,对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨,研制出营养丰富、口感良好的发酵花生酸奶 
混合型板栗果酱系列产品加工工艺
郑国社 , 董明 , 贾华双
1993, (02): 14-16.
摘要:
本文对板栗、山楂、无花果等系列产品加工进行了系统研究,总结出以板栗为主料,山楂、无花果等为辅料的混合型板栗果酱新产品的加工工艺。填补了我省板栗系列产品中的空白,为板栗资源的开发利用开辟了新途径。 
200升无菌软包装番茄酱的生产技术
张文展 , 奚霞
1993, (02): 16-18.
摘要:
本文介绍了进口番茄酱生产线的生产工艺和质量控制的方法和要点。 
糖水核桃罐头生产工艺
1993, (02): 19-20.
摘要:
本文依据糖水罐头的工艺原理,改变了现代核桃罐头的生产工艺,使核桃罐头的生产工艺更加科学,为核桃罐头的生产开辟了一条新途径。 
香稣鲫鱼罐头的生产技术
陈德恩 , 孙玉金
1993, (02): 21-22.
摘要:
<正> 鲫鱼又称河鲫鱼、鲋鱼,属鲤科。鲫鱼我国都有出产,各地江、湖、池塘和水库常年可捕。鲫鱼不仅是重要的食用鱼类之一,其食疗价值也很高。《本草纲目》中载:“鲫鱼偎泥,不食杂物,故能补胃。各月肉厚子多,其味尤美”。可见自古以来鲫鱼的肥美,尽人皆知,并对其食疗作用也有过总结。我们以鲫鱼为主要原料研制而成的香稣鲫鱼罐头,具有香酥、味美、营养丰富等特点,颇受消费者的青睐。 
红烧花蛤罐头发生硫化腐败的初探
1993, (02): 23-24.
摘要:
<正> 今年10月份我们在检验三沙罐头厂生产对新加坡出口的红烧花蛤罐头时,发现了比较严重的硫化腐败现象。致使该厂生产的红烧花蛤罐头不合格,不得出口。造成了严重的经济损失。红烧花蛤罐头发生硫化腐败的事例较为少见,在福建也属首例。本文根据红烧花蛤罐头发生腐败的特征和现象,试图从微生物及化学方面进行探讨。 一、感官检验特性 
西番莲糖浆果汁加工技术
乐起旺
1993, (02): 25-26.
摘要:
<正> 西番莲(Passif10ra—flower)属于西番莲属植物。西番莲果实分为黄果及紫果两种,果实椭圆形或圆形。紫果具有暗紫色坚韧的表皮,黄果具有亮黄色蜡质的表皮,果实中间有许多胚囊,围绕着桔黄色的胶状果浆含有黑色的种子。由果浆榨出的汁具有浓烈的独特香味和高酸度,营养丰富,含有多种维生素,20多种氨基酸,73种挥发性酯类等。 
“珍珠”饮料的悬浮稳定性研究
谭云海
1993, (02): 27-28.
摘要:
本文从调整饮料的粘度和“珍珠”的大小、密度入手,比较成功地解决了“珍珠”饮料悬浮不稳定的问题,具有一定的参考价值。 
PM—100蛋糕添加剂在蛋糕生产中的应用
李毓璞 , 陈敏
1993, (02): 29-33.
摘要:
<正> PM—100蛋糕添加剂是一种复合配方的食用乳化剂,具有很强的乳化作用和泡沫稳定作用,因此特别适用于蛋糕的制作。据我们在实验室的研究和多年在生产实践中的应用证实,在蛋糕生产中使用PM—100,具有下列的特点: 1.可使打蛋时间缩短50%到70%,从而大幅度提高生产效率。 
PM—100蛋糕添加剂
1993, (02).
摘要:
<正> 北京市粮食科学研究所继PAS面包添加剂之后又研制成功的PM—100蛋糕添加剂是生产蛋糕必备之品。该产品以油脂为主要原料,用科学配方精制而成。经卫生部食品卫生监督检验所检测证明完全无毒,符合食品添加剂卫生标准。该产品与国外类似产品的使用效果相同。目前己通过北京市科委及商业部的技术鉴定。同时获得国家旅游局、轻工业部、商业部、纺织工业部颁发的中国旅游购物节的优秀产品奖。 
牛初乳利用的探讨
夏元军 , 关玉斌
1993, (02): 35-36.
摘要:
<正> 一、前言 牛初乳是指奶牛产犊后7日内的乳,又称血乳和胶乳。由于蛋白质尤其是球蛋白含量高受热易凝固,过去不做为乳品生产行业的原料乳。初乳做为营养品在民间早有食用,通过高温蒸煮凝固做成所谓“奶豆腐”。现代科学研究证实,包括人类的初乳对新生儿的特殊营养价值是肯定无疑的,牛初乳比常乳含有更丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。免疫球蛋白、牛磺酸、促生长因子等活性物质是常乳不可比的,具有重要的生物学意义。 
防止吸烟危害的保健食品
1993, (02): 37-40.
