1982年 第01期

新甜味料展望
1982, (01): 1-6.
摘要:
<正> 世界市场上的食糖虽然每年都在增长,在按人口计的食糖平均年消耗量很高的一些国家里,食糖制造商可能意识到食糖与其他甜味料的竞争正在加剧,尽管人工甜味料受到法律的限制,人们对低热量食糖代用品的需要大概已经使得一些纯化学药品制造商对人工甜味料市场越来越感兴趣。辩论糖精、环已烷氨基磺酸盐(简称环磺酸盐)的安全性的文章日益增多,发现的新甜味料公告在不断出现。 
速冻方便食品概述
魏诗泰
1982, (01): 6-10.
摘要:
<正> 本世纪六十年代以来,美、日及西欧冷冻技术和设备有了很大发展,采用了液氮快速冷冻的先进技术。各国冷库容量不断增加,冷藏运输工具和销售系统不断完善,家用冷藏柜和冰箱逐步普及,这就大大促进了冷冻食品的发展。人们常常把1960年到1970年称为“冷冻食品发展的十年”,因为在这十年间,许多国家的冷冻食品都成倍地增长。而1970年到1980年,世界冷冻食品的生产和消费更是方兴未艾,不但数量又有明显增加,而且花色品种尤如雨后春笋,层出不穷,其中速冻方便食品更是异军突起,已在冷冻食品生产和消费中占踞首位。 
褐藻胶在食品工业上的应用
1982, (01): 11-15.
摘要:
<正> 褐藻胶(ALgin)是从海洋褐藻类植物中经过化学处理提取的一种胶,包括水溶性褐藻酸钠、钾、铵盐以及水不溶性褐藻酸及其钙、铁盐等,但目前市场上供应的褐藻胶,主要是指褐藻酸钠而言,它是组成褐藻类细胞膜的主要成份。它在化学结构上属碳水化合物,是糖醛酸一类的多聚物(分子量大致在32000—186000之间),从内部结构研究表明,大分子中除了有β—D—甘露糖醛酸外,尚存在α—L古罗糖醛酸,它们以1.4结合组成线型分子,其连接顺序大致有以下一些段节: 
面团强化剂和面包组织软化剂
1982, (01): 15-20.
摘要:
<正> 面团调节剂、面团强化剂、面包组织软化剂、乳化剂,所有这些是指在酵母起发的烘烤食品生产中,用以帮助产生和改进产品质量的配料。为适当评价这些配料在各特定的生产体系中的价值,了解它们的性质、它们在面团中的作用以及这些配料的互补或协同作用功能是极为重要的。 
鱼肉香肠简述
姚其生
1982, (01): 21-27.
摘要:
<正> 提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在动物肠衣里的肉香肠。但本文涉及的不是畜肉香肠,而是马面鱼、小杂鱼等海产鱼类经处理加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等材料糯质制成鱼肉香肠馅子装在没有透气性热收缩的合成薄膜管子里、加热杀菌后有贮藏性鱼肉香肠即鱼肉方便食品。这一种食品对适合实现我国四个现代化的长征途上食物构成是一个很好制品,它的主要优点: 
国外鱼麋制品
秦如江
1982, (01): 27-29.
摘要:
<正> 近年来,世界各国的鱼糜制品得到了很大的发展,鱼糜制品之所以快速增长,其原因是: 1.鱼糜制品的原料来源丰富,它可以利用各种原料鱼,为已开发的资源,新鲜低值滞销什鱼,鱼品加工剔出的不合格鲜鱼和碎肉加工。 
美国的可乐型饮料
郭成勋
1982, (01): 29-31.
摘要:
<正> 美国是可乐型饮料的发源地,其开山鼻祖“可口可乐”发售以来已将近一个世纪了,迄今为止仍在全世界126个国家和地区处于拢断的地位。它并宣称为目前全世界营业额最大的第一号企业。 
汽水的加工及卫生
娄德栋 , 谢伟哲
1982, (01): 31-33.
摘要:
<正> 汽水是利用砂糖、香精、柠檬酸等物质与水混合而经压入二氧化碳制成的良好饮料,饮用后清凉解暑,并有助于消化、增强体质等功能。时值盛夏、骄阳似火,人们紧张劳动时身体排出很多汗液,饮用盐汽水能补充盐和糖份;汽水内的二氧化碳能帮助消化、振奋精神,并能从体内带出一部分热量,使人感到凉爽,起消暑降温的作用。 
固体食品中黄曲霉毒素B1的直观检查法
白康生
1982, (01): 34-38.