摘要:
<正> 众所周知吸烟者及被动吸烟者均会受尼古丁及一氧化碳等之害。可是戒烟不易,而尽可能使烟民不受烟害的有效手段至今尚无。据称更当戒烟后还有肥胖趋向,成为戒烟踌躇不决的重要因素。 本发明考虑借助食品来防止吸烟危害的理由是食品的摄食可不改变吸烟的嗜好,所以易被烟民接受。因此对各种食品及其组合探讨的结果发现,西门肺草(comfrey)等可减 
天然高分子甲壳素/壳聚糖在食品工业中应用的新进展
徐健 , 金鑫荣
1993, (02): 41-43.
摘要:
<正> 甲壳素和纤维素一样广泛分布于自然界中,据有关资料估计,其年产量达千亿吨。甲壳素的结构与纤维素相似,属线性多糖类。图示如下: 
冷热处理对低酒度葡萄酒稳定性的影响
韩北忠 , 吕佳
1993, (02): 44-46.
摘要:
本文介绍了冷热处理对低酒度葡萄酒稳定性的影响,扩充了葡萄酒冰点的计算公式,确定了冷热处理的适宜条件。 
白酒勾兑过程中甜味剂的选择
刘兴照 , 贺尔军 , 黄岷主
1993, (02): 47-49.
摘要:
<正> 一、引言 白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香四种基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以遮盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典型风格,对酒的甜度更有特殊要求。风味化学研究表明,味觉是由一定的呈味物质引起的,酒之所以具有醇甜之感,是因为酒中含有一定量的甜味物质,如高 
浅谈食用菌综合开发的潜力
1993, (02): 50-52.
摘要:
对利用农业和林业的下脚料为原料发展食用菌生产的潜力进行了综合性的论述研究。食用菌的发展为种植业和养殖业的深层开发开辟了一条新的途径。由于其较高的营养价值和药用价值,并含有人体所需的十八种氨基酸和多元素。利用它的营养及药用成分作为新型食品,生产出花样繁多的食用菌产品(如罐头,饼干等)。 
罐头杀菌釜用国产XQB型温度记录仪技术改造
胡其伟
1993, (02): 52-54.
摘要:
<正> 杀菌是罐头生产的一项重要工艺。近年来美国F.D.A(食品药物管理局)制订的低酸罐头食品对杀菌温度记录仪及记录纸刻度提出了更严格的要求:“每一杀菌釜必须有一只准确的温度记录装置。温度记录的刻度在杀菌温度10°F范围内每格不可超过2°F(1.1℃),每张记录纸在杀菌温度20°F范围内,每吋的刻度不可超过55°F(30.6℃)。”国产XQB型大圆图温度记录仪不仅每次杀菌结果检查方便,而且精度高,所以前几年不少罐头厂使用了测量范围0~150℃(前几年国内没有40~140℃这个规格)XQB型仪表作为杀菌釜温度记录仪。但由于该仪表记录纸的刻度是每格2℃,每吋的刻度是35℃,还不能满足美国F.D.A的要求。为了扩大罐头出口创汇,取得更好的经济效益,今年四月我厂对蘑菇车间使用的六台国产XQB型杀菌温度记录仪进行了技术改造。改造后仪表记录纸每格1℃,每时刻度23℃左右,取得了计量部门的检定合格证,今年11月7日美国F.D.A专家再次来我厂检查,获得了美国专家的好评。 杀菌温度记录仪表改造 
外热循环式三效蒸发器的节能原理
刘继希
1993, (02): 55-59.
摘要:
<正> 随着社会生产的发展,医药、化工和食品工业生产中的液体物料浓缩量越来越大。浓缩多用蒸汽作热源,给液物加热蒸发,用水将蒸发出来的水蒸汽冷凝成水排掉。浓缩工种中用蒸汽和水在液物生产中占60%以上。如何降低浓缩工种中蒸汽、水和电的耗量成为众所关注的问题。外热循环式三效浓缩器成功地把该工程中的总能耗降下了70%以上。一套 
主次波长新光度法测定白酒中糠醛
郜洪文
1993, (02): 56-59.
摘要:
本文依据悬浮体光学吸收行为研究糠醛——苯胺显色反应测定白酒中糠醛新方法——主次波长光度法。该方法简单、精密、灵敏、准确,计算曲线稳定基本不受环境条件影响。酒样实验结果为精密度RSD<4%,检出限1.0μg,加标回收率92%—106%。 
用蒽酮—H2SO4法分析测定糊精含量
王小冬
1993, (02): 60-62.
摘要:
<正> 一、原理 糊精是淀粉受α-淀粉酶的作用所得的产物,它溶于水,生成粘性溶液。糊精有蓝糊精、红糊精、无色糊精三种。它们与碘溶液的反应分别呈蓝色、红色及不呈色。将淀粉水解液加入一定量乙醇使之糊精与乙醇反应成悬状物,将悬状物离心沉淀后,弃去上清液<乙醇>,所得的沉淀物基本全是糊精。然后加入一定量的蒽酮-H2SO4溶液加热反应生成蓝绿色化合物。再将同样同条件处理之糊精标准液进行比较,测定O.D,以求出糊精含量。 
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