摘要:
<正> 黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,简称AFTB1)是一种强致癌物质。近来AFTB1污染食物使人致癌、致死的报告日益增多,须引起食品等有关部门足够重视。 
无色花青素与罐白桃红变的关系
吴鸣琴 , 郭继科 , 徐国权
1982, (01): 38-39.
摘要:
<正> 糖水白桃罐头在加工过程中常会发生成品红变的问题。几年来,我们对我厂生产的两个白桃品种、近百个生产日期的白桃进行了分析测定和罐藏试验,定期开罐进行比较。在白桃加工中,白花桃比白凤桃易发生红变,白花桃中又以成熟度高的易发生红变。成熟度高的白花桃中无色花青素含量较高,成品易于红变。无色花青素含量偏低的白凤桃不容易发生红变。对已经发生红变的成品桃进行花青素、无色花青素的测 
索氏提取器的结构改进
何其敏 , 刘福岭
1982, (01): 39-41.
摘要:
<正> 索氏提取器通称脂肪抽出器,它是以萃取法测定有机物中脂肪含量的典型仪器。其传统结构设计(如图一)已被国内外沿用数十年,并一致公认为提取样品中油脂含量的最佳方法之一。 
乳清水解糖浆的生产和应用
严宝妹
1982, (01): 42-43.
摘要:
<正> 一、乳清水解糖浆的生产 乳清水解糖浆即为乳清中加入乳糖酶;经过酶制剂的水解作用而得到的糖、蛋白混合物。乳清水解工艺过程极为简单:将乳糖酶加入乳清或奶中,使其在适当的温度和PH条件下充分作用。但要注意的是:当预期的水解率达到时,不能超过一定的温度,否则会破坏酶;使用的乳清既影响酶制剂的活性,也影响到产物——乳清水解糖浆的质量,因而,一开始就要严格造好乳清。乳清必须经过良好的杀菌作用;不能在恶劣条件下储存乳清,以防蛋白和乳糖被破坏。一般地,选用的乳清呈中性(酸性会妨碍酶的作用),不含杂质,曾发现乳清中有某些离子存在,特别是钙离子存在会遏制酶的作用。 
新一代酵母
1982, (01): 43-45.
摘要:
<正> 多年来,有两种质量好的酵母供面包师使用:一种是压榨的或称湿式的酵母;另一种是普通活性干酵母,第三种形式——新一代速溶活性干酵母现在也可以应用了。这种酵母在许多方面相似于普通活性干酵母,然而,速溶酵母的某些特性都代表了酵母工艺技术的新进展。 
果蔬连续热—冷去皮新工艺
1982, (01): 46-48.
摘要:
<正> 果蔬去皮是果蔬罐藏加工的重要工序,而且去皮质量的优劣直接影响罐头的质量。因此,对果蔬去皮进行研究是有必要的。下面综述近年来国外采用的果蔬连续热—冷去皮新工艺。 果蔬连续热—冷去皮,是把洗净的果蔬置于热介质中加热,使其淀粉糊化,果皮松散,接着用水冷却,然后去皮机去除松散的皮。根据不同的加热介质,可分如下6种去皮法。 
食品中的一支突起异军—轻食品
1982, (01): 48-49.
摘要:
<正> 世代以来,食品与“营养”和“口味”联系在一起。销售者亦以不同方式宣传其所售食品的营养如何如何丰富。不少食品还特意在包装上突出标明维生素、脂肪、葡萄糖等含量,以其“高营养价值”招徕顾主。曾几何时,会有人想到营养价值低的食品竟然也会受到欢迎,而且尚需专门去研究和生产它呢? 
助控体重食品
1982, (01): 49-50.
摘要:
<正> 西方生活方式对日本影响越来越大,日本人愈加喜爱西方食品,汉堡包及法国煎品在东京已不再少见,而且在银座附近就可以找到世界上最大的一个专供应牛排的餐馆。由于日本人比以往吃的更好了,其结果之一导致高血压、肥胖病、糖尿病等的增加。随着这种倾向的发展,日本消费者所需的保健食品在数量和品种上成比例的增长起来。 
红梅牌红烧牛腩罐头
1982, (01): 50-51.
摘要:
<正> 红梅牌红烧牛腩罐头,是肇源罐头厂首创产品,出口已多年。 红烧牛腩是沿用我国民间传统烹调加工方法,富有我国民族食品烹饪后色、香、味、形俱佳的特色。产品采用鲜或冻牛体腹部肉。经加工处理,预煮,切块,烹调等优良加工方法制成。成品规格为312克。内容物块形美观大方,色泽红色,肉嫩味美,滋气味芳香,产品长期经销香港、澳门等地,深受用户好评。现将操作要点简 
鸡蛋芝麻餅
1982, (01): 51-53.
摘要:
<正> 鸡蛋芝麻饼作为蛋基类饼干是一种用蛋作疏松剂制成的方便食品。它具有蛋的郁浓的香味,消除了一般饼干使用化学疏松剂后残留物的异味。该产品形状为正园环形,表面粘有白麻仁,造型、风味别具一格。此种饼干水份含量很低,组织极为疏松,比重 
牛轧糖
1982, (01): 53-55.
摘要:
<正> 牛轧糖最早起源于法国,是用蜂蜜蛋白、水果和坚果搅打而成。 牛轧糖又名蛋白糖或鸟结糖,该品种可分为二类,一类是质地松朴,另一类为质地柔软,可嚼的,具有天然香气的,韧性的蛋白糖,在原料配合上,有所不同,前者砂糖含量偏高,后者420DE值葡萄糖含量偏高,含水量也较高,所以柔软可嚼,成品收得率高。 
高级滋补饮料酒—参茸灵酒
1982, (01): 55-56.
摘要:
<正> 千里绵亘的长自山,素有“天然药库”之称,这里蕴藏着丰富的珍贵药材,被誉为东北三宝的“人参、貂皮、鹿茸角”,就是长白山的著名特产。 长春市春城酿酒厂生产的参茸灵酒,采用长白山特产人参、鹿茸和灵芝三大名贵药材,经过浸、炒、烘等特殊加工处理,并采用传统酿酒技术相结合的过程,精心配制而成的一种高级滋补性饮料酒。人参素有“神草”和“百草之王”之称,清乾隆在 
风味独特的长春清酒
1982, (01): 56-57.
摘要:
<正> “曲米酿得清酒生,琼浆玉液泛芳樽”。凡是品尝过长春清酒者,无不为之浓香甘醇、回味无穷而倾倒。 久负盛誉的长春清酒,是以优质东北大米为原料,用清酒酵母进行糖化发酵,经精心酿制而成的含有低度酒精的饮料酒。 清酒酒质之好,风味之独特有几方面的因素:一是原料必须精选,要求精白度在70~75%以上的东北大米,这种大米含淀粉量高,肉质细腻,酿出来的酒味道好,色 
食品工业用的离子交换树脂
1982, (01): 57-61.
摘要:
<正> 一、引言 继水处理之后,食品工业是使用离子交换树脂的主要领域。本文的目的是介绍这些产品类型的发展过程及其实际应用的种种可能性。为此,我们不是按照使用方法,而是按照使用部门进行分类。 
使用钙盐制豆腐
1982, (01): 61-66.
摘要:
添加盐类沉淀大豆蛋白质是豆腐制造中难以处理的步骤之一。通常使用的盐为硫酸钙。本文研究了其它钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(萄糖酸—δ—内酯和醋酸)。结果表明,大豆蛋白质可用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、萄糖酸—δ—内酯和醋酸沉淀。用于沉淀大豆蛋白质而添加的化学药品的量随所用化合物的种类而异,但在所有的情况下,大豆蛋白质都是在豆浆的PH接近6.0时沉淀的。醋酸钙和氯化钙是豆腐的良好沉淀剂。从豆腐的质量和感官评分得知,用这些盐制造豆腐比用硫酸钙在技术上较为简单,因为前者是可溶性的;此外,沉淀大豆蛋白质所需的这些盐类的量不到硫酸钙用量的一半。 
婴儿灭菌乳制品
1982, (01): 66-68.
摘要:
<正> 近来,国外大力组织工业化生产婴儿(一岁之内)液态灭菌乳制品。它的特点是保存稳定性高,便于饮用,因为,它是供直接需要而生产的现成食品。使用这种产品能保证婴儿所需营养物及维生素的精确剂量,并符合卫生要求。 苏联医学科学院营养研究所推荐了一种(一岁之内)婴儿乳制品,它是在专门企业或城市乳品厂专用车间生产的。这类产品,还包括掺有大米粉、荞麦粉或燕麦粉的 
文摘
1982, (01): 68-70.
摘要:
<正> 用蒸汽注入法煮熟的豆浆的产率和质量 传统的豆浆都是在PH6.7于99℃煮沸约60分钟,这样处理可使抗胰蛋白酶的活性降低92%左右,从而提高营养价值。我们采用连续的蒸汽直接注入法加热,可以比常规方法更高的温度(99—154℃)煮熟豆浆。用蒸汽注入法在120℃以上的温度下煮熟豆浆,豆浆、固形物和蛋白质的产率与温度之间都有一致的关系,开始时降低,接着上升到一最大值,最后又有降低。在154℃煮熟时,最高得率正好是在抗胰蛋白酶 
查看更多+

重要通知

喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升